食堂用餐卫生管理制度

食堂用餐卫生管理制度1.目的为加强公司食堂用餐卫生管理，保障员工身体健康，营造良好的用餐环境，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的所有工作人员、就餐员工以及进入食堂的其他相关人员。3.基本原则食堂卫生管理遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保食堂食品从采购、加工到供应的全过程符合卫生标准。食堂环境与设施卫生管理1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、通风良好、交通便利、易于排水的位置。内部布局应合理，严格划分食品处理区、就餐区、清洁区等功能区域，防止食品交叉污染。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，设置相应的加工操作场所，如粗加工间、切配间、烹饪间、面点间、餐具清洗消毒间、食品库房等。2.环境卫生要求食堂应保持环境整洁，每天定时清扫地面、墙壁、天花板、门窗等，清除灰尘、污垢和垃圾。地面应保持干燥、无积水、无油污，墙壁和天花板应无霉斑、无脱落。就餐区桌椅摆放整齐，定期擦拭，保持干净卫生。食堂周边环境应保持清洁，无杂物堆积，无污水外流，垃圾桶应加盖并及时清理。3.设施设备卫生食堂的各类设施设备应定期清洗、消毒和维护，确保正常运行和卫生状况良好。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备使用后应及时清理油污，定期进行深度清洁。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保证温度正常，运转良好。餐具、厨具应分类存放，定位摆放，定期进行清洗消毒。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的密闭保洁设施内。洗碗池、洗菜池应专用，不得混用，使用后及时清理，保持清洁。食品加工机械、刀具等应定期清洗、消毒，保持清洁卫生，存放于干燥通风处。空调、通风设备应定期清洗滤网，保持通风良好，空气清新。照明设备应保持完好，亮度适宜，能满足食堂工作和就餐需要。食品采购与贮存卫生管理1.食品采购要求食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，并索取购物凭证。购物凭证应当包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。采购的食品应新鲜、无毒、无害，符合国家有关食品安全标准和规定。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应到正规的食品生产经营单位或市场采购，优先选择具有良好信誉的供应商。采购肉类、禽类、水产类等动物性食品时，应当索取动物产品检疫合格证明；采购预包装食品时，应当查看食品标签是否符合食品安全标准要求。采购食品应严格按照计划进行，避免积压和浪费。采购人员应认真核对所采购食品的品种、数量、质量等，确保符合要求。2.食品贮存要求食品库房应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。库房内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。食品与非食品应分开存放，原料、半成品与成品应分开存放，易腐食品应冷藏或冷冻存放。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质、损坏的食品。发现食品有异味、霉变、生虫等情况时，应立即停止使用，并进行相应处理。食品库房应设置防鼠、防虫、防蝇、防潮等设施，防止食品受到污染。食品加工与制作卫生管理1.加工前准备食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工食品前，应认真检查食品原料的质量，发现有腐败变质、污秽不洁等情况的，不得加工使用。加工场所、设备、工具等应清洁卫生，符合食品加工要求。加工前应对加工场所、设备、工具等进行清洗消毒，做到生熟分开，防止交叉污染。2.食品加工过程食品加工应严格遵守食品加工操作规程，确保食品加工过程卫生安全。加工食品应做到熟透，防止外熟内生。加工动物性食品时，应确保食品中心温度达到70℃以上；加工植物性食品时，应根据不同食品的特性，掌握好加工时间和温度，保证食品安全。食品加工过程中应避免食品受到污染，如避免操作人员的手直接接触食品，避免食品与不洁物品接触等。加工后的食品应及时食用或妥善保存，避免长时间存放导致食品变质。如需存放，应根据食品特性进行冷藏、冷冻或常温保存，并在规定时间内食用。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，严格按照标准和要求使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录。3.食品留样食堂应建立食品留样制度，每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。食品留样应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。餐具清洗消毒与保洁卫生管理1.餐具清洗消毒要求餐具使用后应及时清洗，采用物理或化学方法进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。餐具清洗消毒应严格按照操作规程进行，确保消毒效果。清洗消毒后的餐具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味，符合食品安全标准。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的密闭保洁设施内，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.餐具保洁管理餐具保洁设施应定期检查，确保正常运行。发现保洁设施有损坏或不能正常使用时，应及时维修或更换。餐具应分类存放在保洁设施内，不得与其他物品混放。保洁设施内不得存放杂物，保持清洁整齐。餐具保洁人员应保持手部清洁，操作前应洗手消毒，避免对餐具造成污染。食堂工作人员卫生管理1.健康管理食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员在工作期间如患有发热、腹泻、呕吐、咳嗽等症状，应立即停止工作，及时就医，待痊愈后凭医院证明方可重新上岗。2.个人卫生要求食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤换工作服。工作服应定期清洗更换，保持清洁卫生。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品，如需要接触食品，应先洗手消毒或佩戴清洁的手套。不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。食品安全事故应急管理1.应急预案制定食堂应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期进行演练，确保相关人员熟悉应急处置流程，能够有效应对食品安全事故。食品安全事故应急预案应包括食品安全事故的报告、现场处置、调查处理、责任追究等环节，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置，最大限度地减少事故危害。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，食堂负责人应立即停止食品供应，并及时报告公司相关部门和当地食品药品监督管理部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能原因等信息。公司相关部门接到报告后，应立即启动应急预案，组织人员进行现场处置，采取催吐、洗胃、导泻等急救措施，及时送中毒人员就医，并配合食品药品监督管理部门进行调查处理。食堂应积极配合食品药品监督管理部门的调查，提供相关资料和信息，协助查明事故原因，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。监督检查与考核1.监督检查机制公司应建立食堂卫生监督检查制度，定期对食堂的环境卫生、食品采购、贮存、加工、制作、餐具清洗消毒、人员卫生等情况进行监督检查。监督检查可采用日常检查、定期检查、专项检查等方式进行，检查结果应记录在案。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令限期整改。食堂应设立兼职食品安全管理员，负责食堂卫生管理的日常工作，协助公司做好食堂卫生监督检查工作。食品安全管理员应定期对食堂卫生状况进行自查，发现问题及时整改。2.考核与奖惩公司应将食