餐饮巡检日常管理制度

餐饮巡检日常管理制度总则目的为了加强餐饮企业的日常管理，确保餐饮服务的质量和安全，提升顾客满意度，特制定本餐饮巡检日常管理制度。适用范围本制度适用于本餐饮企业内各门店、厨房、仓库及相关服务区域的日常巡检管理。基本原则1.预防性原则：通过定期巡检，及时发现潜在问题，采取预防措施，避免问题扩大化。2.标准化原则：依据统一的标准和规范进行巡检，确保管理的一致性和公正性。3.全员参与原则：鼓励全体员工积极参与巡检工作，形成人人关心质量、安全的良好氛围。巡检组织架构与职责巡检小组构成成立由人事总监担任组长，各部门负责人为成员的巡检领导小组。同时，组建由食品安全专员、服务质量检查员、运营督导员等组成的巡检执行小组。巡检领导小组职责1.制定和修订餐饮巡检日常管理制度。2.审批巡检计划和报告。3.协调解决巡检过程中出现的重大问题。巡检执行小组职责1.按照巡检计划实施日常巡检工作。2.记录巡检情况，填写巡检报告。3.对发现的问题提出整改建议，并跟踪整改落实情况。巡检计划与实施巡检频率1.食品安全专员每日进行不少于一次的食品安全专项巡检。2.服务质量检查员每天对各门店服务区域进行至少两次巡检。3.运营督导员每周对各门店进行全面巡检，包括厨房、仓库、前台等区域。4.巡检领导小组每月至少组织一次联合巡检。巡检内容1.食品安全食品原材料采购索证索票情况。食品储存条件，包括温度、湿度、通风等。食品加工过程中的卫生状况，如人员操作规范、餐具消毒等。食品添加剂的使用管理。2.服务质量员工仪容仪表、礼貌用语。顾客接待流程及服务效率。餐厅环境整洁度，包括桌面、地面、餐具摆放等。顾客投诉处理情况。3.运营管理菜品质量，包括口味、色泽、分量等。库存管理，如食材盘点、积压处理。设备设施运行状况，如水电气设备、厨房器具等。成本控制情况，如原材料浪费、能源消耗等。巡检方法1.现场观察：直接观察食品加工过程、服务现场、设备设施运行等情况。2.查阅资料：检查采购票据、消毒记录、员工培训档案等相关资料。3.询问员工与顾客：了解员工操作规范执行情况和顾客满意度。巡检记录与报告1.巡检人员应如实填写巡检记录，详细记录发现的问题、问题所在位置、责任人等信息。2.巡检结束后，巡检人员应及时撰写巡检报告，分析问题产生的原因，提出整改建议和期限。3.巡检报告应提交给巡检领导小组和相关部门负责人。食品安全巡检细则食品原材料采购1.检查供应商资质，确保其具有合法的经营许可证和生产许可证。2.查看采购索证索票情况，是否索取了供应商的营业执照、食品生产许可证、产品合格证明等文件。3.检查采购的食品原材料是否新鲜、无变质，有无感官性状异常。食品储存1.检查食品仓库的温度、湿度是否符合要求，冷藏库温度应保持在08℃，冷冻库温度应保持在18℃以下。2.查看食品分类分区存放情况，避免交叉污染，食品与非食品应分开存放，生食与熟食应分开存放。3.检查库存食品的保质期，及时清理过期食品。食品加工过程1.观察食品加工人员的操作规范，是否穿戴清洁的工作衣帽、口罩，操作前是否洗手消毒。2.检查食品加工过程中的卫生状况，如加工台面、刀具、砧板等是否清洁，生熟食品加工工具是否分开使用。3.查看食品添加剂的使用情况，是否按照国家标准和规定的剂量、范围使用，是否有专人专柜保管。餐具消毒1.检查餐具消毒设备的运行情况，确保消毒效果。2.查看消毒后的餐具是否存放在清洁、专用的保洁设施内，防止二次污染。3.定期对消毒后的餐具进行抽检，检测其卫生指标是否符合要求。服务质量巡检细则员工仪容仪表1.检查员工是否穿着统一的工作服，工作服是否干净整洁、无破损。2.查看员工的发型是否符合要求，男员工头发不过耳、不过颈，女员工长发应束起。3.检查员工的面部是否清洁，是否化淡妆，指甲是否修剪整齐。礼貌用语1.在服务过程中，观察员工是否主动使用礼貌用语，如"您好""欢迎光临""请""谢谢""对不起""再见"等。2.检查员工的语气是否亲切、热情，态度是否和蔼、耐心。顾客接待流程1.顾客进门时，员工是否及时主动迎接，引导顾客入座。2.点单过程中，员工是否准确记录顾客需求，推荐菜品是否合理。3.上菜时，员工是否按照规定的顺序和时间上菜，菜品摆放是否整齐美观。餐厅环境整洁度1.检查桌面、地面是否清洁，无污渍、水渍、杂物。2.查看餐具摆放是否规范、整齐，餐巾纸、牙签等用品是否配备齐全。3.检查餐厅内的通风、照明情况，是否良好。顾客投诉处理1.查看顾客投诉记录，了解投诉的内容和处理情况。2.检查投诉处理是否及时、有效，是否对顾客进行了回访，顾客是否满意。运营管理巡检细则菜品质量1.随机抽取菜品进行品尝，检查口味是否符合标准，是否存在过咸、过淡、油腻等问题。2.观察菜品的色泽、形态是否正常，是否符合菜品的特点。3.检查菜品的分量是否一致，是否符合菜单标注。库存管理1.定期对食材库存进行盘点，核对实际库存数量与账目是否相符。2.查看库存食材的积压情况，分析积压原因，及时采取处理措施，如促销、退货等。3.检查库存管理的出入库手续是否完备，是否有专人负责。设备设施运行状况1.检查水电气设备的运行情况，是否正常，有无漏水、漏电、漏气等安全隐患。2.查看厨房器具的使用状况，是否能正常使用，是否需要维修或更换。3.检查餐厅内的空调、照明、音响等设备是否运行良好。成本控制情况1.分析原材料成本，查看是否存在浪费现象，如食材损耗率是否过高。2.检查能源消耗情况，如水电费是否合理，是否存在浪费能源的行为。3.评估人力成本，是否存在人员冗余或工作效率低下的情况。问题整改与跟踪整改责任划分1.对于巡检中发现的问题，明确责任部门和责任人。2.一般问题由相关部门负责人负责组织整改，重大问题由巡检领导小组协调解决。整改措施制定1.责任部门针对问题制定具体的整改措施，明确整改目标、整改期限和整改责任人。2.整改措施应具有可操作性和针对性，能够有效解决问题。整改跟踪与验收1.巡检执行小组负责对整改情况进行跟踪检查，定期向巡检领导小组汇报整改进展。2.整改完成后，由巡检执行小组进行验收，验收合格后方可销案。对整改不到位的，责令继续整改，直至达到要求。奖惩制度奖励1.对于在巡检工作中表现突出，及时发现并解决重大问题，为企业避免重大损失的个人或部门，给予表彰和奖励。2.奖励方式包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。惩罚1.对于巡检中发现的问题，未按时整改或整改不力的部门和责任人，给予批评教育，并按照企业相关规定进行处罚。2.处罚方式包括罚款、警告、降职、辞退等，视问题的严重程度而定。培训与沟通培训1.定期组织巡检人员进行专业培训，提高其业务水平和巡检能力。2.培训内容包括食品安全知识、服务质量标准、运营管理要点、巡检方法与技巧等。沟通1.建立巡检工作沟通机制