餐饮门店打样管理制度

餐饮门店打样管理制度总则1.目的为确保餐饮门店在打烊后能够妥善处理各项事务，保障门店安全、卫生，规范员工行为，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有餐饮门店员工。3.职责分工店长：全面负责打烊工作的统筹与监督，确保各项工作按要求完成。各岗位员工：按照职责分工，认真完成本岗位打烊相关工作。打烊前准备工作1.人员安排店长根据门店实际情况，合理安排打烊工作人员，明确各岗位职责和工作任务。打烊人员应提前了解自己的工作内容，确保在规定时间内高效完成。2.顾客接待临近打烊时，服务员应礼貌告知顾客门店即将打烊，提醒顾客合理安排用餐时间。对于仍在就餐的顾客，要热情服务，尽量满足其需求，但不主动推销新菜品或延长营业时间。3.菜品整理厨师负责对厨房内剩余菜品进行整理。检查菜品质量，对不符合标准的菜品进行妥善处理，如冷藏保存或废弃。清理炉灶、烤箱、蒸箱等烹饪设备，关闭燃气、电源开关，确保设备安全。4.食材盘点食材采购人员与厨师共同对库存食材进行盘点。核对食材数量、质量，记录盘点结果。根据盘点情况，及时补货或调整食材采购计划，避免食材浪费或短缺。5.餐具回收与清洗服务员负责回收餐桌上的餐具，分类放置在指定区域。洗碗工及时将回收的餐具送往洗碗间进行清洗消毒，确保餐具干净卫生。6.餐厅清洁服务员对餐厅地面、桌椅、门窗等进行清洁。清扫地面垃圾，擦拭桌椅灰尘，清洁门窗玻璃。检查餐厅内设施设备是否完好，如有损坏及时报修。7.收银工作收银员在打烊前完成当天所有收款工作，核对账目，确保账款相符。将现金、支票、银行卡等款项存入保险柜或指定账户，并做好记录。打印当天营业报表，与相关数据进行核对，签字确认后交予店长。打烊操作流程1.关闭设备电源厨师关闭厨房内所有烹饪设备、照明设备电源，检查设备是否正常关闭，无漏电、漏气现象。服务员关闭餐厅内空调、电视、音响等电器设备电源，关闭照明灯具开关。收银员关闭收银机、电脑等设备电源，整理好相关票据和文件。2.安全检查店长组织人员对门店进行全面安全检查。检查门窗是否关闭并锁好，防止财物被盗。检查消防设施是否完好，灭火器压力是否正常，消防通道是否畅通无阻。检查水、电、气阀门是否关闭，防止发生泄漏事故。3.垃圾清理服务员将餐厅内垃圾收集到垃圾袋中，扎紧袋口，放置在指定地点。垃圾清运人员在规定时间内将垃圾运出门店，确保门店周边环境整洁。4.库存管理食材采购人员对库存食材进行整理，将易腐食材放入冷藏库或冷冻库保存。关好库存食材仓库门窗，做好防潮、防虫措施。5.值班安排店长根据门店情况安排当晚值班人员，并明确值班职责和注意事项。值班人员负责夜间门店安全巡查，处理突发情况，并做好值班记录。打烊后卫生要求1.厨房卫生厨师对厨房进行全面清洁，包括炉灶、工作台、水槽、地面等。清除油污、杂物，保持厨房整洁卫生。清理厨房垃圾桶，更换垃圾袋，确保垃圾桶无异味。对厨房内餐具、厨具进行再次清洗消毒，摆放整齐。2.餐厅卫生服务员对餐厅地面进行深度清洁，使用清洁剂擦拭地面污渍，确保地面干净光亮。擦拭餐桌、椅子、栏杆等设施，清除灰尘和污渍。清洁餐厅内卫生间，包括马桶、洗手台、镜子等，保持卫生间无异味。3.门窗及玻璃清洁对门店门窗及玻璃进行清洁，擦拭门窗边框、玻璃表面，确保门窗干净透明。检查门窗密封情况，如有损坏及时报修。打烊后安全注意事项1.防盗安全打烊后，所有门窗必须关闭并锁好，安装有监控设备的要确保设备正常运行。值班人员要加强夜间巡查，注意观察门店周边情况，发现异常及时报警。严禁无关人员在打烊后进入门店，如有特殊情况需进入，必须经店长批准，并由值班人员陪同。2.消防安全确保消防设施设备完好有效，不得随意挪用或损坏。值班人员要熟悉灭火器、消火栓等消防器材的使用方法，定期进行检查和维护。严禁在门店内吸烟或使用明火，如需动火作业，必须办理相关审批手续，并采取相应的防火措施。3.电气安全关闭所有电器设备电源后，要检查设备是否存在漏电、短路等安全隐患。不得私拉乱接电线，如需临时用电，必须由专业人员进行操作，并确保用电安全。定期对门店电气线路进行检查和维护，发现问题及时整改。4.燃气安全打烊后，必须关闭燃气总阀门，检查燃气管道、接口等部位是否有泄漏现象。严禁在燃气设备周围堆放易燃、易爆物品，保持通风良好。如发现燃气泄漏，应立即打开门窗通风，严禁明火，及时报告店长并联系燃气公司进行处理。人事考核1.考核指标工作完成情况：考核员工在打烊工作中是否按照规定流程和标准完成各项任务，包括菜品整理、餐具回收、餐厅清洁等。工作质量：评估员工打烊工作的质量，如设备关闭是否彻底、卫生清洁是否达标等。安全意识：考察员工在打烊过程中是否具备安全意识，是否遵守安全规定，有无安全事故发生。团队协作：观察员工在打烊工作中与同事之间的协作配合情况，是否相互支持、共同完成任务。2.考核方式日常检查：店长及管理人员在日常打烊工作中对员工表现进行观察和记录。顾客反馈：收集顾客对打烊工作的意见和建议，作为考核员工服务质量的参考。定期评估：每月或每季度对员工打烊工作进行综合评估，根据考核指标进行打分。3.考核结果应用绩效奖金：根据考核结果发放绩效奖金，优秀员工给予适当奖励，不达标员工扣减相应奖金。晋升与调岗：考核结果作为员工晋升、调岗的重要依据，表现优秀的员工优先考虑晋升机会，不适应岗位要求的员工进行调岗。培训与发展：针对考核中发现的问题，为员工提供相应的培训和发展机会，帮助员工提升工作能力。奖惩制度1.奖励制度在打烊工作中表现突出，如工作效率高、质量好、安全意识强等，为门店树立良好形象的员工，给予现金奖励或荣誉证书。提出合理化建议，对打烊工作流程、管理制度等进行优化，取得显著成效的员工，给予相应奖励。在打烊过程中及时发现并处理安全隐患、突发事件，避免门店遭受损失的员工，给予表彰和奖励。2.惩罚制度未按照打烊管理制度要求完成工作任务，影响门店正常打烊的员工，给予警告处分，并要求其立即整改。打烊工作质量不达标，如卫生清洁不到位、设备未正常关闭等，视情节轻重给予罚款或绩效扣分处理。在打烊过程中违反安全规定，如违规使用电器、燃气等，给予严重警告处分，造成安全事故的，依法追究相关责任。与同事发生冲突，影响团队协作，情节严重的员工，给予降职或辞退处理。培训与沟通1.培训内容定期组织员工进行打烊管理制度培训，包括打烊操作流程、卫生要求、安全注意事项等。开展打烊工作技能培训，如设备操作、清洁技巧、应急处理等，提高员工工作能力。2.培训方式集中授课：由店长或管理人员对员工进行集中培训，讲解打烊管理制度和相关知识。现场演示：在打烊工作现场，由经验丰富的员工进行操作演示，让新员工直观学习。案例分析：通过分析打烊过程中的典型案例，总结经验教训，提高员工的安全意识和工作质量。3.沟通机制建立打烊工作沟通群，员工在工作中遇到问题或发现异常情况可及时在群内反馈，店长及管理人员及时回复和处理。定期召开打烊工作总结会议，员工分享工作经验和心得，提出意见和建议，共同探讨改进措施。店长及管理人员要关注员工工作状态和情绪，及时与员工进行沟通