中餐烹饪专业人才培养方案（2024修订）

中餐烹饪专业人才培养方案（2024级）泰安市工程职业中等专业学校2024年4月编委会主任：李滨副主任：吕卫强边旭主审：吕卫强执笔：姜俊豪编委：李昌峰姜俊豪王宁宁刘红光乔园园刘军岳红亮中餐烹饪专业人才培养方案专业名称专业代码740201招生对象与学制四、培养目标与人才规格（一）培养目标文化、崇尚劳动、创造美好生活、遵纪守法、爱岗敬业的职业素养和社会主义核心价值观，人才规格（三）发展方向餐厅、酒楼管理岗位五、职业能力描述（一）职业能力要求2.能叙述果蔬类、干货类、畜禽类和水产类原料的初加工、成型和组配的工艺流程，包含加工工序、成形程序、成品特点、加工要点等信鉴别和选择，进行摘洗、宰杀、整理、切割；根据家禽类和鱼类原料的部位特点进行分档、取料；使用直刀、平刀等将原料加工片、丝、丁、条、块、段、粒，并控制长宽、薄厚等尺寸；使用剞刀法并通过横竖交错等方式将原料加工成斜一字、十字交叉、月牙等刀型；根据原料和菜肴制作特点，选择主料和辅料、确定分量、搭配颜色和形状，配制多种结，整理常见原料加工特性和方法、不同刀法和原料组配的操作要点；守职业道德和相关餐饮业卫生要求，保持良好的工作、个人卫生习惯与中式烹调技术要素，明确炒、炸、烧、煮、蒸、汆、熘、烩、炖、煎、焖等技法制作工处理，调配咸鲜、酸甜等味型配，进行简单调浆、制糊、勾芡、挂糊4.能根据菜肴成品标准要求，独立运用炒、炸、烧、煮、蒸、汆、熘、烩、炖、煎、焖等烹调方法制作菜肴；运用堆、托、扣、浇、摆等5.能依据餐品质量和卫生要求采用目视、品尝等简单感官检验方法，检查餐品外观、口味、质地、色泽、卫生和熟制程度，并将餐品交付热半成品，分类整理并归位各类用具，做好设备、工具保养和工作场所整作，合理计划成本，避免浪费。能够对质量反馈中提出的问题思考解决的方法，向相关主管或团队成员交流学习，能够按照基础热菜制作的工1.能根据冷菜主管的要求，明确炝、拌、卤、酱、腌、泡制冷菜和拼盘的主要类型、工艺特点、典型菜品和口味特征，说明菜明初加工和细加工、熟制处理、加工调味、拼摆成型的工艺流程；整理并说明炝、拌、卤、酱、腌、泡等工艺的火候、调味要点；进行单拼、双拼、什锦拼的色彩搭配和图案设计；选择合适的工具和材料，分配工3.能将常见原料加工成片、丝、丁、块，规格满足出品要求；使用咸、鲜、甜、酸、辣等常用调味料调制咸香、葱油、麻辣、红油、蒜泥、糖醋和姜汁等味汁，并采用拌、淋、蘸等手法进行调味；按照拌、炝、卤、酱、泡、腌等工艺操作规程进行加工，说明火候、时间和主料熟度的控制条件；能使用排、堆、叠、围、摆、覆等手法使用两、三种原料进行直线、斜线、叶形等造型的拼盘制作，说明色彩、尺度的控制5.能与主管进行沟通，说明菜品制作过程和自检结果，听取主管反6.能与服务员进行沟通，从外观、口感、味道、分量等方面收集客人意见；能记录菜品制作过程中出现的问题和解决措施，整理炝、拌、具清单并说明用量和质量要求；能根据出品要求独立确定直刻、旋刻、戳、切削、切刻、切卡、水泡、扦插、卷、包等工艺流程、加工工序、成型程序、成品特点、加工关键或质量要求，说明雕刻工具和刀法技术雕花卉的雕刻；能使用切削、切刻、切卡、水泡、扦插、卷、包等手法4.能使用目视、触感等方法对花卉造型、比例和装饰形态、颜色搭配、表现形式等特征和颜色搭配进行检查，并按照原料加工标准对成品职业面向、职业资格及继续学习专业职业面向主要面向旅游、餐饮等服务业的大中型宾馆、酒店、餐厅及企事业单位、个体餐饮经营、食堂、中央厨房等，从事中式烹调、面点制作、营养设计及厨房餐厅的管理、设备养护等工作。适合中餐烹调的初加工、切配、烹调、冷菜制作等操作岗位，中式面点制作的操作岗位，营养餐设计与制作等岗位。职业资格中式烹调师四级资格或中式面点师四级资格继续学习专业（一）高职：烹饪工艺与营养、餐饮服务与管理（二）本科：烹饪与营养教育、旅游管理、食品科学与工程毕业条件完成规定的学时学分，各科考试达到及格以上。六、课程设置、标准及教学要求（一）文化基础课程（必修课）1.思想政治（144学时）思想政治课程是落实立德树人根本任务的关键课程，也是中职各专业学生必修的公共基础课程。本课程包括《中国特色社会主义》、《心理健康与职业生涯》、《哲学与人生》和《职业道德与法治》等基础模块。课程紧密结合社会实践和学生实际，讲授马克思主义基本原理、马克思主义中国化理论成果，用习近平新时代中国特色社会主义思想铸魂育人，对学生进行思想教育、政治教育、道德教育、法治教育、心理健康教育、职业生涯和职业精神教育，引导学生通过自主思考、合作探讨的学习过程，理解新时代中国特色社会主义经济建设、政治建设、文化建设、社会建设、生态文明建设的内容和要求，培育政治认同、职业精神、法治意识、健全人格、公共参与等核心素养，树立共产主义远大理想和中国特色社会主义共同理想，坚定中国特色社会主义道路自信、理论自信、制度自信、文化自信，自觉培育和践行社会主义核心价值观，为学生成为担当民族复兴大任的时代新人、成为德智体美劳全面发展的社会主义建设者和接班人奠定正确的世界观、人生观和价值观基础。2.历史（72学时）历史课程是中职各专业学生必修的公共基础课程。本课程包括“中国历史”和“世界历史”两个基础模块，课程的任务是在义务教育历史课程的基础上，以唯物史观为指导，促进中等职业学校学生进一步了解人类社会形态从低级到高级发展的基本脉络、基本规律和优秀文化成果；从历史的角度了解和思考人与人、人与社会、人与自然的关系，增强历史使命感和社会责任感；进一步弘扬以爱国主义为核心的民族精神和以改革创新为核心的时代精神，培育和践行社会主义核心价值观；树立正确的历史观、民族观、国家观和文化观；塑造健全的人格，养成职业精神，培养德智体美劳全面发展的社会主义建设者和接班人。3.数学（288学时）数学课程是中职学生必修的公共基础课。通过本课程的学习，使学生进一步掌握学习现代科学技术和管理所必备的数学基础知识，培养学生的空间想象能力和逻辑思维能力，训练他们运用数学思想、方法于实践中，培养学生运用数学来分析问题，解决实际问题的能力，在实践中使之适应职业生涯终身发展的需求。4.语文（288学时）中等职业学校语文课程是学生必修的公共基础课程，其任务是在义务教育的基础上，进一步培养学生掌握基础知识和基本技能的能力，使学生具有较强的语言文字运用能力、思维能力和审美能力，传承和弘扬中华优秀文化，接受人类进步文化，汲取人类文明优秀成果，形成良好的思想道德品质、科学素养和人文素养，为学生学好专业知识与技能，提高就业创业能力和终身发展能力，成为全面发展的高素质劳动者和技能人才奠定基础。5.英语（252学时）中等职业学校英语课程是中职学生必修的公共基础课，通过本课程的学习，使学生初步具备听、说、读、写等基本语言能力，激发和培养学生学习英语的兴趣和自信心，语言和文化基础知识、基本技能，基本的语言运用能力，基本的英语语言素养、人文素养和较为有效英语学习策略，增强学生自主学习能力，对学生进行世界观、价值观、人生观和社会主义核心价值观教育，使学生具备基本的思维能力和职场语言沟通能力，使学生成为德智体美劳全面发展的高素质劳动者和技术技能人才。6.体育与健康（216学时）体育与健康课程是中职各专业学生必修的公共基础课程。旨在通过传授体育与健康的知识、技能和方法，提高学生的体育运动能力，培养运动爱好和专长，使学生养成终身体育锻炼的习惯，形成健康的行为与生活方式，健全人格，强健体魄，具备身心健康和职业生涯发展必备的体育与健康学科核心素养，引领学生逐步形成正确的世界观、人生观和价值观，自觉践行社会主义核心价值观，成为德智体美劳全面发展的高素质劳动者和技术技能人才。对于建设健康中国和人力资源强国，实现中华民族伟大复兴的中国梦具有重要意义。专业理论课（必修课）1.烹饪化学（72学时）通过本课程学习，使学生掌握烹饪原料中主要成分的化学组成、物理性质及其在烹饪加工过程中的主要变化，了解烹饪原料在加工过程中对菜肴色、香、味的影响，形成以现代食品科技的观点、知识和方法学习和掌握烹饪技能的意识。2.饮食业基础知识（36学时）通过本课程学习，使学生了解饮食业的地位和作用，熟悉饮食业的特点，初步掌握饮食企业生产经营管理的基本知识。3.烹饪原料知识（108学时）

通过本课程学习，使学生明确烹饪原料在烹饪中的重要地位和作用，掌握各类烹饪原料的产地、种类、特性、质量鉴定、储存与保鲜等相关基础知识，并能熟练运用各类烹饪原料制作各式菜肴。4.餐饮业经营与管理（72学时）餐饮业经营与管理是烹饪（中式烹调）专业的一门专业课程。通过本课程的教学，使学生了解和掌握餐饮业经营与管理的相关知识和技能，为继续学习专业技术、解决生产实际问题和职业生涯的发展奠定基础。5.饮食营养与卫生

（72学时）通过本课程学习，使学生掌握营养学、食品卫生学的基本理论知识及平衡膳食与营养食谱的设计原则，了解烹饪原料的营养价值、卫生要求以及合理烹饪的意义。能够融营养卫生知识于烹饪技艺中，烹制出符合卫生、营养和感官要求的菜点。6.烹饪概论（72学时）通过本课程学习，使学生了解中国烹饪工艺学、中国烹饪学和中国烹饪市场学的基本观点和常识；了解中国烹饪史的发展历程和传统饮食文化的知识，为培养学生成为新一代餐饮工作者打下理论基础。7.厨房管理知识（72学时）通过学习，对厨房管理的含义、基本职能和主要任务等基础知识的了解，掌握厨房管理的方法和各种规章制度的建立；了解厨房组织机构的形式及厨房组织机构的人员配置方法，掌握厨房管理运转流程；了解和掌握厨房设计和布局、设备使用、保养和管理的方法和措施；并在实践中，落实厨房设计与布局的设计方案和编写要求，掌握厨房各种设备设施和用具管理的原则和方法。8.宴席设计与菜品开发（72学时）通过宴席菜单设计基础知识和基本技能的讲授，使学生了解正规宴席的相关要求、文化和礼仪，掌握相应的理论知识；在通过适当的实际训练后能自己独立设计标准宴席。通过学习和训练菜肴创新基本方法、要素等，使学生具备相应的菜肴创新能力，而且能在今后的工作中为之所用。10.（三）公共选修课信息技术(学时)中等职业学校信息技术课程是各专业学生必修的公共基础课程。本课程的任务：引导学生通过对信息技术知识与技能的学习和应用实践，增强信息意识，提高参与信息社会的责任感与行为能力，为就业和未来发展奠定基础。课程目标：要求学生掌握信息技术设备与操作系统、网络应用、图文编辑、数据处理、程序设计、数字媒体技术应用、信息安全和人工智能等相关知识与技能，综合应用信息技术解决上产、生活和学习情境中各种问题；在数字化学习与创新过程中培养独立思考和主动探究能力，不断强化认知、合作、创新能力，为职业能力的提升奠定基础。劳动教育（四）专业选修课1.西餐烹调技术2.菜品创新3.西点制作技术4.中央厨房运转管理5.其他（五）专业实训课（必修）1.烹饪原料加工技术（108学时）这门课程所涉及的内容关系到烹饪原料购进以后菜肴正式烹调以前所有工作程序的总和。是整个烹饪工艺流程中重要的组成部分，直接影响到菜品的质量。覆盖的内容有鲜活原料的初步加工方法，取料与出骨，干货原料涨发及配菜等。为能够保质保量的制作菜品打下坚实的基础。通过本课程学习，使学生熟悉烹饪原料加工的基本理论和方法，熟悉常用干货原料的涨发方法，掌握烹饪原料的各种加工方法和刀法。结合实际操作，使学生掌握各种原料加工的技巧。重点掌握基本功的达标要求和标准。2.冷菜制作与食品雕刻（180学时）冷菜制作方法、冷菜切配与拼摆、食品雕刻方法、菜肴的盘饰及果盘制作的学习，使学生对食品雕刻有一定认识，并掌握一定雕刻技能，通过实训使学生掌握冷菜切配与拼摆、冷菜制作、食品雕刻的基本技巧，能制作花、鸟、鱼等简单作品等基本技能。3.中式烹调技术（288学时）通过本课程学习，使学生掌握烹调技术的基础理论知识和操作技能，掌握火候、调味、初步熟处理、挂糊、上浆、装盘和制汤等基本知识和技能。掌握各种勺功并能熟练运用。掌握常用烹调方法的工艺流程、特点及典型菜肴的制作方法，能烹制出某地方菜肴系符合要求的常见菜肴，能独立制作一般宴席或中档宴席中的部分菜肴。4.中式面点制作技术（216学时）通过本课程学习，使学生掌握面点技术的基本知识和技能，熟悉面点常用原料的性质、特点和用途，全面掌握制坯、制馅、制皮、成形、制熟等基本操作技能，掌握常用面点制品的制作方法，及其成品的质量要求。5.营养配餐与设计（144学时）通过本课程学习，使学生掌握食谱编制的方法、熟悉食谱编制的原则;菜点的营养成分标示;熟悉食品营养质量评价的内容;熟悉餐食质量的评价内容;熟悉餐食调查的方法。了解中学生的餐食质量和营养状况;掌握高钙、铁、锌营养菜点的设计方法和营养成分标示;熟悉常见的富钙、铁、锌食物;了解影响其吸收利用的因素;掌握富维生素A、维生素C营养菜点的设计方法和营养成分标示;熟悉常见的富维生素C食物;了解影响富维生素C吸收利用的因素。掌握中式筵席的营养设计原则及营养分析;熟悉中式筵席的能量及营养素组成特点;掌握套餐设计的方法和原则;熟悉套餐的营养质量评价和营养成分标示;掌握高钙、高铁营养菜点的设计与烹制;富维生素A、维生素C营养菜点的设计与烹制;食疗菜点的设计与烹制;低脂低胆固醇营养菜点的设计与制作;老年人一日餐食的设计与制作;中学生套餐的设计与制作。6.岗位实习岗位实习是本专业学生职业技能和职业岗位工作能力培养的重要实践教学环节，通过实践活动，使学生更好地将理论和实践结合，全面巩固和锻炼学生的职业技能和实际岗位工作能力，为就业奠定坚实基础。认真落实教育部、财政部关于《中等职业学校学生实习管理办法》的有关要求，保证学生综合实践的岗位与其所学专业面向的岗位群基本一致。在确保学生实习总量的前提下，可根据实际需要，通过校企合作，实行工学交替、多学期、分阶段安排学生实习。使学生了解岗位职责，掌握岗位技能，培养职业素质，提高职业能力和创新能力。七、教学安排及学时建议授课计划安排课程类别序号课程名称学时学分按学年、学期教学进程安排（周学时/教学周数）第一学年第二学年第三学年123456总学时理论学时实践学时181818181818公共基础课程公共必修课程1思想政史7272223语文2882884422224数学2882884422225英语252252442226体育与健康2162162222227891011小计（占总课时比例%）45％公共选修课程1信息技术2劳动教育3健康心理学4就业指导小计（占总课时比例%）任选2门专业课程专业核心课程1烹饪化学7272222饮食业基础知识363623烹饪原料知识108108244烹饪概论7272225宴席设计与菜品开发727246餐饮业经营与管理7272227.厨房管理知识7272228饮食营养与卫生727222小计（占总课时比例%）18专业方向课程1烹饪原料加工108108262中式烹调技术2882884663中式面点技术2162162464冷菜制作与食品雕刻1801802445营养配餐与设计144144446岗位实习78910111213小计（占总课时比例%）33％其他1234小计（占总课时比例%）总学时2808（二）说明八、专业教师基本要求根据教育部颁布的《中等职业学校教师专业标准》和《中等职业学校设置标准》的有关规定，进行教师队伍建设，合理配置教师资源。专业教师学历职称结构应合理，至少应配备具有相关专业中、高级以上专业技术职务的专任教师2人；建立“双师型”专业教师团队，其中双师型教师应不低于30%；应有业务水平较高的专业带头人。实训基本条件（一）校内实训实验室为使学生在校能了解和掌握社会大型餐饮企业厨房的运行模式，烹饪实训室应是一个集教师示范、学生操作练习、生产加工于一体的功能齐备、标准化、现代化的模拟厨房。其作用表现在：（1）教师可在厨房内按经营方式实施实地教学；（2）学生可按经营标准进行生产加工,以尽快适应社会需求；（3）可承接社会餐饮企业食品加工有偿服务；（4）建立配送业务.为超市加工配送生鲜食品。1．中式烹调实训室：按30人标准班配置。序号设备名称数量单位实训教学任务1不锈钢炉灶16台适用于中餐热菜制作等课程的综合实训2不锈钢工作台连下一层16台3不锈钢双星盆台2台4不锈钢烟罩2套5调味车（全套）16个6炊具20台7餐具、容器、用具足量套8万能蒸烤柜2台9消毒碟盘柜2台10垃圾桶2个2．切配室：按30人标准班配置。序号设备名称数量单位实训教学任务1不锈钢工作台连下一层单星盆32台适用于基本功训练、原料切配的综合实训2不锈钢立式冰箱2台3排风及新风设备2套4空调2台5电化教育设备（示教台）1套6砧墩64个7餐具、容器、用具足量套8电子秤4台9碗碟柜2台10刀具存放柜2台11磨刀石32块12垃圾桶2个3．基本功训练室：按30人标准班配置。序号设备名称数量单位实训教学任务1不锈钢工作台连单星盆16台适用于刀工、勺工等基本功训练，也可兼作冷菜制作、食品雕刻使用2不锈钢立式冰箱1台3排风及新风设备1套4空调1台5电化教育设备（示教台）1套6砧墩32个7餐具、容器、用具足量套8电子秤2台9餐具容器存放架1台10刀具存放柜1台11磨刀石16块12垃圾桶2个13模拟灶台炉架32个14双耳锅及手勺32套4．中餐烹调演示室：按30人标准班配置。序号设备名称数量单位实训教学任务1不锈钢炉灶1台适用于中餐热菜制作及其他课程的演示2不锈钢工作台1台3不锈钢双星盆台1台4不锈钢烟罩1套5调味车（全套）1个6电化教育设备（示教台）1套7餐具、容器、用具足量套8万能蒸烤柜1台9消毒碟盘柜1台10配套桌椅32套11垃圾桶1个5．中式面点实训室：按30人标准班配置。序号设备名称数量单位实训教学任务1不锈钢集气罩2套适用于中式面点制作课程的综合实训2不锈钢工作台