食堂管理制度培训总结

食堂管理制度培训总结一、总则（一）目的为加强公司食堂管理，规范食堂运作，为员工提供安全、卫生、营养、便捷的餐饮服务，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于公司全体员工及在公司食堂就餐的其他人员。（三）基本原则1.保障食品安全原则：严格遵守国家食品安全相关法律法规，确保食堂食品的采购、加工、储存等环节安全可靠。2.优质服务原则：以员工需求为导向，提供热情、周到、高效的餐饮服务，满足员工不同的口味和饮食习惯。3.成本控制原则：在保证服务质量的前提下，合理控制食堂运营成本，提高资源利用效率。4.民主管理原则：鼓励员工参与食堂管理，听取员工意见和建议，不断改进食堂工作。二、食堂管理职责分工（一）行政部门职责1.负责食堂整体管理工作的统筹协调，制定和完善食堂管理制度，并监督执行。2.负责食堂设施设备的采购、维护、更新等管理工作，确保食堂设施设备正常运行。3.负责与食堂承包商或自办食堂团队进行沟通协调，监督其履行合同约定或工作要求。4.定期组织对食堂工作进行检查和评估，及时发现问题并督促整改。（二）食堂承包商或自办食堂团队职责1.严格按照国家食品安全法律法规和公司食堂管理制度，负责食堂的日常运营管理，包括食品采购、加工制作、餐饮具清洗消毒、环境卫生维护等工作。2.制定每周食谱，报行政部门审核后执行，确保菜品丰富多样、营养均衡。3.负责食堂工作人员的招聘、培训、考核和管理，建立健全员工档案。4.定期对食堂设施设备进行维护保养，确保正常使用，如有损坏及时报修。5.配合行政部门接受相关部门的检查和监督，对检查中发现的问题及时整改。（三）员工职责1.遵守食堂管理制度，文明就餐，爱护食堂设施设备和环境卫生。2.按照规定的就餐时间和秩序排队打餐，不得插队、拥挤。3.尊重食堂工作人员的劳动成果，如有意见或建议可通过正常渠道反映，不得故意刁难。三、食品采购管理（一）供应商选择1.食堂承包商或自办食堂团队应选择具有合法资质的食品供应商，确保所采购的食品来源正规、安全可靠。2.对供应商进行实地考察和评估，建立供应商档案，记录供应商的基本信息、供货品种、质量状况、价格水平、售后服务等内容。3.定期对供应商进行考核，对于不符合要求的供应商及时淘汰，重新选择合格供应商。（二）采购流程1.根据食堂库存情况和下周食谱，制定食品采购计划，明确采购食品的品种、数量、规格等要求。2.采购人员按照采购计划进行采购，采购过程中应严格遵守食品安全相关规定，索取并留存供应商的资质证明文件、购货票据等。3.所采购的食品应新鲜、卫生、无污染，严禁采购变质、过期、假冒伪劣食品。4.食品采购回来后，采购人员应及时与食堂验收人员办理交接手续，填写采购验收记录，双方签字确认。（三）验收管理1.食堂应设立专门的验收岗位，配备验收人员，负责对采购回来的食品进行验收。2.验收人员应按照采购合同和食品安全标准，对食品的品种、数量、质量、规格等进行逐一核对，确保所采购的食品符合要求。3.对于验收不合格的食品，验收人员应及时通知采购人员与供应商联系退换货事宜，并做好记录。4.验收合格的食品应及时入库或进入加工环节，严禁未经验收或验收不合格的食品进入食堂。四、食品加工制作管理（一）加工前准备1.食堂工作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴首饰、手表等。2.加工场所应保持清洁卫生，每天上班前对加工区域、设备设施等进行清洁消毒，定期对墙壁、地面、天花板等进行全面清洁。3.检查食品原料的质量和新鲜度，对不合格的原料不得加工使用。（二）加工过程要求1.食品加工应生熟分开，荤素分开，避免交叉污染。加工后的食品应及时放入专用容器内，不得随意放置。2.烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。3.严格按照食谱要求进行加工制作，不得擅自更改菜品。加工过程中应合理控制火候、油温、调料用量等，保证菜品质量。4.食品添加剂应按照国家标准和规定的使用范围、使用量使用，专人专柜保管，并有详细的使用记录。（三）食品留样管理1.食堂每餐供应的食品必须进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，冷藏温度应控制在0℃8℃。2.留样食品应保留48小时以上，每个品种留样量不少于125g。3.做好食品留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。五、餐饮具清洗消毒保洁管理（一）清洗消毒设施1.食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。2.设立专门的餐饮具清洗消毒区域，配备专用的清洗池、消毒池、保洁柜等设施，并有明显的标识。（二）清洗消毒流程1.餐饮具使用后应及时收回，进行初步冲洗，去除食物残渣。2.将餐饮具放入专用的清洗池中，用洗涤剂溶液浸泡、冲洗，去除油污和污垢。3.用流动水冲洗干净餐饮具，去除洗涤剂残留。4.采用物理或化学消毒方法对餐饮具进行消毒，如高温消毒、化学消毒剂消毒等。消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准。5.将消毒后的餐饮具放入保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生，防止餐饮具再次污染。（三）保洁要求1.保洁柜应保持清洁，不得存放其他杂物。2.已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。3.定期对保洁柜进行清理，确保餐饮具存放环境干净整洁。六、环境卫生管理（一）食堂环境要求1.食堂内外环境应保持整洁卫生，无垃圾、无污水、无杂物，墙壁、地面、天花板应无污渍、无灰尘、无蜘蛛网。2.食堂应保持良好的通风和采光，空气清新，温度适宜。（二）卫生清洁制度1.制定食堂卫生清洁计划，明确各区域的清洁责任人、清洁内容和清洁频率。2.食堂工作人员应按照卫生清洁计划，每天对食堂进行清扫、擦拭，定期对食堂进行全面清洁消毒。3.做好食品加工区域、就餐区域、储物区域等的卫生清洁工作，及时清理垃圾和废弃物，保持环境整洁。4.加强对食堂周边环境的管理，保持周边道路、绿化等区域的卫生。（三）虫害防治1.采取有效措施防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入食堂，如安装防鼠板、灭蝇灯、挡鼠板等设施。2.定期对食堂进行虫害检查，发现虫害及时采取防治措施，如投放鼠药、杀虫剂等。防治虫害应选用符合食品安全标准的药品，并按照规定的使用方法和剂量进行操作，避免对食品造成污染。七、食堂人员管理（一）人员招聘1.食堂承包商或自办食堂团队应根据食堂工作需要，制定人员招聘计划，明确招聘岗位、人数、任职条件等要求。2.通过正规渠道招聘食堂工作人员，对应聘人员进行面试、体检、背景调查等，确保所招聘人员符合岗位要求和食品安全相关规定。（二）人员培训1.建立食堂工作人员培训制度，定期组织员工参加食品安全、操作技能、服务规范等方面的培训。2.培训内容应包括国家食品安全法律法规、食堂管理制度、食品加工制作流程、餐饮具清洗消毒、环境卫生要求、职业道德等方面的知识和技能。3.培训方式可采用内部培训、外部培训、现场演示等多种形式，确保培训效果。4.对新入职员工应进行岗前培训，经考核合格后方可上岗。（三）人员考核1.制定食堂工作人员考核标准，从工作态度、工作质量、食品安全、服务水平等方面对员工进行考核。2.考核方式可采用定期考核和不定期考核相结合的方式，定期考核每月或每季度进行一次，不定期考核根据实际情况随时进行。3.对考核优秀的员工给予表彰和奖励，对考核不合格的员工进行批评教育、培训补考或辞退处理。（四）健康管理1.食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，不得在食堂内吸烟、随地吐痰。八、就餐管理（一）就餐时间1.公司应根据实际情况，合理安排食堂就餐时间，确保员工能够按时就餐。2.就餐时间应提前公布，如有调整应及时通知员工。（二）就餐秩序1.员工应按照规定的就餐时间和秩序排队打餐，不得插队、拥挤。2.就餐时应文明用餐，不得大声喧哗、浪费食物。3.不得将食物带出食堂，如有特殊情况需要打包，应使用食堂提供的专用餐具。（三）特殊人群就餐照顾1.对孕妇、残疾人、老年人等特殊人群，食堂应提供必要的就餐照顾，如优先打餐、提供特殊座位等。2.根据特殊人群的饮食需求，合理安排菜品供应。九、食品安全事故应急管理（一）应急管理机构1.公司成立食品安全事故应急管理领导小组，负责全面领导和指挥食品安全事故应急处置工作。2.应急管理领导小组下设办公室，负责日常应急管理工作的协调和组织。（二）应急预案制定1.制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。2.应急预案应定期进行修订和演练，确保其科学性、实用性和可操作性。（三）事故报告与处置1.发生食品安全事故后，食堂工作人员应立即停止供应可疑食品，并及时向行政部门报告。2.行政部门接到报告后，应立即启动应急预案，组织人员进行调查、采样、检测