中学午餐管理制度

中学午餐管理制度一、总则（一）目的为了加强中学午餐管理，保障学生的饮食安全与营养健康，规范午餐供应流程，提高服务质量，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于本校全体学生的午餐供应管理工作。（三）基本原则1.安全第一原则：确保午餐食材采购、加工、储存、配送等环节的食品安全，防止食品安全事故发生。2.营养均衡原则：提供符合学生生长发育需求的营养均衡午餐，满足学生每日营养摄入标准。3.规范管理原则：严格按照相关法律法规和规章制度，对午餐供应全过程进行规范化管理。4.服务至上原则：以学生需求为导向，不断提高午餐服务质量，为学生提供优质、便捷的午餐服务。二、午餐供应模式（一）学校自办食堂1.学校配备专业的食堂管理团队，包括食堂经理、厨师、营养师、采购员、仓库管理员、食品安全管理员等，明确各岗位职责。2.食堂设施设备齐全，符合食品安全标准，具备食品加工、储存、就餐等功能区域。3.学校自办食堂直接为学生提供午餐服务，严格把控食材采购、加工制作、食品留样、餐具消毒等环节。（二）委托餐饮公司配送1.学校通过公开招标等方式，选择具有合法资质、信誉良好、管理规范的餐饮公司为学生提供午餐配送服务。2.与餐饮公司签订详细的委托配送合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量、配送时间、食品安全责任等条款。3.学校对餐饮公司的午餐供应情况进行监督管理，定期检查配送车辆、食品储存条件、加工制作过程等，确保午餐质量安全。三、食材采购管理（一）供应商选择1.建立供应商评估和选择机制，对潜在供应商进行实地考察，评估其资质信誉、生产能力、质量控制、价格水平等方面。2.优先选择具有食品生产经营许可证、信誉良好、产品质量可靠的供应商，建立合格供应商名录，并定期进行更新。3.与供应商签订采购合同，明确食材的品种、规格、质量标准、价格、交货时间、验收方式等条款。（二）采购流程1.食堂管理部门根据学生人数、食谱安排等，每周制定食材采购计划，明确采购的食材品种、数量、规格等要求。2.采购员按照采购计划，向合格供应商进行询价、比价，选择最优供应商进行采购。采购过程中要索取供应商的资质证明文件、产品检验报告、发票等资料。3.食材到货后，仓库管理员要及时组织验收，按照采购合同和质量标准对食材的品种、数量、规格、质量等进行核对验收。验收合格的食材方可入库储存，不合格的食材要及时退货处理，并做好记录。（三）采购验收标准1.食材应新鲜、无污染、无变质，符合国家食品安全标准。2.肉类、禽类、水产类等食材要有动物检疫合格证明；蔬菜、水果等要有农药残留检测合格报告。3.食品添加剂的使用应符合国家标准，严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂。四、食品加工制作管理（一）加工人员要求1.食堂工作人员必须持有效的健康证明上岗，定期进行健康检查，确保身体健康状况符合食品加工操作要求。2.加工人员要保持个人卫生，工作前要洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩等。操作过程中不得吸烟、嚼口香糖等。（二）加工场所要求1.食堂加工场所应保持清洁卫生，定期进行清洁消毒，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无霉变。2.食品加工区域应划分原料处理区、加工区、熟制品存放区、餐具清洗消毒区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。3.加工场所应配备必要的设施设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜等，并定期进行维护保养，确保正常运行。（三）加工制作流程1.食材加工前要进行清洗、切配等预处理，确保食材干净、卫生、无杂质。2.加工制作过程要严格遵守烹饪操作规程，做到生熟分开、烧熟煮透。烹饪过程中要控制好油温、火候、时间等，确保食品熟透，防止外熟内生。3.加工好的熟制品应及时放入专用的食品容器中，并加盖或密封，防止污染。熟制品在常温下存放时间不得超过2小时，超过2小时应及时冷藏或加热处理。4.食品添加剂的使用要严格按照国家标准和使用说明书进行，专人专柜保管，准确称量，做好使用记录。五、食品储存管理（一）储存场所要求1.食堂应设置专门的食品仓库，仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度符合食品储存要求。2.仓库内要划分不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货、冷藏食品等，并有明显的标识。3.仓库应配备必要的货架、货柜、冷藏设备、防虫防鼠设施等，确保食品储存安全。（二）储存管理要求1.食品入库时要分类存放，遵循先进先出、易坏先出的原则。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。2.库存食品要定期进行检查盘点，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。发现食品有异常情况时，要立即停止使用，并报告相关部门进行处理。3.冷藏食品要存放在专用的冷藏设备中，温度控制在规定范围内。冷冻食品要存放在冷冻设备中，确保冷冻效果良好。六、食品配送管理（适用于委托餐饮公司配送模式）（一）配送车辆要求1.餐饮公司应配备专用的午餐配送车辆，车辆应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。2.配送车辆应具备保温、保鲜功能，能够确保午餐在配送过程中的温度符合要求。3.车辆应安装GPS定位系统，便于学校实时监控配送车辆的行驶轨迹和到达时间。（二）配送过程管理1.午餐在配送前要进行密封包装，确保食品不受污染。包装材料应符合食品安全标准，无毒无害。2.配送车辆应按照规定的时间和路线将午餐送达学校，确保午餐按时供应。在配送过程中要注意避免食品颠簸、挤压，防止食品损坏或变质。3.餐饮公司要建立配送过程记录制度，记录配送车辆的出发时间、到达时间、行驶路线、食品温度等信息，以备追溯查询。七、餐具清洗消毒管理（一）清洗消毒设备要求1.食堂应配备足够数量的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等，并定期进行维护保养，确保正常运行。2.餐具清洗消毒设备应符合食品安全标准，能够有效去除餐具表面的污垢、细菌和病毒。（二）清洗消毒流程1.餐具使用后应及时收回，分类放置在专用的餐具回收容器中。2.先将餐具放入含有洗涤剂的水池中进行清洗，去除食物残渣等污垢。3.然后将清洗后的餐具放入洗碗机或消毒柜中进行消毒处理。采用化学消毒的，应按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒；采用热力消毒的，温度应达到100℃，时间不少于15分钟。4.消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。八、食品留样管理（一）留样要求1.学校食堂每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，每个品种留样量应满足检验检测需要。2.留样食品应分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并标明留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。3.留样食品应冷藏保存48小时以上，以备食品安全检验检测。（二）留样记录1.建立食品留样记录制度，详细记录每餐次留样食品的名称、数量、留样时间、留样人员等信息。2.食品留样记录应妥善保存，保存期限不少于食品留样期限。九、食品安全管理（一）食品安全自查1.学校建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行自查，包括食材采购、食品加工制作、食品储存、餐具清洗消毒、食品留样等环节。2.自查应由学校食品安全管理员负责组织实施，对发现的问题要及时整改，并做好记录。（二）食品安全培训1.学校要定期组织食堂工作人员参加食品安全培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品安全知识、操作规范等。2.培训应邀请专业人员进行授课，培训结束后要进行考核，确保食堂工作人员掌握必要的食品安全知识和技能。（三）食品安全事故应急处置1.学校制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。2.一旦发生食品安全事故，学校应立即启动应急预案，及时报告当地食品药品监管部门和教育行政部门，并采取有效措施进行救治和处置，防止事故扩大。同时，要配合相关部门做好事故调查和处理工作。十、学生就餐管理（一）就餐秩序维护1.学校要安排专人负责学生就餐秩序的维护，引导学生有序排队打饭、就餐，避免拥挤、打闹等现象发生。2.教育学生养成良好的就餐习惯，如文明用餐、节约粮食、保持餐桌整洁等。（二）就餐环境管理1.学校食堂应保持就餐环境整洁卫生，定期进行清扫消毒，桌椅摆放整齐，地面无垃圾、无积水。2.合理安排就餐座位，保证学生就餐舒适。同时，要做好食堂通风换气工作，保持空气清新。（三）学生意见反馈1.学校要建立学生意见反馈机制，通过设置意见箱、问卷调查、召开学生座谈会等方式，广泛征求学生对午餐质量、服务水平等方面的意见和建议。2.对学生反馈的问题要及时进行整理和分析，采取有效措施加以改进，并将改进情况及时反馈给学生。十一、监督检查与考核（一）监督检查1.学校成立由学校领导、教师代表、家长代表等组成的午餐管理监督小组，定期对学校午餐供应管理工作进行监督检查。2.监督检查内容包括食品安全、食品质量、服务质量、价格水平等方面，对发现的问