面点加工餐饮管理制度

面点加工餐饮管理制度一、总则1.目的为了加强面点加工餐饮管理，确保面点制作的质量和安全，提高服务水平，保障消费者的健康与权益，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于本公司旗下所有面点加工餐饮门店及相关工作人员。3.基本原则遵守国家法律法规，严格执行食品卫生、安全等相关标准。以顾客为中心，提供优质、美味、健康的面点产品和良好的服务。注重成本控制，提高经济效益，实现可持续发展。二、人员管理1.健康管理所有面点加工及服务人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，保持个人卫生。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。操作时不吸烟、不随地吐痰、不乱扔废弃物。3.培训与考核定期组织面点加工及服务人员参加专业培训，内容包括面点制作技能、食品卫生安全知识、服务礼仪等，不断提高员工的业务水平和综合素质。建立员工考核机制，对员工的工作表现、技能水平、卫生习惯等进行定期考核，考核结果与绩效挂钩，激励员工积极工作。三、食材采购与管理1.供应商选择选择具有合法资质、信誉良好、生产或销售的食材符合食品安全标准的供应商。对供应商进行实地考察，评估其生产能力、质量控制体系等。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材质量标准、价格、交货方式、付款方式等条款。2.食材验收设立专门的食材验收岗位，配备专业的验收人员。对采购的食材进行严格验收，检查食材的品种、规格、数量、质量等是否与合同约定相符。查验食材的检验检疫证明、质量合格证明等文件，确保食材来源合法、安全。对不合格的食材要及时退货，并做好记录。3.食材储存设立专门的食材储存仓库，保持仓库清洁、通风、干燥，温度、湿度符合食材储存要求。按照食材的种类、特性、批次等分类存放，隔墙离地，避免交叉污染。对易腐坏的食材要采取冷藏、冷冻等保鲜措施。建立食材出入库管理制度，详细记录食材的出入库时间、品种、数量、来源、去向等信息，做到账物相符。定期盘点库存，确保食材质量安全。四、面点加工过程管理1.加工前准备加工场所保持清洁卫生，每日开工前进行清扫、消毒，清除前一天遗留的残渣、垃圾等。检查加工设备、工具是否正常运转、清洁卫生，如有损坏或不洁应及时维修、更换、清洁。准备好所需的食材、调料、包装材料等，并确保其质量合格、无污染。2.加工操作规范严格按照面点制作工艺流程进行操作，确保面点的口感和质量。加工过程中要注意控制火候、时间、温度等参数，保证面点熟透、均匀。面点制作过程中使用的食材、调料要符合食品安全标准，不得使用过期、变质、受污染的原料。食品添加剂的使用要严格按照国家标准执行，不得超范围、超剂量使用。做到生熟分开，加工生熟食品的工具、容器、案板等要分开使用，并有明显的区分标识。避免交叉污染。加工过程中产生的废弃物要及时清理，放入专用的垃圾桶内，保持加工场所的整洁卫生。3.加工过程监控设立质量监控岗位，对面点加工过程进行全程监控，确保加工过程符合规范要求。监控人员要定时检查加工环节的操作情况，发现问题及时纠正。对加工好的面点进行抽样检验，检查其外观、口感、质量等是否符合标准。发现不合格产品要及时返工或销毁，并查找原因，采取改进措施。五、环境卫生管理1.加工场所卫生保持加工场所地面、墙壁、天花板清洁卫生，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。定期进行清扫、消毒，每周至少进行一次全面的清洁消毒。加工场所的门窗、通风口等要安装防虫、防鼠设施，防止害虫、老鼠进入。加工设备、工具要摆放整齐，定期进行清洁、维护，保持良好的工作状态。设备的清洁要按照操作规程进行，确保无油污、无残渣、无异味。2.餐具、用具卫生餐具、用具使用后要及时清洗、消毒，确保清洁卫生。消毒方式可采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如使用消毒剂浸泡），消毒后的餐具、用具要存放在清洁、专用的保洁设施内。定期检查餐具、用具的消毒效果，可采用化学检测或感官检查等方法，确保消毒后的餐具、用具符合卫生标准。3.环境卫生检查与记录建立环境卫生检查制度，由专人负责每日进行检查，发现问题及时整改。每周进行一次全面的环境卫生检查，并做好记录。环境卫生检查记录要包括检查时间、检查人员、检查部位、存在问题及整改情况等内容，保存期限不少于两年。六、食品安全管理1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期对本单位的食品安全状况进行全面自查，及时发现和消除食品安全隐患。自查频率不少于每月一次。自查内容包括食品经营资质、人员健康管理、食材采购与储存、加工过程控制、环境卫生等方面。对自查中发现的问题要制定整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。做好食品安全自查记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改情况等，保存期限不少于两年。2.食品留样对每餐加工制作的食品成品进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品要存放在专用的留样冰箱内，温度保持在08℃，并做好留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样人员等。食品留样用于检验检测，如发生食品安全事故，可通过留样食品进行溯源和检测，查明原因，采取相应的措施。3.食品安全事故应急处置制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程、责任分工、报告程序等内容。成立应急处置小组，定期组织演练，提高应急处置能力。发生食品安全事故时，要立即停止经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，及时向所在地食品药品监督管理部门报告，并积极配合相关部门进行调查处理。对食品安全事故进行调查分析，查明原因，采取整改措施，防止类似事故再次发生。同时，要妥善处理好事故善后工作，如对受害者进行赔偿、安抚等。七、销售与服务管理1.销售管理面点产品的销售价格要明码标价，不得随意抬高或降低价格，不得进行价格欺诈等不正当竞争行为。建立销售台账，详细记录面点产品的销售时间、品种、数量、价格、购买者等信息，确保销售记录真实、完整。销售台账保存期限不少于两年。加强对销售人员的培训，提高其销售技巧和服务意识，能够准确介绍面点产品的特点、口味、制作工艺等信息，为顾客提供优质的销售服务。2.服务管理服务人员要热情、周到地为顾客服务，使用文明礼貌用语，主动询问顾客需求，及时为顾客提供帮助。保持服务场所的整洁卫生，为顾客提供舒适的就餐环境。及时清理餐桌、餐椅，更换餐具、用具，确保顾客用餐愉快。建立顾客投诉处理机制，认真对待顾客的投诉和建议。对顾客的投诉要及时受理，查明原因，采取有效措施进行处理，并在规定时间内给予顾客答复。对顾客的建议要认真研究，合理采纳，不断改进服务质量。八、设备与设施管理1.设备采购根据面点加工的实际需求，合理采购加工设备、冷藏设备、消毒设备、通风设备等设施，确保设备的性能和质量符合要求。采购设备时要选择具有良好信誉的供应商，签订采购合同，明确设备的规格、型号、数量、价格、售后服务等条款，确保设备采购的合法性和规范性。2.设备安装与调试设备到货后，要按照设备安装说明书的要求进行安装，确保设备安装牢固、位置正确、连接可靠。设备安装完成后，要进行调试，检查设备的运行状况是否正常，各项性能指标是否符合要求。对调试过程中发现的问题要及时与供应商沟通，进行维修或更换，直至设备正常运行。3.设备维护与保养建立设备维护保养制度，定期对设备进行维护保养，确保设备的正常运行。维护保养工作包括清洁、润滑、紧固、调整、检查等内容，按照设备维护保养手册的要求进行操作。为设备配备专业的操作人员，操作人员要经过培训，熟悉设备的操作规程，严格按照操作规程进行操作，避免因操作不当导致设备损坏。定期对设备进行检查和维修，及时发现设备存在的隐患和故障，进行维修或更换零部件。对大型设备或关键设备要制定预防性维护计划，延长设备使用寿命。4.设施管理对加工场所的通风、照明、排水等设施进行定期检查和维护，确保设施完好、正常运行。通风设施要保持良好的通风效果，及时排除加工过程中产生的异味和湿气；照明设施要保证加工场所光线充足；排水设施要畅通无阻，防止积水。对冷藏、冷冻设备要定期检查温度控制情况，确保温度符合食材储存要求。对消毒设备要定期进行清洁和维护，保证消毒效果。九、成本控制与核算1.成本控制目标根据本公司的经营目标和市场情况，制定合理的面点加工餐饮成本控制目标，明确成本控制的范围和标准。成本控制目标要分解到各个部门和岗位，确保每个员工都了解成本控制的要求和责任，共同参与成本控制工作。2.成本核算方法建立成本核算制度，采用科学合理的成本核算方法，对面点加工餐饮的各项成本进行核算。成本核算内容包括食材成本、人工成本、设备折旧、水电费、物料消耗等。定期对成本核算结果进行分析，找出成本控制的关键点和存在的问题，采取相应的措施进行改进。通过成本分析，优化食材采购、加工流程、人员配置等，降低成本，提高经济效益。3.成本控制措施加强食材采购管理，通过招标、比价、议价等方式，选择优质低价的供应商，降低食材采购成本。合理控制食材库存，避免积压和浪费。