餐饮日常物料管理制度

餐饮日常物料管理制度总则1.目的为加强餐饮日常物料管理，规范物料采购、验收、储存、领用、盘点等流程，确保物料供应及时、质量合格、成本合理，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有餐饮门店及相关物料管理部门。3.基本原则准确性原则：物料管理的各个环节数据要准确无误，确保账物相符。及时性原则：物料采购、供应等要及时，避免因物料短缺影响餐饮服务。经济性原则：在保证质量的前提下，合理控制物料采购成本，降低损耗。安全性原则：确保物料储存安全，防止变质、损坏、丢失等情况发生。物料采购管理1.采购计划制定需求预测：各餐饮门店根据历史销售数据、季节变化、节假日等因素，定期预测物料需求，提前提交物料需求计划。审核与调整：物料管理部门对需求计划进行审核，结合库存情况进行调整，确定最终采购计划。2.供应商选择与管理供应商筛选：建立供应商评估标准，从供应商资质、信誉、产品质量、价格、服务等方面进行综合评估，筛选合格供应商。合作协议签订：与选定的供应商签订合作协议，明确双方权利义务，包括物料规格、价格、交货期、质量标准、付款方式等。供应商考核：定期对供应商进行考核，考核指标包括交货及时性、产品质量合格率、售后服务等，根据考核结果决定是否继续合作或调整合作条款。3.采购流程采购申请：各部门根据物料需求计划填写采购申请表，注明物料名称、规格、数量、需求日期等信息，经部门负责人审批后提交至物料管理部门。采购订单下达：物料管理部门审核采购申请后，选择合适的供应商下达采购订单，确保订单信息准确无误。采购跟踪：采购人员及时跟踪采购订单执行情况，与供应商保持沟通，确保物料按时、按质、按量供应。如遇问题及时协调解决，并向相关部门反馈。到货验收：物料到货前，通知验收人员做好验收准备。到货时，验收人员按照验收标准进行验收，包括数量核对、质量检验等。如发现问题，及时与供应商协商处理，并做好记录。物料验收管理1.验收人员职责负责对采购到货的物料进行验收工作，确保物料符合质量要求和采购合同标准。如实记录验收情况，包括物料名称、规格、数量、质量状况、供应商名称等信息。对验收不合格的物料及时提出处理意见，并跟踪处理结果。2.验收标准质量标准：依据国家相关标准、行业标准、企业内部标准以及采购合同约定的质量要求进行验收。如食品类物料要检查其外观、色泽、气味、口感、保质期等；非食品类物料要检查其规格、型号、性能、材质等是否符合要求。数量标准：按照采购订单或送货单上注明的数量进行核对，确保数量准确无误。3.验收流程到货通知：采购人员在物料到货前通知验收人员，告知物料名称、规格、数量、预计到货时间等信息。初步检查：验收人员在物料到货时，首先检查物料外包装是否完好，有无破损、变形、受潮等情况。数量核对：对照采购订单或送货单，对物料的数量进行逐一清点，确保数量相符。质量检验：按照质量标准对物料进行质量检验，可采用感官检验、理化检验等方法。对于不合格物料，要详细记录不合格情况，并及时与供应商联系协商处理。验收记录：验收合格的物料，验收人员在验收单上签字确认；验收不合格的物料，填写不合格报告，注明不合格原因及处理建议，经相关负责人审批后，按照规定进行处理。物料储存管理1.储存设施与环境仓库规划：根据物料类别、特性、用量等因素，合理规划仓库存储空间，划分不同的储存区域，如干货区、冷藏区、冷冻区、调料区等，并设置明显的标识牌。储存条件：根据物料的储存要求，提供适宜的储存环境。干货类物料应储存在干燥、通风良好的仓库内，防止受潮、霉变；食品类物料要根据其保质期和储存条件，分别储存在冷藏库或冷冻库中，确保温度符合要求；易燃易爆等危险物料要按照相关规定进行单独储存，并采取相应的安全防护措施。仓库设施设备：配备必要的仓库设施设备，如货架、货柜、托盘、搬运工具、温湿度控制设备、消防设备等，确保物料储存安全、有序。2.物料入库入库手续办理：验收合格的物料，仓库管理人员凭验收单办理入库手续，填写入库单，注明物料名称、规格、数量、入库日期、供应商名称等信息，并将入库单交财务部门入账。分类存放：按照仓库规划的储存区域，将物料分类存放，做到定位存放、标识清晰，便于查找和管理。同时，要遵循先进先出的原则，确保物料在保质期内得到合理使用。3.物料保管日常巡查：仓库管理人员定期对仓库进行巡查，检查物料的储存状况，包括物料的数量、质量、包装、储存环境等，如发现问题及时处理，并做好记录。温湿度监控：对于有温湿度要求的储存区域，要安装温湿度监控设备，实时监控温湿度变化情况，并做好记录。如温湿度超出规定范围，要及时采取调整措施。防虫防鼠措施：仓库内要采取有效的防虫防鼠措施，如设置防虫网、投放鼠药、放置粘鼠板等，防止虫害和鼠害对物料造成损坏。库存盘点：定期对仓库物料进行盘点，确保账物相符。盘点周期可根据实际情况确定，一般为每月或每季度进行一次全面盘点。盘点结束后，编制盘点报告，对盘盈、盘亏情况进行分析，并提出处理意见。4.物料出库出库申请：各部门根据生产经营需要填写物料出库申请表，注明物料名称、规格、数量、用途等信息，经部门负责人审批后提交至仓库管理部门。出库审核：仓库管理人员对出库申请表进行审核，确认物料库存情况及审批手续是否齐全。如库存不足或审批手续不全，要及时与申请部门沟通协调。出库操作：审核通过后，仓库管理人员按照出库申请表的要求进行物料发放，填写出库单，注明物料名称、规格、数量、出库日期、领用部门等信息，并将出库单交财务部门核销库存。同时，要及时更新库存台账，确保库存数据准确。物料领用管理1.领用流程填写领用单：各部门根据实际需求填写物料领用单，注明物料名称、规格、数量、用途等信息，并由部门负责人签字确认。审批：物料领用单提交至上级主管部门或相关负责人进行审批，审批通过后方可到仓库领取物料。仓库发放：仓库管理人员根据审批后的领用单，按照先进先出的原则发放物料，并在领用单上签字确认。领用部门领取物料后，要及时核对物料的名称、规格、数量等信息，确保无误。2.领用权限根据各部门的职责和需求，设定不同的物料领用权限。例如，厨房部门对常用食材、调料等物料有一定的领用权限；吧台部门对酒水、饮料等物料有相应的领用权限。超过领用权限的，需经过更高级别的审批。3.领用记录仓库管理人员要建立物料领用台账，详细记录每次物料领用的日期、部门、物料名称、规格、数量、领用用途等信息。领用部门也要妥善保管领用单，作为物料使用和成本核算的依据。物料盘点管理1.盘点计划制定物料管理部门定期制定盘点计划，明确盘点范围、时间、人员安排、盘点方法等内容。盘点范围应涵盖所有库存物料，包括原材料、半成品、成品、调料、酒水等。盘点时间一般选择在月末、季末或年末进行，也可根据实际情况不定期进行临时盘点。2.盘点人员组织成立盘点小组，成员包括仓库管理人员、财务人员、相关部门负责人等。明确各成员的职责分工，确保盘点工作有序进行。仓库管理人员负责实物盘点，记录物料的实际数量、规格、状态等信息；财务人员负责监督盘点过程，核对账目，并对盘点结果进行审核；相关部门负责人协助盘点工作，对涉及本部门的物料进行确认。3.盘点方法实地盘点法：对库存物料进行逐一清点，确定实际数量。对于数量较大的物料，可采用抽样盘点的方法，但抽样比例要具有代表性，确保盘点结果准确可靠。账实核对法：将盘点结果与库存台账、财务账目进行核对，找出账实差异。对于账实不符的情况，要详细记录差异原因，并进行追溯调查。4.盘点结果处理盘盈处理：对于盘盈的物料，要分析盘盈原因，如采购数量多计、入库时未及时入账、盘点误差等。经核实后，调整库存台账和财务账目，并查明责任，对相关责任人进行处理。盘亏处理：对于盘亏的物料，要查明原因，如损耗、丢失、被盗、记账错误等。属于正常损耗的，按照规定进行核销；属于人为原因造成的，要追究相关责任人的责任，并要求其赔偿损失。同时，调整库存台账和财务账目。编制盘点报告：盘点结束后，盘点小组要编制盘点报告，内容包括盘点范围、时间、方法、结果、差异分析及处理建议等。盘点报告经相关负责人审核签字后存档，作为物料管理决策的依据。物料成本控制管理1.成本预算编制根据餐饮经营目标和历史数据，结合市场行情和物料价格变化趋势，编制年度物料成本预算。预算内容包括各类物料的采购成本、储存成本、损耗成本等。将物料成本预算分解到各个季度、月份，形成详细的预算执行计划，并明确各部门在物料成本控制方面的责任。2.成本监控与分析建立物料成本监控体系，定期对物料采购、储存、领用等环节的成本进行监控和分析。通过对比实际成本与预算成本，找出成本差异及原因。分析物料价格波动对成本的影响，及时调整采购策略；评估库存管理对成本的影响，优化库存结构，降低库存成本；关注物料领用情况，杜绝浪费现象，提高物料利用率。3.成本控制措施采购成本控制：通过与供应商谈判、招标采购、集中采购等方式，争取更优惠的采购价格；优化采购批量，降低采购成本；加强对采购过程的监督，防止采购腐败行为。库存成本控制：合理控制库存水平，避免库存积压或缺货；采用科学的库存管理方法，如ABC分类法，对不同类别的物料进行差异化管理；加强库存盘点和损耗管理，降低库存损耗成本。物料使用成本控制：加强员工培训，提高员工节约意识，杜绝物料浪费现象；制定合理的物料消耗定额，对物料领用进行严格控制；优化菜品设计，减少高成本物料的使用。物料报废管理1.报废原因物料因过期、变质、损坏、滞销等原因无法继续使用或销售的，可申请报废。因菜品调整、经营策略变化等原因导致某些物料不再需要的，也可进行报废处理。2.报废申请与审批仓库管理人员或使用部门发现物料需要报废时，填写物料报废申请表，注明物料名称、规格、数量、报废原因等信息，并附上相关证明材料，如照片、检验报告等。物料报废申请表经部门负责人审核后，提交至财务部门和物料管理部门进行审批。审批通过后方可进行报废处理。3.报废处理方式销毁处理：对于食品类等易造成食品安全隐患的报废物料，要进行销毁处理，确保不会流入市场。销毁方式可采用焚烧、掩埋等，销毁过程要有专人监督，并做好记录。变卖处理：对于一些尚有一定价值的报废物料，如包装材料