食品卫生基础-课件

第八章食品卫生基础公共营养培训师：吴海峰

食品卫生基础第一节食品污染及其预防第二节各类食品的卫生要求第三节食物中毒及其预防和管理第一节食品污染及其预防食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。食品污染的原因有二：一是由于人的生产或生活活动使人类赖以生存的环境介质，即水体、大气、土壤等受到不同程度和不同状况的污染，各种有害污染物被动物或植物吸收、富集、转移，造成食物或食品的污染；另一是食物在生产、种植、包装、运输、储存、销售和加工烹调过程中造成的污染。第一节食品污染及其预防一生物性污染及其防治二化学性污染及其预防三物理性污染及其预防一生物性污染及其防治

生物性污染及其防治2细菌性污染及其防治3霉菌与霉菌毒素污染及其防治1）食品本身的组成和性质3）微生物的作用2）环境因素1）食品中蛋白质的分解3）食品中碳水化合物的分解2）食品中脂肪的酸败添加化学防腐剂低温高温灭菌防腐脱水与干燥提高渗透压提高氢离子浓度辐照2细菌性污染及其防治细菌性污染及其防治（1）常见细菌性污染的菌属及其危害（2）细菌性污染防治要点（3）食品细菌污染指标及其卫生学意义2）条件致病菌3）非致病菌1）致病菌1）菌落总数2）大肠杆菌1）加强宣传，保持清洁，防止污染2）合理储藏食品，抑制细菌生长繁殖3）合理烹调，彻底杀灭细菌4）细菌学监测，监测菌落总数、大肠杆菌、致病菌3霉菌与霉菌毒素污染及其防治黄曲霉毒素（1）展青霉素（2）单端孢霉烯族化合物（3）与食品污染关系密切的其他霉菌毒素（4）（1）黄曲霉毒素黄曲霉毒素4）防治要点1）黄曲霉毒素的化学结构与特性2）易污染食品3）危害5）食品中黄曲霉毒素B1的允许量标准急性中毒慢性中毒致癌性防霉去毒（3）单端孢霉烯族化合物

单端孢霉烯族化合物1）单端孢霉烯族化合物的毒性2）单端孢霉烯族化合物污染的防治措施（我国GB2761—2011中规定小麦、大麦、玉米及其制品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇限量标准为1000μg/㎏）T—2毒素二醋酸鹿草镰刀菌烯醇(DAS)脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)雪腐镰刀菌烯醇与镰刀菌烯酮—X（4）与食品污染关系密切的其他霉菌毒素与食品污染关系密切的其他霉菌毒素1）玉米赤霉烯酮3）3—硝基丙酮2）伏马毒素二化学性污染及其防治7食品容器和包装材料污染及其防治1农药污染及其防治2有毒金属污染及其防治3N—亚硝基化合物污染及其防治4多环芳烃类化合物污染及其防治5杂环胺类化合物污染及其防治6二恶英类化合物污染及其防治化学性污染及其防治1农药污染及其防治农药污染及其防治（1）农药污染途径（3）防治措施（2）食品中农药残留及其毒性1农药污染及其防治（1）农药污染的途径1）直接污染3）生物富集作用与食物链2）间接污染1农药污染及其防治（2）食品中农药残留及其毒性1）有机氯农药对人体的危害4）氨基甲酸酯类2）有机磷农药对人体的危害3）拟除虫菊酯类1农药污染及其防治

（3）防治措施1）发展高效、低毒、低残留农药4）制定和实施食品中农药残留限量标准2）合理使用农药3）加强对农药的时生产经营管理2有毒金属污染及其防治（1）污染途径1）工业三废4）某些地区自然环境中有毒元素本底含量高2）食品加工过程污染3）农药和食品添加剂污染2有毒金属污染及其防治

（2）汞、镉、铅、砷对食品的污染及危害1）汞对食品的污染及危害4）砷污染食品及危害2）镉对食品的污染及危害3）铅对食品的污染及危害2有毒金属污染及其防治（3）防治措施1）消除污染源2）制定各类食品中有毒金属元素的最高允许限量标准，加强食品卫生质量检测和监督工作。3）严格管理，防止误食、误用、投毒或人为污染

结构和分类

（1）N—亚硝基化合物（2）食品的污染来源

（3）对人体的危害

（4）防治措施

（5）3N—亚硝基化合物污染及其防治3N—亚硝基化合物污染及其防治

（2）N—亚硝基化合物的合成及影响因素1）合成的前体物质2）影响合成的因素3N—亚硝基化合物（5）防治措施1）制定食盐中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准。4）施用钼肥2）防止微生物污染及食物霉变4多环芳烃类化合物污染及其防治多环芳烃类化合物污染及其防治（1）B（α）P的理化特性（4）防治措施（2）食品中B（α）P的污染来源（3）对人体的危害减少污染限制食品中的B（α）P含量

熏烤食品污染

1）油墨污染2）沥青污染

3）石蜡油污染

4）环境污染

5）（2）食品中B（α）P的污染来源（2）危害性：突变和致癌（3）防治措施烹调方式食物成分1）改变不良烹调方式和饮食习惯2）增加蔬菜水果的摄入量3）灭活处理4）加强监测6二恶英类化合物污染及其防治二恶英类化合物污染及其防治（1）二恶英类化合物的理化性质（4）防治措施（2）食品中二恶英类化合物来源（3）二噁英的毒性和致癌性1）二恶英类化合物基本不会天然生成2）农药生产3）氯气漂白1）控制环境二噁英的污染2）发展实用的二噁英检测方法3）其他措施7食品容器和包装材料污染及防治食品容器和包装材料污染及防治施（1）塑料及其卫生问题（2）橡胶、塑料的卫生问题及防治措施2）塑料添加剂1）常用塑料3）卫生要求及相关标准增塑剂稳定剂其他7（1）1）常用塑料

聚对苯二甲酸乙二醇塑料聚乙烯（PE)和聚丙烯(PP）聚碳酸酯塑料（PC）聚氯乙烯（PVC）聚苯乙烯（PS）不饱和聚酯树脂及玻璃钢制品7（1）3）卫生要求及相关标准

卫生要求及相关标准塑料本身应该纯度高，禁止使用有可能游离出有害物质的塑料树脂和成型品应符合国家规定的塑料卫生标准三食品物理性污染及其防治食品物理性污染及其防治（2）防治措施1食品的杂物污染及其防治（1）污染途径2食品的放射性污染及其防治（1）食品天然放射性核素（2）食品放射性污染的来源（3）对人体的危害（4）防治措施

生产时的污染

1）食品储存过程中的污染2）食品运输过程中的污染3）意外污染

4）掺杂掺假5）1食品的杂物污染及其防治污染途径（1）2食品放射性污染及其防治（2）食品放射性污染的来源1）大气核爆炸试验3）意外事故核泄漏2）核废物排放不当2食品放射性污染及其防治（4）防治措施1）加强卫生防护和食品卫生监督3）妥善保管食品2）严格执行国家卫生标准第二节各类食品的卫生要求

各类食品的卫生要求一植物性食品卫生要求二动物性食品卫生要求第二节各类食品的卫生要求

各类食品的卫生要求2蔬菜和水果一植物性食品卫生要求1粮豆类二动物性食品卫生要求1畜禽肉2水产品4奶及奶制品5冷饮食品3蛋类1粮豆类（1）主要卫生问题霉菌和霉菌毒素的污染

1）农药残留

2）有毒有害物质的污染

3）仓储害虫

4）其他污染5）掺伪6）2蔬菜和水果蔬菜水果（2）卫生要求（1）卫生问题2）工业废水和生活污水的污染3）蔬菜和水果中的农药残留污染2）蔬菜和水果需要清洗消毒5）亚硝酸盐含量1）微生物和寄生虫卵的污染1）蔬菜水果贵在新鲜二动物性食物卫生要求2水产品1畜禽肉3蛋类4奶及奶制品6罐头食品5冷饮食品动物性食物卫生要求1（1）畜禽肉的卫生要求问题腐败变质

1）人畜共患传染病2）死畜肉3）药物残留

4）使用违禁饲料添加剂5）1畜禽肉的卫生问题1）人畜共患传染病猪传染病结核囊虫病旋毛虫病炭疽鼻疽口蹄疫2（1）水产品的卫生问题（1）水产品的卫生问题4）工业废水污染2）寄生虫病3）食物中毒3（1）蛋类的卫生问题（1）蛋类的卫生问题1）微生物污染3）其他卫生问题2）化学性污染4（1）奶及奶制品的卫生问题（1）奶及奶制品的卫生问题1）奶中存在的微生物4）掺伪2）致病菌对奶的污染3）奶及奶制品的有毒有害物质残留

电解质类：盐、石灰水等a非电解质类：尿素、三聚氰胺等b胶体物质：米汤、豆浆c防腐剂：甲醛、水杨酸等d其他杂质：洗衣粉、白陶土等e4）掺伪2）消毒奶卫生要求消毒奶卫生要求感官指标不得检出致病菌理化指标第三节食物中毒及其预防和管理食物中毒的概念、特点和分类一细菌性食物中毒二有毒动植物中毒三化学性食物中毒四真菌毒素和霉变食物中毒五食物中毒的调查与处理六一食物中毒的概念、特点和分类1概念：食物中毒指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当做食物食物摄入后出现的非传染性疾病。2特点（1）发病呈爆发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈上升趋势。（2）中毒病人一般具有相似的临床表现，常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀等消化道症状。（3）发病与食物有关，患者近期都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该有毒食物的人群。（4）食物中毒病人对健康人不具传染性。3食物中毒的分类食物中毒的分类（1）细菌性食物中毒（4）真菌毒素和霉变食品中毒（2）有毒动植物中毒（3）化学性食物中毒二细菌性食物中毒细菌性食物中毒的基本条件：细菌性食物中毒的基本条件（1）细菌污染食物（3）进食前食物加热不充分，未能杀灭细菌或破坏其毒性。（2）在适宜的温度、水分、pH及营养条件下，细菌急剧大量繁殖或产毒。二细菌性食物中毒沙门氏菌食物中毒1葡萄球菌食物中毒2肉毒梭菌毒素食物中毒3副溶血弧菌食物中毒4大肠杆菌食物中毒5其他细菌性食物中毒61沙门氏菌食物中毒潜伏期一般12—36小时。短者6小时，长者48—72小时大都集中在48小时。中毒表现：头痛、恶心、食欲不振、腹泻、发热、脱水、休克等。腹泻一日数次至十余次或数十次不等，主要为水样便，少数带黏液或血。1）全年都可发生，多见夏秋两季，7—9月最多；(2)中毒食品以动物性食品为多见；（3）中毒原因主要是加工食品用具、容器或食品存储场所生熟不分、交叉感染，食物未加热处理或加热不彻底引起。（1）防止污染;(2)高温杀灭细菌；（3）控制细菌繁殖。发病特点中毒表现预防措施以动物性食物为主1沙门氏菌以发酵豆、谷类制品为主3肉毒梭菌以乳类、蛋类及其制品为主2葡萄球菌海产品，沿海地区常见4副溶血弧菌中毒食品对比5大肠杆菌6其他细菌肉及肉制品、汉堡包、生牛奶等，粪口传播动物性食品，凉拌菜、牛乳及肉制品

河豚中毒1鱼类引起的组胺中毒2毒蕈中毒3含氰苷类植物中毒4其他有