学校餐饮6t管理制度

学校餐饮6t管理制度一、总则（一）目的为了加强学校餐饮管理，提高餐饮服务质量，保障师生饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及行业标准，结合学校实际情况，特制定本6T管理制度。（二）适用范围本制度适用于学校内所有餐饮经营场所，包括食堂、小吃店等。（三）基本原则1.安全第一原则：始终将食品安全放在首位，严格把控食品采购、加工、储存、销售等各个环节，确保师生饮食安全。2.服务至上原则：以师生需求为导向，提供优质、高效、便捷的餐饮服务，不断提升师生满意度。3.规范管理原则：建立健全各项管理制度和操作流程，实现餐饮管理的规范化、标准化、科学化。4.持续改进原则：不断总结经验教训，持续优化管理措施和服务质量，适应学校发展和师生需求变化。二、6T管理内容（一）天天处理1.工作内容全面检查食品加工、储存、销售等区域的卫生状况，及时清理垃圾、杂物，保持环境整洁。对库存食品进行盘点和清理，清理过期、变质、损坏的食品及原料，并做好记录。检查餐饮设备设施的运行状况，及时维修或更换故障设备，确保正常使用。整理各类文件、资料、档案，使其摆放有序，便于查阅。2.工作标准食品加工、储存、销售等区域每日清洁消毒，无卫生死角，地面干净、墙面整洁、门窗明亮。库存食品账目清晰，先进先出，无积压过期食品，盘点准确率达到100%。餐饮设备设施正常运行，无明显故障，定期维护保养记录完整。文件、资料、档案分类存放，标识清晰，检索方便。（二）天天整合1.工作内容将食品原料、调料、餐具等分类存放，明确标识，做到定位摆放、一目了然。合理规划食品加工操作区域，划分生熟区、荤素区等，防止交叉污染。对餐饮设备设施进行合理布局，确保操作流程顺畅，提高工作效率。整合各类规章制度、操作流程、岗位职责等，形成简洁明了、便于执行的手册。2.工作标准食品原料、调料、餐具等分类存放规范，标识清晰准确，定位摆放符合操作习惯。食品加工操作区域布局合理，生熟分开、荤素分开，有明显区分标识，防止交叉污染措施有效。餐饮设备设施布局科学，操作流程顺畅，减少员工操作时间和劳动强度。规章制度、操作流程、岗位职责等手册内容完整、简洁明了，员工人手一份，便于查阅执行。（三）天天清扫1.工作内容制定详细的清扫计划，明确各区域清扫责任人及清扫时间、标准。对食品加工设备、厨具、餐具等进行全面清洗消毒，确保清洁卫生。定期对餐厅桌椅、门窗、地面等进行深度清洁，保持环境整洁美观。清洁过程中注意节约水、电、气等资源，减少浪费。2.工作标准清扫计划执行严格，各区域按时清扫，无卫生遗漏点，清扫质量达到规定标准。食品加工设备、厨具、餐具清洗消毒彻底，无油污、无杂物、无异味，消毒记录完整。餐厅桌椅、门窗、地面干净整洁，无污渍、无灰尘、无破损，环境舒适宜人。清洁过程中合理使用资源，水电气得耗符合标准，无明显浪费现象。（四）天天规范1.工作内容制定食品采购、加工、储存、销售等环节的操作规范和质量标准，并严格执行。规范员工着装、仪容仪表，要求员工穿戴整洁的工作服、工作帽、口罩等。规范员工服务行为，做到热情、周到、文明、礼貌，使用文明用语。建立规范的食品留样制度，按规定对每餐食品进行留样，记录详细信息。2.工作标准操作规范和质量标准执行到位，食品采购渠道合法、加工过程规范、储存条件符合要求、销售环节有序，食品质量安全有保障。员工着装统一规范，仪容仪表整洁得体，符合餐饮行业卫生要求。员工服务行为规范，主动热情为师生服务，无投诉现象，师生满意度达到规定标准。食品留样制度执行严格，留样数量、留样时间、留样记录等符合要求，可追溯性强。（五）天天检查1.工作内容建立日常检查制度，由专人负责对餐饮各环节进行每日检查。检查内容包括食品安全、卫生状况、服务质量、设备设施运行等方面。对检查中发现的问题及时记录，并下达整改通知书，明确整改责任人及整改期限。跟踪整改情况，对整改不力的责任人进行相应处罚。2.工作标准日常检查制度落实到位，检查人员认真负责，检查记录详细准确。食品安全、卫生状况、服务质量、设备设施运行等方面符合规定标准，无重大安全隐患和违规行为。对检查中发现的问题整改及时有效，整改率达到100%。处罚措施执行严格，起到警示和教育作用，促进餐饮管理水平不断提升。（六）天天改进1.工作内容定期召开餐饮管理工作会议，总结分析每日检查情况，查找存在的问题和不足。针对问题和不足，制定切实可行的改进措施，并组织实施。收集师生对餐饮服务的意见和建议，作为改进工作的重要依据。定期对改进措施的实施效果进行评估，不断优化管理方法和服务流程。2.工作标准餐饮管理工作会议定期召开，分析总结全面深入，问题查找准确到位。改进措施针对性强、切实可行，实施过程顺利，取得明显成效。师生意见和建议收集渠道畅通，对合理建议采纳率高，有效提升师生满意度。改进措施实施效果评估及时准确，管理方法和服务流程不断优化，餐饮管理水平持续提高。三、人员管理（一）人员招聘与培训1.招聘根据餐饮服务需求，制定合理的人员招聘计划，明确招聘岗位、人数、任职条件等。通过多种渠道发布招聘信息，吸引符合条件的人员应聘。对应聘人员进行严格的面试、笔试、体检等环节，确保录用人员具备良好的职业道德、专业技能和健康状况。2.培训新员工入职后，及时组织开展入职培训，培训内容包括学校餐饮管理制度、食品安全知识、操作规范、服务礼仪等。定期组织员工进行业务培训，不断提升员工的专业技能和服务水平。鼓励员工参加外部培训和学习交流活动，拓宽视野，提高综合素质。（二）人员考核与激励1.考核建立科学合理的人员考核制度，对员工的工作表现、业务能力、服务质量等进行定期考核。考核方式包括日常考核、月度考核、年度考核等，考核结果与员工的薪酬、晋升、奖励等挂钩。对考核不合格的员工进行诫勉谈话、培训补考、调岗等处理，直至解除劳动合同。2.激励设立多种激励机制，如优秀员工奖、服务之星奖、创新奖等，对表现突出的员工进行表彰和奖励。提高员工的薪酬福利待遇，改善工作环境，增强员工的归属感和忠诚度。关注员工的职业发展需求，为员工提供晋升机会和职业发展规划指导。四、食品安全管理（一）食品采购管理1.选择合法合规的食品供应商，对供应商进行实地考察和资质审核，建立供应商档案。2.与供应商签订采购合同，明确食品质量标准、价格、交货方式、付款方式等条款。3.严格执行食品采购索证索票制度，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等文件，并留存备查。4.加强对采购食品的验收管理，检查食品的外观、包装、标识、感官性状等，确保食品质量符合要求。（二）食品加工管理1.食品加工人员必须持有效健康证明上岗，定期进行健康检查。2.食品加工过程严格遵守食品安全操作规范，做到生熟分开、荤素分开、烧熟煮透。3.按照规定使用食品添加剂，严格控制使用范围和用量，做好记录。4.加强对食品加工设备设施的清洁消毒，定期维护保养，确保正常运行。（三）食品储存管理1.设立专门的食品储存仓库，保持仓库通风、干燥、清洁，温度、湿度符合要求。2.食品分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出原则。3.对库存食品定期进行盘点和检查，及时清理过期、变质、损坏的食品。4.做好食品储存仓库的防虫、防鼠、防潮等工作，防止食品受到污染。（四）食品销售管理1.食品销售场所保持清洁卫生，通风良好，无异味。2.销售人员穿戴整洁的工作服、工作帽、口罩，保持个人卫生。3.严格执行食品销售"三防"措施，防止食品受到污染。4.按照规定明码标价，不得销售变质、过期、假冒伪劣食品。（五）食品安全事故应急管理1.制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程和责任分工。2.定期组织食品安全事故应急演练，提高应急处置能力。3.发生食品安全事故时，立即启动应急预案，采取有效措施救治中毒人员，控制事态发展，并及时向上级主管部门报告。4.配合相关部门进行调查处理，查明事故原因，采取整改措施，防止类似事故再次发生。五、环境卫生管理（一）餐厅环境卫生管理1.每天定时对餐厅进行清扫，包括地面、桌椅、门窗、墙壁等，保持餐厅整洁干净。2.定期对餐厅进行全面消毒，消毒方式包括物理消毒和化学消毒，消毒记录完整。3.保持餐厅通风良好，空气清新，无异味。4.在餐厅内设置垃圾桶，分类收集垃圾，及时清理，做到日产日清。（二）食品加工操作间环境卫生管理1.食品加工操作间每日进行彻底清洁，包括设备设施、台面、地面、墙壁、天花板等，无油污、无杂物。2.定期对食品加工操作间进行消毒，重点部位增加消毒频次，确保卫生安全。3.食品加工操作间内的工具、容器等摆放整齐，保持清洁卫生。4.加强对食品加工操作间的通风换气，防止异味和有害气体积聚。（三）食品储存仓库环境卫生管理1.食品储存仓库每周进行一次全面清扫，清除灰尘、杂物等。2.定期对食品储存