食堂配餐销售管理制度

食堂配餐销售管理制度总则1.目的为加强公司食堂配餐销售管理，规范配餐销售行为，提高服务质量，保障食品安全，满足员工用餐需求，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的配餐销售活动，包括配餐的制作、售卖、配送以及相关人员的管理。3.基本原则食品安全第一原则：严格遵守国家食品安全法律法规，确保配餐的原材料采购、加工制作、储存运输等环节符合食品安全标准，保障员工饮食安全。优质服务原则：以员工需求为导向，提供多样化、营养均衡的配餐，注重服务态度和质量，不断提升员工满意度。规范管理原则：建立健全各项管理制度和操作流程，加强对食堂配餐销售全过程的管理和监督，确保运营规范有序。成本控制原则：在保证食品安全和服务质量的前提下，合理控制成本，提高运营效益。食堂配餐销售管理架构及职责1.管理架构食堂配餐销售管理工作由公司行政部门统一负责，设立食堂管理小组，成员包括行政部门负责人、食堂主管、厨师长、采购人员、库管员等。食堂管理小组下设采购组、加工制作组、售卖配送组等工作小组，明确各小组职责分工，协同开展食堂配餐销售工作。2.职责分工行政部门负责人全面负责食堂配餐销售管理工作，制定总体工作目标和计划，协调各部门之间的工作关系。监督检查食堂各项管理制度的执行情况，定期对食堂工作进行评估和考核，确保食堂运营管理规范有序。负责与公司其他部门沟通协调，了解员工用餐需求，及时反馈并解决员工提出的问题和意见。食堂主管协助行政部门负责人做好食堂配餐销售管理工作，负责食堂日常运营管理事务。组织制定和完善食堂各项管理制度、操作流程和岗位职责，并监督执行。负责食堂员工的考勤管理、培训指导和绩效考核工作，提高员工业务水平和服务意识。定期对食堂的食品质量、环境卫生、设备设施等进行检查，发现问题及时整改，确保食堂运营安全稳定。厨师长负责食堂配餐的食谱制定、烹饪制作和质量控制工作，确保配餐符合营养均衡、口味适宜的要求。指导厨师团队进行食材加工、烹饪技巧培训，提高烹饪水平和工作效率。根据市场行情和季节变化，合理调整食谱，不断推出新菜品，满足员工多样化的用餐需求。负责监督食品原材料的验收、储存和使用情况，确保食材新鲜、安全、卫生。采购人员负责食堂食品原材料的采购工作，严格按照食品安全标准和公司规定，选择优质供应商，确保采购的食材质量合格、价格合理。与供应商保持良好的沟通合作关系，及时了解市场动态和食材价格变化，签订采购合同，确保食材供应稳定。负责采购食材的验收工作，核对食材的品种、数量、质量等，确保与采购合同一致，并做好验收记录。定期对采购工作进行总结分析，不断优化采购渠道和采购方式，降低采购成本。库管员负责食堂食品原材料、调料、餐具等物资的入库、储存和发放管理工作，建立健全物资台账，做到账物相符。按照物资管理规定，做好物资的分类存放、标识清晰、防潮防虫等工作，确保物资储存安全。根据食堂的需求和库存情况，及时提出物资采购计划，协助采购人员做好物资采购工作。定期对库存物资进行盘点清查，及时清理过期、变质等物资，确保库存物资质量安全。售卖配送组人员负责食堂配餐的售卖工作，按照规定的时间和地点进行售卖，确保售卖过程规范有序。热情接待员工，耐心解答员工的疑问，及时为员工提供优质的服务，收集员工的意见和建议，并反馈给食堂主管。负责配餐的配送工作，确保配送过程中食品不受污染、不变质，按时、准确地将配餐送到指定地点。做好售卖和配送区域的环境卫生清洁工作，保持工作场所整洁卫生。食品原材料采购管理1.供应商选择建立合格供应商名录，对供应商的资质、信誉、生产能力、产品质量等进行严格考察和评估，选择具有合法经营资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商作为合作伙伴。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材的品种、规格、数量、价格、质量标准、交货时间、交货地点、付款方式等条款，确保采购活动有章可循。定期对供应商进行评估和考核，根据供应商的供货质量、交货及时性、售后服务等方面表现，给予相应的评价和奖惩，对于不符合要求的供应商及时淘汰，重新选择优质供应商。2.采购流程需求申报：食堂库管员根据食堂的库存情况和日常用餐需求，定期提出物资采购计划，经食堂主管审核后报行政部门负责人审批。供应商选择：采购人员根据审批后的采购计划，在合格供应商名录中选择合适的供应商进行询价、比价，选择性价比高的供应商进行采购。采购合同签订：采购人员与选定的供应商签订采购合同，明确采购的各项条款和要求，并报行政部门备案。采购实施：采购人员按照采购合同的要求，组织供应商按时、按质、按量供应食材，并负责跟踪采购进度，确保采购任务顺利完成。验收入库：采购的食材到货后，采购人员会同库管员、厨师长等相关人员按照食品安全标准和采购合同要求进行验收，核对食材的品种、数量、质量、规格等，确保与采购合同一致。验收合格后，办理入库手续，库管员将食材分类存放，并做好入库记录。3.采购标准严格遵守国家食品安全法律法规，采购的食品原材料必须符合食品安全标准，不得采购变质、过期、三无产品等不合格食材。优先选择本地新鲜、优质的食材，尽量减少长途运输和储存时间，确保食材的新鲜度和品质。对于肉类、禽类、水产类等动物性食材，要求供应商提供动物检疫合格证明，确保食材来源安全可靠。采购的食品原材料应具有可追溯性，要求供应商提供详细的产品信息，包括产地、生产日期、保质期等，以便于质量追溯和管理。食堂配餐加工制作管理1.加工制作流程食材预处理：厨师长组织厨师团队对采购回来的食材进行预处理，包括洗菜、切菜、切肉、清洗餐具等，确保食材干净卫生、符合加工要求。烹饪制作：厨师按照食谱要求进行烹饪制作，严格控制烹饪时间、温度和调料用量，确保菜品口感适宜、营养均衡。烹饪过程中要注意食品卫生，生熟分开，避免交叉污染。菜品检验：烹饪制作完成后，厨师长对菜品进行感官检验，检查菜品的色泽、香气、口感、质地等是否符合要求，如有问题及时调整改进。同时，要对菜品的重量、分量进行核对，确保每份配餐的量符合标准。配餐包装：检验合格的菜品按照规定的分量进行配餐包装，使用符合食品安全标准的餐盒、餐具进行包装，确保包装严密、无污染。成品入库：配餐包装完成后，将成品餐放入专用的食品储存设备中，分类存放，并做好入库记录。2.食品添加剂使用管理严格遵守国家食品添加剂使用标准，如需使用食品添加剂，必须由厨师长提出申请，经食堂主管审核、行政部门负责人批准后方可使用。食品添加剂的采购必须从正规渠道购买，索取供应商的资质证明和产品检验报告，确保食品添加剂的质量安全。食品添加剂的使用要严格按照规定的品种、剂量和使用范围进行，专人专柜保管，做好使用记录，记录内容包括使用日期、使用品种、使用剂量、使用人等信息。3.环境卫生管理保持食堂加工制作区域的环境卫生清洁，每天定时进行清扫、消毒，确保地面、墙面、天花板、门窗等干净整洁，无污渍、无灰尘、无蜘蛛网。食品加工制作设备、工具要定期清洗、消毒，保持清洁卫生，摆放整齐有序。餐具、厨具等要严格按照清洗消毒流程进行清洗、消毒，确保餐具清洁卫生、无异味。食堂加工制作区域要保持良好的通风换气条件，定期开窗通风，排除异味和湿气，防止细菌、病毒滋生繁殖。垃圾桶要加盖密封，定期清理，垃圾存放时间不得超过24小时，防止垃圾腐败变质、滋生蚊虫。食堂配餐售卖及配送管理1.售卖管理食堂应按照规定的时间和地点进行配餐售卖，售卖时间应根据公司员工的用餐时间合理安排，确保员工能够按时用餐。售卖人员要统一着装，佩戴工作帽、口罩等，保持良好的个人卫生和形象。售卖过程中要热情接待员工，耐心解答员工的疑问，不得与员工发生争吵或冲突。严格按照定价进行售卖，不得随意涨价或降价，确保价格公平合理。同时，要明码标价，公示菜品名称、价格、分量等信息，接受员工监督。做好配餐的售卖记录，记录内容包括售卖日期、菜品名称、售卖份数、销售额等信息，以便于统计分析和成本核算。2.配送管理如需进行配餐配送，应选择具有合法资质的配送公司或车辆，并与其签订配送合同，明确双方的权利和义务。配送车辆要保持清洁卫生，定期进行清洗、消毒，确保车辆无异味、无污染。同时，要配备必要的保温、保鲜设备，保证配餐在运输过程中的温度和质量。配送人员要严格遵守食品安全规定，对配送的配餐进行全程监控，确保配餐不受污染、不变质。配送过程中要注意食品的保护，避免颠簸、挤压等情况，保证食品的完整性。配送人员要按照规定的时间和路线将配餐送到指定地点，确保配送及时、准确。配送完成后，要及时清理配送车辆和工具，做好卫生保洁工作。食堂人员健康与卫生管理1.健康管理食堂工作人员必须持有有效的健康证明方可上岗工作，健康证明应每年进行体检更新，确保身体健康状况符合食品安全要求。食堂工作人员应定期进行健康自查，如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即停止工作，及时就医治疗，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.卫生管理食堂工作人员要保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，都必须用流动水洗手，并使用肥皂或洗手液认真清洗，洗净后用清洁的毛巾或纸巾擦干。食堂工作人员在工作过程中要穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。食堂工作人员要严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。加工制作食品时要戴口罩，防止飞沫污染食品。食品安全监督与检查1.内部监督检查食堂管理小组应定期对食堂配餐销售工作进行内部监督检查，检查内容包括食品安全、环境卫生、食品质量、人员健康与卫生、设备设施运行等方面。每周至少进行一次全面检查，每天进行不定时抽查，对发现的问题及时下达整改通知，要求责任部门或责任人限期整改，并跟踪整改落实情况。建立食品安全自查制度，食堂主管应组织厨师长、采购人员、库管员等相关人员每月进行一次食品安全自查，并填写自查报告，对自查中发现的问题进行分析总结，制定改进措施，不断提高食品安全管理水平。2.外部监督检查积极配合当地食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，如实提供有关资料和情况，接受监督指导。对于相关部门提出的整改意见和要求，要认真落实整改措施，按时完成整改任务，并将整改情况及时报告相关部门。关注食品安全法律法规和政策的变化，及时调整和完善食堂配餐销售管理制度和操作流程，确保食堂运营管理符合最新要求。食品安全事故应急处理1.应急组织机构及职责成立食品安全事故应急处置领导小组，由行政部门负责人担任组长，食堂主管担任副组长，成员包括厨师长、采购人员、库管员、售卖配送组组长等。应急处置领导小组负责全面指挥和协调食品安全事故的应急处置工作。应急处置领导小组下设应急处置办公室，设在行政部门，负责日常应急管理工作，包括制定应急预案、组织应急演练、收集信息、报告事故情况、协调各部门开展应急处置工作等。明确各成员在食品安全事故应急处置中的职责分工，确保应急处置工作有序进行。2.应急预案制定与演练制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置流程、责任分工、保障措施等内容，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行应对。定期组织开展食品安全事故应急演练，演练内容包括事故报告、现场处置、医疗救治、调查处理等环节，通过演练检验应急预案的可行性和有效性，提高应急处置人员的实战能力和应急反应速度。3.事故报告与处置发生食品安全事故后，现场人员应立即报告食堂主管或应急处置办公室，食堂主管或应急处置办公室接到报告后，应立即启动应急预案，并在规定时间内报告公司负责人和当地食品药品监督管理部门等相关部门。应急处置领导小组应迅速组织人员进行现场处置，采取停止供餐、封存可疑食品及原料、工具设备等措施，防止事故扩大。同时，配合相关部门进行调查处理，提供有关资料和情况，积极做好患者救治等工作。食品安全事故处理完毕后，要及时对事故原因进行调查分析，总结经验教训，针对存在的问题制定改进措施，完善食品安全管理制度和操作流程，防止类似事故再次发生。考核与奖惩1.考核内容对食堂工作人员的考核内容包括工作业绩、工作态度、食品安全知识、卫生习惯、服务质量等方面。工作业绩考核主要包括配餐销售额、成本控制、菜品质量、顾客满意度等指标；工作态度考核主要包括工作积极性、责任心、团队合作精神等方面；食品安全知识和卫生习惯考核主要包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、个人卫生等方面；服务质量考核主要包括服务态度、服务效率、顾客投诉处理等方面。2.考核方式考核方式采用定期考核与不定期考核相结合的方式进行。定期考核每月进行一次，由食堂主管组织实施，考核结果作为员工绩效奖金发放、岗位晋升、评优评先等的重要依据。不定期考核根据工作需要随时进行，主要对食品安全、环境卫生等重点环节进行检查考核。考核过程中要广泛收集员工的意见和建议，通过问卷调查、现场测评、顾客反馈等方式，全面了解员