高校用餐动态管理制度

高校用餐动态管理制度一、总则（一）目的为了加强高校餐饮管理，提高餐饮服务质量，保障师生的饮食安全与健康，满足师生多样化的用餐需求，特制定本高校用餐动态管理制度。（二）适用范围本制度适用于高校内所有餐饮服务场所，包括学生食堂、教职工餐厅等。（三）基本原则1.安全第一原则：始终将食品安全放在首位，严格把控食品采购、加工、储存、销售等环节，确保师生用餐安全。2.质量至上原则：不断提升餐饮服务质量，提供多样化、营养均衡、口味适宜的菜品，满足师生不同的饮食需求。3.服务师生原则：以师生满意度为出发点和落脚点，强化服务意识，优化服务流程，及时解决师生在用餐过程中遇到的问题。4.动态管理原则：根据师生反馈、市场变化、季节特点等因素，对餐饮服务进行动态调整和优化，持续改进管理水平。二、餐饮服务管理（一）餐饮服务提供商管理1.准入机制建立严格的餐饮服务提供商准入标准，包括企业资质、食品安全管理体系、人员健康状况、经营业绩等方面的要求。对有意向参与高校餐饮服务的企业进行实地考察和评估，确保其具备提供优质服务的能力和条件。要求餐饮服务提供商提交详细的经营方案，包括菜品特色、价格策略、服务承诺等内容，经学校审核通过后方可签订合作协议。2.合同管理与餐饮服务提供商签订详细的合作合同，明确双方的权利和义务，包括服务内容、服务标准、食品安全责任、费用结算方式、违约责任等条款。定期对合同执行情况进行检查和评估，确保双方严格履行合同约定。根据实际情况，适时对合同条款进行调整和优化，保障学校和师生的利益。3.监督考核建立餐饮服务提供商监督考核机制，制定科学合理的考核指标体系，包括食品安全、服务质量、菜品质量、价格合理性、环境卫生等方面。定期对餐饮服务提供商进行检查和考核，考核结果与合作费用、续签合同等挂钩。对考核不达标的餐饮服务提供商，责令其限期整改；整改仍不合格的，终止合作协议。（二）菜品管理1.菜品研发鼓励餐饮服务提供商根据师生口味偏好和营养需求，开展菜品研发工作，不断推出新菜品。学校可组织相关专家对新菜品进行评审，提出改进意见和建议，确保新菜品符合师生需求和食品安全标准。2.菜品供应保证菜品供应的多样性和丰富性，提供早、中、晚三餐及特色小吃、夜宵等多种选择。根据季节变化和市场供应情况，及时调整菜品种类和价格，满足师生不同时期的用餐需求。确保菜品质量稳定，严格把控食材采购渠道，加强食品加工过程管理，保证菜品色香味俱全，营养均衡。3.菜品价格制定合理的菜品价格体系，充分考虑师生的承受能力和成本因素，确保价格公平合理。定期对菜品价格进行市场调研，根据原材料价格波动等情况，适时调整菜品价格，并提前向师生公示。设立价格投诉渠道，及时处理师生对菜品价格的投诉和建议。（三）服务管理1.服务人员管理要求餐饮服务提供商加强对服务人员的培训和管理，提高服务人员的服务意识、专业技能和综合素质。服务人员应统一着装，佩戴工作牌，保持良好的形象和精神状态。规范服务人员的服务行为，做到热情、周到、文明、礼貌，及时为师生提供优质的服务。2.服务流程优化优化餐饮服务流程，减少师生排队等候时间，提高用餐效率。设立引导员，负责维持用餐秩序，引导师生文明用餐。加强餐厅环境管理，保持餐厅整洁卫生，餐具摆放整齐，为师生提供舒适的用餐环境。3.服务投诉处理建立健全服务投诉处理机制，设立专门的投诉渠道，如投诉电话、意见箱等，方便师生反映问题。对师生的投诉要及时受理、认真调查、妥善处理，并在规定时间内给予答复。定期对服务投诉情况进行分析总结，针对存在的问题及时采取改进措施，不断提高服务质量。三、食品安全管理（一）食品安全制度建设1.建立食品安全管理制度餐饮服务提供商应建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，制定食品安全操作规程，确保食品安全管理工作有章可循。制度应包括食品采购索证索票制度、食品储存制度、食品加工制作制度、餐饮具清洗消毒保洁制度、食品留样制度、食品安全自查制度、从业人员健康管理制度等内容。2.落实食品安全责任制明确学校食品安全管理部门和餐饮服务提供商的食品安全责任，签订食品安全责任书，将食品安全责任落实到具体岗位和人员。加强对食品安全责任人的培训和考核，确保其切实履行食品安全管理职责。（二）食品采购与储存管理1.食品采购餐饮服务提供商应严格按照食品安全标准采购食品及食品原料，选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商资质证明文件、食品合格证明文件等。建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。加强对食品采购过程的监督管理，严禁采购腐败变质、过期食品及三无产品。2.食品储存设立专门的食品储存仓库，保持仓库清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免食品交叉污染和变质。定期对食品储存情况进行检查，及时清理过期、变质食品。（三）食品加工与制作管理1.食品加工制作流程规范餐饮服务提供商应按照食品安全操作规程进行食品加工制作，确保食品加工过程安全卫生。食品加工制作应做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。严格控制食品加工制作时间和温度，防止食品变质和滋生细菌。2.食品添加剂使用管理严格按照国家标准使用食品添加剂，建立食品添加剂使用台账，如实记录食品添加剂的名称、使用范围、使用量、使用日期等内容。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照规定的剂量和方法使用，不得超范围、超剂量使用。（四）餐饮具清洗消毒保洁管理1.餐饮具清洗消毒流程配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，按照规定的清洗消毒流程对餐饮具进行清洗消毒。餐饮具清洗消毒应做到一洗、二清、三消毒、四保洁，确保餐饮具清洁卫生，符合食品安全标准。2.餐饮具保洁措施清洗消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持保洁设施清洁卫生，防止餐饮具再次受到污染。定期对保洁设施进行清洗消毒，确保保洁效果。（五）食品留样管理1.食品留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中冷藏，留样时间不少于48小时。每个品种的留样量应满足检验检测需要，不少于125克。2.食品留样记录建立食品留样记录制度，如实记录食品留样的品种、数量、时间、留样人员等信息。食品留样记录应妥善保存，以备查验。（六）食品安全自查与监督检查1.食品安全自查餐饮服务提供商应定期开展食品安全自查工作，对食品安全管理制度的执行情况、食品采购与储存、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒保洁、食品留样等环节进行全面检查。对自查中发现的问题，应及时采取整改措施，并做好记录。2.学校监督检查学校食品安全管理部门应定期对餐饮服务场所进行监督检查，包括食品安全制度落实情况、食品质量、环境卫生、人员健康状况等方面。对监督检查中发现的问题，下达整改通知书，责令餐饮服务提供商限期整改；对存在食品安全隐患的，依法依规进行处理。四、环境卫生管理（一）餐厅环境卫生要求1.餐厅布局合理餐厅应合理布局，划分就餐区、操作区、储物区等功能区域，各区域之间应保持适当的距离，避免交叉污染。就餐区应宽敞明亮，桌椅摆放整齐，通风良好，提供舒适的就餐环境。2.环境卫生清洁每天对餐厅进行清洁打扫，包括地面、墙面、天花板、门窗、桌椅等，保持餐厅环境整洁卫生。定期对餐厅进行全面消毒，消毒频率应符合相关卫生标准要求。加强餐厅通风换气，保持空气清新。（二）食品加工操作间环境卫生要求1.操作间设施设备清洁食品加工操作间的设施设备应定期清洁维护，确保正常运行和卫生状况良好。炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜等设备应每天进行清洁，定期进行消毒。操作台面、刀具、案板等应保持清洁，使用后及时清洗消毒。2.操作间卫生管理操作间应保持清洁卫生，无杂物、无积水、无异味。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，妥善处理，防止滋生蚊蝇、蟑螂等害虫。加强操作间的通风换气，安装有效的通风设备，保持空气流通。（三）餐具回收与清洗区域环境卫生要求1.餐具回收管理设立专门的餐具回收区域，保持区域清洁卫生。餐具回收应分类存放，避免交叉污染。及时清理餐具回收区域的垃圾，防止异味产生。2.餐具清洗区域卫生餐具清洗区域应配备完善的清洗消毒设备，保持设备正常运行和卫生状况良好。清洗消毒后的餐具应存放在清洁卫生的区域，避免再次污染。加强餐具清洗区域的通风换气，保持空气清新。五、价格管理（一）价格制定原则1.成本核算原则菜品价格应充分考虑原材料成本、人工成本、设备折旧、水电费等因素，进行合理的成本核算。在保证菜品质量的前提下，控制成本支出，确保价格合理。2.市场调节原则关注市场价格动态，参考周边同类餐饮服务价格水平，结合学校实际情况，制定具有市场竞争力的菜品价格。根据市场变化适时调整菜品价格，保持价格的合理性和灵活性。3.师生承受能力原则充分考虑师生的经济承受能力，制定价格合理、档次多样的菜品价格体系，满足不同层次师生的用餐需求。避免价格过高或过低对师生用餐和餐饮服务质量造成不利影响。（二）价格公示与调整1.价格公示在餐厅显著位置公示菜品价格，包括菜品名称、规格、价格等信息，确保师生能够清楚了解菜品价格。价格公示应及时、准确，如有变动应及时更新。2.价格调整餐饮服务提供商如需调整菜品价格，应提前向学校提交书面申请，说明价格调整的原因、幅度及时间等。学校对价格调整申请进行审核，审核通过后方可实施价格调整，并提前向师生公示。（三）价格投诉处理1.投诉受理设立价格投诉渠道，如投诉电话、意见箱等，接受师生对菜品价格的投诉。对师生的投诉要及时受理，记录投诉内容、投诉人信息等。2.调查处理对投诉的菜品价格进行调查核实，了解价格情况及相关背景信息。根据调查结果，如确实存在价格不合理问题，责令餐饮服务提供商进行整改，退还多收费用或调整价格；如不存在价格问题，向投诉人做好解释说明工作。3.结果反馈将价格投诉处理结果及时反馈给投诉人，确保投诉人知晓处理情况。定期对价格投诉情况进行分析总结，针对存在的问题采取改进措施，避免类似投诉再次发生。六、人员管理（一）从业人员健康管理1.健康检查要求餐饮服务从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新入职的从业人员应在上岗前进行健康检查，合格后方可入职。2.健康档案建立为餐饮服务从业人员建立健康档案，记录其健康检查情况、患病情况等信息。健康档案应妥善保存，随时可供查阅。3.患病离岗制度从业人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，应立即离岗治疗，待治愈后取得健康证明方可重新上岗。（二）从业人员培训管理1.培训计划制定餐饮服务提供商应制定从业人员培训计划，明确培训内容、培训时间、培训方式等。培训计划应根据食品安全法律法规、食品安全标准、岗位操作规程等要求，结合实际情况进行制定。2.培训内容培训内容应包括食品安全知识、服务技能、职业道德等方面。定期组织从业人员学习食品安全法律法规和食品安全标准，提高食品安全意识；开展服务技能培训，提升服务水平；加强职业道德教育，培养敬业精神。3.培训记录对从业人员的培训情况进行记录，包括培训时间、培训内容、培训人员、考核结果等信息。培训记录应妥善保存，作为从业人员考核和资质认定的依据。七、监督与考核（一）监督机制1.学校内部监督学校食品安全管理部门负责对餐饮服务场所进行日常监督检查，包括食品安全、服务质量、环境卫生等方面。定期组织开展专项检查，对发现的问题及时下达整改通知书，督促餐饮服务提供商进行整改。2.师生监督鼓励师生对餐饮服务进行监督，设立举报奖励制度，对师生举报的餐饮服务问题进行认真调查核实。定期开展师生满意度调查，了解师生对餐饮服务的意见和建议，及时改进工作。（二）考核机制1.考核指标设定制定餐饮服务考核指标体系，包括食品安全、服务质量、菜品质量、价格合理性、环境卫生、人员管理等方面。考核指标应明确、具体、可量化，便于考核评价。2.考核方式采取定期考核与不定期抽查相结合的方式，对餐饮服务提供商进行考核评价。定期考核可每月或每季度进行一次，不定期抽查根据实际情况随时开展。3.考核结果应用根据考核结果，对餐饮服务提供商进行排名，并与合作费用、续签合同等挂钩。对考核优秀的餐饮服务提供商给予表彰和奖励；对考核不达标的餐饮服务提供商，责令其限期整改；整改仍不合格的，终止合作协议。八、应急管理（一）食品安全事故应急预案1.应急组织机构成立食品安全事故应急处置领导