饮食场所卫生管理制度

饮食场所卫生管理制度总则1.目的为加强饮食场所卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障消费者的身体健康和生命安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有饮食场所，包括食堂、餐厅、饮品店等。3.基本原则饮食场所卫生管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保饮食安全。场所环境与设施卫生要求1.选址与布局饮食场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。饮食场所应合理布局，划分食品处理区、就餐区、清洁区、污染区等不同功能区域，各区域应相对独立，防止食品在存放、加工、售卖过程中受到交叉污染。2.建筑结构与材料饮食场所的建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于清洁，能防止有害生物侵入和栖息。天花板、墙壁、地面应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造，阴阳角宜做成弧形。食品处理区的地面应防滑、易清洁，并有一定的排水坡度（不小于1.5%），排水沟出口应有防止有害生物侵入的设施。3.卫生设施饮食场所应配备足够的卫生设施，包括洗手消毒设施、通风换气设施、冷藏冷冻设施、防蝇防鼠防虫设施等。洗手消毒设施应设置在食品处理区入口处，水龙头宜采用非手动式，配备洗手液（皂）、消毒水、干手器等。通风换气设施应保证饮食场所空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。采用空调设施的，空调滤网应定期清洗。冷藏冷冻设施应能正常运转，保持适宜的温度，生熟食品应分开存放。防蝇防鼠防虫设施应完善，门窗应安装防蝇纱网，与外界相通的孔洞、缝隙应进行密封，食品处理区应设置灭蝇灯、鼠夹、鼠笼、粘鼠板等防鼠设施。食品采购与贮存卫生要求1.食品采购应建立食品采购索证索票、进货查验和采购记录制度。采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。采购食品应向具有合法资质的食品生产经营者采购，不得采购来源不明、渠道不清的食品。2.食品贮存食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分架、隔墙离地存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上。食品与非食品应分开存放，不得将食品与有毒、有害、有异味或易腐的物品混存。库存食品应定期检查，及时清理变质或超过保质期的食品。食品贮存应遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。冷藏、冷冻食品应分别存放在专用的冷藏、冷冻库（柜）内，温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻库（柜）应定期除霜、清洁和维修，保证正常运转。食品加工与制作卫生要求1.加工前准备食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入食品处理区前应更换工作服，洗手消毒，操作前再次洗手消毒。食品加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。食品加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具应定期清洗消毒，定位存放，避免交叉污染。2.食品加工过程食品加工应按照食品加工操作规程进行，做到生熟分开、烧熟煮透。加工动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品时，应避免食品受到污染。食品应在专用的加工区域内进行加工，不得在就餐场所进行食品加工。需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其中心温度应不低于70℃。加工后的熟制品应在清洁、卫生的条件下尽快食用，如需冷藏保存，应及时冷藏，冷藏温度应控制在0℃～8℃之间。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，并做好记录。3.食品留样学校食堂、集体用餐配送单位、超过100人的建筑工地食堂等应按规定进行食品留样。其他餐饮服务提供者宜根据经营规模、供餐人数等情况进行食品留样。食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒设备饮食场所应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、消毒池等，并保证设备正常运转。清洗消毒设备应能满足餐饮具清洗消毒的需要，其材质应符合食品安全标准，易于清洁和维护。2.清洗消毒方法餐饮具清洗消毒应采用物理方法或化学方法进行。物理方法可采用煮沸、蒸汽、红外线等消毒方式；化学方法可采用含氯消毒剂、二氧化氯、过氧乙酸等消毒剂进行消毒。采用化学消毒的，应严格按照消毒剂的使用说明进行操作，确保消毒剂的浓度和消毒时间符合要求。消毒后的餐饮具应使用流动水冲洗干净，去除残留的消毒剂。3.保洁措施消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施中，保洁设施应保持清洁卫生，定期清洗消毒，防止餐饮具再次受到污染。保洁设施应能密闭，有足够的空间，满足餐饮具存放的需要。餐饮具应分类存放，不得与杂物混放。人员卫生要求1.健康管理饮食场所从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤理发、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。从业人员不得在食品处理区内吸烟、饮食、嚼口香糖，不得用手直接接触入口食品。从业人员应勤洗手，在以下情况下应及时洗手：处理食物前；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。卫生管理与监督检查1.卫生管理制度饮食场所应建立健全卫生管理制度，明确卫生管理职责，制定卫生管理计划和措施，确保饮食场所卫生管理工作的有效实施。卫生管理制度应包括食品采购索证索票、进货查验、食品贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、人员健康管理、环境卫生管理等方面的内容。2.自查自纠饮食场所应定期进行自查自纠，对发现的卫生问题及时采取措施进行整改。自查自纠应包括卫生管理制度的执行情况、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒保洁、人员卫生状况、环境卫生等方面的内容。饮食场所应做好自查自纠记录，记录内容应包括检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及整改情况等。3.监督检查食品药品监督管理部门应定期对饮食场所进行监督检查，对发现的卫生问题依法进行处理。监督检查应包括卫