食堂缺乏管理制度制度

食堂缺乏管理制度制度（一）目的为了加强公司食堂管理，规范食堂服务行为，提高食堂服务质量，保障员工的饮食安全与健康，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于公司内部食堂及其工作人员、全体就餐员工。（三）基本原则1.食品安全第一原则：严格遵守国家食品安全相关法律法规，确保食品采购、加工、储存、销售等环节的安全卫生。2.优质服务原则：以员工需求为导向，提供热情、周到、快捷的餐饮服务，不断提高服务质量。3.勤俭节约原则：合理利用资源，杜绝浪费，降低食堂运营成本。4.民主管理原则：鼓励员工参与食堂管理，广泛听取员工意见和建议，不断改进食堂工作。二、食堂人员管理（一）人员配置1.食堂应配备厨师、帮厨、采购员、仓库管理员、收银员等必要的工作人员，人员数量根据就餐人数合理确定。2.各岗位人员应具备相应的专业技能和从业资格，身体健康，无传染性疾病。（二）岗位职责1.食堂主管全面负责食堂的日常管理工作，制定和完善食堂各项管理制度，并监督执行。负责食堂人员的工作安排、考核评价，协调解决食堂工作中出现的问题。定期组织食堂人员进行食品安全、服务技能等方面的培训，提高员工素质。负责与公司相关部门沟通协调，及时了解员工对食堂的意见和建议，不断改进食堂工作。审核食堂采购计划，控制食堂成本支出，确保食堂运营的经济效益。2.厨师根据季节和员工口味需求，制定合理的食谱，保证饭菜品种多样、营养均衡。严格遵守食品安全操作规程，负责食品的加工制作，确保食品质量和安全。做好厨房设备的日常维护和保养工作，保证设备正常运行。指导和监督帮厨人员的工作，提高厨房整体工作效率。3.帮厨协助厨师做好食品的加工制作工作，负责洗菜、切菜、配菜等前期准备工作。保持厨房环境卫生整洁，做好餐具、厨具的清洗和消毒工作。协助厨师做好食材的验收和储存工作，确保食材新鲜、无变质。4.采购员根据食堂主管制定的采购计划，负责食品及相关物资的采购工作。选择优质供应商，确保所采购的食品及物资符合食品安全标准和质量要求。严格遵守采购流程，做好采购物资的验收、入库工作，确保采购物资数量准确、质量合格。及时了解市场价格变化，合理控制采购成本。5.仓库管理员负责食堂仓库的管理工作，做好食品及物资的出入库登记和盘点工作。按照食品储存要求，合理分类存放食品及物资，确保库存物资的质量安全。定期检查库存物资，及时清理过期、变质食品及物资，防止积压浪费。协助采购员做好采购物资的验收工作，确保入库物资数量准确、质量合格。6.收银员负责食堂就餐费用的收取工作，严格执行收费标准，做到收费准确、无误。做好收款记录和统计工作，及时将收款情况上报食堂主管。定期与财务部门核对账目，确保资金安全。（三）人员考核1.食堂主管负责对食堂工作人员进行日常考核，考核内容包括工作态度、工作质量、工作效率、食品安全等方面。2.考核结果与员工的绩效奖金、晋升、评优等挂钩，对表现优秀的员工给予奖励，对违反规定或工作不力的员工进行批评教育、经济处罚或辞退处理。三、食品采购管理（一）供应商选择1.建立合格供应商名录，选择具有合法经营资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商作为食品采购对象。2.对供应商进行实地考察和评估，了解其生产经营状况、质量管理体系、食品安全保障措施等情况，确保供应商具备提供优质食品的能力。3.与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、价格、交货时间、付款方式、售后服务等条款。（二）采购流程1.食堂采购员根据食堂主管制定的采购计划，提前与供应商沟通联系，确定采购品种、数量、价格等信息。2.采购食品及物资时，应要求供应商提供产品质量合格证明文件，如营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品检验报告等。3.采购员对采购的食品及物资进行现场验收，检查食品的外观、色泽、气味、包装等是否符合质量要求，核对物资的数量、规格、型号等是否与采购合同一致。4.验收合格的食品及物资方可入库，仓库管理员应及时做好入库登记工作，记录食品及物资的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。5.对于验收不合格的食品及物资，采购员应及时与供应商协商处理，要求供应商更换或退货，确保所采购的食品及物资符合质量要求。（三）采购成本控制1.建立采购价格监控机制，定期收集市场价格信息，了解食品及物资的价格波动情况，为采购决策提供参考依据。2.在保证食品质量的前提下，通过招标、询价、议价等方式，选择性价比高的供应商，降低采购成本。3.合理控制食品及物资的库存数量，避免积压浪费，减少库存成本。四、食品加工管理（一）加工流程1.食品加工前，厨师应认真检查食材的质量，确保食材新鲜、无变质。对变质、腐烂的食材不得加工使用。2.按照食品安全操作规程，对食材进行清洗、切配、烹饪等加工处理。加工过程中应做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。3.烹饪食品时，应严格控制烹饪温度和时间，确保食品熟透，防止食物中毒。4.加工好的食品应及时供应给员工，不得长时间存放。如需存放，应采取适当的保鲜措施，并在规定时间内食用。（二）食品添加剂使用1.如需使用食品添加剂，应严格按照国家有关规定执行，选择符合食品安全标准的食品添加剂，并在规定的使用范围和限量内使用。2.食品添加剂的采购、储存、使用应专人负责，建立使用台账，记录食品添加剂的名称、用量、使用时间等信息，确保使用安全。（三）环境卫生1.保持厨房环境整洁卫生，每天对厨房进行清扫、消毒，定期对厨房设备、餐具、厨具等进行清洁消毒，防止细菌、病毒滋生。2.厨房应配备必要的通风、排烟、排水等设施，确保厨房空气流通、无异味。3.食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，分类存放，定期运至指定地点处理，防止环境污染。五、食品储存管理（一）储存条件1.食品应分类存放在专用的仓库内，按照食品的特性和储存要求，合理设置储存区域，如常温区、冷藏区、冷冻区等。2.易腐食品应存放在冷藏或冷冻库内，储存温度应符合食品储存要求。冷藏库温度一般为0℃8℃，冷冻库温度一般为18℃以下。3.干货、调味品等常温保存的食品应存放在干燥、通风、阴凉的仓库内，避免阳光直射和潮湿环境。（二）库存管理1.建立库存管理制度，定期对库存食品进行盘点清查，确保库存数量准确、账实相符。2.按照先进先出的原则，安排食品的发放和使用，避免食品积压过期。3.对库存食品进行标识管理，标明食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息，便于识别和管理。4.定期检查库存食品的质量状况，发现过期、变质食品应及时清理，防止流入食堂加工环节。六、餐具、厨具管理（一）清洗消毒1.餐具、厨具使用后应及时清洗，确保表面无食物残渣、油污等。2.采用物理或化学方法对餐具、厨具进行消毒，消毒方法应符合国家食品安全相关标准。常用的消毒方法有高温消毒、化学消毒等。3.消毒后的餐具、厨具应存放在专用的保洁柜内，保持清洁卫生，防止二次污染。（二）定期更换1.定期对餐具、厨具进行检查，发现损坏、变形、老化等情况应及时更换，确保餐具、厨具的正常使用。2.根据就餐人数和使用情况，合理配备餐具、厨具的数量，满足员工就餐需求。七、食堂卫生管理（一）个人卫生1.食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰等。2.工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，遵守食品加工操作规范，避免食品受到污染。（二）环境卫生1.食堂应保持环境整洁卫生，每天对食堂餐厅、厨房、仓库等区域进行清扫、消毒，定期进行全面大扫除，消除卫生死角。2.食堂地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无污渍、无灰尘、无蜘蛛网。门窗应保持关闭，防止苍蝇、老鼠等害虫进入食堂。3.食堂内的垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，保持垃圾桶周围环境整洁。（三）食品卫生1.严格遵守食品安全法律法规，确保食品采购、加工、储存、销售等环节的卫生安全。2.加强食品卫生检测，定期对食品进行抽样检验，确保食品符合卫生标准。3.对发生食品安全事故的食堂，应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并按照国家有关规定进行调查处理。八、食堂财务管理（一）预算管理1.食堂应根据年度就餐人数、物价水平等因素，编制年度财务预算，明确食堂的收入、成本、费用等指标。2.财务预算经公司审批后，严格按照预算执行，确保食堂财务收支平衡。（二）成本核算1.建立食堂成本核算制度，对食堂的各项成本费用进行核算，包括食品采购成本、人员工资、水电费、设备折旧费等。2.通过成本核算，分析成本构成，找出成本控制的关键点，采取有效措施降低成本，提高食堂的经济效益。（三）收支管理1.食堂的收入主要来源于员工就餐费用，应严格按照收费标准收取就餐费用，不得擅自提高或降低收费标准。2.食堂的支出应严格按照财务制度进行审批，确保支出合理、合规。各项费用报销应提供合法有效的凭证，经食堂主管审核签字后，报公司财务部门审批报销。3.定期对食堂的财务收支情况进行审计，确保财务数据真实、准确、完整。九、食堂服务管理（一）服务标准1.提供优质、快捷、热情的餐饮服务，员工就餐时应主动打招呼、热情接待，及时为员工提供饭菜。2.保证饭菜质量，做到饭菜口味可口、营养均衡、品种多样，满足不同员工的口味需求。3.保持食堂环境整洁卫生，餐具、厨具干净整洁，餐桌、椅摆放整齐，为员工提供舒适的就餐环境。（二）意见反馈1.设立意见箱或通过其他方式收集员工对食堂的意见和建议，定期进行整理和分析。2.对员工提出的意见和建议应及时回复，并采取有效措施加以改进，不断提高食堂服务质量。（三）投诉处理1.建立投诉处理机制，对员工的投诉应及时受理，认真调查核实情况。2.根据投诉内容，采取相应的