部队膳食日常管理制度

部队膳食日常管理制度一、总则（一）目的为了加强部队膳食管理，保障官兵饮食安全与营养健康，提高膳食质量，特制定本管理制度。本制度旨在规范部队膳食管理的各个环节，确保为部队提供科学合理、安全卫生、营养均衡的饮食服务，满足官兵日常训练、工作和生活的需要，增强部队战斗力。（二）适用范围本制度适用于部队内所有食堂的膳食管理工作，包括食材采购、加工制作、食品储存、餐饮具清洗消毒、餐厅环境卫生维护以及食堂工作人员管理等方面。（三）基本原则1.保障官兵健康原则膳食管理要始终以保障官兵身体健康为首要目标，严格把控食品质量安全，确保食材新鲜、无毒无害，烹饪过程符合卫生标准，防止食物中毒和其他食源性疾病的发生。2.营养均衡原则根据官兵的体能消耗和营养需求特点，科学搭配食谱，保证每日膳食中碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养素的合理摄入，满足官兵不同训练阶段和工作任务的营养需求。3.节约高效原则树立节约意识，在食材采购、加工制作和餐饮服务过程中，避免浪费，提高资源利用效率。合理安排人力、物力，优化工作流程，确保膳食供应及时、高效，满足部队正常用餐需求。4.服务保障原则以官兵需求为导向，不断提高膳食服务质量，改善就餐环境，增强服务意识，为官兵提供优质、便捷、舒适的餐饮服务，使官兵能够全身心投入到训练和工作中。二、食材采购管理（一）供应商选择1.资质审核建立供应商评估与选择机制，对拟合作的供应商进行严格的资质审核。审核内容包括营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、税务登记证、产品质量检验报告、生产厂家的卫生许可证等相关证件，确保供应商具备合法经营资质。2.实地考察组织人员对供应商进行实地考察，了解其生产加工环境、仓储条件、物流配送能力等情况。考察供应商的生产规模、生产工艺、质量管理体系、信誉状况等，优先选择生产规范、信誉良好、产品质量可靠的供应商。3.定期评估对已合作的供应商进行定期评估，根据其供货质量、价格、交货期、售后服务等方面的表现进行综合评价。对于评估不合格的供应商，及时终止合作，并重新选择合格的供应商。（二）采购计划制定1.需求分析根据部队官兵人数、每日用餐次数、不同季节和训练任务等因素，综合分析食材需求情况。考虑官兵的饮食习惯、营养需求以及特殊时期（如体能训练期、野外驻训期等）的饮食保障要求，制定合理的食材采购计划。2.库存管理建立食材库存管理制度，定期盘点库存食材，掌握库存数量、质量和保质期等信息。根据库存情况，合理确定采购数量，避免食材积压或缺货。同时，要注意食材的先进先出原则，防止食材过期变质。3.采购计划审批采购计划需经食堂主管领导审核批准后实施。审核内容包括采购数量的合理性、食材品种的搭配是否符合营养要求、采购预算是否在规定范围内等。确保采购计划科学合理，符合部队实际需求。（三）采购过程控制1.采购渠道选择优先选择正规的农产品批发市场、超市、生产基地等作为采购渠道，确保食材来源可靠。尽量减少中间环节，直接与供应商建立合作关系，降低采购成本，保证食材质量。2.采购合同签订与供应商签订详细的采购合同，明确食材品种、规格、数量、价格、质量标准、交货时间、交货地点、付款方式、违约责任等条款。合同签订后，双方应严格履行合同约定，确保采购活动的顺利进行。3.采购验收建立严格的采购验收制度，采购的食材到货后，必须由专人负责验收。验收内容包括食材的品种、规格、数量、质量、包装等是否与采购合同一致，是否有变质、损坏等情况。验收合格后方可入库或进入加工环节，对验收不合格的食材要及时与供应商协商处理，严禁不合格食材进入部队食堂。三、食品加工制作管理（一）加工人员卫生要求1.健康管理食堂工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生加工人员工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生。勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。在加工食品前、处理生食物后、接触污染物后、接触动物后、饭前便后等情况下，必须用肥皂或洗手液及流动清水洗手，洗手时间不少于20秒。（二）加工场所卫生要求1.环境卫生保持食堂加工场所环境整洁，每天定时清扫地面、墙壁、天花板、门窗等，清除垃圾和杂物。定期对加工场所进行全面清洁消毒，包括桌面、灶台、案板、刀具、餐具等，防止交叉污染。2.通风换气加工场所应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。通风设备应定期清洁维护，确保正常运行。3.防鼠防虫加工场所应采取有效的防鼠防虫措施，如安装防鼠板、防鼠网、灭蝇灯等，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫进入食堂，污染食品。定期检查防鼠防虫设施的有效性，及时清理鼠迹、蟑迹和蝇虫尸体。（三）食品加工操作规范1.食材清洗处理食材应分类清洗，先去除泥土、杂质，再进行浸泡、冲洗，确保食材清洁卫生。易腐坏的食材应现洗现用，避免长时间浸泡。蔬菜要洗净后再切配，防止营养素流失。肉类、禽类、水产品等动物性食材要清洗干净，去除血水、污物。2.食品加工制作加工制作食品应做到生熟分开，避免交叉污染。使用专用的刀具、案板、容器等工具进行生熟食材的加工，不得混用。加工后的熟制品应妥善保存，防止再次受到污染。食品加工应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，必须严格按照国家有关规定执行。食品添加剂的采购应从正规渠道购买，索取产品质量合格证明，并做好进货记录。食品添加剂的使用应符合国家标准规定的品种、使用范围和使用量，不得超范围、超剂量使用，严禁使用非食用物质加工食品。4.留样制度每餐次的食品成品必须进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，冷藏保存，并做好留样记录，包括食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应及时处理，不得再食用。四、食品储存管理（一）库存分类管理1.食材分类将食材按照类别进行分类储存，如粮食类、蔬菜类、肉类、禽类、水产品类、干货类、调料类等。不同类别的食材应分别存放，避免相互串味、交叉污染。2.分区存放根据食材的储存条件和特点，设置不同的储存区域，如常温区、冷藏区、冷冻区等。易腐坏的食材应存放在冷藏或冷冻区，其他食材存放在常温区。食品原料、半成品和成品应分开存放，并有明显的标识。（二）库存环境要求1.温度控制冷藏库温度应保持在0℃8℃之间，冷冻库温度应保持在18℃以下，确保食材在适宜的温度环境下储存，延长保质期。定期检查温度记录，保证温度稳定。2.湿度控制储存环境的湿度应保持在适宜范围内，避免食材受潮发霉或干燥变质。对于干货类食材，应存放在干燥通风的地方，防止受潮。3.通风良好储存仓库应保持通风良好，及时排除异味和湿气，防止霉菌滋生。通风设备应定期检查维护，确保正常运行。（三）库存盘点与清理1.定期盘点建立库存盘点制度，定期对库存食材进行盘点，每月至少进行一次全面盘点。盘点内容包括食材的品种、数量、质量、保质期等，确保账实相符。2.清理库存对库存食材进行清理，及时清理过期、变质、损坏的食材，防止误食或误用。对于临近保质期的食材，应提前安排使用，避免浪费。3.库存记录做好库存记录，详细记录食材的出入库时间、品种、数量、来源、去向等信息。库存记录应妥善保存，以备查阅和追溯。五、餐饮具清洗消毒管理（一）清洗消毒设备1.配备齐全食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池、刷子、清洁剂、消毒剂等，确保餐饮具能够得到及时、有效的清洗消毒。2.设备维护定期对清洗消毒设备进行维护保养，确保设备正常运行。洗碗机、消毒柜等设备应按照操作规程使用，定期检查设备的性能和消毒效果，及时维修或更换损坏的部件。（二）清洗消毒流程1.初洗将使用后的餐饮具放入水池中，用流动清水冲洗，去除表面的食物残渣和污垢。2.清洗使用专用的清洁剂，按照规定的浓度和配比，将餐饮具浸泡在清洁剂溶液中，用刷子仔细刷洗餐饮具的内外表面，确保清洁无污渍。3.冲洗用流动清水将餐饮具上的清洁剂残留冲洗干净，防止清洁剂残留对人体造成危害。4.消毒根据餐饮具的材质和类型，选择合适的消毒方法进行消毒。常用的消毒方法有物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）和化学消毒（如含氯消毒剂消毒、碘伏消毒等）。消毒后的餐饮具应符合国家卫生标准要求。5.保洁消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应保持清洁卫生，定期进行消毒。保洁柜应密闭，防止灰尘、细菌等污染餐饮具。（三）消毒效果检测1.定期检测定期对消毒后的餐饮具进行消毒效果检测，采用化学检测或生物检测等方法，检测消毒剂残留量、细菌总数、大肠菌群等指标，确保消毒效果符合国家卫生标准。2.记录存档做好消毒效果检测记录，包括检测时间、检测项目、检测结果等信息。检测记录应妥善保存，以备查阅和追溯。对检测不合格的餐饮具，应重新进行清洗消毒，直至检测合格为止。六、餐厅环境卫生管理（一）餐厅清洁制度1.日常清洁每天定时对餐厅进行清洁，包括桌面、椅子、地面、门窗、墙壁等部位。清除餐桌上的食物残渣、污渍，擦拭桌椅表面，保持桌椅干净整洁。清扫地面垃圾，拖地保持地面清洁卫生，定期擦拭门窗玻璃，保持明亮干净。2.定期大扫除每周至少进行一次餐厅全面大扫除，对餐厅的天花板、灯具、空调、通风口等卫生死角进行彻底清理。清洗餐桌椅、餐具柜等家具，消毒餐厅空气，营造良好的就餐环境。（二）环境卫生维护1.垃圾处理餐厅应设置垃圾桶，并及时清理垃圾。垃圾应分类收集，日产日清，防止垃圾堆积产生异味和滋生蚊虫。垃圾桶应定期清洗消毒，保持外观清洁。2.通风换气餐厅应保持良好的通风换气，及时排除异味和湿气。定期开窗通风，开启空调的通风系统，确保空气清新。3.环境绿化在餐厅适当位置摆放绿色植物，不仅可以美化环境，还能起到净化空气的作用。定期对绿色植物进行浇水、修剪，保持植物生长良好。（三）卫生检查与监督1.自查自纠食堂管理人员应每天对餐厅环境卫生进行检查，发现问题及时整改。检查内容包括餐厅清洁情况、垃圾处理情况、通风换气情况等，确保餐厅环境卫生符合要求。2.定期检查单位卫生管理部门应定期对餐厅环境卫生进行检查，每月至少进行一次全面检查。检查结果应进行通报，对存在问题的食堂下达整改通知书，责令限期整改。3.监督考核将餐厅环境卫生管理纳入食堂考核体系，对环境卫生不达标的食堂进行扣分处理，并与食堂工作人员的绩效挂钩。通过监督考核，促进餐厅环境卫生管理工作的落实，提高就餐环境质量。七、食堂工作人员管理（一）人员培训1.食品安全培训定期组织食堂工作人员参加食品安全培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生知识、食品安全事故应急处理等方面。培训应邀请专业人员授课，确保培训质量和效果。2.业务技能培训开展食堂工作人员业务技能培训，如烹饪技巧、营养搭配、服务礼仪等方面的培训。通过培训，提高工作人员的业务水平和服务能力，为官兵提供优质的餐饮服务。3.培训记录做好培训记录，包括培训时间、培训内容、培训人员、培训考核结果等信息。培训记录应妥善保存，作为工作人员考核和晋升的依据。（二）健康管理1.健康检查按照规定组织食堂工作人员进行健康检查，每年至少进行一次全面体检。体检项目应包括肝功能、肾功能、血常规、便常规、胸透等，确保工作人员身体健康，符合食品加工操作要求。2.健康档案建立食堂工作人员健康档案，记录工作人员的健康状况、体检结果、患病情况等信息。健康档案应妥善保管，便于查询和跟踪管理。对患有有碍食品卫生疾病的人员，应及时调整工作岗位，不得从事接触直接入口食品的工作。（三）考核奖惩1.考核制度建立食堂工作人员考核制度，制定详细的考核标准和考核办法。考核内容包括工作业绩、工作态度、食品安全知识、卫生操作规范、服务质量等方面。考核方式可采用定期考核与不定期考核相结合的方式进行。2.奖励措施对考核优秀的食堂工作人员给予表彰和奖励，如颁发荣誉证书、奖金、晋升等。通过奖励机制，激励工作人员积极工作，提高工作质量和效率。3.惩罚措施对考核不合格的食堂工作人员进行批评教育，并责令限期整改。对多次考核不合格或违反食品安全规定、工作纪律的工作人员，给予警告、罚款、辞退等处罚措施，确保食堂工作队伍的整体素质。八、食品安全事故应急管理（一）应急组织机构成立食品安全事故应急处置领导小组，由单位领导担任组长，成员包括食堂主管部门负责人、卫生管理部门负责人、后勤保障部门负责人等。应急处置领导小组负责组织、协调、指挥食品安全事故的应急处置工作。（二）应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的基本原则、组织机构及职责、报