食品化学与分析模拟考试题+参考答案

食品化学与分析模拟考试题+参考答案一、单选题（共81题，每题1分，共81分）1.测定油脂中水分的常用方法是A、蒸馏法B、减压干燥法C、卡尔费休氏法D、直接干燥法正确答案：A2.γ-环状糊精的葡萄糖单元聚合度是A、5B、8C、7D、6正确答案：B3.测定果酱中水分的是A、卡尔费休氏法B、直接干燥法C、减压干燥法D、蒸馏法正确答案：C4.用比色法测定食品中维生素C时，与显色剂反应产生的化合物是A、蓝色脎B、蓝色酚C、红色脎D、红色酚正确答案：C5.测定蔬菜中有机磷农药残留量最广泛的仪器分析法是。A、气相色谱法B、微波法C、波谱法D、紫外分光光度法正确答案：A6.采用重量法测定食物中粗纤维时，硫酸处理的食物成分是A、淀粉B、蛋白质及矿物质C、脂肪酸及维生素D、脂肪酸及半纤维素正确答案：A7.下列属于人工合成甜味剂的是A、蔗糖B、果糖C、麦芽糖D、糖精正确答案：D8.在水中溶解度最高的糖为A、葡萄糖B、果糖C、乳糖D、蔗糖正确答案：B9.植物的种子中含有的水主要是A、结合水B、自由水C、体相水D、截留水正确答案：A10.等温吸湿曲线中区域Ⅱ水的Aw值范围是A、0～0.25B、0～0.50C、0.25～0.80D、0.80～0.99正确答案：C11.氢化物原子荧光光度法测定食品中总砷时，加入硫脲的作用是A、使被测物质产生荧光B、湿消解样品C、使五价砷还原为三价砷D、给溶液定容正确答案：C12.气相色法测定食品中拟除虫菊酯，所使用的检测器是A、示差折光检测器B、荧光检测器C、电子捕获检测器D、紫外检测器正确答案：C13.下列感官反应中属于物理感觉的是A、触觉B、嗅觉C、味觉D、视觉正确答案：A14.关于影响淀粉糊化因素的描述，正确的是A、淀粉中加入碱液即使在常温下也可使淀粉糊化B、淀粉颗粒小的先糊化，颗粒大的后糊化C、直链淀粉容易糊化D、温度上升不容易糊化正确答案：A15.食品添加剂亚硝酸盐A、是一种增味剂B、可用原子吸收法检测其含量C、是人体必需的营养素D、本身没有颜色，但有呈色作用正确答案：D16.采用重量法测定食物中粗纤维时，硫酸处理的食物成分是A、脂肪酸B、蛋白质C、半纤维素D、矿物质正确答案：C17.为了使光度误差最小，应用分光光度法测定时溶液的吸光度范围应为A、0.01～0.05B、0.01～1.0C、0.01～0.1D、0.1～1.0正确答案：D18.测定食醋总酸的方法是A、插入酸度计后直接读数B、用分光光度计440nm比色测定C、氢氧化钠滴定至pH8.2时，记录其消耗的毫升数D、硝酸银滴定至溶液为砖红色时，记录其消耗的量正确答案：C19.以下可用于检测食品中黄酮类物质的方法是A、索氏提取法B、原子吸收法C、分光光度法D、荧光法正确答案：C20.测定食品中总灰分时，可以加速灰化的试剂是A、氨水B、甲醇C、硝酸D、碳酸钙正确答案：C21.属于水溶性维生素的是A、维生素CB、维生素AC、维生素kD、维生素D正确答案：A22.属于心理感觉的感官反应是A、味觉B、视觉C、触觉D、嗅觉正确答案：B23.下列糖类化合物中属于多糖的是A、淀粉B、葡萄糖C、麦芽糖D、半乳糖正确答案：A24.在肉制品的加工过程中常使用的发色剂是A、山梨酸钾B、亚硝酸盐C、丁基羟基茴香醚D、苯甲酸钠正确答案：B25.样品置于密闭系统中，经恒温一定时间达到平衡后，测定蒸汽相中被测成分的含量的方法为A、挥发法B、顶空法C、固相萃取法D、液—液萃取法正确答案：B26.具有杀灭或抑制微生物生长发育功能的食品添加剂是A、抗氧化剂B、增稠剂C、防腐剂D、酸味剂正确答案：C27.在食品的加工过程中，不容易氧化破坏的维生素是A、维生素CB、维生素B₁C、维生素DD、维生素E正确答案：C28.两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用之和的现象称之为A、味的相乘作用B、昧的对比现象C、味的消杀作用D、昧的变调作用正确答案：A29.以下食品中含糖量最多的是A、可口可乐B、果冻(下)C、番茄酱D、橙汁正确答案：B30.用旋光法测定蜂，叙述正确的是A、样品配成溶液后，宜30分钟内测定B、微碱性溶液加热至沸后过夜再测定C、样品配成溶液后，放置过夜再测定D、中性溶液加几滴盐酸后定容测定正确答案：C31.食品加工过程中添加二丁基羟基甲苯的作用是A、抗氧化B、发色C、消泡D、增稠正确答案：A32.测定肉中脂肪常用的方法是A、索氏提取法B、酶法C、荧光法D、凯氏定氮法正确答案：A33.需要活性炭参与的测定食品中总抗坏血酸的方法是A、2,4-二硝基苯肼法B、高效液相色谱法C、极谱法D、2,6-二氯靛酚滴定法正确答案：A34.测定蔬菜中有机磷农药残留量，最常用的测定方法是A、气相色谱法B、极谱法C、分光光度法D、薄层层析法正确答案：A35.食品中维生素D的常用测定方法是A、滴定法B、高效液相色谱法C、重量法D、微生物法正确答案：B36.高效液相色谱法测定猪肝中维生素A，首先采取的步骤是A、氢化B、皂化C、灰化D、羟基化正确答案：B37.银盐法测定食品中总砷时加入碘化钾、氯化亚锡的作用是A、将高价砷还原为三价砷B、做空白对照C、使被测物质产生荧光D、消化样品正确答案：A38.促进食物中钙吸收的因素是A、草酸B、维生素DC、磷酸D、膳食纤维正确答案：B39.食品中毛细管水成为结合水的条件是A、毛细管直径＜0.2μmB、毛细管直径＜0.5μmC、毛细管直径＜0.1μmD、毛细管直径＜1.0μm正确答案：C40.在食品添加剂中，溶菌酶属于A、生物防腐剂B、酯型防腐剂C、酸性防腐剂D、无机盐型防腐剂正确答案：A41.肉类氮与蛋白质的折算系数是A、30.00B、16.00C、6.25D、3.25正确答案：C42.气相色谱法的分离参数是A、保留时间B、半峰宽C、保留值D、分离度正确答案：D43.嗅觉检验食品腐败变质常见的食物是A、水果B、蔬菜C、鱼D、玉米正确答案：C44.在原子吸收分光光度法中，关于火焰法和石墨炉法描述错误的是A、石墨炉法的相对标准误差为15%B、石墨炉法测定时间为数分钟C、火焰法的相对标准误差为10%D、火焰法测定时间为数十秒正确答案：C45.分光光度法测定水产品中组按，其原理是A、抗原抗体反应B、组胺在弱碱性溶液中与偶氮试剂进行偶氮反应，生成橙色化合物C、酸碱中和反应D、用邻苯二甲醛衍生荧光正确答案：B46.以下属于化学分析法的是A、电位分析法B、重量分析法C、光谱分析法D、旋光分析法正确答案：B47.在火腿制作过程中添加亚硝酸盐的作用是A、发色B、抗氧化C、提高营养价值D、防腐正确答案：A48.高效液相色谱法测定芦丁中总黄铜时起到脱脂作用的试剂是A、高锰酸钾B、石油醚C、硝酸银D、丙酮正确答案：B49.列属于天然甜味剂的化学物质是A、甜菊糖B、胭脂红C、没食子酸丙酯D、硫酸钙正确答案：A50.CuSO4溶液的颜色为蓝色，其吸收光颜色为A、绿B、红C、橙D、黄正确答案：D51.冷原子吸收光谱法测定食品中的汞所使用的仪器是A、分光光度计B、原子吸收光谱仪C、测汞仪D、气相色谱仪正确答案：C52.食品加工过程中添加L-抗坏血酸的作用是A、赋予甜味B、发色C、抗氧化D、增稠正确答案：C53.下列不适宜保存油脂样品的容器是A、玻璃容器B、铝制容器C、塑料容器D、不锈钢容器正确答案：C54.索氏提取法测定食物中脂肪的原理是A、脂肪的饱和度越高，熔点越高B、脂肪能溶于有机溶剂C、纯脂肪无色无味D、脂肪的沸点随碳链增长而增高正确答案：B55.挥发性盐基氮作为评价新鲜度的食品是A、玉米B、肉类C、水果D、蔬菜正确答案：B56.采用高效液相色谱法测定食品中维生素B2含量时使用的检测器是A、电化学检测器B、紫外检测器C、荧光检测器D、示差折光检测器正确答案：C57.采用样品湿法消化法测定食品蛋白质含量时一般加入的试剂是A、硫酸B、醋酸C、氢氧化纳D、盐酸正确答案：A58.检刻食品中合成着色剂含量的国家标准参考检验方法中可以使用的是A、高效液相色谱法B、原子吸收光谱法C、气相色谱法D、荧光分光光度法正确答案：A59.下列关于味觉叙述正确的是A、随年龄增长，味觉敏感性升高，对食盐中盐浓度要求增高B、呈味物质刺激口腔内味觉感受体产生味觉，虽然味觉不同，但味觉感受体相同C、多数神经生物学家认为，人类能辨别的基本味觉刺激物为酸、甜、苦、辣四种D、从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、苦、咸正确答案：D60.蒽酮比色法测定保健食品中粗多糖时，与蒽酮缩合后的化合物颜色是A、蓝紫色B、黄绿色C、蓝绿色D、紫红色正确答案：C61.蛋白质测定时，每克氮相当于蛋白质的折算系数是A、4.25B、5.00C、6.00D、6.25正确答案：D62.测定味精中水分常用的方法是A、蒸馏法B、直接干燥法C、减压干燥法D、微波加热法正确答案：C63.下列食品添加剂中属于防腐剂的是A、丁基羟基茴香醚B、苯甲酸C、糖精D、柠檬黄正确答案：B64.在凯氏定氮法操作过程中，以盐酸标准溶液滴定到终点时的颜色为A、绿色或蓝紫色B、灰色或蓝紫色C、灰色或紫红色D、绿色或紫红色正确答案：B65.以下关于计算油脂酸价的描述，正确的是A、滴定时每克植物油消耗盐酸的毫克数B、滴定时每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数C、与碘化钾反应，以硫代硫酸钠溶液滴定，根据消耗硫代硫酸钠的用量计算D、1g油样中所含羰基的质量正确答案：B66.两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象称之为A、味的相乘作用B、味的变调作用C、味的消杀作用D、味的对比现象正确答案：B67.大豆异黄酮含量的测定方法不包括A、高效液相色谱法B、薄层扫描色谱法C、酶法D、紫外分光光度法正确答案：C68.水分的等温吸湿曲线中区域Ⅱ的水主要为A、多分子层水B、自由水C、单分子层水D、体相水正确答案：A69.通过测量电池电动势或电极电位来确定被测物质浓度的方法是A、电位分析法B、伏安法C、电导分析法D、库仑分析法正确答案：A70.下列属于仪器分析法的是A、微生物检测法B、旋光法C、滴定法D、色谱法正确答案：D71.滴定法测定食品中还原糖的计算公式为，X=A/[M×V/250×1000]×100，其中A表示A、样品质量B、还原糖含量C、平均消耗样品溶液体积D、碱性酒石酸铜溶液相当于某种还原糖的质量正确答案：D72.pH计测定的原理是A、伏安法B、直接电位分析法C、电导分析法D、库仑分析法正确答案：B73.测定食品中蛋白质含量的常用方法是A、Folin-酸比色法B、考马斯亮兰染料比色法C、凯氏定氮法D、双缩脲法正确答案：C74.等温吸湿曲线中区域Ⅰ水的Aw值范围是A、0～0．25B、0～0．50C、0．25～0．80D、0．50～0．80正确答案：A75.生产腐竹利用的蛋白质功能性质是A、起泡性B、凝胶性C、织构化D、乳化性正确答案：C76.测定鱼肉中脂肪含量最常用方法的是A、酶法B、滴定法C、索氏提取法D、凯氏定氮法正确答案：C77.精制后谷物中含量降低较多的维生素是A、B族维生素B、C族维生素C、维生素ED、维生素D正确答案：A78.能反映待测离子活度的电极称为A、指示电极B、选择电极C、辅助电极D、参比电极正确答案：A79.检测花生中黄曲霉毒素B1的常用方法是A、气相色谱法B、分光光度法C、荧光分光光度法D、薄层层析法正确答案：D80.原子吸收光谱法可以检测食品中的有害物质A、铅B、甲醇C、有机磷农药D、黄曲霉毒素B₁正确答案：A81.索氏提取法可以测定的食品成分是A、脂肪B、维生素C、碳水化合物D、蛋白质正确答案：A二、多选题（共19题，每题1分，共19分）1.食品理化分析检验的主要内容包括A、食品细菌总数的检验B、食品大肠菌群的检验C、食品添加剂的检验D、食品营养成分的检验E、食品中有害、有毒物质的检验正确答案：CDE2.食品中有害、有毒物质的检验包括A、包装材料的有毒物质的检验B、天然存在的毒素的检验C、维生素的检验D、生物性污染的检验E、蛋白质的检验正确答案：ABD3.食品中有机磷农药残留量的检测方法有A、色谱法B、波谱法C、酶抑制法D、酶联免疫法E、发光菌快速检测正确答案：ABCDE4.红枣中铁的测定方法有A、荧光法B、旋光法C、阳极溶出伏安法D、斐林试剂比色法E、电感耦合等离子体发射光谱法正确答案：CE5.火焰原子化器的构成包括A、燃烧器B、雾化室C、雾化器D、光源E、检测器正确答案：ABC6.测定食物中矿物质，常见的食物样品前处理方法包括A、高温干灰化法B、燃烧法C、常温湿消化法D、稀释法E、水解法正确答案：ABCDE7.食品中汞的常用测定方法有A、酶法B、气相色谱法C、冷原子吸收光谱法D、原子荧光法E、双硫腙比色法正确答案：CDE8.酱油卫生理化指标有A、过氧化值B、总砷C、铅D、黄曲霉毒素B₁E、氨基酸态氮正确答案：BCDE9.食品中黄曲霉毒素的检测方法包括A、高效液相色谱法B、生物鉴定法C、气相色谱法D、薄层层折法E、免疫分析法正确答案：ABDE10.影响摩尔吸光系数大小的因素是A、吸光物质的性质B、溶液的浓度C、入射光波长D、液层厚度E、溶剂正确答案：ACE11.食品的感官检验包括A、嗅觉检验B、味觉检验C、微生物检验D、触觉检验E、视觉检验正确答案：ABDE12.属于电化学分析法的是A、库仑分析法B、旋光法C、电导分析法D、电位分析法E、分光光度法正确答案：ACD13.测定食物中低聚糖的方法有A、气相色谱法B、分光光度法C、高效液相色谱法D、考马斯亮蓝法E、离子交换色谱法正确答案：ABCE14.组成调和香味料的基本成分包括A、娇香剂B、合香剂C、主香剂D、定香剂E、调香剂正确答案：ABCD15.灰化法的优点有A、适合