餐饮房管理制度

餐饮房管理制度总则1.目的为了加强餐饮房的管理，规范餐饮房的各项工作流程，提高服务质量和工作效率，确保餐饮房的正常运营，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于餐饮房全体员工，包括厨师、服务员、收银员、采购员等。3.基本原则（1）以顾客为中心，提供优质、高效、安全的餐饮服务。（2）严格遵守国家法律法规和行业规范，合法经营。（3）注重团队合作，相互支持，共同完成工作任务。（4）不断学习和创新，提高服务水平和管理能力。人员管理1.员工招聘（1）根据餐饮房的实际需求，制定招聘计划，明确招聘岗位、人数、要求等。（2）通过多种渠道发布招聘信息，如招聘网站、社交媒体、人才市场等，吸引合适的人才应聘。（3）对应聘人员进行面试、笔试、实际操作等考核，筛选出符合要求的人员。（4）办理新员工入职手续，签订劳动合同，发放工作证件、工作服等。2.员工培训（1）制定培训计划，根据不同岗位和员工的实际情况，确定培训内容和方式。（2）培训内容包括业务知识、服务技能、安全卫生、职业道德等方面。（3）定期组织内部培训和外部培训，邀请专业讲师或专家进行授课，提高员工的业务水平和综合素质。（4）建立员工培训档案，记录员工的培训情况和考核成绩。3.员工考核（1）建立员工考核制度，定期对员工的工作表现进行考核。（2）考核内容包括工作业绩、工作态度、专业技能、团队合作等方面。（3）考核方式包括上级评价、同事评价、顾客评价等。（4）根据考核结果，对表现优秀的员工进行奖励，对表现不佳的员工进行批评教育或调整岗位。4.员工奖惩（1）设立员工奖励制度，对在工作中表现突出、为餐饮房做出贡献的员工给予奖励，如奖金、荣誉证书、晋升机会等。（2）设立员工惩罚制度，对违反规章制度、工作失误、给餐饮房造成损失的员工给予惩罚，如警告、罚款、辞退等。（3）奖惩制度要公平、公正、公开，确保员工的合法权益。餐饮服务管理1.餐前准备（1）检查餐厅环境，包括桌椅摆放、餐具清洁、卫生状况等，确保餐厅整洁卫生。（2）准备好各类餐具、调料、酒水等物资，保证数量充足、质量合格。（3）了解当天的菜品供应情况，熟悉菜品的口味、特色、价格等信息。（4）安排服务员做好接待顾客的准备工作，如微笑服务、引导入座等。2.点餐服务（1）服务员热情接待顾客，引导顾客入座，及时送上菜单和茶水。（2）向顾客介绍菜品特色、推荐招牌菜，解答顾客的疑问。（3）准确记录顾客的点餐信息，包括菜品名称、数量、特殊要求等。（4）及时将点餐信息传递给厨房，确保厨房能够准确制作菜品。3.上菜服务（1）厨房按照点餐信息快速制作菜品，确保菜品质量和口感。（2）服务员及时将制作好的菜品送上餐桌，按照上菜顺序摆放整齐。（3）在上菜过程中，要注意礼貌用语，如"请慢用"等。（4）及时清理餐桌上的空盘、杂物等，保持餐桌整洁。4.就餐服务（1）服务员随时关注顾客的需求，及时为顾客提供加水、换骨碟等服务。（2）解答顾客的问题，处理顾客的投诉和建议，确保顾客满意度。（3）注意观察餐厅内的情况，维护餐厅秩序，防止发生意外事件。5.餐后服务（1）顾客用餐结束后，服务员及时送上账单，核对菜品和金额，确保准确无误。（2）礼貌送客，感谢顾客的光临，欢迎顾客再次光顾。（3）清理餐桌，收拾餐具，恢复餐厅环境整洁。（4）对顾客的意见和建议进行整理和反馈，以便不断改进服务质量。食品安全管理1.食品采购（1）选择合法合规的供应商，确保所采购的食品原料安全可靠。（2）对供应商进行评估和管理，定期检查供应商的资质、信誉、产品质量等。（3）签订采购合同，明确双方的权利和义务，确保采购过程的规范和安全。（4）严格执行食品采购验收制度，对采购的食品原料进行检验、检疫，确保符合食品安全标准。2.食品储存（1）设立专门的食品储存仓库，保持仓库清洁、通风、干燥。（2）按照食品的种类、特性、保质期等进行分类存放，避免交叉污染。（3）建立食品库存管理制度，定期盘点库存，确保食品库存数量准确、质量良好。（4）对易腐食品要采取冷藏、冷冻等措施，保证食品的新鲜度和安全性。3.食品加工制作（1）厨师要严格遵守食品安全操作规程，确保食品加工制作过程的卫生和安全。（2）加工制作食品前，要洗净双手，穿戴工作衣帽、口罩等。（3）食品加工制作过程中，要生熟分开，避免交叉污染。（4）严格控制食品加工制作的温度、时间等参数，确保食品熟透，防止食物中毒。4.餐饮具清洗消毒（1）设立专门的餐饮具清洗消毒区域，配备必要的清洗消毒设备。（2）餐饮具使用后要及时清洗，去除表面的食物残渣和污垢。（3）采用物理或化学方法对餐饮具进行消毒，确保消毒效果符合食品安全标准。（4）消毒后的餐饮具要存放在清洁、干燥、通风的地方，防止再次污染。5.环境卫生管理（1）保持餐厅、厨房、仓库等区域的环境卫生整洁，定期进行清扫、消毒。（2）加强对餐厅内通风、照明、空调等设施的维护和管理，确保正常运行。（3）对餐厅内的垃圾要及时清理，做到日产日清，防止垃圾堆积滋生蚊虫、细菌等。（4）加强对餐厅周边环境的管理，保持周边环境整洁卫生。成本控制管理1.食材成本控制（1）建立食材采购成本控制制度，通过与供应商谈判、招标等方式，降低食材采购价格。（2）合理制定食材库存标准，避免食材积压和浪费。（3）加强对食材的验收和库存管理，严格控制食材的损耗率。（4）根据菜品销售情况，合理调整食材采购量，确保食材的新鲜度和质量。2.能源成本控制（1）加强对餐厅内水、电、气等能源的管理，制定能源消耗定额，严格控制能源消耗。（2）定期检查能源设备的运行情况，及时维修和保养，提高能源利用效率。（3）倡导员工节约能源，如随手关灯、关水龙头、合理使用空调等。3.人力成本控制（1）根据餐饮房的经营情况，合理配置人员，避免人员冗余。（2）优化工作流程，提高工作效率，减少员工的工作时间和劳动强度。（3）加强员工培训，提高员工的业务水平和工作能力，减少因员工失误导致的成本增加。4.其他成本控制（1）严格控制餐厅内的办公用品、清洁用品等物资的采购和使用，避免浪费。（2）加强对餐厅设备、设施的维护和管理，延长设备使用寿命，降低设备更新成本。（3）合理控制营销费用，提高营销效果，降低营销成本。设备设施管理1.设备设施采购（1）根据餐饮房的实际需求，制定设备设施采购计划。（2）对采购的设备设施进行选型、评估和比较，选择质量可靠、性能优良、价格合理的产品。（3）签订采购合同，明确设备设施的规格、型号、数量、价格、交货期、售后服务等条款。（4）对采购的设备设施进行验收，确保符合合同要求和质量标准。2.设备设施安装调试（1）按照设备设施的安装说明书和操作规程，由专业人员进行安装调试。（2）安装调试过程中，要注意安全，确保设备设施正常运行。（3）对安装调试后的设备设施进行试运行，检查设备设施的性能和运行状况，发现问题及时处理。3.设备设施使用管理（1）制定设备设施使用管理制度，明确设备设施的使用方法、操作规程、维护保养要求等。（2）对员工进行设备设施使用培训，确保员工能够正确使用设备设施。（3）设备设施使用过程中，要定期进行检查和维护保养，及时发现和排除故障，确保设备设施正常运行。（4）建立设备设施使用档案，记录设备设施的使用情况、维护保养情况、维修情况等。4.设备设施维护保养（1）制定设备设施维护保养计划，定期对设备设施进行维护保养。（2）维护保养内容包括清洁、润滑、紧固、调整、防腐等。（3）对设备设施的关键部位和易损件要定期进行检查和更换，确保设备设施的性能和使用寿命。（4）建立设备设施维护保养档案，记录设备设施的维护保养情况、维修情况等。5.设备设施维修管理（1）建立设备设施维修管理制度，及时处理设备设施出现的故障和问题。（2）对设备设施的维修情况进行记录，包括故障原因、维修时间、维修人员、维修费用等。（3）定期对设备设施的维修情况进行分析和总结，采取有效的措施，预防设备设施故障的发生。（4）对于重大设备设施维修项目，要进行招标和评估，选择合适的维修单位进行维修。安全管理1.安全制度建设（1）建立健全餐饮房安全管理制度，明确安全责任和安全操作规程。（2）制定安全应急预案，包括火灾、地震、食品安全事故等应急预案，定期组织演练。（3）加强对员工的安全教育培训，提高员工的安全意识和应急处理能力。2.消防安全管理（1）确保餐厅内消防设施设备齐全、完好有效，定期进行检查和维护。（2）保持疏散通道、安全出口畅通无阻，严禁堆放杂物。（3）加强对餐厅内用火、用电、用气的管理，严格遵守消防安全规定。（4）定期组织员工进行消防安全培训和演练，提高员工的消防安全意识和应急处理能力。3.食品安全管理（1）严格遵守食品安全法律法规和行业规范，确保食品安全。（2）加强对食品采购、储存、加工制作、销售等环节的管理，防止食品安全事故的发生。（3）建立食品安全追溯体系，确保食品来源可追溯、去向可查询。（4）定期组织员工进行食品安全培训和考核，提高员工的食品安全意识和操作技能。4.人员安全管理（1）加强对员工的劳动保护，为员工提供必要的劳动防护用品。（2）对员工进行安全教育培训，告知员工工作中的安全风险和防范措施。（3）在餐厅内设置安全警示标志，提醒员工注意安全。（4）加强对餐厅内人员的管理，防止发生打架斗殴、盗窃等治