（高清版）DB510100∕T 248-2018 农产品批发市场鲜发货销售管理规范

DB510100/T248—2018农产品批发市场鲜发货销售管理规范2018-01-01实施I前言 1范围 1 13术语和定义 14基本要求 15环境卫生 26经营场所 2 28原料、食品添加剂和相关产品 29预处理 3 311包装及标签 412贮存和运输 413作业人员 414记录与保存 4DB510100/T248—2018本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由成都市食品药品监督管理局提出。本标准主要起草单位：成都农产品中心批发市场有限责任公司，成都市标准化研究院。本标准主要起草人：胡靖，蒋丽琼，尹世军，王祎，郭正营，卓婷，李娟，唐旻子，胡圣兵。DB510100/T248—20181农产品批发市场鲜发货销售管理规范本标准规定了农产品批发市场鲜发货销售管理中的基本要求、环境卫生、经营场所、设施设备、原料、食品添加剂和相关产品、预处理、销售、包装及标签、贮存和运输、作业人员、记录与保存的要求。本标准适用于成都市行政区域内农产品批发市场中的鲜发货销售管理。2规范性引用文件下列文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本标准。GB2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB5749生活饮用水卫生标准GB8978污水综合排放标准GB/T29372食用农产品保鲜贮藏管理规范SC/T9001人造冰中华人民共和国农业部令【2006】第70号《农产品包装和标识管理办法》3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。鲜发货经泡发、清洗等预处理后的生鲜鸭(鹅)肠、牛肚及黄喉。4基本要求4.1市场应建立经销商准入制度，检查其合法经营资格，并与进入市场的经销商签订食品安全保证协议，明确经营的食品安全责任。4.2市场应建立经销商管理档案，记录经销商的身份信息、联系方式、经营产品和信用记录等信息，并及时更新，经销商退出市场后，其档案应至少保存两年。4.3市场应建立相关巡查检测制度，对无法提供鲜发货原材料有效进货凭证、合格证明文件的，市场管理者应对其销售的鲜发货进行检测，检测合格的方可进入市场销售。4.4经销商应在经营场所明显位置明示营业执照等相关证件。2DB510100/T248—20185.1市场内应设置有数量足够、布局合理的加盖垃圾收集设施，并应定期清洗。5.2经销商应在经营场所内的合适位置设置加盖的垃圾桶，并配备与预处理相适应的卫生保洁设备，垃圾桶和卫生保洁设备应定期清洗。5.3经销商的污水排放应设置有过滤设施。污水应经除渣、沉淀处理，并符合GB8978的规定后，方可排入市政污水管网。5.4销售过程中产生的废弃物应按相应规定进行处理。6.1经营场所的面积和空间应与销售规模相适应，不宜低于30m²,应便于设备设置、清洗消毒、物料储存及人员操作。6.2经营场所应根据功能分为销售区域及预处理区域，销售区域与预处理区域宜有效分隔。6.3预处理区域应合理布局，其中清理区域与后续处理区域应有效隔离。6.4顶棚应使用无毒、无味、与经营需求相适应、易于观察清洁状况的材料建造；若直接在屋顶内层喷涂涂料作为顶棚，应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的涂料。顶棚应易于清洁、消毒，在结构上不利于冷凝水垂直滴下，防止虫害和霉菌孳生。6.5墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造，在操作高度范围内的墙面应光滑、不易积累污垢且易于清洁；若使用涂料，应无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁。墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁，能有效避免污垢积存，例如设置漫弯形交界面等。6.6地面应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造。地面的结构应有利于排污和清洗的需要。6.7地面应平坦防滑、无裂缝、并易于清洁、消毒，并有适当的设施防止积水。7.1所有接触食品的设施设备及器具应符合食品安全国家标准要求，使用的材料应表面光滑、无毒、不渗水、耐腐蚀、不生锈，并便于清洗消毒。7.2应配备消毒设施设备。每天营业前和营业后应对相关设施设备、器具进行清洗、消毒。7.3销售区域内应配置满足产品陈列展示需求的制冷设施设备。7.4预处理区域内的照明设施应当装有防护罩，所有灯光应有足够亮度，且不应影响鲜发货固有色泽的辨认。7.5预处理区域宜设置通风降温设施设备。7.6预处理设施设备的位置应按工艺流程合理布局，便于安装、维护和清洗消毒。7.7应设有防蚊蝇、昆虫、鼠类进入的设施设备。7.8应当配备设计合理、防止渗透、易于清洁的存放废弃物专用设施，存放废弃物的设施和容器应当标识清晰。8原料、食品添加剂和相关产品8.1原料应无污染、无病害、无非法添加，并应符合GB2707的相关要求。8.2每批原料应要求供应商提供与相应批次原料匹配的有效进货凭证，并进行检查验收，做好相关记录，做到原料可追溯。38.3加工用水应符合GB5749的相关要求。8.4生产过程使用的冰块应符合SC/T9001的要求。8.5食品添加剂的使用应符合GB2760及国家有关的规定。在使用食品添加剂时应记录使用食品添加剂的种类、生产许可证号、有效期、进货量及使用量等，并由专人管理。9预处理9.1.1处理流程如下：清理清理浸泡剖切翻洗沥干9.1.2清理：接收原料后应立即进行清洗，清除肠内污物，剔除损伤及其他不合格的原料。9.1.3浸泡：将经清理后的原料进行浸泡发制，时间1h以上，浸泡后应进行清洗。9.1.4剖切：用不锈钢刀具沿肠腔根部剖开肠腔，切除碎脂肪，去净碎肉和剥离筋膜，除剖剪线外，不应刺破肠腔的其他部位。9.1.5翻洗：冲洗肠腔，洗掉血污、碎肉、碎脂肪。9.1.6沥干：将经翻洗过的肠腔置于沥干架上，自然沥干。9.2鲜发牛肚9.2.1处理流程如下：解解冻清洗处理浸泡切制9.2.2解冻：常温条件下，对原料进行除冰解冻。9.2.3清洗处理：剔除牛肚组织上附着的杂物及其他部位组织，并以流动水进行冲洗。9.2.4浸泡：将经清理后的原料进行浸泡发制，时间2h以上，浸泡用水需充分浸过叶片，浸泡后应进行清洗。9.2.5切制：按照要求的尺寸进行切丝或切片。9.3鲜发黄喉9.3.1处理流程如下：解解冻清洗处理浸泡9.3.2解冻：常温条件下，对原料进行除冰解冻。9.3.3清洗处理：剔除黄喉组织上附着的杂物及其他部位组织，并以流动水进行冲洗，洗净血污。9.3.4浸泡：将经清理后的原料进行浸泡发制，时间6h以上，浸泡后应进行清洗。10销售10.1经销商应按照规定明码标价，标明品名、计价单位、零售价格等有关内容。4DB510100/T248—201810.2经销商应使用经检定合格并在有效期内的计量器具。销售时间、批发单位和检验证明等。11.1包装材料应符合GB4806.7的相关要求，不应改变鲜发货产品的感官特性。11.2包装容器和包装材料应有足够强度，保证在运输和搬运过程中不破损。11.3内、外包装材料应分区存放，包装材料库应干燥、防虫、防鼠，保持清洁卫生。11.4包装应标识清楚，并符合《农产品包装和标识管理办法》的相关要求。12.1原料应贮存于清洁、卫生、无异味的冷冻库内，冷冻库温度不应小于-18℃。12.2应定期检查贮存原料，发现问题应查明原因，并及时处理和做好记录。12.3冷冻库应定期进行消毒，保持霜薄气足。12.4鲜发货产品应置于0～4℃的条件下进行保藏。12.5原料及鲜发货产品应遵循“先进先出”的原则。12.6应根据运输季节、距离、数量、运输时间选择合适的运输工具。12.7运输过程中的温、湿度条件应符合GB/T29372的相关要求。12.8运输车箱、工器具、遮盖物和隔层保温材料等应清洁卫生、无毒、无害、无异味，使用前后应消12.9在装卸过程中应轻放、避免踩踏和重压，不应与有毒有害物品混装。13.1应持有当地卫生主管部门出具的有效健康证明。13.2应具有鲜发货产品贮存、质量控制和食品安全等有关常识。13.3作业时，不应有感染或开放性创伤。13.4应保持个人卫生，不应用脚踩踏