餐厅食堂健康管理制度

餐厅食堂健康管理制度总则目的为了加强餐厅食堂的健康管理，保障员工的身体健康，预防食品安全事故的发生，特制定本制度。适用范围本制度适用于公司内部的餐厅食堂及其所有工作人员和就餐员工。基本原则1.预防为主原则：通过采取有效的预防措施，减少食品安全风险，防止食物中毒和其他食源性疾病的发生。2.全程监管原则：对餐厅食堂的食品采购、储存、加工、销售等各个环节进行全面监管，确保食品安全。3.责任追究原则：对违反本制度的单位和个人，依法追究其责任。食品采购与索证索票制度食品采购1.必须到持有有效卫生许可证的食品经营单位采购食品及其原料，禁止采购无照经营、变质、过期、腐败、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品。2.采购食品时应索取食品的检验合格证或者化验单；采购肉类食品，必须索取兽医卫生检验合格证明；采购进口食品，必须索取进口食品卫生证书。3.采购食品时要进行感官检查，不得采购不符合食品卫生标准的食品。4.采购食品时应填写采购记录，内容包括食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。采购记录应保存至少2年。索证索票1.采购人员在采购食品时，应当向供货者索取发票等购货凭证，并留存备查。2.索取的发票等购货凭证应当真实、完整，并加盖供货者印章。3.采购人员应当按照食品安全标准对采购的食品进行查验，不得采购不符合食品安全标准的食品。4.采购人员应当建立索证索票档案，将索取的发票等购货凭证和食品合格证明文件按照品种、批次分类整理，妥善保存。索证索票档案应当保存至少2年。食品储存制度食品储存要求1.食品仓库应当保持清洁卫生，通风良好，地面平整，有防潮、防虫、防鼠等设施。2.食品应当分类存放，隔墙离地10厘米以上，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。3.食品应当按照品种、批次、生产日期等分类存放，并有明显的标识。4.食品仓库应当设置专门的食品留样柜，用于存放食品留样。食品储存期限1.食品应当按照保质期分类存放，临近保质期的食品应当及时处理。2.食品储存期限不得超过食品的保质期。3.食品储存期限届满后，应当及时清理库存，不得销售过期食品。食品出入库管理1.食品入库时，应当进行验收，检查食品的质量、数量、包装等是否符合要求，并填写入库记录。2.食品出库时，应当进行核对，确保出库食品的质量、数量、品种等与入库记录一致，并填写出库记录。3.食品出入库记录应当保存至少2年。食品加工过程卫生制度食品加工人员卫生要求1.食品加工人员应当保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣服。2.食品加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。3.食品加工人员在工作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前，应当洗手消毒。4.食品加工人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。食品加工场所卫生要求1.食品加工场所应当保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应当定期清洗消毒。2.食品加工场所应当配备必要的通风、防尘、防蝇、防鼠、消毒等设施，并保持正常运行。3.食品加工场所应当划分食品处理区、清洁区、污染区等不同功能区域，并有明显的标识。4.食品加工场所应当设置专门的食品留样柜，用于存放食品留样。食品加工过程卫生要求1.食品加工应当做到生熟分开，防止交叉污染。2.食品加工应当严格按照食品加工操作规程进行，确保食品加工过程的卫生安全。3.食品加工过程中应当使用符合食品安全标准的食品添加剂，并按照规定的使用范围和使用量使用。4.食品加工过程中应当对食品进行检验，确保食品符合食品安全标准。食品销售卫生制度食品销售场所卫生要求1.食品销售场所应当保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应当定期清洗消毒。2.食品销售场所应当配备必要的通风、防尘、防蝇、防鼠、消毒等设施，并保持正常运行。3.食品销售场所应当划分食品销售区、清洁区、污染区等不同功能区域，并有明显的标识。4.食品销售场所应当设置专门的食品留样柜，用于存放食品留样。食品销售人员卫生要求1.食品销售人员应当保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣服。2.食品销售人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。3.食品销售人员在工作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前，应当洗手消毒。4.食品销售人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。食品销售过程卫生要求1.食品销售应当做到生熟分开，防止交叉污染。2.食品销售应当严格按照食品销售操作规程进行，确保食品销售过程的卫生安全。3.食品销售过程中应当对食品进行检验，确保食品符合食品安全标准。4.食品销售过程中应当使用符合食品安全标准的食品包装材料，并按照规定的使用范围和使用量使用。餐具、饮具清洗消毒保洁制度餐具、饮具清洗消毒要求1.餐具、饮具使用后应当及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。2.餐具、饮具清洗消毒应当按照规定的程序进行，确保清洗消毒效果。3.餐具、饮具清洗消毒应当使用符合食品安全标准的洗涤剂、消毒剂，并按照规定的使用范围和使用量使用。餐具、饮具保洁要求1.餐具、饮具清洗消毒后应当及时放入保洁柜内保洁，防止再次污染。2.保洁柜应当定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.餐具、饮具保洁期限不得超过48小时。食品添加剂使用管理制度食品添加剂采购要求1.必须到持有有效卫生许可证的食品添加剂经营单位采购食品添加剂，禁止采购无照经营、变质、过期、腐败、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品添加剂。2.采购食品添加剂时应索取食品添加剂的检验合格证或者化验单；采购进口食品添加剂，必须索取进口食品添加剂卫生证书。3.采购食品添加剂时要进行感官检查，不得采购不符合食品添加剂卫生标准的食品添加剂。4.采购食品添加剂时应填写采购记录，内容包括食品添加剂的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。采购记录应保存至少2年。食品添加剂储存要求1.食品添加剂仓库应当保持清洁卫生，通风良好，地面平整，有防潮、防虫、防鼠等设施。2.食品添加剂应当分类存放，隔墙离地10厘米以上，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。3.食品添加剂应当按照品种、批次、生产日期等分类存放，并有明显的标识。4.食品添加剂仓库应当设置专门的食品添加剂留样柜，用于存放食品添加剂留样。食品添加剂使用要求1.食品添加剂的使用应当符合食品安全标准，并按照规定的使用范围和使用量使用。2.食品添加剂的使用应当有专人负责，并做好使用记录。使用记录应当包括食品添加剂的名称、规格、数量、使用日期、使用范围、使用量等内容。使用记录应保存至少2年。3.食品添加剂的使用应当在食品加工过程中均匀添加，不得超范围、超量使用食品添加剂。4.食品添加剂的使用应当遵循最小使用量原则，尽可能减少食品添加剂的使用量。食品留样制度食品留样要求1.每餐次的食品成品必须进行留样。2.食品留样应当按照品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上。3.食品留样量应当满足检验检测需要，一般不少于125克。4.食品留样应当有记录，内容包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。记录应保存至少2年。食品留样检验1.食品留样应当按照食品安全标准进行检验检测，确保食品符合食品安全标准。2.食品留样检验应当由具有资质的检验检测机构进行。3.食品留样检验结果不合格的，应当及时采取措施进行处理，并向当地食品药品监督管理部门报告。食品安全自查制度自查计划1.餐厅食堂应当制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和人员等。2.食品安全自查计划应当根据国家食品安全法律法规、食品安全标准和本制度的要求制定，并报当地食品药品监督管理部门备案。自查实施1.餐厅食堂应当按照食品安全自查计划定期进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。2.食品安全自查应当由餐厅食堂负责人组织实施，参与自查的人员应当具备相应的食品安全知识和技能。3.食品安全自查应当对食品采购、储存、加工、销售等各个环节进行全面检查，重点检查食品安全管理制度的落实情况、食品加工过程的卫生安全情况、食品添加剂的使用情况、食品留样情况等。自查报告1.餐厅食堂应当对食品安全自查情况进行记录，并形成自查报告。自查报告应当包括自查的基本情况、发现的问题、整改措施及整改期限等内容。2.食品安全自查报告应当由餐厅食堂负责人签字确认，并报当地食品药品监督管理部门备案。3.餐厅食堂应当根据食品安全自查报告及时采取措施进行整改，消除食品安全隐患。整改完成后，应当对整改情况进行复查，并将复查结果报当地食品药品监督管理部门备案。食品安全事故应急处置制度应急处置预案1.餐厅食堂应当制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等。2.食品安全事故应急处置预案应当根据国家食品安全法律法规、食品安全标准和本制度的要求制定，并报当地食品药品监督管理部门备案。应急处置措施1.发生食品安全事故后，餐厅食堂应当立即停止经营活动，并向当地食品药品监督管理部门报告。2.餐厅食堂应当积极配合食品药品监督管理部门进行调查处理，提供相关资料和信息。3.餐厅食堂应当对中毒人员进行救治，并做好现场保护工作。4.餐厅食堂应当对食品安全事故进行调查分析，查明事故原因，采取有效措施进行整改，防止类似事故再次发生。应急处置培训与演练1.餐厅食堂应当定期组织食品安全事故应急处置培训，提高员工的应急处置能力。2.餐厅食堂应当定期组织食品安全事故应急处置演练，检验和完善应急处置预案的可行性和有效性。人员培训制度培训计划1.餐厅食堂应当制定人员培训计划，明确培训的内容、时间、方式和人员等。2.人员培训计划应当根据国家食品安全法律法规、食品安全标准和本制度的要求制定，并报当地食品药品监督管理部门备案。培训内容1.食品安全法律法规和食品安全标准。2.食品加工过程卫生要求和操作规范。3.食品添加剂的使用管理和食品安全事故应急处置等知识。培训方式1.定期组织内部培训，邀请专业人员进行授课。2.参加食品药品监督管理部门组织的培训和考核。3.组织员工到其他优秀餐厅食堂进行参观学习。培训考核1.对员工的培训情况进行考核，考核结果作为员工绩效考核的重要依据。2.对考核不合格的员工，应当进行补考或者重新培训，直至考核合格为止。监督检查制度监督检查计划1.餐厅食堂应当制定监督检查计划，明确监督检查的项目、内容、频率和人员等。2.监督检查计划应当根据国家食品安全法律法规、食品安全标准和本制度的要求制定，并报当地食品药品监督管理部门备案。监督检查实施1.餐厅食堂应当按照监督检查计划定期进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。2.食品药品监督管理部门应当对餐厅食堂进行定期监督检查，重点检查食品安全管理制度的落实情况、食品加工过程的卫生安全情况、食品添加剂的使用情况、食品留样情况等。3.监督检查应当采取现场检查、抽样检验、查阅资料等方式进行。监督检查结果处理1.对监督检查中发现的问题，食品药品监督管理