餐厅酒水制度管理制度

餐厅酒水制度管理制度总则目的为了加强餐厅酒水管理，规范酒水采购、储存、销售及服务等环节的操作流程，确保酒水质量安全，提高餐厅酒水经营效益，特制定本制度。适用范围本制度适用于本餐厅内所有酒水的采购、验收、储存、销售、盘点及相关人员的管理。基本原则1.合法合规原则：严格遵守国家法律法规及相关政策，依法开展酒水经营活动。2.质量第一原则：确保所采购酒水符合国家质量标准，满足顾客需求，保障顾客健康安全。3.成本控制原则：在保证酒水质量和服务水平的前提下，合理控制采购成本、储存成本和销售成本，提高经济效益。4.责任明确原则：明确各部门及人员在酒水管理过程中的职责，做到责任到人，奖惩分明。组织与职责管理部门及职责1.采购部负责酒水供应商的开发、选择与评估，建立稳定可靠的供应商渠道。根据餐厅经营需求，制定酒水采购计划，确保酒水供应的及时性和准确性。负责与供应商进行商务谈判，签订采购合同，确保采购价格合理、条款有利。跟踪采购订单执行情况，协调解决采购过程中的问题，保证酒水按时、按质、按量到货。2.财务部负责审核酒水采购、销售等相关费用的报销凭证，确保财务支出的合理性和合规性。建立酒水成本核算体系，定期对酒水成本进行核算与分析，为管理层提供决策支持。监督酒水库存管理情况，参与酒水盘点工作，确保账实相符。负责制定酒水价格策略，根据市场行情和餐厅经营状况，合理调整酒水售价。3.仓库管理部负责酒水的验收入库工作，严格按照验收标准对到货酒水进行质量和数量检验，确保入库酒水符合要求。负责酒水的储存管理，合理安排仓库存储空间，分类存放酒水，确保酒水储存安全、完好。建立酒水库存台账，及时记录酒水的出入库情况，做到账物一致，并定期进行盘点。负责仓库的日常管理工作，保持仓库环境整洁，做好防火、防潮、防虫等工作。4.吧台负责酒水的销售与服务工作，按照标准操作流程为顾客提供优质的酒水服务。准确记录酒水销售情况，及时补货，确保吧台酒水供应充足。负责吧台酒水的日常盘点工作，保证账实相符。配合采购部和仓库管理部做好酒水库存管理工作，提供准确的库存信息。5.楼面服务部向顾客介绍餐厅酒水种类、特色及价格，积极推销酒水，提高酒水销售额。在服务过程中，及时收集顾客对酒水的反馈意见，反馈给相关部门。协助吧台做好酒水服务工作，确保顾客用餐过程中的酒水需求得到满足。人员岗位职责1.采购专员负责酒水采购工作，严格按照采购流程进行操作，确保采购酒水的质量和价格优势。积极开发新供应商，拓展采购渠道，降低采购成本。及时了解市场酒水行情变化，为采购决策提供信息支持。做好采购合同的签订、执行及存档工作，确保采购业务的规范运作。2.仓库管理员负责酒水仓库的日常管理，包括货物出入库、库存盘点、仓库清洁等工作。严格执行酒水验收标准，对入库酒水进行认真检验，确保入库酒水质量合格、数量准确。合理安排酒水存储空间，做好酒水的分类存放和标识管理，便于查找和盘点。定期对仓库进行盘点，做到账物相符，如发现问题及时上报处理。做好仓库的安全管理工作，防止酒水损坏、丢失及变质等情况发生。3.吧台服务员熟练掌握餐厅各类酒水的品种、价格、特点及制作方法，为顾客提供专业的酒水服务。准确记录酒水销售情况，及时补货，保证吧台酒水供应充足、陈列整齐。按照标准操作流程为顾客调制酒水，确保酒水质量和口感一致。积极推销酒水，根据顾客需求提供合理的酒水推荐，提高酒水销售额。做好吧台的清洁卫生工作，保持工作区域整洁有序。4.楼面服务员熟悉餐厅酒水菜单，积极向顾客推荐酒水，提高顾客酒水消费率。在服务过程中，及时为顾客提供酒水服务，满足顾客用餐过程中的酒水需求。收集顾客对酒水的意见和建议，及时反馈给相关部门，以便改进酒水服务质量。采购管理供应商选择与管理1.供应商筛选标准具有合法经营资质，具备有效的营业执照、食品经营许可证等相关证件。信誉良好，无不良经营记录，在行业内有较高的知名度和美誉度。酒水质量稳定可靠，能够提供符合国家质量标准的产品。价格合理，具有一定的价格优势，能够根据市场行情和餐厅需求灵活调整价格。供应能力强，能够保证酒水的及时供应，满足餐厅经营需要。服务良好，能够提供优质的售前、售中、售后服务，积极配合餐厅解决相关问题。2.供应商评估与考核采购部定期对供应商进行评估与考核，评估内容包括酒水质量、价格、交货期、服务等方面。建立供应商评估档案，记录供应商的评估结果，作为供应商选择和合作的重要依据。对于评估不合格的供应商，及时采取整改措施或终止合作关系。3.供应商合作协议与选定的供应商签订合作协议，明确双方的权利和义务，包括酒水质量标准、价格条款、交货方式、付款方式、售后服务等内容。合作协议应明确违约责任和争议解决方式，确保双方在合作过程中有章可循，保障双方的合法权益。采购计划制定1.市场需求分析采购部定期收集市场酒水销售数据和顾客需求信息，分析市场趋势和顾客喜好，为采购计划制定提供依据。结合餐厅的经营状况、季节变化、节假日等因素，预测酒水的销售需求，合理制定采购计划。2.采购计划编制根据市场需求分析结果，采购部编制月度酒水采购计划，明确采购酒水的品种、规格、数量、采购时间等内容。采购计划应经相关部门审核批准后实施，确保采购计划的合理性和可行性。3.采购计划调整在采购计划执行过程中，如因市场需求变化、供应商供货情况等原因需要调整采购计划，采购部应及时提出调整申请，经审核批准后进行调整。采购流程1.采购申请吧台根据酒水销售情况和库存状况，定期填写酒水采购申请表，注明采购酒水的品种、规格、数量等信息。采购申请表经吧台主管审核签字后提交给采购部。2.采购审批采购部收到采购申请表后，对采购申请进行审核，审核内容包括采购需求的合理性、库存情况、资金预算等。采购申请经采购部经理审核签字后，报财务部审核，财务部根据资金预算情况进行审批。采购申请经财务部审批通过后，方可进行采购操作。3.采购订单下达采购部根据审批通过的采购申请表，选择合适的供应商，下达采购订单。采购订单应明确采购酒水的品种、规格、数量、价格、交货时间、交货地点等内容，并经双方签字确认。4.采购合同签订对于金额较大或长期合作的采购项目，采购部应与供应商签订采购合同。采购合同应明确双方的权利和义务，包括酒水质量标准、价格条款、交货方式、付款方式、售后服务等内容。采购合同经双方签字盖章后生效，并报相关部门备案。5.采购执行与跟踪采购部负责跟踪采购订单的执行情况，及时与供应商沟通协调，确保酒水按时、按质、按量到货。如在采购过程中出现问题，采购部应及时与供应商协商解决，并向相关部门汇报。6.采购验收酒水到货后，仓库管理部负责组织验收工作。验收人员应根据采购合同和验收标准，对到货酒水的质量、数量、规格等进行认真检验。验收合格的酒水办理入库手续，验收不合格的酒水应及时与供应商联系，协商解决退货、换货等问题。库存管理库存分类与标识1.库存分类根据酒水的种类、品牌、规格等因素，对酒水进行分类管理。酒水库存可分为洋酒、葡萄酒、啤酒、饮料等大类，每大类下再细分具体品种。2.库存标识在仓库内设置明显的库存标识牌，标明各类酒水的存放区域、品种、规格、数量等信息。对于每一种酒水，应在其外包装上或存放位置设置标识标签，注明酒水名称、规格、产地、保质期等信息。库存入库管理1.入库前准备仓库管理部在酒水到货前，应做好入库前的准备工作，包括清理仓库存储空间、准备验收工具等。根据采购订单和送货单，核对到货酒水的品种、规格、数量等信息，确保与采购订单一致。2.入库验收酒水到货后，仓库管理部组织验收人员按照验收标准对到货酒水进行质量和数量检验。验收内容包括酒水的外观、包装、标识、口感、酒精度等方面，确保入库酒水质量合格。验收合格的酒水填写入库单，办理入库手续，并在库存管理系统中记录入库信息。验收不合格的酒水应及时与供应商联系，协商解决退货、换货等问题，并做好记录。3.入库存储验收合格的酒水按照分类标识要求，存放在指定的仓库区域内，并进行合理的摆放和堆码。对于易损、易变质的酒水，应采取特殊的存储措施，如低温保存、防潮防虫等。库存存储管理1.存储环境要求仓库应保持干燥、通风、阴凉的环境，温度和湿度应符合酒水存储要求。仓库内严禁烟火，配备必要的消防器材，确保库存安全。定期对仓库进行清洁消毒，防止虫害和鼠害。2.库存盘点仓库管理部定期对酒水库存进行盘点，确保账实相符。盘点周期可根据实际情况确定，一般为每月或每季度进行一次全面盘点。盘点过程中，应认真核对库存酒水的品种、规格、数量等信息，如实记录盘点结果。如发现账实不符，应及时查明原因，进行调整处理，并上报相关部门。3.库存预警仓库管理部根据酒水的销售情况和库存周转率，设定库存预警指标。当库存低于预警指标时，及时发出库存预警信息，提醒采购部及时补货。对于滞销酒水，应及时反馈给相关部门，采取促销、退货等措施进行处理。库存出库管理1.出库申请吧台根据酒水销售情况，填写酒水出库申请表，注明出库酒水的品种、规格、数量等信息。酒水出库申请表经吧台主管审核签字后提交给仓库管理部。2.出库审批仓库管理部收到酒水出库申请表后，对出库申请进行审核，审核内容包括库存情况、销售需求等。出库申请经仓库管理部经理审核签字后，方可进行出库操作。3.出库发货仓库管理部根据审批通过的酒水出库申请表，办理酒水出库手续，填写出库单，并在库存管理系统中记录出库信息。按照先进先出的原则，组织酒水发货，确保发出的酒水质量合格、数量准确。酒水出库后，仓库管理部应及时更新库存台账，保持账物一致。销售管理酒水定价策略1.成本加成定价法根据酒水的采购成本、运输成本、仓储成本、人力成本等因素，计算出酒水的总成本。在总成本的基础上，加上一定的利润加成，确定酒水的销售价格。2.市场导向定价法参考市场上同类酒水的价格水平，结合餐厅的定位和目标客户群体，制定合理的酒水销售价格。关注市场价格动态，及时调整酒水售价，以保持市场竞争力。3.差别定价法根据不同的销售时段、销售场景、顾客群体等因素，对酒水实行差别定价。例如，在节假日、周末等高峰时段，适当提高酒水价格；对于会员顾客、团体顾客等给予一定的价格优惠。销售服务规范1.酒水知识培训定期组织吧台服务员和楼面服务员进行酒水知识培训，包括酒水的品种、特点、产地、制作方法、饮用方式等内容。提高员工的酒水专业知识水平，使其能够为顾客提供准确、专业的酒水服务。2.服务流程标准化制定酒水服务标准流程，包括顾客点酒、开瓶、斟酒、换酒、结账等环节的操作规范。要求服务员严格按照标准流程为顾客提供服务，确保服务质量和效率。3.顾客投诉处理建立顾客投诉处理机制，及时处理顾客对酒水质量、服务等方面的投诉。对于顾客投诉，应认真倾听顾客意见，积极协调解决问题，并及时反馈处理结果，确保顾客满意度。销售数据统计与分析1.销售数据记录吧台服务员和楼面服务员应准确记录酒水销售情况，包括销售日期、酒水品种、规格、数量、销售额等信息。每天营业结束后，将销售数据及时录入库存管理系统或销售统计报表中。2.销售数据分析定期对酒水销售数据进行分析，了解酒水销售趋势、顾客消费偏好、销售高峰时段等信息。通过销售数据分析，为采购计划制定、库存管理、营销策略调整等提供决策支持。3.销售报表编制根据销售数据分析结果，编制酒水销售报表，包括日报表、周报表、月报表等。销售报表应清晰反映酒水销售情况、库存情况、毛利情况等信息，为管理层提供直观的经营数据。盘点管理盘点计划制定1.盘点周期确定根据餐厅的经营特点和管理需求，确定酒水盘点周期，一般为每月或每季度进行一次全面盘点。在特殊情况下，如餐厅装修、更换仓库管理系统等，也可临时组织盘点。2.盘点人员安排成立盘点小组，由仓库管理部、财务部、采购部等相关人员组成。明确盘点小组成员的职责分工，确保盘点工作顺利进行。3.盘点范围确定明确盘点的酒水范围，包括仓库库存酒水、吧台库存酒水等。盘点实施1.盘点前准备盘点前，仓库管理部应对仓库进行清理和整理，确保酒水存放整齐、标识清晰。准备好盘点所需的工具和表格，如盘点表、计算器、标签等。通知相关部门和人员停止酒水的出入库操作，冻结库存。2.实地盘点盘点小组按照分工，对酒水进行实地盘点，逐一核对酒水的品种、规格、数量等信息。在盘点过程中，应认真