洗碗部管理制度

洗碗部管理制度一、总则1.目的本制度旨在规范洗碗部的工作流程，确保餐具清洗消毒工作的高效、卫生、安全进行，为公司餐饮服务提供有力支持，保障顾客的健康与用餐体验。2.适用范围本制度适用于公司内洗碗部全体工作人员。3.基本原则卫生第一原则：始终将餐具的清洁卫生放在首位，严格遵守卫生标准和操作规范，防止交叉污染。高效服务原则：在保证卫生质量的前提下，优化工作流程，提高工作效率，及时满足餐饮部门的餐具使用需求。安全规范原则：加强安全意识，规范操作流程，确保工作人员在工作过程中的人身安全和设备设施的正常运行。二、岗位职责1.洗碗部主管全面负责洗碗部的日常管理工作，制定工作计划和目标，并组织实施。监督员工遵守各项规章制度和操作流程，确保工作质量和效率。合理安排人员分工，根据业务需求调配资源，保证工作的顺利进行。负责与餐饮部门沟通协调，及时了解餐具使用情况，反馈清洗消毒过程中的问题，共同解决工作中的矛盾和困难。组织员工培训，提高员工业务技能和服务意识，定期对员工进行考核评估。负责洗碗部的设备设施维护管理，制定维护计划，及时报修故障设备，确保设备正常运行。控制洗碗部的成本费用，合理使用清洁剂、消毒剂等物资，降低损耗。负责处理洗碗部的突发事件，如餐具破损、设备故障等，并及时向上级汇报。2.洗碗工按照规定的操作流程和标准，认真清洗、消毒各类餐具、厨具，确保餐具清洁卫生、无污渍、无水迹。对回收的餐具进行分类处理，按照餐具材质、种类、破损情况等进行区分，分别清洗消毒。负责洗碗部工作区域的环境卫生，保持工作场所整洁干净，定期清理垃圾和废弃物。正确使用和维护洗碗设备设施，如洗碗机、消毒柜、清洗池等，发现设备故障及时报告主管。协助主管完成其他临时性工作任务，如协助盘点餐具、搬运物资等。遵守公司的各项规章制度，服从工作安排，积极配合团队工作。3.消毒员负责餐具消毒工作的具体实施，严格按照消毒程序和标准进行操作，确保消毒效果达标。定期检查消毒设备的运行情况，如消毒柜的温度、时间设置等，保证消毒设备正常运行。对消毒后的餐具进行抽检，检查消毒质量，发现问题及时调整消毒参数或采取其他纠正措施。负责消毒用品的管理，如消毒剂的配制、储存、使用等，确保消毒用品的安全使用。记录消毒工作数据，如消毒时间、消毒数量、消毒效果等，做好消毒记录台账。协助洗碗工做好餐具的清洗和整理工作，提高工作效率。三、工作流程1.餐具回收餐饮部门负责将使用后的餐具分类放置在指定的回收区域，不得将餐具与其他垃圾混放。洗碗部员工按照规定的时间和路线，定期到餐饮部门回收餐具，回收时要轻拿轻放，避免餐具破损。回收过程中，对餐具进行初步检查，将明显有污渍、破损的餐具单独挑出，记录数量和破损情况。2.餐具清洗将回收的餐具分类倒入洗碗池，按照餐具的材质和污渍程度选择合适的清洁剂。先用清水冲洗餐具表面的残渣，然后将餐具浸泡在加有清洁剂的水中，浸泡时间根据餐具污渍情况而定，一般为510分钟。使用洗碗布或刷子对餐具的内外表面进行仔细刷洗，重点清洗餐具的油污、食物残渣等部位，确保无残留污渍。刷洗后的餐具用清水冲洗干净，去除清洁剂残留，冲洗过程中要注意水流方向，避免再次污染。对于一些特殊污渍或难以清洗的餐具，可采用特殊的清洗方法或工具进行处理，但要确保不损坏餐具。3.餐具消毒清洗后的餐具沥干水分，放入消毒柜或采用其他消毒方式进行消毒。使用消毒柜消毒时，要按照消毒柜的操作规程设置好消毒温度和时间，一般高温消毒温度为120℃130℃，时间为1520分钟；紫外线消毒时间为30分钟以上。采用化学消毒剂消毒时，要按照消毒剂的使用说明配制合适浓度的消毒溶液，将餐具浸泡在消毒溶液中规定时间，一般为1015分钟。消毒后的餐具要在清洁、通风的环境中自然晾干，避免二次污染。4.餐具存放晾干后的餐具按照类别、规格整齐存放在专用的餐具存放柜或货架上，不得随意堆放。餐具存放区域要保持清洁卫生，定期清理灰尘和杂物，防止餐具再次受到污染。对存放的餐具要定期进行盘点，核对数量和质量，发现问题及时查找原因并处理。四、卫生要求1.个人卫生洗碗部员工必须保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。工作时要穿戴整洁的工作服、工作帽和口罩，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰等。饭前便后要洗手，工作期间不得在工作区域内吸烟、饮食。2.工作区域卫生洗碗部工作区域要保持清洁卫生，每天工作结束后要对地面、墙面、台面、设备设施等进行全面清洁消毒。地面要保持干净，无积水、无杂物，定期进行清扫和拖地。墙面、天花板要保持清洁，无污渍、无蜘蛛网，定期进行擦拭和消毒。洗碗池、消毒设备等要定期清洗消毒，确保无污垢、无异味。垃圾桶要及时清理，垃圾不得外溢，垃圾袋要定期更换。3.餐具卫生餐具必须严格按照清洗消毒流程进行处理，确保清洁卫生、无细菌、无病毒。消毒后的餐具要存放在清洁、干燥、通风的环境中，防止再次污染。定期对餐具进行抽检，检查餐具的卫生质量，发现问题及时采取措施整改。五、设备设施管理1.设备设施采购根据洗碗部的工作需求和业务发展，由主管提出设备设施采购计划，经上级领导审批后实施采购。采购设备设施时要选择质量可靠、性能稳定、符合卫生标准的产品，确保设备设施的使用寿命和工作效率。对采购的设备设施要进行严格的验收，检查设备的外观、质量、配件等是否齐全完好，核对设备的型号、规格是否与采购合同一致。2.设备设施使用员工要严格按照设备设施的操作规程进行使用，不得擅自更改设备参数或违规操作。使用设备设施前要检查设备是否正常运行，发现问题及时报告主管并停止使用，待维修好后再投入使用。设备设施使用过程中要注意观察设备运行情况，如发现异常声音、异味、冒烟等现象，要立即停机并报告主管。定期对设备设施进行清洁保养，保持设备表面干净整洁，延长设备使用寿命。3.设备设施维护主管要制定设备设施维护计划，定期组织员工对设备设施进行维护保养，确保设备设施正常运行。对于设备设施的一般性故障，员工要及时进行维修处理，如无法解决要及时报告主管，联系专业维修人员进行维修。建立设备设施维修档案，记录设备设施的维修时间、故障原因、维修内容、维修人员等信息，便于跟踪设备设施的维修情况。定期对设备设施进行检查和评估，根据设备设施的使用情况和性能状况，及时更新或更换老化、损坏的设备设施。六、安全管理1.安全意识教育定期组织洗碗部员工进行安全知识培训，提高员工的安全意识和自我保护能力。培训内容包括安全操作规程、消防安全知识、电气安全知识、化学品安全知识等。通过案例分析、现场演示等方式，让员工了解安全事故的危害和预防措施，增强员工的安全责任感。2.安全操作规程员工在操作设备设施时要严格遵守安全操作规程，不得违规操作。使用洗碗机时要注意防止高温烫伤，避免接触高温部件；使用消毒柜时要注意防止紫外线伤害眼睛和皮肤。搬运餐具和物资时要轻拿轻放，避免碰撞和摔倒，防止餐具破损和人员受伤。工作区域内要保持通道畅通，不得堆放杂物，防止绊倒伤人。3.消防安全管理洗碗部要配备必要的消防器材，如灭火器、灭火毯等，并定期进行检查和维护，确保消防器材完好有效。员工要熟悉消防器材的使用方法，掌握火灾报警程序和逃生自救技能。严禁在工作区域内私拉乱接电线、使用明火，不得违规使用电器设备。定期对工作区域进行消防安全检查，及时消除火灾隐患。4.化学品安全管理洗碗部使用的清洁剂、消毒剂等化学品要专人负责管理，存放在专用的化学品储存柜中，确保储存安全。化学品的使用要严格按照使用说明进行操作，佩戴好防护用品，如手套、口罩等，防止化学品接触皮肤和呼吸道。化学品使用过程中如发生泄漏等事故，要立即采取应急措施，如通风换气、清理泄漏物等，并及时报告主管。定期对化学品储存柜进行检查，确保化学品的储存环境符合要求，防止化学品变质或泄漏。七、考核与奖惩1.考核标准工作质量：主要考核餐具清洗消毒的质量，包括餐具清洁程度、消毒效果等，通过抽检和顾客反馈进行评估。工作效率：考核员工完成工作任务的速度和及时性，根据每天的工作任务量和完成时间进行评价。卫生状况：检查工作区域的环境卫生和个人卫生情况，包括地面清洁、设备设施清洁、员工着装等。遵守纪律：考核员工遵守公司规章制度和工作纪律的情况，如出勤情况、服从安排等。团队协作：评价员工与同事之间的协作配合程度，通过同事评价和团队工作成果进行考核。2.考核方式日常检查：主管每天对员工的工作进行现场检查，及时发现问题并给予指导和纠正。定期考核：每月或每季度对员工进行一次全面考核，按照考核标准进行评分。顾客反馈：收集餐饮部门和顾客对洗碗部工作的反馈意见，作为考核的参考依据。3.奖励措施优秀员工奖：对于在工作中表现突出、成绩显著的员工，每月或每季度评选一次优秀员工，给予表彰和奖励，如奖金、荣誉证书等。创新奖励：鼓励员工提出创新建议和改进措施，对提高工作效率、降低成本、改善服务质量等方面有突出贡献的，给予相应的奖励。团队奖励：对于团队协作良好、工作成绩突出的洗碗部团队，给予团队奖励，如团队活动经费、集体荣誉称号等。4.惩罚措施警告：对于违反公司规章制度、工作纪律或工作质量不达标等情况较轻的员工，给予警告处分，并责令