食品科学导论练习题含参考答案

食品科学导论练习题含参考答案一、单选题（共69题，每题1分，共69分）1.膳食或食物中总视黄醇当量(μgRE)的计算,正确的算法是()。A、视黄醇(μg)+β-胡萝卜素(μg)×1/6+其他维生素A原(μg)×1/12B、视黄醇(μg)+β-胡萝卜素(μg)×1/6C、视黄醇(μg)+β-胡萝卜素(μg)×1/6+其他维生素A原(μg)×1/6D、视黄醇(μg)+其他维生素A原(μg)×1/12正确答案：A2.食物中1g碳水化合物产生的热量是()。A、7.0kcalB、29.3kJC、16.7kJD、36.7kJ正确答案：C3.反映食品一般性污染状况的微生物指标是（）。A、霉菌数B、酵母菌数C、菌落总数D、大肠菌群正确答案：C4.没食子酸丙酯是()。A、杀菌剂B、防腐剂C、脱氧剂D、抗氧化剂正确答案：D5.下列哪些抗氧剂属于脂溶性氧化剂()。A、乙二胺四乙酸B、BHAC、PGD、抗坏血酸类正确答案：B6.菌落计数以菌落形成单位（）表示。A、CFUB、cfuC、CPUD、cpu正确答案：A7.缺乏()易患脚气病。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B6D、维生素B12正确答案：A8.儿童缺乏()时,机体患佝偻病。A、维生素KB、维生素DC、维生素ED、维生素B正确答案：B9.下述()可作为机体利用的直接能源。A、糖类B、蛋白质C、脂肪D、维生素正确答案：A10.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70~80%乙醇的蛋白质是（）。A、清蛋白B、球蛋白C、谷蛋白D、胶蛋白正确答案：D11.与能量代谢无关的维生素是()A、硫胺素B、维生素AC、尼克酸D、核黄素正确答案：B12.关于脂类,下列叙述错误的是()A、脂类包括脂肪和类脂B、脂肪摄入过多可导致肥胖、高血压、糖尿病等,因此膳食脂肪越少越好C、植物性食物不含胆固醇D、脂类是产热营养素正确答案：B13.成人碳水化合物在膳食中所占的比例应在()为宜。A、70%~80%B、40%~50%C、55%~65%D、80%~90%正确答案：C14.影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是()A、温度B、湿度C、气体成分D、贮藏方式正确答案：A15.下面多糖中,可消化、吸收的多糖有()A、果胶B、纤维素C、淀粉正确答案：C16.用革兰氏染色，革兰氏阴性菌染成A、黄色B、蓝色C、红色D、紫色正确答案：C17.人体在基础状态下的能量代谢可用()表示。A、平均代谢率B、平时代谢率C、基础代谢率D、产热系数正确答案：C18.我国对粮油作物根据其化学成分和用途分为（）大类。A、2B、5C、3D、4正确答案：D19.下列哪项不是维生素的特点()A、维持人体生长B、维持健康所必需C、天然食物组成成分D、每日需要较多正确答案：D20.我国卫生标准规定，每1000mL饮用水中大肠菌群数不能超过A、100B、3C、10D、5正确答案：B21.下列哪类食物是最经济的能量来源()A、蔬菜水果类B、粮谷类C、油脂类D、畜禽类正确答案：B22.半固体培养基主要用于A、观察细菌的运动能力B、观察细菌的粘附能力C、增菌D、观察细菌的菌落形态正确答案：A23.孕妇缺乏()时,胎儿易出现神经管畸形。A、硫胶素B、烟酸C、核黄素D、叶酸正确答案：D24.抗坏血酸常为（）食品中的抗氧化剂。A、油脂B、果汁C、膨化食品D、鱼制品正确答案：B25.下列哪组全部是人体必需氨基酸()A、缬氨酸、精氨酸B、天门冬氨酸、苯丙氨酸C、亮氨酸、赖氨酸D、苏氨酸、脯氨酸正确答案：C26.()摄入后,不升高血糖,是心血管病、糖尿病等患者作为疗效食品用的理想甜味剂。A、戊糖B、乳糖C、果糖D、麦芽糖醇正确答案：D27.()是含碘最丰富的食物资源。A、海产品B、酵母C、植物性食品D、动物性食品正确答案：A28.被运输物质进入细胞前后物质结构发生变化的是A、促进扩散B、单纯扩散C、主动运输D、基团转位正确答案：D29.制备培养基的最常用的凝固剂为A、明胶B、纤维素C、硅胶D、琼脂正确答案：D30.下列特点不属于病毒的特点的是A、可以独立生活B、没有细胞结构C、个体微小，要用电子显微镜才能看得见D、不含与能量代谢有关的酶正确答案：A31.()供能与蔗糖相同,但代谢不受胰岛素调节,因而可被糖尿病人所接受。A、麦芽糖B、木糖醇C、乙醇D、果糖正确答案：B32.缺乏()时,易引起坏血病。A、维生素AB、维生素B1C、维生素DD、维生素C正确答案：D33.下列食品添加剂中属于安全防腐剂的是()。A、苯甲酸B、苯甲酸钠C、亚硝酸钠D、山梨酸正确答案：D34.微生物在固体平板上生长的集团称A、菌落B、混浊C、菌膜D、菌苔正确答案：A35.喷雾冷冻或深冷冻结的温度一般可以达到（）A、-18℃B、-51℃C、-250℃D、-196℃正确答案：D36.干燥中容易被排除的是()A、化合水B、胶体结合水C、单分子层水D、游离水正确答案：D37.大豆、花生中的第一限制氨基酸是()。A、苏氨酸B、色氨酸C、蛋氨酸D、谷氨酸正确答案：C38.膳食中可促进铁吸收的因素是()A、抗坏血酸B、植酸C、脂肪酸D、草酸正确答案：A39.下列那类微生物是非细胞型微生物A、细菌B、病毒C、真菌D、放线菌正确答案：B40.防止冻肉脂肪酸败的重要因素之一是()。A、控制微生物B、控制温度C、控制湿度D、控制风速正确答案：B41.下列选项中，一般作为食品冷藏温度的是()A、-1～8℃B、-25～-40℃C、-15～-25℃D、12～18℃正确答案：A42.各种冻结器冻结速度不等，一般从0.2-100cm/h，其中液氮冻结器的冻结速度为（）A、0.5-3cm/hB、10-100cm/hC、0.2cm/hD、5-10cm/h正确答案：B43.大肠菌群检验第一法结果报告时，以（）报告，是对样品活菌密度的估测。A、最大值B、最可能数C、最小值D、95%的可能数正确答案：B44.缺乏()是克山病的重要原因。A、氟B、锌C、硒D、铜正确答案：C45.下列有关食品冷冻保藏原理说法正确的是（）A、一般的冷藏和冻藏可以完全抑制酶的活性。B、低温可以彻底杀死微生物，只是在低温下其死亡速度比在高温下要缓慢得多。C、冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致死效果较差。D、冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越低。正确答案：C46.下列有关必需脂肪酸的说法哪些是正确的()A、棕榈酸不是必需脂肪酸B、油酸有必需脂肪酸活性C、亚油酸是ω-3系列脂肪酸D、花生四烯酸在体内可以合成正确答案：D47.苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是()A、跃变之后B、没有影响C、跃变之前D、跃变高峰正确答案：C48.在下列解冻方法中，效果最好的是()。A、空气解冻B、真空解冻C、蒸汽解冻D、盐水解冻正确答案：B49.平板划线接种的目的是A、保藏菌种B、传代C、分离出单个菌落D、鉴别菌种正确答案：C50.水分子可通过()进入细胞。A、基团转位B、单纯扩散C、促进扩散D、主动运输正确答案：B51.下列物质中，属于水溶性抗氧化剂的是()。A、VEB、VCC、连二亚硫酸钠D、硫酸亚铁正确答案：B52.以下有关隧道式干燥设备说法正确的是（）。A、采用顺流干燥方式的干制品平衡水分可相应降低，最终水分可低于5%。B、顺流隧道式干燥设备适合于初期干燥速率过快容易干裂的水果如李、梅等。C、吸湿性较强的食品不宜选用逆流干燥方式。D、在低温高湿的空气中，若物料易腐败或菌污染程度过大，会有腐败的可能，故易腐败的物料不宜采用逆流干燥。正确答案：D53.血浆中()下降时,神经肌肉应激性大增,导致手足抽搐。A、铁B、钙C、镁D、钾正确答案：B54.以下()物质有利于消化道和肠蠕动,避免便秘,并有防止结肠癌及降低血清胆固醇之效。A、果糖B、麦芽糖C、蔗糖D、纤维素正确答案：D55.结构致密，对外界抵抗力最强，常用于检测灭菌是否彻底的细菌特殊结构是A、芽胞B、菌毛C、鞭毛D、荚膜正确答案：A56.营养物质最后必须透过（）才能被微生物吸收A、核质体B、细胞壁C、渗透酶D、细胞膜正确答案：D57.影响湿热传递及干燥的主要因素（）A、结合水的状态B、食品物料的组成与结构C、溶质浓度D、细胞结构正确答案：B58.常用食品防腐剂(）防腐效果视介质的pH而异，一般pH＜5时抑菌效果较好，pH2.5～4.0时抑菌效果最好。A、对羟基苯甲酸酯B、山梨酸C、脱氢醋酸D、苯甲酸正确答案：D59.低温保藏中，冻结速度常用的表达方式有（）A、物料温度降低的速度B、冷媒流动速度C、贮藏环境的降温速度D、冰晶体形成速度正确答案：D60.乳糖不耐症的原因是()。A、小肠中乳糖酶含量过高B、饮用牛奶过少C、小肠中乳糖酶缺乏D、饮用牛奶过多正确答案：C61.下列()属于机体必需脂肪酸。A、亚油酸B、饱和脂肪酸C、卵磷脂D、不饱和脂肪酸正确答案：A62.关于细菌的描述，下列哪项是不正确的A、个体微小，结构简单B、一般具有细胞壁C、分类上属于原核生物界D、有成形的细胞核正确答案：D63.粮谷原料与果蔬原料在化学组成上的最大的差别是（）的不同，它也是果蔬原料易于腐烂的主要原因。A、蛋白含量B、脂肪含量C、水分含量D、淀粉含量正确答案：C64.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（）三部分构成。A、胚乳B、胚芽C、糊粉层D、子叶正确答案：A65.G+菌所特有的细胞壁成分是A、肽聚糖B、几丁质C、脂多糖D、磷壁酸正确答案：D66.下列哪种天然防腐剂不属于动物中的抗菌物质().A、鱼精蛋白B、壳聚糖C、溶菌酶D、甲壳素正确答案：C67.固体培养基中琼脂含量一般为A、0.05B、0.03C、0.02D、0.005正确答案：C68.用来测量病毒大小的单位是A、μmB、mmC、nmD、cm正确答案：C69.第一次用自制的显微镜观察并描述细菌的人是A、英国医生李斯特B、荷兰人列文虎克C、法国科学家巴斯德D、德国乡村医生科赫正确答案：B二、判断题（共31题，每题1分，共31分）1.菌落是指一群细菌在固体培养基表面繁殖形成肉眼可见的集团。A、正确B、错误正确答案：B2.人体的甲状腺组织中含碘最多。A、正确B、错误正确答案：A3.病毒只含有一种核酸，DNA或是RNA。A、正确B、错误正确答案：A4.碳水化合物主要来源于谷薯类和蔬菜水果等植物性食物。A、正确B、错误正确答案：B5.所有的微生物都能在固体培养基上生长，因此，用固体培养基分离微生物的纯培养是最重要的微生物学实验技术。A、正确B、错误正确答案：B6.氨基酸模式是指蛋白质中各种必需氨基酸含量。A、正确B、错误正确答案：B7.镁是人体必需的微量元素。A、正确B、错误正确答案：B8.色氨酸不是人体必需氨基酸。A、正确B、错误正确答案：B9.果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。A、正确B、错误正确答案：A10.化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。A、正确B、错误正确答案：A11.菌落总数报告时，如果样品中可能含有在琼脂培养基表面弥漫生长的菌落时，可在倾注凝固后的琼脂表面覆盖一薄层琼脂培养基，凝固后翻转平板，按培养条件培养。A、正确B、错误正确答案：A12.微生物生长所需要的营养物主要包括.H2O、碳源、氮源、无机盐类和生长素。A、正确B、错误正确答案：A13.α-射线因透射能力小和电离能力小，而不能用于食品辐射保藏。A、正确B、错误正确答案：B14.复水率是指复水后沥干质量（G）与干制品试样质量（G）的比值。R复＝G复/G干A、正确B、错误正确答案：A15.辐射主要类型有高频辐射和低频辐射两类，食品保藏主要应用高频辐射，在商业上，经常采用人工制备放射性同位素60Co作为放射源。A、正确B、错误正确答案：A16.尼克酸缺乏所引起的癞皮病的典型症状是皮肤炎、腹泻和多发性神经炎。A、正确B、错误正确答案：B17.北方干燥的蔬菜比南方的水分含量要低，主要是因为北方的空气相对湿度较小。A、正确B、错误正确答案：A18.食品物料冻结过程中冰水比例取决于温度。A、正确B、错误正确答案：A19.佝偻病的预防可以用补充B族维生素A、正确B、错误正确答案：B20.大米蛋白质是优质蛋白质。A、正确B、错误正确答案：B21.辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。A、正确B、错误正确答案：A22.食品中添加苯甲酸能够切断油脂自由氧化的连锁反应，达到防止食品酸败的目的。A、正确B、错误正确答案：A23.病毒被认为是原核生物，因为它们具备全部原核生物的特征。A、正确B、错误正确答案：B24.老化的淀粉有利于消化吸收。A、正确B、错误正确答案：B25.平板冷冻法是间接冷冻法。A、正确B、错误正确答案：B26.维生素B2缺乏可出现地图舌。A、正确B、错误正确答案：A27