上杂与炒锅课件 任务八 《咸鱼鸡粒豆腐煲》

任务八咸鱼鸡粒豆腐煲的处理与烹制任务描述今天泰国公主访华，在她行程中特意安排到我校参观交流，我们负责制作部分菜肴，在热菜厨房工作环境中，炒锅、上杂、打荷人员相互配合，运用“烧”的烹制技法与“煲”类菜肴所用器皿相结合。完成广东名菜“咸鱼鸡粒豆腐煲”的烹制。一学习目标1.掌握咸鱼的原料知识。2.掌握咸鱼加工处理的技术要点。3.了解“煲”类菜肴所使用器皿的特点与使用方法。4.掌握运用“烧”的烹调技法制作菜肴后，与“煲”类菜肴所用器皿相结合的烹调技法。5.能够合理对处理后的“咸鱼”剩余调料进行保管。6.逐步养成相互配合的团队合作意识。二此菜口味咸鲜，具有咸鱼独特的香味，色彩丰富，荤素搭配合理（如图3-1）。三《咸鱼鸡粒豆腐煲》成品质量标准图3-1（一）传统烹调技艺中对“煲”的解释所谓的“煲”：是用文火煮食物，慢慢地熬煮，需要很长的烹调时间。烹饪行业中有一句行话“三煲四炖”，就是煲一般需要三个小时左右，炖则需要四个小时左右。这里的“煲”一般是指煲汤，往往选择胶原蛋白质含量丰富的动物性原料。先把原料洗净，入锅后一次性加足冷水，用旺火煮沸，撇去浮沫，加入葱、姜改用小火，保持沸腾3～4小时，使原料里的蛋白质更多地溶解于汤中，最后进行调味即可。所制汤汁冷却后，能凝固，可视为煲制火候合适。四知识技能准备一般是以红陶和灰陶为主的夹砂陶制成，锅壁较陡直的陶锅

，有的全上釉，有的部分上釉。传说是尧帝发明了陶锅，至今已经有几千年的历史。陶锅具有以下特点：1.传热快，散热慢，保温能力强，一般陶锅在离火5～10分钟后，锅内食物还能保持接近沸腾的热度。2.陶锅能够均衡而持久的把外界热能传递给内部原料，具有相对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透，能最大限度地释放食物味道，使菜肴的滋味更加鲜醇，质地更加酥烂。3.适用于小火慢煮。在我国各地使用广泛且历史悠久，只是各地的叫法有所不同。如：砂煲、瓦煲、砂锅等。（二）“煲”类菜肴所使用的器皿与特点1.传统技法：运用“煲”类菜肴原有的烹饪技法与器皿，通过长时间小火慢煮和陶锅本身的特点，使菜肴滋味醇厚，质地酥烂。如：煲汤、生滚粥、煲仔饭、砂锅吊子、砂锅白肉等。2.传统技法操作要求：（1）原料多为长时间加热，不会影响食用口感的原料，多加工成形体较厚的条、片、块状或将原料洗净直接使用。（2）菜肴要在陶锅中，长时间小火慢煮使菜肴原料质地酥烂、汤汁滋味浓厚，多用于汤菜类。（三）烹饪行业中“煲”类菜肴的制作方法3.现代技法：运用“炒”、“烧”等烹调技法，在炒锅中对菜品原料进行如：飞水、拉油、炒制、调味、勾芡等加工处理环节，随后将加工好的菜品迅速放入事先烧热的陶锅中，并迅速呈现给客人。这种方法是利用陶锅的散热慢，保温能力强，离火5～10分钟后，锅内食物还能保持接近沸腾热度的特点。在保证菜肴质感的前提下，运用陶锅的自身温度对菜肴进行一定时间的二次加热，使菜肴滋味更加的醇厚，香气四溢，降低菜肴的冷却速度，增加客人的食欲。这种方法打破了传统意义上的“煲”类菜肴对原料的局限性；又把陶锅的特点发挥的淋漓尽致，在现代餐饮行业非常流行。如：香芋腊鸭煲、鱼香茄子煲、八珍豆腐煲等。咸鱼鸡粒豆腐煲就是其中的代表菜。4.现代技法操作要求：（1）选料基本上没有限制，在加工时可以根据原料的特性和菜肴的需要进行初加工。（2）原料初期热处理时，火候要得当，应充分考虑到后期“煲”的热处理对菜肴的影响。以菜肴经过初期热处理和后期“煲”的热处理后不影响原料口感为宜。（3）初期热处理如需要勾芡，芡汁应为流芡，因为后期“煲”的热处理还会使菜肴水分挥发。工作过程任务《咸鱼鸡粒豆腐煲》开档→特殊原料蒸制加工处理→加工主配料→组配原料→烹制成菜→成品装盘→菜肴整理→收档五（一）工具准备五工作过程按照本任务要求进行上杂、打荷、炒锅开档工作；按照完成《咸鱼鸡粒豆腐煲》工作任务需求准备常规工具。1.炒锅岗位准备工具：带手布、洗涤灵、炒锅、手勺、漏勺、油盬子、油隔、筷子、保鲜膜、保鲜盒、生料盆、品尝勺。2.上杂岗位准备工具：带手布、洗涤灵、手刀、保鲜膜、保鲜盒、马斗、品尝勺。3.打荷岗位准备工具：不锈钢刀具、砧板、筷子、餐巾纸、料盆、煲仔、盆、马斗、带手布、调料罐。1．原料准备：上杂岗位与炒锅岗位配合领取并备齐《咸鱼鸡粒豆腐煲》所需主料、配料和调料菜肴名称份数准备主料准备配料准备料头盛器规格名称数量名称数量名称数量咸鱼鸡粒豆腐煲1份韧豆腐400g咸鱼肉鸡腿肉青豆红彩椒20g50g25g20g葱末姜末蒜末10g20g10g煲仔准备热菜所需主料、配料数量单位：克（二）菜肴《咸鱼鸡粒豆腐煲》制作过程准备热菜所需调味料（咸鲜味）——（1份）调味品名数量口味要求糖3g口味咸鲜、咸鱼味浓郁鸡粉2g生粉20g料酒10g胡椒粉1g色拉油500g鸡汤50g香油3g蚝油5g老抽2g步骤一：将咸鱼干放入马斗，入蒸锅干蒸。步骤二：蒸制15分钟，待咸鱼干充分回软后取出。步骤三：先去掉咸鱼的鱼皮、薄膜和侧鳍。步骤四：去掉咸鱼的主骨，留下咸鱼肉备用。2.干货原料处理技术要点：1.咸鱼干的蒸制时间，可根据肉质的薄厚调整蒸制时间，但蒸制时间不宜过火，以能取下肉为宜。2.咸鱼皮撕下后，鱼肉上还有一层薄膜也要去掉，否则影响菜肴口感。小贴士：咸鱼干加工好后，一般用干净的食用油泡上保存（以没过咸鱼为准），用油封住可以更好的保持咸鱼特有的香味。步骤一：韧豆腐去皮，切成边长为25mm的方丁。步骤二：红彩椒切成边长为5mm方丁。步骤三：鸡腿去皮切成为0.6cm的方丁。步骤四：将咸鱼肉切成0.6cm见方的小丁备用。3.菜肴组配过程打荷岗位完成配菜组合操作步骤步骤五：将葱、姜、蒜切末，放置一旁。步骤六：将切好的鸡丁加入盐1g、鸡粉1.5g、胡椒粉1g、糖、料酒、水淀粉后，进行抓匀，再加入适量的凉油，防止肉面风干。步骤七：打荷岗位完成配菜半成品。小贴士：咸鱼肉和鸡腿肉切成边长为6cm的方丁，是因为，两者在加热时会缩水，这样就会和其他辅料红彩椒、青豆大小一致，保证菜肴美观。步骤五步骤六步骤七①②③④⑤①炒锅中做水，放入少量食盐（豆腐不易碎）②不必等到水开即可放入豆腐丁，轻轻地用手勺推豆腐，并打散豆腐，关上火倒出豆腐并控水。③锅中做水，放入盐和适量色拉油，水烧开后将青豆，红椒放入烫熟，倒出备用。④将锅烧热，放如色拉油润锅。⑤将锅里的油控掉，放入鸡丁(刚下锅时不要打散)，将表面煸至金黄色倒出。4.烹制菜肴⑥锅中放少量油、姜沫、咸鱼，进行翻炒煸干，盛出备用。⑦大火烧热锅中油，小火炸制豆腐，颜色变黄，豆腐漂起即可沥油盛出豆腐。⑧加入少量油，放入蒜蓉，放咸鱼，煸出香味后放鸡粒、豆腐和料酒约15g，开大火稍微翻炒一下。⑨加入汤或者水约100g，鸡粉1.5g，糖，胡椒粉，用中火慢慢炮制，同时将煲加热。⑥⑦⑧⑨10.加入少量生抽、老抽、蚝油。11.放入之前煮好的红椒，青豆，因为豆腐易碎，换用铲子搅匀。12.将加热好的煲仔放到垫盘中。13.将烹制好的菜肴放入煲仔中装盘即可。10111213技术要点：1.在炸制豆腐时，油温要保持在七成，使豆腐快速定型上色，使炸制后的豆腐尽量保持外焦里嫩的程度。2.在烧制豆腐时，要使用小火，一定要让豆腐与咸鱼特有的香味充分融合入味。3.菜肴出锅时，芡汁为流芡。芡汁的量要适中，以出锅前用手勺推动菜肴后，才能看见锅底有少量芡汁为宜。4.煲仔加热一定要充分，菜肴放入煲仔中可听见“嗞嗞”声且有蒸汽冒出为最好。小贴士：绿色蔬菜如果加热时间较长，会变黄，影响菜肴色泽。这是因为绿色蔬菜中的叶绿素在热处理的作用下会变成叶黄素。所以在加工绿色蔬菜时飞水断生后，用冷水冲凉是必要措施。煸炒咸鱼粒时，加入姜末可以去掉咸鱼的腥味，提升咸鱼特有的香味。放置加热好的煲仔时，在垫盘上放一张用水沾湿的纸巾，可以防止垫盘开裂对人员造成安全隐患和财产损失。收档程序：保管剩余原料：依据小组分工对剩余的主料、配料、调料的进行妥善保存，容易变质的原料封保鲜膜放入0-4度冰箱保存→擦拭整理货架→清洁电器设备，及时清理灭蝇灯→清洁炉灶和工具→关闭燃气灶具→关闭燃气总开关→清洁工作台面和水池→清洁地面→关闭电源→关闭门窗《参照附页：炒锅、上杂与打荷卫生标准》（三）成品装盘与整理装饰炒锅与打荷共同完成。技术要点：保证卫生洁净,达到标准食用（四）按照岗位要求打荷、炒锅和上杂配合协作完成收档工作六《任务八：咸鱼鸡粒豆腐煲的处理与烹制》工作任务评价项目配分评价标准刀工20主料豆腐大小一致，边长为25mm方丁；四种辅料基本大小均匀，边长为5mm方丁口味20咸鲜色泽10浅棕红，色彩搭配丰富汁（芡）量20成品煲底有少量汁芡，不汪油火候25口感软嫩入味

咸鱼味厚重装盘（煲仔）5盘边无油迹，盘饰卫生、简洁美观七自主训练与检测工作任务——

《咸蛋黄焗南瓜的处理与烹制》（一）成品质量标准（如图3-9）此菜色泽金黄、咸鲜微甜、咸蛋黄香味浓郁、松酥软糯。（二）按照岗位分工准备工具（参照咸鱼鸡粒豆腐煲）图3-91．原料准备：按照岗位分工准备菜肴《咸蛋黄焗南瓜》所需原料（参照咸鱼鸡粒豆腐煲）菜肴名称份数准备主料准备配料准备料头盛器规格名称数量名称数量名称数量咸蛋黄焗南瓜1份南瓜400g咸蛋黄6个香葱粒10g8寸圆盘红彩椒10g准备热菜所需主料、配料数量单位：克（三）菜肴《咸蛋黄焗南瓜》制作过程准备热菜调味（咸鲜微甜味）调味品名数量风味要求鸡粉2g色泽金黄，口味咸鲜，味道浓郁味精2g白糖5g色拉油200g吉士粉50g生粉100g2.需蒸制原料处理——上杂岗位完成需蒸制原料处理操作步骤①将咸蛋黄放入盘中，入蒸箱蒸制10分钟。②将蒸好的咸蛋黄用菜刀碾开。③用菜刀把碾开的咸蛋黄用刀剁呈粉末状。技术要点：咸蛋黄的蒸制时间要严格把控，以咸蛋黄断生为宜。如果长时间蒸制咸蛋黄，会把咸蛋黄本身含有的油脂蒸出，影响后期烹制菜肴的色泽：如果蒸制的时间不够，咸蛋黄会呈膏状无法碾碎。小贴士：咸蛋黄可直接使用真空包装咸蛋黄，如果购买不到，一定要购买生的咸鸭蛋，自行取出蛋黄后，用水洗净蛋黄表面残留蛋清再进行蒸制。3.菜肴组配过程打荷岗位完成配菜组合操作步骤①将南瓜去皮改刀。②将南瓜切成横截面为10cm的正方形、长度为1cm的长条。③将红彩椒和香葱切成小粒。小贴士：此菜为粗粮细作菜肴，南瓜要按照要求规格切制，所以边角料剩余较多，不要担心原料的浪费问题，剩余边角料在厨房一般用来制汤、制馅或者和面。①锅中做水，倒入南瓜条小火煮制8成熟捞出。②将煮好的南瓜条沥干水份，倒入事先准备好的干粉中（吉士粉：生粉=1：2）。③打荷岗位用双手轻轻捞动南瓜条，使每一根南瓜条均匀沾上干粉。④锅中做油，待油温6成热时下入南瓜条，用中火将表皮炸硬呈金黄色时捞出控油。①②③④4.烹制菜肴⑤⑥⑦⑧⑨⑤锅中留少许底油，煸炒香葱粒和红椒粒。⑥待煸出香味，下入咸蛋黄末。⑦加入鸡粉、味精、糖炒制咸蛋黄。⑧待调料融化后，下入炸好的南瓜条翻炒。⑨待南瓜条上沾满蛋黄之后便可出锅装盘。（1）用小火煮制南瓜可以使南瓜受热更加均匀，保持成熟时间一致，避免出现表皮已熟芯不熟的现象。（2）南瓜含糖量较高，煮制完成后表面的水份含糖量也相对较高，在沾干粉前要用厨房用纸沾干水份，避免干粉与含糖水份结合影响炸制颜色。（3）炸制南瓜时，油温宁高勿低，避免出现油泡的现象，影响原料定型。炒制咸蛋黄时加糖是为了更好的增加咸蛋黄的附着力，方便均匀裹在南瓜条上。小贴士：炸制干粉挂糊的原料时，尽量把多余的干粉去掉，以免炸制原料后影响油品质量。技术要点项目及配分配分评价标准刀工3050mm*10mm*10mm口味20咸鲜微甜、咸蛋黄香味浓郁、色泽10色泽金黄汁、芡10盘底无多余咸蛋黄质感20松酥软糯装盘成型（8寸圆盘）10盘饰卫生、美观《咸蛋黄焗南瓜的处理与烹制》工作任务评价（一）烹调方法八专业知识拓展

1.焗的定义焗是以汤汁与蒸汽或盐或热额气体为导热媒介，将腌制的原料或半成品加热至熟的烹调方法。2.焗的种类有砂锅焗、鼎上焗、烤炉焗及盐焗四种。3.操作程序：（1）原料的刀工处理。（2）盐腌。（3）部分原料初步熟处理。（4）根据采用的焗制方法，加入辅料与汤汁或包装，焗制。（5）刀工处理、装盘。（6）加原汤汁与味料后上席。4.操作要领与特点（1）潮州菜中焗法多数使用动物性原料，尤以禽类为主。为除异味，增加香味，原料在焗制之前，都必须用调味品腌制，腌制时间根据原料特点及菜肴的质量要求而定。（2）用砂锅焗的原料，以生料为主。但也有部分菜肴为了造型，其原料先经初步熟处理之后再焗制。（3）用砂锅焗制的菜肴，需加入一些汤汁，要掌握好加入的汤水分量及注意控制好焗制的火候。一般是先用猛火把汤水烧滚，然后转用慢火加热。原料切件装盘之后，把汤汁（有些还需加一些味料）淋在菜肴上。（4）焗制菜肴具有原汁原味，浓香厚味等特点。5.焗的方法：（1）砂锅焗是主料经腌制后放进砂锅中，再加入料头、味料和少量汤水，盖上锅盖用猛火烧滚后转用慢火焗制至熟的烹调方法。代表菜：豆酱焗鸡（2）鼎上焗：鼎上焗是指原料经过腌制拉油或炊后，再放进鼎里调味焗制成菜的一种烹调方法。代表菜：干焗虾筒（3）烤炉焗：烤炉焗是将经腌制或酿制、调味后的原料，放入焗炉中至熟而成菜的一种烹调方法。代表菜：焗袈裟鱼（4）盐焗：盐焗是把经腌制的原料，用油纸包裹，埋入灼热的粗盐中焗制成菜的烹调方法。代表菜：盐焗鸡（二）咸鱼的种类以前咸鱼是沿海地区贫苦人家吃的食物。渔民每次出海，所捕的鱼是家庭的主要生活来源和食物。因为，当时没有低温保鲜技术，鱼很容易腐烂，因此渔民把吃不了的剩鱼，以粗盐腌渍后进行晾晒，用此方法保存剩下的鱼，以便日后食用。咸鱼种类非常多，有的用大鱼腌制的，也有的用小鱼腌制的。一般分为干制和半干制两种：1.干制咸鱼：是将粗盐均匀撒在鱼身上进行腌制或将鱼直接放入饱和盐水中腌制，再进行晾晒而成。咸鱼肉质较干，咸鲜香韧，丝丝生津，原料多为小型鱼和脂肪相对较少的大型鱼。鱼肉口味相对较差偏咸，价格相对便宜。加工时，需要用干蒸的方法让其回软，再进行取肉处理，适用于作为菜肴的辅料使用。如：小咸鱼干、大红咸鱼、马鲛咸鱼等。2.半干制咸鱼：是让鱼本身先进行发酵后，再将鱼身上撒盐初步腌制，然后放入盐水进行后期腌制，最后进行晾晒而成。咸鱼肉质松软绵香，且有奇香，有浓烈而特别的气味，原料为多脂肪鱼类。鱼肉口味品质上乘，价格相对贵。加工时，直接进行取肉处理或带骨直接烹制，可作为菜肴的主料使用。如：马友咸鱼、梅香咸鱼等。（三）原料营养知识1.豆腐的营养价值豆腐营养丰富，含有丰富的优质蛋白，并含有铁、钙、磷、镁等微量元素，素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95%以上。两小块豆腐，即可满足一个人一天钙的需要量。豆腐为补益清热养生食品，常食可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。现代医学证实，豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对牙齿、骨骼的生长发育也有辅助作用，在造血功能中可增加血液中铁的含量；豆腐不含胆固醇，是高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。2.南瓜的营养价值南瓜的主要营养成分有：多糖、氨基酸、活性蛋白、胡萝卜素、维生素B、维生素C和钙、磷等微量元素。南瓜不仅营养价值丰富，而且有着不可忽视的食疗作用。据《滇南本草》载：南瓜性温，味甘无毒，入脾、胃二经，能润肺益气，化痰排