餐厅卫生管理制度文库

餐厅卫生管理制度文库一、总则1.目的为了加强餐厅卫生管理，保障顾客的饮食安全与健康，营造良好的就餐环境，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有餐厅的卫生管理工作，包括餐厅的厨房、用餐区域、餐具及设备设施等。3.基本原则餐厅卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保餐厅卫生符合国家相关法律法规及行业标准要求。二、餐厅环境卫生管理1.餐厅整体环境要求餐厅应保持环境整洁、通风良好、光线充足，无异味、无杂物堆积。墙壁、天花板应保持清洁，无污渍、无脱落现象，定期进行粉刷或清洁维护。地面应保持干净、无油渍、无水渍，每日营业结束后进行彻底清扫和拖地，必要时进行消毒处理。2.用餐区域卫生管理餐桌、椅摆放整齐，表面清洁无污渍，每餐结束后及时清理桌面残渣，并进行擦拭消毒。餐厅内的垃圾桶应配备足够数量，并套上垃圾袋，垃圾要及时清理，避免堆积产生异味。垃圾桶要定期清洗消毒，保持外观清洁。餐厅窗户玻璃应保持明亮干净，定期擦拭，确保视线良好。3.厨房环境卫生管理厨房操作间地面、墙壁、天花板应保持清洁卫生，每日营业前和结束后进行全面清扫，定期进行深度清洁和消毒。炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉等烹饪设备应定期清理油污，保持设备表面干净整洁，使用后及时关闭电源并清理食物残渣。厨房内的洗菜池、洗碗池应保持畅通无堵塞，使用后及时清理，定期进行消毒处理，防止滋生细菌。厨房内的货架、橱柜应摆放整齐，物品分类存放，保持干燥清洁，避免食品受到污染。三、食品卫生管理1.食品采购管理食品采购应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品符合国家食品安全标准要求。采购人员应严格审查供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件，并留存复印件备查。采购食品时应索取发票等购货凭证，并做好进货台账记录，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，以及病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。2.食品储存管理食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好，防止食品受潮、发霉、变质。食品仓库应设置专门的货架或货柜，生熟食品应分开存放，并有明显的标识区分。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查食品的质量状况，及时清理过期、变质食品。食品仓库应保持清洁卫生，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫进入，定期进行除虫灭鼠工作。3.食品加工制作管理食品加工制作应严格遵守食品安全操作规范，加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工食品前，加工人员应认真洗手，接触直接入口食品的操作人员还应进行手部消毒。食品加工过程中应生熟分开，避免交叉污染。加工后的食品应及时食用或妥善保存，防止受到污染。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。加工制作食品时应避免使用过期、变质的食品原料，严禁使用非食用物质加工食品。4.食品添加剂使用管理如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和使用量使用，并做好记录。食品添加剂应专人专柜保管，标识清晰，防止误用、滥用。禁止使用不符合食品安全标准的食品添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。四、餐具卫生管理1.餐具清洗消毒要求餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。清洗过程应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒一般采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，消毒温度和时间应符合相关标准要求；化学消毒应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具应沥干水分，放入清洁、专用的餐具保洁设施内，防止再次污染。2.餐具保洁管理餐具保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生，确保餐具在保洁过程中不受污染。餐具保洁设施应保持密闭状态，防止灰尘、苍蝇等污染餐具。应定期检查餐具保洁设施内的餐具存放情况，及时清理过期、损坏或不符合卫生要求的餐具。五、人员卫生管理1.健康管理餐厅工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的人员应在上岗前取得健康证明。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐厅应建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检时间及结果等信息。2.个人卫生要求餐厅工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。加工制作食品时应保持手部清洁，操作前应洗手，操作过程中应避免用手触摸口鼻等部位。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品安全的行为。六、卫生检查与监督1.日常卫生检查餐厅应建立每日卫生检查制度，由专人负责对餐厅的环境卫生、食品卫生、餐具卫生、人员卫生等进行检查。卫生检查应包括餐前检查和餐后检查，对发现的问题应及时记录并督促整改。检查人员应填写卫生检查记录表，详细记录检查时间、检查项目、发现的问题及整改情况等内容。2.定期卫生检查餐厅应每周至少进行一次全面的卫生检查，每月进行一次自查自纠，并将检查结果向公司相关部门报告。定期卫生检查应涵盖餐厅卫生管理的各个方面，包括硬件设施的维护、卫生制度的执行情况等。对检查中发现的不符合卫生要求的问题，应制定整改措施，明确整改责任人及整改期限，确保问题得到及时有效的解决。3.卫生监督管理公司相关部门应定期对餐厅卫生管理情况进行监督检查，对违反卫生管理制度的行为进行纠正和处罚。卫生监督管理部门应加强与当地食品药品监督管理部门的沟通与协作，积极配合相关部门的监督抽检工作，确保餐厅卫生管理符合法律法规要求。公司应鼓励员工对餐厅卫生管理工作进行监督，对发现问题并及时报告的员工给予适当奖励。七、卫生培训与教育1.培训计划制定餐厅应制定年度卫生培训计划，明确培训内容、培训时间、培训人员等，确保培训工作有序开展。培训计划应根据餐厅卫生管理的实际需求和员工的岗位特点进行制定，注重培训的针对性和实用性。2.培训内容卫生培训内容应包括食品安全法律法规、餐厅卫生管理制度、食品加工操作规范、个人卫生要求、食品卫生事故预防与处理等方面。应定期组织员工学习新的卫生标准和规范，不断提高员工的卫生意识和业务水平。3.培训方式卫生培训可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种方式进行，确保员工能够理解和掌握培训内容。应注重培训效果的评估，通过考试、实际操作等方式检验员工对培训内容的掌握程度，对未通过考核的员工应进行补考或再次培训。八、卫生事故应急处理1.应急处理预案制定餐厅应制定卫生事故应急处理预案，明确卫生事故的报告程序、应急处理措施、责任分工等内容，确保在发生卫生事故时能够迅速、有效地进行应对。应急处理预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。2.卫生事故报告发生卫生事故后，餐厅工作人员应立即停止相关食品的加工制作和销售，并及时向公司相关部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及食品的种类、中毒人数、症状等信息，以便公司及时采取措施进行处理。3.应急处理措施公司相关部门接到报告后，应立即组织人员对卫生事故进行调查和处理，采取相应的救治措施，如催吐、洗胃、送医治疗等。对导致卫生事故的食品及原料应立即封存，进行检验检测，查明事故原因。根