高校食堂商业管理制度

高校食堂商业管理制度总则目的为加强高校食堂的商业管理，规范食堂经营行为，保障师生饮食安全与健康，提高服务质量，特制定本管理制度。适用范围本制度适用于高校内所有从事食堂经营活动的商家及相关工作人员。基本原则1.食品安全第一原则：严格遵守国家食品安全法律法规，确保食品原材料采购、加工、储存、销售等环节的安全卫生。2.服务至上原则：以师生需求为导向，提供优质、便捷、多样化的餐饮服务，满足不同师生的口味和饮食习惯。3.公平公正原则：在食堂经营管理过程中，遵循公平竞争、公正考核的原则，保障各商家的合法权益。4.规范管理原则：建立健全各项管理制度和操作流程，加强对食堂经营活动的规范化管理。经营资质与准入管理资质要求1.从事高校食堂经营的商家必须具备合法有效的营业执照、食品经营许可证等相关证照，并按照规定的经营范围从事经营活动。2.从业人员应持有有效的健康证明和食品安全培训合格证明，定期进行健康检查和食品安全知识培训。准入程序1.学校发布食堂招商公告，明确招商条件、经营范围、经营期限等相关要求。2.有意向的商家向学校提交申请材料，包括营业执照、食品经营许可证、法人身份证明、经营方案等。3.学校组织相关部门对申请商家进行实地考察和资质审核，评估其经营能力、信誉状况、食品安全管理水平等。4.经审核合格的商家与学校签订食堂经营合同，明确双方的权利义务和违约责任。食品原材料采购管理采购渠道1.食堂应建立稳定的食品原材料采购渠道，优先选择具有合法资质的供应商，确保原材料的质量安全。2.鼓励采用集中采购、招标采购等方式，降低采购成本，提高采购效率。采购标准1.食品原材料应符合国家食品安全标准和相关质量要求，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.采购的食品添加剂应符合国家标准，严格按照规定的使用范围和剂量使用，并做好采购记录。采购验收1.食堂应建立食品原材料采购验收制度，指定专人负责验收工作。2.验收人员应按照采购合同和质量标准对采购的食品原材料进行逐批验收，检查其感官性状、包装标识、数量、质量等是否符合要求。3.对验收合格的食品原材料，应填写验收记录，包括名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称等信息，并由验收人员签字确认。4.对验收不合格的食品原材料，应及时通知供应商进行处理，不得入库使用。食品加工与制作管理加工场所与设施设备1.食堂应具备与经营规模相适应的食品加工场所，保持环境整洁卫生，布局合理，防止交叉污染。2.食品加工场所应配备必要的设施设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜等，并定期进行维护保养，确保正常运行。加工制作过程1.食堂应严格遵守食品加工操作规程，按照"生熟分开、荤素分开"的原则进行加工制作。2.食品加工过程中应做到烧熟煮透，中心温度不低于70℃，防止食物中毒。3.加工制作好的食品应及时供应，不得长时间存放。如需存放，应在专用的冷藏或冷冻设备中保存，并在规定的时间内食用。食品添加剂使用1.食堂如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准进行使用，不得超范围、超剂量使用。2.食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用品种、数量、时间、用途等信息。食品储存与销售管理食品储存1.食堂应设置专门的食品储存仓库，分类存放食品原材料、半成品和成品，做到隔墙离地，通风良好。2.食品储存仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫消毒，防止虫害鼠害。3.食品应按照先进先出的原则进行存放，避免积压过期。对易腐食品应及时冷藏或冷冻保存，确保食品质量安全。食品销售1.食堂应设置规范的食品销售窗口，配备必要的销售设备，如保温设备、防蝇防尘设施等。2.食品销售过程中应使用清洁卫生的餐具，做到一菜一碟、一碗一勺，不得重复使用一次性餐具。3.食堂应公示食品价格、品种、规格等信息，明码标价，不得擅自提高价格或变相涨价。食品安全管理食品安全自查1.食堂应建立食品安全自查制度，定期对食品经营活动进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。2.自查内容包括食品原材料采购、加工制作、储存销售、环境卫生、人员健康等方面。3.对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，并做好记录。食品安全事故应急处置1.食堂应制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程和责任分工。2.发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，及时报告学校和当地食品药品监管部门，并积极配合相关部门进行调查处理。3.对中毒人员应及时进行救治，并做好现场保护和证据收集工作。人员管理人员配备1.食堂应根据经营规模和服务需求，合理配备从业人员，确保各项工作正常开展。2.从业人员应具备良好的职业道德和服务意识，遵守学校的各项规章制度。人员培训1.食堂应定期组织从业人员参加食品安全知识、操作技能、职业道德等方面的培训，提高其业务水平和综合素质。2.培训内容应符合国家相关法律法规和行业标准的要求，并做好培训记录。人员考核1.食堂应建立从业人员考核制度，对其工作表现、服务质量、食品安全等方面进行考核评价。2.考核结果应与从业人员的薪酬待遇、晋升奖励等挂钩，激励其积极工作，提高服务质量。环境卫生管理环境卫生要求1.食堂应保持内外环境整洁卫生，无垃圾、无积水、无杂物，墙壁、地面、天花板应清洁干净。2.食品加工场所、销售窗口、储存仓库等区域应定期进行清扫消毒，保持良好的通风换气。卫生设施配备1.食堂应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒设备、垃圾桶等，并定期进行清洗消毒。2.食品加工场所应设置专用的餐具清洗消毒区域，配备足够的清洗消毒设备，确保餐具清洗消毒符合卫生要求。财务管理财务核算1.食堂应建立健全财务管理制度，按照国家有关财务法规和学校的财务管理规定进行财务核算。2.财务核算应做到账目清晰、收支平衡，如实反映食堂的经营状况和财务状况。成本控制1.食堂应加强成本控制，合理采购食品原材料，优化加工制作流程，降低经营成本。2.定期对食堂的成本进行分析和核算，采取有效措施降低成本，提高经济效益。收费管理1.食堂应严格按照学校规定的收费标准进行收费，不得擅自提高收费标准或变相增加收费项目。2.收费应明码标价，接受师生监督，做到收费公开透明。监督检查与奖惩机制监督检查1.学校相关部门应定期对食堂的经营活动进行监督检查，包括食品安全、环境卫生、服务质量、财务管理等方面。2.对监督检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令限期整改。对整改不力或拒不整改的商家，学校有权终止其经营合同。奖惩机制1.学校对在食堂经营管理工作中表现突出的商家和个人给予表彰和奖励，如颁发荣誉证书、给予经济奖励等。2.对违反本制度规定或发生食