食堂职工下厨管理制度

食堂职工下厨管理制度总则目的为加强公司食堂管理，规范职工下厨工作流程，确保食堂食品安全、高效运行，为公司员工提供优质的餐饮服务，特制定本管理制度。适用范围本制度适用于公司食堂全体下厨职工。基本原则1.食品安全第一原则：严格遵守食品安全法律法规，确保食品从采购、加工到供应的全过程安全卫生。2.优质服务原则：以员工需求为导向，提供可口、营养、多样化的饭菜，不断提升服务质量。3.节约高效原则：合理利用食材、能源等资源，提高工作效率，降低成本。4.规范操作原则：明确各岗位操作流程和标准，确保下厨工作的规范化、标准化。人员管理人员配置1.根据食堂规模和就餐人数，合理配置下厨职工，包括厨师、帮厨等岗位。2.明确各岗位的职责和工作内容，确保分工明确，协作顺畅。人员招聘1.制定下厨职工招聘标准，包括专业技能、工作经验、健康状况等方面的要求。2.通过招聘网站、内部推荐、劳务市场等渠道招聘合适的人员。3.对应聘人员进行面试、技能测试和健康检查，合格后方可录用。人员培训1.定期组织下厨职工参加食品安全、烹饪技能、服务意识等方面的培训，不断提升职工素质。2.鼓励职工参加外部培训和学习交流活动，引进新的烹饪技术和理念。3.建立培训档案，记录职工培训情况，作为绩效考核和晋升的依据。人员考核1.制定下厨职工绩效考核办法，从工作质量、工作效率、食品安全、服务态度等方面进行考核。2.定期对职工进行考核评估，考核结果与绩效奖金、晋升、辞退等挂钩。3.对表现优秀的职工给予表彰和奖励，对不称职的职工进行批评教育或辞退处理。食品安全管理食品采购1.选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。2.严格把控食品采购渠道，确保采购的食品符合食品安全标准。3.建立食品采购索证索票制度，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等文件，并留存备查。4.加强对采购食品的验收，检查食品的质量、数量、保质期等，对不合格食品予以拒收。食品储存1.设立专门的食品仓库，保持仓库清洁卫生，通风良好。2.按照食品的种类、特性、保质期等分类存放食品，做到隔墙离地。3.定期清理库存食品，对过期、变质食品及时进行处理，防止交叉污染。4.做好食品仓库的防潮、防虫、防鼠等工作，确保食品储存安全。食品加工1.下厨职工必须持健康证上岗，工作时穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套。2.严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开。3.食品加工过程中，要严格控制温度、时间等参数，确保食品熟透，防止食物中毒。4.加工食品时使用的工具、容器等要保持清洁卫生，定期消毒。5.禁止在食品加工场所吸烟、吐痰、乱扔垃圾等。食品留样1.每餐供应的食品必须按规定进行留样，留样食品应不少于125克，留样时间不少于48小时。2.留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃。3.做好食品留样记录，包括食品名称、留样时间、留样人员等信息。餐饮具清洗消毒保洁1.设立专门的餐饮具清洗消毒间，配备必要的清洗消毒设备。2.餐饮具使用后应及时清洗，采用物理或化学方法进行消毒，消毒后的餐饮具应存放在保洁柜内，防止再次污染。3.定期对餐饮具清洗消毒设备进行检查和维护，确保设备正常运行。环境卫生管理1.保持食堂环境整洁卫生，每天定时清扫地面、桌面、墙面等，每周进行一次全面大扫除。2.加强对食堂垃圾桶的管理，及时清理垃圾，防止垃圾堆积产生异味和滋生蚊虫。3.定期对食堂进行消毒，包括空气消毒、物体表面消毒等，防止传染病的传播。菜品管理菜单制定1.根据季节变化、员工口味需求和营养搭配原则，制定每周菜单。2.菜单应包含多种菜品，做到荤素搭配、粗细搭配、干稀搭配，确保营养均衡。3.广泛征求员工意见，对菜单进行适时调整，提高员工满意度。食材准备1.根据菜单需求，提前准备好所需的食材，确保食材新鲜、质量合格。2.对食材进行分类整理、清洗、切配等预处理工作，提高工作效率。3.合理控制食材的用量，避免浪费。烹饪制作1.厨师应按照烹饪标准和流程进行菜品制作，确保菜品色香味俱全。2.在烹饪过程中，要注重火候掌握、调料使用等，保证菜品口感和质量。3.不断创新菜品口味和样式，满足员工多样化的需求。菜品质量控制1.建立菜品质量检查制度，对制作好的菜品进行感官检查，确保菜品无异味、无变质、无异物等。2.定期对菜品进行抽样检测，检测项目包括营养成分、微生物指标等，确保菜品符合食品安全标准。3.对不符合质量标准的菜品，要及时进行整改或重新制作。服务管理服务态度1.下厨职工应树立良好的服务意识，热情、主动、周到地为员工提供服务。2.对待员工要礼貌用语、态度和蔼，耐心解答员工的问题和需求。3.严禁与员工发生争吵或冲突，维护良好的服务形象。打餐服务1.合理安排打餐时间，避免员工长时间排队等候。2.打餐人员应熟练掌握打餐技巧，动作迅速、准确，确保饭菜分量均匀。3.保持打餐窗口的清洁卫生，及时清理台面和地面。意见反馈1.设立意见箱或通过其他方式收集员工对食堂服务和菜品的意见和建议。2.定期对员工意见进行整理和分析，针对存在的问题及时采取改进措施。3.将改进情况及时反馈给员工，接受员工监督。成本管理食材成本控制1.建立食材采购成本核算制度，定期对食材采购价格进行分析和比较，选择性价比高的供应商。2.合理控制食材库存，避免积压和浪费，降低库存成本。3.加强对食材加工过程的管理，提高食材利用率，减少损耗。能源成本控制1.合理使用水、电、气等能源，制定节能措施，如随手关灯、关水龙头、合理设置炉灶火候等。2.定期对食堂的能源设备进行检查和维护，确保设备正常运行，提高能源利用效率。3.采用节能型设备和技术，降低能源消耗。其他成本控制1.严格控制食堂办公用品、清洁用品等费用支出，做到节约使用。2.加强对食堂设备的管理，定期进行维护和保养，延长设备使用寿命，降低设备更新成本。3.合理安排下厨职工工作时间，提高工作效率，避免人力浪费。安全管理消防安全1.加强对食堂职工的消防安全教育，提高职工的消防安全意识。2.配备必要的消防器材，如灭火器、灭火栓等，并定期进行检查和维护，确保器材完好有效。3.保持食堂消防通道畅通，严禁在消防通道内堆放杂物。4.严格遵守用火用电用气安全规定，禁止私拉乱接电线、违规使用大功率电器等。用气安全1.使用合格的燃气设备，定期对燃气管道、阀门等进行检查和维护，防止燃气泄漏。2.燃气使用过程中，要保持通风良好，防止发生燃气中毒事故。3.严禁在食堂内使用明火取暖、做饭等。设备安全1.对食堂的各类设备进行定期检查和维护，确保设备正常运行，防止发生安全事故。2.操作人员应严格按照设备操作规程进行操作，避免因操作不当引发事故。3.对存在安全隐患的设备，要及时进行维修或更换。食品安全事故应急处理1.制定食品安全事故应急预案，明确应急处理流程和责任分工。2.一旦发生食品安全事故，应立即停止供应相关食品，封存剩余食品及原料、工具、设备等。3.及时将中毒人员送往医院