食堂面食制作管理制度

食堂面食制作管理制度总则1.目的为加强公司食堂面食制作管理，确保面食制作过程的安全、卫生、规范，为员工提供优质、可口的面食产品，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于公司食堂面食制作相关的所有人员及操作流程。3.基本原则食品安全第一原则，严格遵守国家食品安全法律法规，确保面食产品符合食品安全标准。质量至上原则，注重面食制作的工艺和品质，不断提高面食的口感和质量。服务员工原则，以满足员工的饮食需求为出发点，提供多样化、个性化的面食服务。成本控制原则，在保证面食质量的前提下，合理控制食材采购、制作成本，提高资源利用效率。人员管理1.人员资质食堂面食制作人员应持有有效的健康证明，定期进行健康检查，确保身体健康状况符合食品制作要求。从事面食制作的人员应具备相应的面食制作技能和经验，经过专业培训后上岗。2.人员培训定期组织面食制作人员参加食品安全、制作工艺、卫生规范等方面的培训，不断提高人员的专业素质和业务能力。鼓励面食制作人员参加各类烹饪技能竞赛和学习交流活动，引进新的制作理念和技术，提升面食制作水平。3.人员卫生面食制作人员应保持个人卫生，工作前必须洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。操作过程中不得佩戴首饰、手表等可能影响食品安全的物品，不得在操作间内吸烟、饮食、随地吐痰。如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事面食制作工作。食材采购与储存1.食材采购建立严格的食材采购渠道，选择具有合法资质、信誉良好的供应商进行合作。采购的面食原材料应新鲜、无变质、无污染，符合国家食品安全标准。采购时应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、产品检验报告等相关证件，并留存备查。加强对采购人员的管理和监督，防止采购过程中出现收受回扣、以次充好等违规行为。2.食材验收设立专门的食材验收岗位，对面食原材料进行严格验收。验收人员应认真核对食材的品种、数量、质量、规格等，确保与采购合同一致。对验收合格的食材，应及时入库储存；对验收不合格的食材，应及时与供应商联系退换货，严禁不合格食材进入食堂制作环节。3.食材储存建立食材储存仓库，分类存放面食原材料、调料、添加剂等。仓库应保持干燥、通风、清洁，温度、湿度符合食材储存要求。面食原材料应隔墙离地存放，避免与地面、墙壁直接接触，防止受潮、霉变。易腐坏食材应冷藏或冷冻保存，确保食材质量安全。定期对仓库食材进行盘点和清理，及时清理过期、变质食材，防止交叉污染。面食制作流程规范1.制作前准备制作人员在操作前应检查制作设备、工具是否清洁、完好，如有损坏或故障应及时报修。根据当日就餐人数和面食种类，合理准备所需的食材、调料、添加剂等，确保用量准确。对制作区域进行清洁消毒，包括操作台面、炉灶、蒸笼、餐具等，防止交叉污染。2.原材料加工面食原材料应进行严格的清洗、整理，去除杂质、泥土、农药残留等。蔬菜应浸泡清洗后再进行加工，肉类、禽类、水产品等应洗净、沥干水分。按照面食制作工艺要求，对原材料进行切割、剁碎、搅拌、发酵等加工处理。加工过程中应注意操作规范，避免食材受到污染。3.调料使用严格按照面食制作配方和标准使用调料，确保调料用量准确、均匀。调料应妥善保存，防止变质、污染。禁止使用过期、变质、假冒伪劣的调料，不得随意添加非食品用物质或滥用食品添加剂。如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和使用量进行添加，并做好记录。4.制作过程面食制作应严格遵守工艺流程和操作规范，确保制作过程安全、卫生、规范。制作人员应熟练掌握各种面食的制作方法和技巧，保证面食的口感和质量。在制作过程中，应注意观察火候、时间、温度等参数，确保面食熟透、口感适宜。同时，应注意防止烫伤、火灾等安全事故的发生。制作好的面食应及时放入清洁、消毒后的容器中，加盖密封，防止污染。5.成品检验设立专门的面食成品检验岗位，对面食成品进行感官、理化、微生物等指标的检验。检验人员应按照相关标准和规范进行检验，确保面食成品符合食品安全要求。对检验合格的面食成品，应贴上合格标签，标明品种、制作日期、保质期等信息；对检验不合格的面食成品，应及时进行处理，不得流入员工餐桌。环境卫生与清洁消毒1.环境卫生保持食堂面食制作区域的环境卫生整洁，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。操作台面、炉灶、蒸笼、餐具等应及时清理，保持清洁卫生。废弃物应及时清理，放入专用垃圾桶内，日产日清。定期对食堂面食制作区域进行全面清洁消毒，包括地面、墙壁、天花板、通风设备、排水系统等，防止细菌、病毒等滋生和传播。2.清洁消毒建立严格的清洁消毒制度，明确清洁消毒的程序、方法、频率和责任人。清洁消毒应使用符合国家标准的清洁消毒剂，确保消毒效果。操作台面、炉灶、蒸笼等设备应在每次使用后进行清洁消毒，餐具应在每餐使用后及时清洗消毒。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具柜内，防止再次污染。定期对清洁消毒效果进行检测，确保消毒后的环境和餐具符合食品安全标准。如检测不合格，应及时查找原因，采取有效措施进行整改。食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，加强对食品安全工作的组织领导和监督管理。制定食品安全事故应急预案，定期组织演练，提高应对食品安全事故的能力。如发生食品安全事故，应立即采取措施进行救治和控制，并及时向上级主管部门报告。2.食品添加剂管理严格按照国家标准规定的品种、使用范围和使用量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，详细记录食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围等信息。3.食品留样管理每餐供应的各种面食成品应进行留样，留样量不少于100克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃。留样食品应标明品种、制作日期、留样人等信息，并做好记录。成本控制与节约1.成本核算建立食堂面食制作成本核算制度，定期对食材采购、制作成本、水电费等进行核算，分析成本构成和变化情况。根据成本核算结果，制定合理的成本控制目标和措施，不断降低面食制作成本。2.食材节约加强对面食原材料的管理，合理采购、储存和使用食材，避免浪费。对剩余食材应妥善保存，合理利用。推广精细化制作，根据就餐人数合理安排面食制作量，减少不必要的损耗。3.能源节约加强对食堂面食制作设备的管理和维护，确保设备正常运行，提高能源利用效率。制定能源节约措施，如合理控制炉灶火力、及时关闭设备电源等，减少能源消耗。监督检查与考核1.监督检查建立健全食堂面食制作监督检查制度，定期对食堂面食制作过程、环境卫生、食品安全等进行监督检查。监督检查人员应认真履行职责，严格按照相关标准和规范进行检查，发现问题及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。2.考核评价制定