伙食科管理制度

伙食科管理制度总则目的为加强公司伙食科管理，规范餐饮服务流程，提高餐饮服务质量，保障员工饮食安全与健康，特制定本管理制度。适用范围本制度适用于公司伙食科全体工作人员及在公司食堂就餐的所有员工。基本原则1.安全卫生原则：严格遵守国家食品安全法律法规，确保食品采购、加工、储存、销售等环节的安全卫生，防止食物中毒和其他食源性疾病的发生。2.质量至上原则：提供优质的餐饮服务，注重菜品质量、口味和营养搭配，满足员工多样化的饮食需求。3.服务员工原则：以员工满意为宗旨，不断改进服务态度和服务方式，提高服务水平，为员工创造良好的就餐环境。4.成本控制原则：在保证餐饮质量和服务水平的前提下，合理控制成本，提高资源利用效率，实现经济效益与社会效益的统一。人员管理岗位职责1.伙食科科长全面负责伙食科的管理工作，制定工作计划和规章制度，并组织实施。负责与公司相关部门沟通协调，确保伙食科工作顺利开展。监督检查食品采购、加工、储存、销售等环节的工作，保障食品安全卫生。定期对伙食科工作人员进行培训和考核，提高员工业务水平和服务意识。负责食堂成本核算和控制，合理安排资金使用，降低运营成本。收集员工对餐饮服务的意见和建议，及时改进工作，提高员工满意度。2.厨师负责制定每日食谱，保证菜品的质量和口味。按照食品安全卫生标准，精心加工制作各类食品，确保食品符合质量要求。严格遵守食品加工操作规程，做好食品加工过程中的卫生防护工作。负责厨房设备的日常维护和保养，确保设备正常运行。协助采购人员做好食品原材料的验收工作，对不合格的原材料及时提出处理意见。3.帮厨协助厨师做好食品加工、配菜、餐具清洗消毒等工作。负责食堂餐厅的清洁卫生工作，保持餐厅环境整洁。协助做好食品原材料的储存和保管工作，确保原材料的新鲜和安全。听从厨师的工作安排，积极配合完成各项餐饮服务任务。4.采购员根据伙食科需求，负责食品原材料的采购工作。选择优质供应商，确保所采购的食品原材料符合食品安全卫生标准。与供应商签订采购合同，严格按照合同约定执行采购任务。做好采购记录，及时反馈市场价格信息，协助伙食科科长控制采购成本。负责食品原材料的验收工作，对不合格的原材料及时退货处理。5.仓库管理员负责食品原材料仓库的管理工作，做好食品原材料的出入库登记。按照食品储存要求，合理分类存放食品原材料，确保原材料的质量不受影响。定期盘点库存，及时掌握库存动态，做好库存预警工作。协助采购员做好食品原材料的验收工作，对入库的原材料进行认真核对。保持仓库环境整洁，做好防潮、防虫、防火等工作。人员招聘与培训1.人员招聘根据伙食科工作需要，制定人员招聘计划，明确招聘岗位、人数、任职条件等。通过公司内部招聘、外部招聘等渠道，广泛招募合适的工作人员。对应聘人员进行面试、笔试、实际操作等考核，选拔出优秀的人才录用。2.人员培训定期组织伙食科工作人员参加食品安全卫生知识培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。开展烹饪技能培训，不断提升厨师的厨艺水平，推出更多美味可口的菜品。进行服务意识培训，增强员工的服务意识和责任感，提高服务质量。鼓励员工参加各类业务培训和学习交流活动，不断拓宽知识面，提升综合素质。考核与奖惩1.考核内容工作业绩：包括食品质量、服务质量、成本控制等方面的工作成果。工作态度：如责任心、敬业精神、团队合作等。业务能力：如专业技能、沟通协调能力等。2.考核方式定期考核：每月或每季度进行一次全面考核，采用自评、上级评价、员工互评相结合的方式。不定期考核：根据工作实际情况，对工作人员进行不定期的抽查考核。3.奖惩措施对于考核优秀的工作人员，给予表彰、奖励，如奖金、荣誉证书等。对于考核不合格的工作人员，进行批评教育、诫勉谈话，如多次考核不合格，予以辞退。食品采购管理供应商选择1.建立供应商评估机制，对潜在供应商进行实地考察，评估其资质、信誉、生产能力、产品质量等。2.优先选择具有合法经营资质、生产规模较大、产品质量可靠、信誉良好的供应商。3.与选定的供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、价格、交货期、售后服务等条款。采购流程1.需求计划：伙食科根据每日就餐人数、菜品安排等情况，制定食品原材料采购需求计划。2.供应商选择：采购员根据采购需求计划，从合格供应商名单中选择合适的供应商进行采购。3.订单下达：采购员与供应商沟通确认采购品种、数量、价格等信息后，下达采购订单。4.验收入库：食品原材料到货后，仓库管理员会同采购员按照采购合同和相关标准进行验收，合格后办理入库手续。5.付款结算：根据采购合同约定，按时办理付款结算手续。采购质量控制1.严格按照食品安全卫生标准采购食品原材料，确保所采购的食品符合质量要求。2.索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品检验报告等相关资质证明文件，并妥善保存。3.加强对采购过程的监督，防止采购过程中的腐败行为，确保采购工作公正、透明。食品加工管理加工流程1.原材料预处理：厨师对采购回来的食品原材料进行清洗、切配等预处理工作。2.烹饪制作：按照食谱要求，进行食品的烹饪制作，确保菜品的口味和质量。3.菜品留样：每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时，以备查验。4.食品分发：将制作好的食品分发给就餐员工，确保分发过程的卫生和有序。加工卫生要求1.食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，防止交叉污染。2.加工人员应穿戴工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前应洗手消毒。3.食品加工过程应严格遵守食品安全操作规程，做到生熟分开、荤素分开，避免食品受到污染。4.加工设备和工具应定期清洗、消毒，确保设备和工具的卫生状况良好。食品添加剂使用管理1.严格按照国家有关规定使用食品添加剂，严禁超范围、超剂量使用。2.食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用品种、数量、时间等信息。3.使用食品添加剂时，应准确计量，确保食品添加剂的使用安全。食品储存管理仓库管理1.食品原材料仓库应保持干燥、通风、阴凉，温度、湿度应符合食品储存要求。2.食品应分类存放，隔墙离地，避免食品受到污染和损坏。3.建立食品库存管理制度，定期盘点库存，及时清理过期、变质食品。4.仓库应配备必要的消防、防虫、防鼠等设施设备，确保仓库安全。库存盘点1.每月或每季度进行一次库存盘点，确保账实相符。2.盘点结果应形成书面报告，对盘盈、盘亏情况进行分析，并提出处理意见。3.根据库存盘点情况，及时调整采购计划，避免库存积压或缺货。食堂卫生管理环境卫生1.食堂餐厅、厨房、仓库等区域应保持清洁卫生，每日进行清扫、拖地、擦拭等工作。2.定期对食堂进行全面消毒，包括餐桌椅、餐具、厨具、地面、墙面等，消毒方式应符合国家相关标准。3.保持食堂通风良好，空气清新，无异味。餐具卫生1.餐具应严格按照清洗、消毒、保洁的流程进行处理，确保餐具卫生安全。2.采用物理消毒或化学消毒的方法对餐具进行消毒，消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，防止再次污染。3.定期检查餐具的消毒效果，确保消毒质量。个人卫生1.伙食科工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。2.工作期间应穿戴整洁的工作衣帽、口罩，不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰等。3.患有传染性疾病的人员不得从事食品加工和销售工作。成本控制管理成本核算1.建立食堂成本核算制度，对食品原材料采购成本、人工成本、水电费、设备折旧费等进行核算。2.每月或每季度编制成本报表，分析成本构成和变化情况，为成本控制提供依据。成本控制措施1.优化食品采购渠道，降低采购成本。通过与供应商谈判、招标采购等方式，争取更优惠的采购价格。2.合理安排食材使用，避免浪费。根据就餐人数和菜品销售情况，合理采购食材，提高食材利用率。3.加强能源管理，节约水电费。合理使用照明、空调、炉灶等设备，避免能源浪费。4.控制人工成本，提高工作效率。合理安排人员岗位，优化工作流程，减少不必要的人工支出。食品安全管理食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，确保食品安全管理工作有章可循。2.制定食品安全事故应急预案，提高应对食品安全事故的能力。食品安全检查1.伙食科科长应定期对食堂食品安全状况进行检查，发现问题及时整改。2.配合公司相关部门和食品药品监管部门的食品安全检查工作，积极落实整改要求。食品安全培训1.定期组织伙食科工作人员参加食品安全培训，提高员工的食品安全意识和应急处理能力。2.对新入职的员工进行食品安全知识培训，确保其了解食品安全相关规定和操作要求。服务质量管理服务标准1.制定食堂服务标准，包括服务态度、服务效率、服务质量等方面的要求。2.要求工作人员