餐饮卫生管理制度标准

餐饮卫生管理制度标准一、总则1.目的为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规及相关食品安全标准，结合本餐饮企业实际情况，制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于本餐饮企业内所有从事食品加工、销售、服务等活动的部门和人员。3.基本原则餐饮卫生管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，建立健全食品安全管理制度，确保食品安全。二、食品经营许可管理1.许可申请餐饮企业应在开业前，按照相关规定向当地食品药品监督管理部门提出食品经营许可申请，提交真实、准确、完整的申请材料。2.许可变更与延续如企业经营状况、经营范围、经营地址等发生变化，应及时向食品药品监督管理部门申请许可变更；在食品经营许可有效期届满前，应提前向原发证部门申请延续。3.许可证管理取得食品经营许可证后，应在经营场所显著位置悬挂。许可证不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让。三、从业人员健康管理1.健康检查餐饮从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的食品经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。2.健康档案建立从业人员健康档案，记录健康检查情况、培训情况等信息。健康档案应保存两年以上。3.健康状况监测如发现从业人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即调整其工作岗位，不得从事接触直接入口食品的工作。四、食品采购索证索票管理1.采购要求采购食品及食品原料时，应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商资质证明文件、食品合格证明文件等。2.索证索票内容索证索票内容包括营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、食品出厂检验合格证或其他合格证明、进货票据等。3.索证索票期限索证索票资料应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。五、食品储存管理1.储存场所要求食品储存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品与非食品应分开存放，生食与熟食应分开存放。2.食品分类存放食品应按照类别、批次分类存放，遵循先进先出的原则，及时清理变质和过期食品。3.库存盘点定期对库存食品进行盘点，确保账物相符。发现食品有变质、损坏等情况，应及时清理并记录。六、食品加工过程卫生管理1.加工场所清洁食品加工场所应每天进行清洁，定期进行消毒。加工设备、工具等应保持清洁卫生，定期维护和保养。2.食品加工操作规范食品加工应遵循食品安全操作规范，做到生熟分开、烧熟煮透。加工过程中应严格控制温度、时间等关键环节，防止交叉污染。3.食品添加剂使用管理如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，并做好记录。食品添加剂应专人专柜保管。七、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，定期进行维护和保养，确保正常运行。2.清洗消毒流程餐饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行清洗消毒。消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内，防止再次污染。3.保洁设施要求保洁设施应保持清洁，定期进行清洗消毒。保洁设施应能密闭，防止灰尘、害虫等污染餐饮具。八、食品安全自查管理1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查内容、自查频次、自查人员等。自查计划应报当地食品药品监督管理部门备案。2.自查实施按照自查计划定期开展食品安全自查工作，对发现的问题及时进行整改，并做好记录。3.自查报告自查结束后，应撰写自查报告，总结自查情况，分析存在的问题及原因，提出整改措施和期限。自查报告应报当地食品药品监督管理部门。九、食品留样管理1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中冷藏，冷藏温度应控制在0℃～8℃。2.留样数量与时间留样食品每个品种的留样量应不少于125g，留样时间应不少于48小时。3.留样记录做好食品留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。十、食品安全事故处置管理1.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，并在2小时内向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。2.事故处置措施积极配合相关部门进行调查处理，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，采取措施防止事故扩大。3.事故整改食品安全事故处置结束后，应分析事故原因，总结经验教训，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。十一、培训与宣传教育1.培训计划制定食品安全培训计划，定期组织从业人员进行食品安全知识培训。培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全操作规范等。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、网络学习等多种形式，确保培训效果。3.宣传教育通过多种渠道向消费者宣传食品安全知识，提高消费者的食品安全意识