江苏职教高考《烹饪原料知识》专业综合理论复习题库（含答案）

江苏职教高考《烹饪原料知识》专业综合理论复习题库（含

答案）

一、单选题

1.下列哪一个不是四大淡水养殖鱼类之一（）。

A、A鱼

B、鲤鱼

C、草鱼

D、鲫鱼

答案：D

2.狮猴桃属于（）。

A、核果类

B、复果类

C、浆果类

D、瓜果类

答案：C

3.当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现（）。

A、豆瓣酱味

B、炒芝麻香味

C、酸味

D、臭味或哈喇味

答案：B

4."金钩海米"中的海米选用的是（）。

A、日本沼虾

B、鹰爪虾

C、米虾

D、小龙虾

答案：B

5.以大小均匀整齐、色泽新鲜清洁、脆嫩多汁、肥壮、无腐烂者为好，这种检验要

求主要针对的蔬菜种类是

A、叶菜类蔬菜

B、茎菜类蔬菜

C、根菜类蔬菜

D、芽苗类蔬菜

答案：D

6.黑色食品中目前唯一的动物食品是（）。

A、海参

B、乌鸡

C、兔子

D、高邮鸭

答案：B

7.人体必需的八种氨基酸中包含下列的那一种（）。

A、甘氨酸

B、谷氨酸

C、色氨酸

D、脯氨酸

答案：C

8.畜禽肉的肉质最佳，滋味醇香的阶段是

A、尸僵阶段

B、成熟阶段

C、自溶阶段

D、腐败阶段

答案：B

9.下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质（）。

A、营养

B、口味

C、质地

D、温度

答案：D

10.下列不属于烹饪原料中束缚水的特点的是（）。

A、不易结冰

B、不易蒸发散失

C、不能为微生物所用

D、可以作为溶剂

答案：D

1L被称为"散丹"的原料是（）。

A、猪的瓣胃

B、牛的瓣胃

C、羊的瓣胃

D、狗的瓣胃

答案：C

12.与黄姑鱼一起炖，有特殊风味的是（）。

A、豆腐

B、茴蒿

C、板栗

D、土豆

答案：B

13.将柠檬汁涂抹在切开的苹果切面上，苹果就不容发黑,所以柠檬汁可以作为（）。

A、防腐剂

B、杀菌剂

C、抗氧化剂

D、脱氧剂

答案：C

14.（）中的胶质可以把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出

体外，从而起到清胃涤肠的作用。

A、银耳

B、香菇

C、海带

D、木耳

答案：D

15.猴头菇每年的采收旺季是（）。

A、1—2月

B、3—4月

C、5—6月

D、7—8月

答案：D

16.被称为"南腿”的是（）。

A、浙江金华火腿

B、江苏如皋火腿

C、云南宣威火腿

D、帕尔马火腿

答案：A

17.腊肉外形干燥、清洁、坚实,体表面无黏液,皮色呈金黄,肌肉紧密,切面

平直，肉呈（），无发霉或虫蛀现象。

A、金黄色

B、玫红色

C、褐色

D、鲜红色

答案：B

18.下列不属于双糖的是（）。

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、乳糖

D、果糖

答案：D

19.奶粉可按重量加水至（）倍冲调饮用，其成分与鲜奶基本相同。

A、4

B、6

C、8

D、10

答案：C

20.低温储藏法是将原料在（）的区间范围内进行储藏的方法。

A、0℃-12℃

B、5℃-12℃

C、0℃-4℃

D、0℃-15℃

答案：D

2L火腿皮面呈金黄色，肉面油腻凝结成粉状物较少的是（）。

A、春腿

B、夏腿

C、秋腿

D、冬腿

答案：A

22.以（）捕捉的雌性哈士蟆取其输卵管干制者为佳。

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

答案：C

23.桂圆干是鲜（）经过晒干或焙制加工而成的。

A、龙眼

B、苹果

C、菠萝

D、草莓

答案：A

24.下列属于苦味调味品的是（）。

A、陈皮

B、八角

C、桂皮

D、月桂叶

答案：A

25.梨的别名又叫（）。

A、果宗

C、文旦

D、黄果

答案：A

26.俗称"铜锣鱼"的是（）。

A、A鱼

B、黄姑鱼

C、鲍鱼

D、D鱼

答案：B

27.从味觉的生理角度分类，只有四种基础味觉，分别是（）。

A、酸甜苦咸

B、酸甜苦辣

C、酸甜麻咸

D、咸酸辣甜

答案：A

28.葵花籽油中不饱和脂肪酸含量高达（），熔点低，清淡，易消化。

A、90%

B、80%

C、85%

D、95%

答案：A

29.咸肉少量、短时期的保藏存可用（）。

A、堆垛法

B、浸卤法

C、冰箱

D、密封

答案：C

30根据烹饪运用不同,原料可以分为主料、辅料、()。

A、黄色食品

B、腌制原料

C、作料

D、复制品原料

答案：C

31.()是鳏鱼最肥美的季节。

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

答案：A

解析：单选题

32.胚位于谷粒的下部，主要由()组成，因宜感染微生物，故加工时去除。

A、胚乳、胚轴、胚芽、子叶

B、种皮、糊粉层、胚乳，谷皮

C、胚根、胚轴、胚芽、子叶

D、胚根、胚轴、胚芽、糊粉层

答案：C

33.猪硬肋位于_。

A、奶脯上方

B、肋骨下方

C、前腿部分

D、腰窝部分

答案：B

解析：单选题

34.素菜中的"素鳍丝"，是选用（）作为原料制作而成。

A、蘑菇

B、香菇

lI-W-

C、早姑

D、平菇

答案：B

35.硬化油是植物油经（）处理后，制成的固态油块。

A、加氧

B、加氮

C、加氢

D、加碳

答案：C

36.黑鱼子富含（），对神经组织有补养的功效。

A、卵磷脂

B、必需氨基酸

C、维生素

D、黏蛋白

答案：A

37.海产豌鱼的最佳食用季节是（）。

A、清明

B、端午

C、立秋

D、冬至

答案：C

38.（）中含钾多，含钠少，适合水肿病人食用

A、桃

B、香蕉

C、荔枝

D、苹果

答案：A

39把烹饪原料分为主料、辅料和作料，是按（）进行分类的。

A、原料的性质

B、原料加工与否

C、烹饪运用

D、商品分类

答案：c

40.一般做干饭或稀饭，口感柔软、香甜，食味较好的米是（）。

A、糙米

B、粳米

C、糯米

D、小米

答案：B

41.将新鲜鱼鳍加工，去骨、去沙、留少量肉，经压平干燥而成的称为（）。

A、原翅

B、明翅

C、暗翅

D、净翅

答案：B

42.用来制作江苏名菜"将军过桥”的是（）。

A、桂鱼

B、青鱼

C、黄鳍

D、黑鱼

答案：D

43.把牛奶分离后所得的稀奶油再加工而成的乳制品称为（）。

A、奶油

B、酥油

C、酸奶

D、炼乳

答案：A

44.家禽宰杀后在（）阶段的肉质最为鲜美。

A、僵直

B、成熟

C、自溶

D、腐败

答案：B

45.检验蔬菜质量的主要指标是

A、维生素的含量

B、含水量

C、矿物质的含量

D、碳水化合物的含量

答案：B

46.草鱼是我国四大淡水养殖鱼之一，其草鱼以每年（）为成产旺季

A、3-5月

B、4-6月

C、5-7月

D、6-8月

答案：C

47硝酸钾在烹调中最大使用量比例是（）。

A、0.01%o

B、0.05%o

C、0.1%o

D、l%o

答案：D

48.虾片、锅巴、粉丝都属于粮食类干制品。

A、正确

B、错误

答案：A

49.猪的软肋具有—脂肪多、肌层薄的特点。

A、结缔组织少

B、瘦肉为主

C、组织紧密

D、组织疏松

答案：D

解析：单选题

50.花生油中不饱和脂肪酸占（）以上。

A、0.5

B、0.6

C、0.7

D、0.8

答案：D

51.质量好的琼脂体轻条长、韧软、干燥、无杂质，还具备的特点是（）。

A、光亮平滑

B、透明光亮

C、表面光润

D、色泽明亮

答案：B

52.食用油脂在烹饪中有着重要作用，下列关于其烹饪中的作用B的是（）。

A、可增加菜肴的香气

B、可作为面点配料的制作

C、可以起到护色作用

D、是烹调中最常用的传热介质

答案：B

53.（）的蛋白质、维生素的含量均比鸡高，胆固醇含量比鸡低。被称为"动物

人参"。

A、鸡

B、鸽子

C、鹤鹑

D、火鸡

答案：C

54.不属于双糖的是

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、乳糖

D、果糖

答案：D

55.衡量果品类原料的重要品质标准是（）。

A、果形

B、色泽

C、成熟度

D、机械损伤

答案：C

56.腐烂的生姜会产生毒性很强的（）它能使肝细胞变性，不能食用

A、黄樟素

B、姜辣素

C、姜油酮

D、黄曲毒素

答案：A

57.根菜类蔬菜供食用的部位是（）。

A、肉质根

B、块茎

C、球茎

D、根状茎

答案：A

解析：单选题

58.跚鱼以（）前后产量最多，最肥美。

A、元宵节

B、清明节

C、端午节

D、重阳节

答案：C

59.谷物类原料不可使用（）方法保藏。

A、低温

B、高温

C、气调

D、辐射

答案：B

60.（）为我国名贵食用鱼，有鱼中之王之称。

A、银鱼

B、大马哈鱼

C、G鱼

D、桂鱼

答案：C

61.羊前腿肉的特点是一筋膜不多,肉质较老。

A、肥瘦不分

B、没有肥肉

C、肥少瘦多

D、肥多瘦少

答案：D

解析：单选题

62.()不属于双糖。

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、乳糖

D、果糖

答案：D

63.根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料及

A、黄色食品

B、腌制原料

C、作料

D、复制品原料

答案：C

64.猪里脊肉又称一。

A、扁担肉

B、黄瓜肉

C、臀板肉

D、梅条肉

答案：D

解析：单选题

65.牛上脑瘦肉中分布着较多的一，红白相间。

A、肌肉组织

B、软骨组织

C、结缔组织

D、肌间脂肪

答案：D

解析：单选题

66.—级羊肉的标准为：骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，臀部脂肪

丰满。

A、肌肉发育良好

B、肌肉发育尚好

C、肌肉发育欠佳

D、肌肉发育不良

答案：A

解析：单选题

67.五香酱牛肉的肉料，冬季腌制为一左右。

A、1天

B、3天

C、6天

D、8天

答案：D

解析：单选题

68.（）栖息在水域的底层，以螺狮、蜗和蚌等软体动物为食

A、草鱼

B、鲤鱼

C、青鱼

D、D鱼

答案：C

69.血燕是毛燕被采后，金丝燕第（）次赶筑的窝。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

70.野生口蘑一般产于（）。

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

答案：C

71.腊肉外形干燥、清洁、坚实，体表面无黏液，皮色呈（），肌肉紧密，切面

平直，肉呈玫瑰红色，无发霉或虫蛀现象。

A、金黄色

B、玫红色

C、褐色

D、鲜红色

答案：A

72.食药兼用最有代表性的禽类原料是（）。

A、鸽子

B、仔鸡

C、乌鸡

D、野鸡

答案：C

73.动物性原料最适宜的的储存保管期是（）。

A、尸僵时

B、成熟时

C、自溶时

D、腐败时

答案：A

74.洋葱营养丰富，具有很强的杀菌能力，其中含有一种名为（）的物质，具有

防癌抗癌的作用。

A、植物杀菌素

B、大蒜素

C、栋皮黄素

D、洋葱挥发油

答案：C

75.稻的总产量，居世界粮食作物产量的第（）位。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

76.鲜乌鱼蛋洁白，干货制品呈（）。

A、黄白色

B、金黄色

C、淡黄色

D、褐黄色

答案：D

77.杏仁按品种可分为甜杏仁和苦杏仁两类：甜杏仁可供食用；苦杏仁中含有毒

的（），经焙炒脱毒后入药使用

A、透明酸质

B、苦杏仁茂

CC昔

D、黄樟素

答案：B

78.（）是重要的油料作物，是制作豆油的原料。

A、绿豆

B、黄豆

C、红小豆

D、豆工豆

答案：B

79.被称为中国"水果之王"的是（）。

A、山楂

B、桃子

C、卿猴桃

D、荔枝

答案：C

80.检验蔬菜质量的主要指标是（）。

A、维生素的含量

B、含水量

C、矿物质的含量

D、碳水化合物的含量

答案：B

81.生姜可食用部分属于

A、根

B、芽

C、果实

D、根状茎

答案：D

82.羊三岔的下方，位于后腿内侧的里裆部位的肉为—

A、黄瓜条

B、臀肉

C、元宝肉

D、磨裆肉

答案：D

解析：单选题

83.含铁量较高，被营养学家视为贫血患者的最佳食料的是（）。

A、竹笋

B、菱白

C、厥采

D、D苣

答案：D

84根据原料的性质不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合

成原料。

A、鲜活原料

B、脱水原料

C、动物性原料

D、腌制原料

答案：C

85.一般用来加工成松花蛋的原料为（）。

A、鸡蛋

B、鸭蛋

C、鹅蛋

D、鸽蛋

答案：B

86.成年人体所需的必需氨基酸有

A、5种

B、6种

C、7种

D、8种

答案：D

87.牛黄瓜肉两侧与相连，位于米龙的下侧、大腿上部的外侧。

A、里脊与外胥肉

B、里脊与榔头肉

C、底板和仔盖肉

D、底板与榔头肉

答案：C

解析：单选题

88.()是鉴别火腿质量的主要标准。

A、外观

B、重量

C、色泽

D、气味

答案：D

89.哈密瓜在冬季()成熟。

A、6月

B、7月

C、8月

D、9月

答案：D

90干货制品类原料的显著特点是()。

A、水分含最少

B、便于运输

C、便于贮存

D、组织紧密，质地较硬，不能直接加热食用

答案：D

91.火鸡的出肉率高达()是较好的肉用禽之一。

A、50%

B、60%

C、70%

D、80%

答案：D

92.鸡的肌肉呈玫瑰色，肌肉结实而有弹性，有光泽，胸肌为白色或淡玫瑰色是

()o

A、不新鲜肉

B、腐败肉

C、自溶肉

D、新鲜肉

答案：D

93.以大小均匀整齐、色泽新鲜清洁、脆嫩多汁、肥壮、无腐烂者为好，这种检验

要求主要针对的蔬菜种类是()。

A、叶菜类蔬菜

B、茎菜类蔬菜

C、根菜类蔬菜

D、芽苗类蔬菜

答案：D

94.加工风鸡的最佳时间是()。

A、农历正月

B、农历五月

C、农历九月

D、农历腊月

答案：D

95.牛肋条肉位于()后上方。

A、牛柳

B、胸肉

C、窝肉

D、米龙

答案：B

解析：单选题

96.（）耐高温，但加热时遇氧则容易氧化，在碱性环境中比酸性稳定。

A、胡萝卜素

B、龙葵素

C、类胡萝卜素

D、大蒜素

答案：A

97.下列属于复果类的是（）。

A、柠檬

B、核桃

C、菠萝

D、甜瓜

答案：C

98.紫角叶是下列（）的别名。

A、木耳菜

B、马齿范

C、空心菜

D、生菜

答案：A

99.芫荽散发出的特殊芳香气味，来自于它的

A、芳香油

B、有机酸

C、含氮浸出物

D、挥发油

答案：D

100.辣椒引进的地方是

A、非洲

B、大洋洲

C、欧洲

D、南美洲

答案：D

101.牛肉中质量最好的一种是

A、耗牛肉

B、黄牛肉

C、水牛肉

D、山东牛

答案：A

102.面粉含水率的正常范围在（）之间。

A、10-12%

B、11-14%

C、12-13%

D、12-14%

答案：C

103.对原料的清洁度、色泽、形态等进行检验，具方法是感官检验中的（）。

A、嗅觉检验

B、味觉检验

C、触觉检验

D、视觉检验

答案：D

104.水晶肴肉是用加工而成的。

A、后腿肉

B、前腿肉

C、梅条肉

D、猪前蹄

答案：D

解析：单选题

105.牛榔头肉几乎全部为瘦肉,肉质嫩,呈长条状,属一

A、一级牛肉

B、二级牛肉

C、三级牛肉

D、四级牛肉

答案：A

解析：单选题

106.()炒后经磨碎还可用作粉蒸类菜肴的辅料。

A、釉米

B、粳米

C、糯米

D、杂交米

答案：A

107.制作菜肴一般整条使用，最宜用来制汤的是（）。

A、鲤鱼

B、鳗鲍

C、鲫鱼

D、草鱼

答案：C

108.（）可以制作素鸡、素火腿、素香肠等。

A、油皮

B、腐竹

C、豆腐干

D、百页

答案：A

109.豌鱼以（）所产为肥美

A、春

B、夏

C、秋

D、冬

答案：C

110.淡菜是由（）肉加工而成的干制品。

A、文蛤

B、贻贝

C、竹蛭

D、牡蛎

答案：B

解析：单选题

ni.现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是（）。

A、马铃薯

B、山药

C、芋头

D、凉薯

答案：B

112.质量最好的鱼翅是（）。

A、披刀翅

B、翼翅

C、荷包翅

D、青翅

答案：A

113.糖是果品类原料中最主要的营养素，各种果实的含糖最大致在（）之间。

A、5%-10%

B、10%-15%

C、15%-20%

D、20%-25%

答案：B

114.下列物质中不属于单糖的是()。

A、葡萄糖

B、乳糖

C、半乳糖

D、果糖

答案：B

115.()对饲料的适应性强，并易于育肥，肉质细嫩，脂肪分布均匀，出肉率可

达40%-48%,是我国较好的役、肉兼用型品种。

A、华北牛

B、蒙古牛

C、水牛

D、山东牛

答案：D

116.()产自内蒙古，肉质细嫩，含有大量脂肪，膻味小，是涮羊肉的上等原料

A、哈萨克绵羊

B、肥尾绵羊

C、麻羊

D、山羊

答案：B

117.下列不是谷物类原料的贮藏要点的是()。

A、干燥

B、密闭

C、防虫害

D、保持一定空间

答案：B

H8.现代医学认为对心血管疾病有益，并有滋补、抗癌功效的是()。

A、哈士蟆油

B、海参

C、燕离

D、鲍鱼

答案：B

多选题

119.鳍鱼720g,出肉475g,出肉率约为()

A、69%

B、68%

C、66%

D、64%分平偏求显口林年装01

答案：C

解析：单选题

120.白切肉在煮制肉料时,应加入一等调料去腥增香。

A、桂皮、八角、丁香

B、葱段、姜块、花椒

C、葱段、姜块、丁香

D、葱段、姜块、绍酒

答案：D

解析：单选题

121.()具有色泽洁白，有光，粉质细腻，无异味，无杂质，黏性好，胀性大的

特点，是淀粉中的上品。

A、豌豆淀粉

B、蚕豆淀粉

C、绿豆淀粉

D、土豆淀粉

答案：A

122.表面呈灰色或暗绿色,肌肉组织脆弱，柔软无弹性，并夹带有气泡，肉汁混

浊，有刺鼻的臭味和哈喇味。则该肉处于()。

A、尸僵期

B、成熟期

C、自溶期

D、腐败期

答案：D

123.猪里脊肉最适用于—等烹调方法。

A、炒、燔、爆、氽

B、炒、煨、烧、爆

C、酱、炮、扒、卤

D、拌、扒、爆、酱

答案：A

解析：单选题

124.（）是位于大腿根部上前方，脊背两侧各一块，近似圆形的一小块肉。

A、鸡脯肉

B、栗子肉

C、鸡牙子

D、鸡腿肉

答案：B

125.下列瓜中含淀粉较多的是（）。

A、冬瓜

B、南瓜

C、西瓜

D、丝瓜

答案：B

126.下列不属于四大海洋经济鱼的是（）。

A、大黄鱼

B、小黄鱼

C、乌贼

D、D鱼

答案：D

127.影响烹饪原料品质变化的环境因素是（）。

A、腐败

B、霉变

C、发酵

D、酸碱度

答案：D

128.蔗糖、麦芽糖、乳糖等属于（）。

A、纤维素

B、双糖

C、单糖

D、维生素

答案：B

129.（）是一种良好的乳化剂。

A、蛋白

B、蛋黄

C、系带

D、蛋壳

答案：B

130.下列原产美国加利福尼亚，性喜冷水，肉鲜味美的鱼是（）。

A、非洲鲫鱼

B、虹色尊鱼

C、黄颖鱼

D、始鱼

答案：B

131.目前,黑色食品中唯一的动物食品是()。

A、乌贼

B、乌鸡

C、乌龟

D、乌鱼

答案：B

132.狮头鹅的原产地是()。

A、浙江宁波

B、江苏苏州

C、广东潮汕

D、安徽芜湖

答案：C

133.我国产量最高的大米是()。

A、粳米

B、糯米

C、香米

D、釉米

答案：D

134.以产双黄蛋最闻名的鸭的品种是

A、北京鸭

B、高邮鸭

C、娄门鸭

D、建昌鸭

答案：B

135.下列属于鉴定原料品质感官指标的是（）。

A、纯度

B、成熟度

C、水分

D、颜色

答案：D

136.大黄鱼分布区域叙述不A的是（）。

A、黄海

B、东海

C、南海

D、渤海

答案：D

137.被称为鱼肚中之上品，质量好，但产量少的鱼肚是（）。

A、黄唇肚

B、黄鱼肚

C、鳗鱼肚

D、鲸鳗肚

答案：A

138.鲜香味美，极为名贵，有"黄色钻石”之称的是（）。

A、黑鱼子

B、蝙鱼子

C、鱼念鱼子

D、D鱼子

答案：D

139.反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准是()。

A、果形

B、色泽

C、花纹

D、病虫害

答案：B

140.()具有天然的黑色,是某些菜肴中黑色点缀的好原料。

A、草菇

B、口蘑

C、金针菇

D、木耳

答案：D

141.加工蜡由的原料是()。

A、贻贝

B、牡蛎

C、扇贝

D、竹蛭

答案：B

142.（）属于无鳞鱼。

A、墨鱼

B、鲨鱼

C、醐鱼

D、黄鳍

答案：D

解析：单选题

143.适合碱发的软体动物是（）。

A、江产

B、河产

C、海产

D、水产

答案：C

144.下列属于食用菌的是（）。

A、紫菜

B、海带

C、银耳

D、发菜

答案：C

145.下列不属于酸性调味品的是（）。

A、豆瓣酱

B、番茄酱

C、柠檬汁

D、米醋

答案：A

146.刀工处理时需要顶丝切的肉是（）。

A、兔肉

B、猪肉

C、牛肉

D、羊肉

答案：C

147.现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是（）。

A、西洋菜

B、芹菜

C、马齿范

D、D菜

答案：A

148.下列有关牛乳的特点，错误的是（）。

A、牛乳是乳白色或微奶黄色的液体

B、鲜牛乳在常温时呈透明状

C、鲜牛乳具有特有清香味

D、鲜牛乳味稍甜

答案：B

149.南京飘儿菜其实是（）的一个品种。

A、大白菜

B、小白菜

C、油菜

D、乌塌菜

答案：D

150.原料的固有品质也就是原料本身的

A、食用价值和营养价值

B、食用价值和使用价值

C、使用价值和营养价值

D、营养价值和应用性

答案：B

151.我国信仰伊斯兰教的少数民族主要食用（）0

A、羊肉

B、猪肉

C、牛肉

D、兔肉

答案：A

152.以下蔬菜可以代替粮食做主食的是（）。

A、黄瓜

B、西葫芦

C、芋头

D、四季豆

答案：C

153.谷物是有生命的活体,它不断地进行（）。

A、呼吸作用

B、新陈代谢

C、光合作用

D、酶促反应

答案：B

154.下列属于地衣类的是（）。

A、石耳

B、口蘑

G石珑

D、石化米

答案：A

155.制作南京香肚是以（）的瘦肉，（）的肥肉为主料。

A、80

B、70

C、60

D、50

答案：B

156.猪肋排分割的基本要求是（）。

A、斩去大排面

B、斩去胸骨

C、去通脊肉

D、去夹心肉

答案：A

解析：单选题

157.按烹饪原料的（）分类，可将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类

A、加工与否

B、商品种类

C、烹饪运用

D、来源属性

答案：C

158.速冻品、罐头制品应用较多,刀工以片状居多的是（）。

A、鲍鱼

B、乌贼

C、江跳

D、D鱼

答案：A

159.关于家畜肉的组织结构,下列说法正确的是（）。

A、结缔组织坚硬、难溶、不易消化、没有营养价值。

B、肌肉是最有食用价值的部分,在胴体中约占70%-80%。

、脂肪组织由退化的疏松组织和大量脂肪细胞聚结而成，占胴体的

C20%-40%o

D、骨骼组织中均含有骨髓，没有营养价值。

答案：C

160.下列果品属于仁果类的是（）。

A、花生和瓜子

B、苹果和鸭梨

C、棒子和松子

D、苹果和松子

答案：B

161.色泽金黄，茸毛齐全描写的是（）。

A、草菇

B、猴头蘑

C、金针菇

D、木耳

答案：B

162.新鲜鱼的鲤呈现出的颜色是（）。

A、灰白色

B、暗红色

C、灰色

D、粉红色

答案：D

163.世界著名的四大栽培食用菌是（）、平菇、蘑菇、草菇。

A、松茸

B、松菇

C、灵芝

D、香菇

答案：D

164.（）是我国产量最高而又是最著名的一种梭子蟹。

A、银光梭子蟹

B、远海梭子蟹

C、近海梭子蟹

D、三疣梭子蟹

答案：D

165.以下矿物质，在动物性原料中含量比较多的是（）。

A、钙

B、钾

C、碘

D、钠

答案：A

166.生姜可食用部分属于（）。

A、根

B、芽

C、果实

D、根状茎

答案：D

167.家畜肉刀断面肉比心鲜肉柔软，弹性小，指压后的凹陷恢复慢，且不能完全

恢复是（）。

A、不新鲜肉

B、新鲜肉

C、腐败肉

D、自溶肉

答案：A

168.对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验,其运用的检验方法是

A、嗅觉检验

B、味觉检验

C、触觉检验

D、视觉检验

答案：C

169.蔬菜含有微生物,其生长繁殖所必需的养分是（）。

A、维生素

B、无机盐

C、水分及糖分

D、水分

答案：C

170.玉兰片片安采收季节不同可分为下列4种,质量最次的是（）。

A、尖片

B、冬片

C、春片

D、桃片

答案：C

171.梨应储藏在()左右的环境中为宜。

A、0℃

B、10℃

C、15℃

D、20℃

答案：A

172.豆腐的营养价值很高，不仅保留了大豆的营养成分，大大提高了蛋白质的吸

收率,被誉为()。

A、小人参

B、植物肉

C、粮食皇后

D、豆中之王

答案：B

173.肉松属于()。

A、腌腊制品

B、脱水制品

C、熏烤制品

D、酱卤制品

答案：B

174.江苏名菜"镇江肴肉"应选用()制作最合适。

A、前肘

B、前肘把

C、前猪蹄

D、后猪蹄

答案：A

175.肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味,是食物中()成份分解而致。

A、脂肪

B、纤维素

C、碳水化合物

D、蛋白质

答案：D

176.()是水产品中数量最大的一类。

A、鱼类

B、虾类

C、软体类

D、贝类

答案：A

177.哈萨克羊的主要产区是()。

A、青海

B、甘肃

C、内蒙古

D、新疆

答案：D

178.干货制品的保管中，为进一步防潮，在包装箱或盒内要垫塑料纸或（）。

A、吸水棉

B、干燥剂

C、石灰包

D、防潮纸

答案：D

179.新鲜鲫鱼可以清炖、红烧，但最能体现其本身独特鲜美滋味的烹调方法是（）。

A、干炸

B、清蒸

C、叉烤

D、脆爆

答案：B

180.北方煮馄饨时撒入起提味、点缀作用的藻类是（）。

A、猴头蘑

B、竹翔

C、平菇

D、紫菜

答案：D

181.下列属于香味调味品的是（）。

A、茶叶

B、陈皮

C、八角

D、豆腐乳

答案：C

182.在我国谷类植物中有许多都有营养保健作用，如果一个人的血糖较高那么可

以选择（）进行食疗。

A、小麦

B、养麦

C、大米

D、高粱

答案：B

183.禽蛋主要由蛋壳、蛋白和（）3部分组成。

A、蛋白膜

B、内蛋壳膜

C、蛋清

D、蛋黄

答案：D

184.下列果菜中属于茄果类的是（）。

A、黄瓜

B、西葫芦

C、落苏

D、四季豆

答案：C

185.（）是世界播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物。

A、稻

B、小麦

C、玉米

D、燕麦

答案：B

186."以胃治胃，以心归心，以血导血，以骨入骨，以髓补髓,以皮治皮"这段

话选自（）。

A、《本草纲目》

B、《黄帝内经》

C、《饮膳正要》

D、《随园食单》

答案：A

187.以鲤鱼或鳄鱼的卵加工干制成的鱼子为（）。

A、红鱼子

B、黑鱼子

c、C鱼子

D、黄鱼子

答案：B

188.下列原料属于根菜的是（）

A、A苣

B、白菜

C、萝卜

D、黄瓜

答案：C

189.（）与樱桃、杨梅并称为"初夏水果三姐妹“。

A、龙眼

B、枇杷

C、芒果

D、葡萄

答案：B

190.下列哪一种品种不属于肉用型家禽（）。

A、九斤黄

B、狼山鸡

C、北京鸭

D、高邮鸭

答案：D

191.下列属于仁果类的是（）。

A、山楂

B、樱桃

C、香蕉

D、柠檬

答案：A

192.海带以体厚宽大为佳，长度大约是（）以上。

A、100cm

B、150cm

C、130cm

D、50cm

答案：B

193.味精在70%-90%时溶解度最好,而在高温下则能使（）变成焦谷氨酸钠而

失去鲜味甚至产生毒性。

A、氨基酸一钠

B、谷氨酸钠

C、谷氨酸二钠

D、氯化钠

答案：B

194.肉用鸽的最佳食用期是出壳后（）天左右。

A、15

B、25

C、35

D、45

答案：B

解析：单选题

195.鱼翅中臀翅、腹翅的形状为（）。

A、三角形

B、长三角形

C、等边三角形

D、钝三角形

答案：D

196.用75~85。（：热水浸烫lmin去除黏液后的无鳞鱼,一般用于（）

A、爆菜类菜品

B、红烧或炖汤

C、油炸类菜品

D、生炒类菜品

答案：B

解析：单选题

197.水产原料中下列是按原料基本属性分类的是（）。

A、冷冻品

B、干制品

C、腌制品

D、以上都是

答案：D

198.大蒜按蒜鳞茎外皮颜色可分为（）。

A、紫皮蒜、白皮蒜

B、-系Lbb皮lII-标L.L、英反II-而L.L

C、白皮蒜、黄皮蒜

D、白皮蒜、绿皮蒜

答案：A

199.鳍鱼最肥美的月份是()。

A、3-5

B、6-8

C、9-10

D、11-12

答案：B

200.中医认为海蛰性平，味咸，有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便的功能,

常食对()还有一定的疗效。

A、糖尿病

B、高血压

C、心脏病

D、风寒

答案：B

201.按果实结构分，龙眼属于()。

A、仁果类

B、浆果类

C、复果类

D、坚果类

答案：B

202.()离开海水就死，应立即速冻，否则容易变质，不新鲜的不能食用的水产品是。

A、毛蟹

B、牡蛎

C、海螺

D、三疣梭子蟹

答案：D

203.位于上脑下部,前肘上方的猪肉是（）。

A、前肘

B、夹心肉

C、前肘把

D、上脑

答案：B

204.头部较大、肌肉发达、可作为菜肴主料的鱼是0

A、鲫鱼

B、牖鱼

C、鲤鱼

D、D鱼

答案：B

解析：单选题

205.烹饪原料的感官检验方法中不包含以下那种（）。

A、理化检验

B、视觉检验

C、味觉检验

D、嗅觉检验

答案：A

206.以下地区出产糯米较多的是（）。

A、北京

B、江西

C、吉林

D、江苏

答案：D

207,弥猴桃的成熟期为每年的（）。

A、5-6月

B、7-8月

C、9-10月

D、U-12月

答案：C

208.因其受热易溶化,冷却易凝固的藻类是（）。

A、紫菜

B、海带

C、琼脂

D、昆布

答案：C

209.目前鲜蛋冷藏,在温度控制在0—1.5。0相对湿度80%—85%时，冷藏期为（）。

A、1—3个月

B、4—6个月

C、6—8个月

D、12个月

答案：B

210.产于山东沿海的称为()，肉厚不脆，质量一般。

A、东蚕

B、南蚕

G西蚕

D、北蚕

答案：A

211.蔬菜含有微生物,其生长繁殖所必需的养分是

A、维生素

B、无机盐

C、水分及糖分

D、水分

答案：C

212.湿腌法是将盐和硝等混合,加入水调成浓度()的溶液,然后将家畜肉浸入进

行腌制。

A、5%

B、10%

C、15%

D、20%

答案：D

213.雍菜又称（）

A、空心菜

B、茴香菜

C、洋芹菜

D、瓢儿菜

答案：A

214.下列蔬菜，原产地在地中海沿岸的是（）。

A、黄瓜

B、土豆

C、芫荽

D、山药

答案：C

215.下列不属于咸味调味品的是（）。

A、豆豉

B、加碘盐

C、酱油

D、鱼露

答案：D

216.在植物原料中，新鲜蔬菜、水果的含水量一般在（）。

A、3%—16%

B、70%—95%

C、43%—59%

D、46%—76%

答案：B

217.牛前腿肉适用于()等烹调方法。

A、红烧、煨、酱、卤

B、红炒、煨、烤、爆

C、十留制、煎、扒、卤

D、涮制、扒、爆、酱肉

答案：A

解析：单选题

218.一般蔬菜最适宜的保管温度在()。

A、0-1℃

B、7-9℃

C、10-13℃

D、15-17℃

答案：A

219.()中的草酸含量较高，有涩味，并影响人体对钙、镁的吸收，故烹饪前焯

水去除。

A、菠菜

B、竹笋

C、番茄

D、黄花菜

答案：A

220.单糖包含下列物质中的哪一项（）。

A、淀粉

B、纤维素

C、麦芽糖

D、葡萄糖

答案：D

221.目前食用的牛，从生物学角度分主要有普通牛黄牛、耗牛及（）等三种。

A、肉用型牛

B、乳用型牛

C、水牛

D、役用型牛

答案：C

多选题

1.木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及质地可分为

A、粗木耳

B、厚木耳

C、细木耳

D、薄木耳

答案：AC

2.以下属于高级鱼子的是（）。

A、鲍鱼子

B、大马哈鱼子

C、大黄鱼子

D、鳏鱼子

答案：ABD

3.果实类原料中所含的糖分主要是（）。

A、葡萄糖

B、蔗糖

C、果糖

D、麦芽糖

答案：ABC

4.银耳干货的品质特点有（）。

A、色泽略白有淡黄

B、花大而松散

C、肥厚朵形整

D、个大体轻

答案：ABCD

5.猪的分档,中式烹调分法是按猪的（）的不同部位分档。

A、骨骼组织

B、肌肉组织

C、结缔组织

D、脂肪组织

答案：AB

6.青蟹中不宜食用的部位有（）。

A、胃

B、心脏

C、肠

D、腮

答案:ABCD

7.蘑菇多使用罐头制品,可分为

A、整蘑菇

B、蘑菇丁

C、片蘑菇

D、碎蘑菇

答案：ACD

8.蘑菇多使用罐头制品可分为（）。

A、整蘑菇

B、蘑菇丁

C、片蘑菇

D、碎蘑菇

答案：ACD

9.干货制品常用的干制方法有（）。

A、烘

B、晒

C、晾

D、烤

答案：ABC

10干货制品品质鉴别的标准有（）。

A、干爽不霉烂

B、整齐均匀完整

C、无虫蛀杂质，保持规定色泽

D、体积小，重量轻

答案：ABC

1L干货制品保管时，能避免干货制品受闷生虫的方法有（）。

A、低温通风

B、透气

C、低温干燥

D、避免光照

答案：AB

12.按用途分类，家禽类原料可分为（）。

A、肉用型

B、卵用型

C、兼用型

D、药食两用型

答案：ABCD

13.属于藻类蔬菜的有

A、石耳

B、紫菜

C、海带

D、石花菜

答案：BCD

14.原料的纯度是指（）等,纯度越高品质越好。

A、含杂质

B、污染

C、加工精度

D、加工细度

答案：ABC

15.面粉不能和（）储藏在一起。

A、香菇

B、香菜

C、大蒜

D、榴莲

答案：ABCD

16.青花菜又称（）。

A、绿菜花

B、西兰花

C、花椰菜

D、茎椰菜

答案：ABD

17.调味品类原料在烹调中的作用有（）。

A、除去异味

B、增加营养

C、增加色泽

D、杀菌消毒

答案：ABCD

18.烹饪中常用的鱼，体形大致有（）。

A、梭形

B、扁形

C、圆筒形

D、菱形

答案：ABC

19.按用途分类，家禽类原料可分为

A、肉用型

B、卵用型

C、兼用型

D、药食两用型

答案：ABCD

20.干货制品保管时，能避免干货制品受闷生虫的方法有

A、低温通风

B、透气

C、低温干燥

D、避免光照

答案：AB

21.在保藏果品时，切忌库内存放（）以及化学原料物资，以免刺激水果变色变

味。

A、碱

B、油

C、酒

D、水

答案：ABC

22.菌类是制作素菜的重要原料，在烹调中常用的三菇有（）。

A、香菇

B、蘑菇

C、平菇

D、草菇

答案:ABD

23.青花菜又称

A、绿菜花

B、西兰花

C、花椰菜

D、茎椰菜

答案:ABD

24.干货制品品质鉴别的标准有

A、干爽不霉烂

B、整齐均匀完整

C、无虫蛀杂质，保持规定色泽

D、体积小，重量轻

答案：ABC

25.木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及质地可分为（）。

A、粗木耳

B、厚木耳

C、细木耳

D、薄木耳

答案：AC

26.我国糟蛋的著名产地有

A、江苏高邮

B、四川叙府

C、浙江平湖

D、广西桂林

答案：BC

27.下列蔬菜中属于藻类蔬菜的是（）。

A、石耳

B、紫菜

C、海带

D、石化米

答案：BCD

28.牡蛎肉中含锌量之高为食物之冠，被称为"益智海味"，其功能有（）。

A、使组织愈合

B、使皮肤细嫩

C、促进儿童智力

D、防治甲状腺机能亢进

答案：ABC

29.有些蔬菜中含有的成分会与食物中的钙结合生成钙盐，影响人体对钙的吸收,

这些成分是（）。

A、苹果酸

B、草酸

C、糅酸

D、柠檬酸

答案：BC

30.蔬菜制品一般可分为

A、泡菜类

B、酱菜类

C、干菜类

D、腌菜类

答案:ABCD

31.果品中的有机酸主要有（）。

A、苹果酸

B、柠檬酸

C、酒石酸

D、酒酸

答案：ABCD

32.下列()适合于制馅。

A、颈肉

B、上脑

C、夹心肉

D、里脊

答案：AC

33.动物性原料在贮存保管中会发生()等现象，从而引起肉品的质量变化。

A、尸僵作用

B、成熟作用

C、自溶作用

D、腐败作用

答案：ABCD

34.家畜肉煮沸后的肉汤应()。

A、透明澄清

B、脂肪呈小滴浮于表面

C、有香味

D、无鲜味

答案：AC

35.将果品类原料加工成果冻、果酱，是因其含有()。

A、果胶

B、糖

C、有机酸

D、芳香油

答案：ABC

36.由于鱼类中含有（），所以在加水炖煮后易胶化，冷却后形成鱼冻。

A、胶原蛋白

B、复合蛋白

C、胶质蛋白

D、黏蛋白

答案：AD

判断题

1.猪肉上没有卫生检疫标志，就说明该猪为瘦肉精猪。

A、正确

B、错误

答案：B

2.大多数鱼没有眼睑，不能闭合。鱼死后可以从眼睛判断其新鲜程度。

A、正确

B、错误

答案：A

3.香菜含有挥发油，具有特殊香气，故香菜有调味去腥膻的作用。

A、正确

B、错误

答案：A

4.淀粉的保管应注意防潮和受热发酵。

A、正确

B、错误

答案：B

5.乌鸡是目前黑色食品中唯一的动物食品，因其含有特殊物质的"黑素”。

A、正确

B、错误

答案：A

6.烹饪中所用的杏仁均为甜杏仁，既可作西点的馅心，又可作菜肴的辅料。

A、正确

B、错误

答案：A

7.液态的植物油所含的必需脂肪酸比动物脂高，因此，植物油的营养价值高于动物

脂。

A、正确

B、错误

答案：A

8.果菜类和花菜类是按照它们的性质分类的。

A、正确

B、错误

答案：B

9.果冻是果肉汁加糖加辅料浓缩制成的，呈透明状，色泽鲜艳，形成胶冻体。

A、正确

B、错误

答案：A

10.黄花菜含有钙、磷、铁和B族维生素,还富含膳食纤维。

A、正确

B、错误

答案：A

11.水产原料分布广，产量大，味美可口，营养价值丰富，并具有特殊的医疗保

健功效。

A、正确

B、错误

答案：A

12.味精用量多时会产生一种似涩非涩，似咸非咸的怪味。

A、正确

B、错误

答案：A

13.广肚就是黄唇肚的别名。

A、正确

B、错误

答案：B

14.感官鉴别不需设备，简单可行，是最好最准确的方法。

A、正确

B、错误

答案：B

15.肌肉组织是构成肉的主要组成部分，是决定肉质量的重要成分。

A、正确

B、错误

答案：A

16.烹饪原料品质鉴定的方法很多，主要分三种，即现代鉴定法，感官鉴定法，

经验鉴定法。

A、正确

B、错误

答案：B

17.•高温储藏法分巴氏消毒法和高温灭菌法，消毒温度几乎一样只是方法不同。

A、正确

B、错误

答案：A

18.乳中的水含量在50%左右,一般来说,牛乳中水含量过高,乳的质量就会下

降。

A、正确

B、错误

答案：B

19.硬肋又称"方肉"、"上五花"等，是肋骨下的肉。

A、正确

B、错误

答案：A

20.牛肋条肉又称腑肋、牛脯，位于胸肉后上方。判断题

A、正确

B、错误

答案：A

2L一般来讲，大多数微生物在温度43℃~6(TC时生长良好，此范围内温度越高,

微生物生长繁殖的速度越快。

A、正确

B、错误

答案：B

22.猪的股二头肌由弹子肉、黄瓜条、臀板肉3块肉组合而成。判断题

A、正确

B、错误

答案：B

23.黑鱼以冬季产的最肥美。

A、正确

B、错误

答案：A

24.苹果又称快果、超凡子等。

A、正确

B、错误

答案：B

25.当今世界上时髦的"美容肉"是马肉。

A、正确

B、错误

答案：B

26.油脂是一种低温传热介质。

A、正确

B、错误

答案：B

27.饴糖的主要成分是麦芽糖，甜味比果糖甜。

A、正确

B、错误

答案：B

28.保持适宜的温度是保藏水果的至关重要的条件。

A、正确

B、错误

答案：A

29.糖类在膳食中是热量的主要来源，能供给人体基础的生命活动的能量。

A、正确

B、错误

答案：A

30.冬瓜因不含脂肪，所以是理想的减肥蔬菜

A、正确

B、错误

答案：A

3L糯米一般不作主食，多用于制作糕点。

A、正确

B、错误

答案：A

32.大黄鱼称大鲜，小黄鱼称小鲜。

A、正确

B、错误

答案：A

33.鲍鱼子产于黑龙江，罐鱼子产于四川。

A、正确

B、错误

答案：B

34.新鲜猪肉的外表干燥，新切断面很黏。

A、正确

B、错误

答案：B

35.果品的色素可分为水溶性色素和非水溶性色素。

A、正确

B、错误

答案：A

36.海虾子比河虾子鲜味浓,质量好。

A、正确

B、错误

答案：A

37.竹笋时根菜类蔬菜。（）

A、正确

B、错误

答案：B

38.干货制品保管时，合理申购干货类原材料，避免造成积压，影响品质。

A、正确

B、错误

答案：A

39.豌豆粒多食后会引起腹胀，故不宜过多食用。

A、正确

B、错误

答案：A

40.鹅肉性微寒，有滋阴养胃、补血和清热解毒作用

A、正确

B、错误

答案：B

41.马铃薯在正常的情况下，茄昔（龙葵素）含量不超过3-6毫克/公斤，此时茄

苗,主要存在于表皮中；发芽或表皮变绿者，茄苗含量较多，具有毒性。

A、正确

B、错误

答案：A

42.鲜雪里熊可以直接食用。

A、正确

B、错误

答案：B

43.高温储存方法，是指利用高温杀灭烹饪原料上的微生物，破坏其酶类，以达

到延长食用期限的一种方法。

A、正确

B、错误

答案：A

44.对虾宜与葡萄、石榴等水果同食，能有效提高蛋白质营养价值。

A、正确

B、错误

答案：B

45.造成畸形草莓的因素往往是在种植的过程中滥用激素造成的。

A、正确

B、错误

答案：A

46.薯类的常见品种主要是甘薯和木薯。

A、正确

B、错误

答案：A

47.面粉中的淀粉为支链淀粉，所以不易消化吸收。

A、正确

B、错误

答案：B

48.郛城所产的山东牛体形最大、最丰满。

A、正确

B、错误

答案：A

49.果品类原料在面点中的应用，主要是果干占的比例大。

A、正确

B、错误

答案：B

50.味精含鲜味与溶解度有很大的关系，在弱酸和中性溶液中，溶解度最大，具

有强烈的肉鲜味。在碱性（食碱、小苏打）溶液中不但没有鲜味，反而有不良气味。

A、正确

B、错误

答案：A

51.小磨麻油以生芝麻为原料，机器榨油法制取，油色淡而不香。

A、正确

B、错误

答案：B

52.芦笋就是竹笋的嫩头。

A、正确

B、错误

答案：B

53.油温是指油脂受热后的温度。

A、正确

B、错误

答案：A

54.由于初乳酸度高，营养丰富，加热易产生凝固，所以可作为食品加工原料。

A、正确

B、错误

答案：B

55.碘盐一定要在菜肴即将出锅时放入，避免碘过早损失。

A、正确

B、错误

答案：A

56.苹果酸是果品中所含有机酸中酸度最大的有机酸。

A、正确

B、错误

答案：A

57.黄花菜亦称金针菜。

A、正确

B、错误

答案：A

58.西洋菜就是洋芹菜。（）

A、正确

B、错误

答案：B

59.腊肉是经过腌制后，放入烘箱内进行烘烧。

A、正确

B、错误

答案：A

60.一级牛肉为肌肉发育良好，除脊椎骨、坐骨结节部位外，其他部位略有突出

骏判断题

A、正确

B、错误

答案：B

61.常用的腌制方法有干腌法、盐水法、混合腌法。

A、正确

B、错误

答案：A

62.黄牛是我国最常见的一种家牛，一般可分为蒙古牛、华北牛和耗牛三种。

A、正确

B、错误

答案：B

63.水产品腌制能有效解决产销矛盾,弥补保藏手段的不足。

A、正确

B、错误

答案：A

64.高温储藏方法是指利用高温杀灭烹饪原料上的微生物，破坏其酶类和减缓生

化反应速度

A、正确

B、错误

答案：A

65.因为柿子中含有较多的蹂质、柿胶、酚和果胶，因而不宜空腹食用，也不宜

一次食用过多。

A、正确

B、错误

答案：A

66.上等质优的干贝，粒大圆整，黄亮干燥，气味鲜香。

A、正确

B、错误

答案：A

67.南瓜可以作为蔬菜食用，又能长期储存，又可代替粮食，还是食品雕刻的主

要原料

A、正确

B、错误

答案：A

68.海米是用海产的白虾、鹰爪虾等加工干制而成。

A、正确

B、错误

答案：A

69.梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适于红烧。判断

题

A、正确

B、错误

答案：A

70.猴头菇又称猴头蘑、猴头、猴菇等，是著名的"草八珍"之一。

A、正确

B、错误

答案：A

7L干爽、不霉烂是衡量干货制品原料质量的重要标准。

A、正确

B、错误

答案：A

72.由于原料的性质不同，加工成的干货制品的干燥程度也不完全相同。

A、正确

B、错误

答案：A

填空题

73.鱼翅本身味道鲜美，在烹饪时无需多用鸡汤、味精来提味。

A、正确

B、错误

答案：B

74.蔬菜类烹饪原料制品中的四大腌菜是，榨菜，芽菜，冬菜，玉兰片

A、正确

B、错误

答案：B

75.菌藻类原料含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质和有机磷及一些抗肿瘤

活性物质。

A、正确

B、错误

答案：A

76检验火腿是否产生酸败或哈喇味，可用竹签三根，插入肉面的上、中、下肉

厚的部位的关节处，然后鉴别。

A、正确

B、错误

答案：A

77.腰果以颗粒大、色泽淡黄或白色、含油量大者为佳。

A、正确

B、错误

答案：A

78.猴头菇含有较全面的营养成分，对消化管疾病有一定的疗效。

A、正确

B、错误

答案：A

79.竹前有防止菜肴馒变的作用，可用来延长菜肴的存放时间。

A、正确

B、错误

答案：A

80.家畜的四大组织的构造、性质及含量直接影响到肉品质量、加工用途的商品

价值。

A、正确

B、错误

答案：A

8L山羊体形比绵羊大。

A、正确

B、错误

答案：B

82.蔬菜类原料的化学成分只含水、维生素、无机盐、碳水化合物。

A、正确

B、错误

答案：B

83.甘薯中主要含有大量的淀粉，无糖分。

A、正确

B、错误

答案：B

84.鲨鱼的刺加工而成的原料叫鱼翅。

A、正确

B、错误

答案：B

85.不同类型的油脂，在不同的条件都会下发生不同的变化，这些变化都会导致

油脂的酸败。

A、正确

B、错误

答案：A

86.番茄属于瓠果类蔬菜。

A、正确

B、错误

答案：B

87.大茴香和小茴香是同一种香料调味品。

A、正确

B、错误

答案：B

88.人类发展史上对烹饪原料的利用大致分为史前时代，新石器时代，青铜器代,

铁器烹饪阶段至今这四个时代。

A、正确

B、错误

答案：A

89.橘子可以利用不同成熟期品种，辅以储藏，全年可不断供应。

A、正确

B、错误

答案：A

90.绿豆可制成小豆羹。

A、正确

B、错误

答案：B

91.四川成都麻羊是绵羊的一种。

A、正确

B、错误

答案：B

92.世界四大栽培食用菌是香菇、蘑菇、平菇、草菇。

A、正确

B、错误

答案：A

93.人造虾肉是利用低值鱼类制成肉，与小虾肉混合,味道与天然虾相似。

A、正确

B、错误

答案：A

94.干贝以粒形整齐不碎、圆整、均匀、淡黄、干燥、有香味、无杂质为佳品。

A、正确

B、错误

答案：A

95.乌塌菜烹调时宜长时间加热，调味忌用酱油。（）

A、正确

B、错误

答案：A

96.猪后腿皮及背皮皮坚而厚，涨发性好，质量最好。

A、正确

B、错误

答案：A

97.豌鱼属淡水鱼类。

A、正确

B、错误

答案：B

98.桃是一种春季水果。

A、正确

B、错误

答案：B

99.羊前腱子又称哈力巴。

A、正确

B、错误

答案：B

100.碳酸氢钱主要用于面点制作中，常于碳酸钠配合使用，起促进原料膨松和柔

嫩的作用。

A、正确

B、错误

答案：B

10L牛胸肉即胸膈，又称上胸肉、胸口肉，位于牛的前腿中间。判断题

A、正确

B、错误

答案：A

102.包子粉应以面筋质含量多为佳。

A、正确

B、错误

答案：B

103.香菇有"蘑菇皇后”的美誉。

A、正确

B、错误

答案：A

104.鱼类经过冻结长时间低温储藏，解冻后和鲜鱼相差不大。

A、正确

B、错误

答案：B

105.几乎所有的蔬菜都含有一定的磷。（）

A、正确

B、错误

答案：A

106.民间有"天上龙肉，地上驴肉”的谚语。

A、正确

B、错误

答案：A

107.木耳菜就是黑木耳。（）

A、正确

B、错误

答案：B

108.侧线是鱼体两侧面的两条直线其作用的是测面积。

A、正确

B、错误

答案：B

109.胸脯是禽类最大的一块整肉，脂肪较少，细嫩香鲜，肉质比腿肉略柴

A、正确

B、错误

答案：A

110.干货制品好保管,没必要勤检查。

A、正确

B、错误

答案：B

111.羊脊背肉包括里脊肉和外脊肉，特点是肉质较嫩，肉色红润，属一级羊肉。

判断题

A、正确

B、错误

答案：A

112.绿叶类蔬菜宜采用冷水锅进行焯水处理。

A、正确

B、错误

答案：B

简答题

L花生霉变后含有大量的致癌物质所以霉变的花生不能食用。

答案：黄曲霉素

2.糖精其甜味相当于蔗糖的倍，后味微苦。

答案:300-500

3.豆油按照加工方式的不同可分为冷压豆油和。

答案：热压豆油

4.食物中糖的浓度一般都在__这个范围，是人们喜爰的甜味浓度，过高即不愉

快。

答案:10%-23%

5.糖按结构可分为多糖。

答案：单糖|双糖

6.木糖醇是一种制造原料为玉米芯、甘蔗渣、花生壳等。

答案：非糖天然甜味剂

7.原产于山东，是著名的肉用鸡。

答案：九斤黄

8.乳牛产犊一周后，乳中各种营养成分含量趋于稳定叫。营养价值高，