（高清版）DB5134∕T 38-2023 凉山猪性能测定技术规程

cCSB43凉山猪性能测定技术规程2023-12-05发布2023-12-05发布凉山彝族自治州市场监督管理局发布I 2规范性引用文件 3术语与定义 4生长发育性状 5繁殖性状 36胴体性状 37肉质性状(肌肉品质) 5本标准按照GB/T1.1《标准化工作导则第一部分：标准的结构和编写规则》进行编写。本标准由凉山彝族自治州农业农村局归口。本标准由凉山彝族自治州农业科学研究院提出并负责解释。本标准起草单位：凉山彝族自治州农业科学研究院、凉山彝族自治州农业农村局、美姑县农业农村局、国营凉山彝族自治州祖代种猪场、凉山州科兴优质黑猪专业合作社。本标准主要起草人：黄卫平、曾国茂、孙艳、黄剑锋、周国燕、刘凌、张涛、王强、程晓、马英、沈丽萍、沙马说布、陈鲁喜、乔雪峰、彭书华。1凉山猪性能测定技术规程适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。肌肉pH值宰后45min~60min肌肉的酸碱度为pH,测定pH,后，0℃~4℃保存至24h±10min内肌肉的酸碱度简称pH₂。系水力(保水力)2肌肉组织内的脂肪含量。肌肉的鲜嫩程度。在肌肉转化为食用肉的过程中，肌肉原有的各种理化特性及其与消费和流通有关的品质特性，如肉猪宰后1h~2h,肌肉出现颜色灰白、质地松软和切面汁液外渗的现象。猪宰后1h~2h,肌肉出现颜色深黑、质地紧硬和切面干燥现象。4生长发育性状禁食24h后的重量。用灵敏度为0.1kg的磅秤逐头称取，重量单位用kg表示，小数点后保留一4.2.1.1测量用具是测杖、软尺。测量用具在测量前必须用钢尺校正。4.2.1.2猪站姿要求：测量体尺时，猪需端正自然站立在平坦、坚实的地面上，前后肢和左右肢分别处在一条直线上，头部应自然前伸。4.2.2测定体尺指标及操作方法4.2.2.1体高：髻甲最高点到地平面的垂直距离(cm),用测杖测量。4.2.2.2体长：两耳根连线中点沿背线至尾根处的长度(cm),用软尺测量。4.2.2.3胸围：肩胛骨后缘作垂线绕体躯一周所量的长度(cm),用软尺测量。4.2.2.4背最凹点高：背腰最低点到地面的垂直距离(cm),用测杖测量。4.2.2.5腹围：是于十字部高(髋结节)前缘测量腹部的周长(cm),用软尺测量。4.2.2.6十字部高：腰荐椎间隙处于地面的垂直距离(cm),用测杖测量。4.2.2.7管围：左前肢管部最细处的周径(cm),用软尺测量。34.3生长速度(平均日增重)4.4饲料报酬：饲料报酬计算见公式(1)。5.6断奶体重：断奶时(注明断奶日龄)每头仔猪的重量(kg)。5.7断奶窝重：全窝仔猪(包括寄养的在内)断奶时(注明断奶日龄)的合计重量(kg)。5.8哺乳成活率(仔猪育成率):断奶时成活(育成)仔猪数占窝产活仔数的百分比。5.9母猪泌乳力：3周龄(21日龄)时母猪所哺育的仔猪(包括寄养的仔猪在内，但寄养的仔猪的初生重需扣除)的窝重(kg)。46.1.1测定猪空腹24h。空腹期间供给其充足的饮水和控制打斗。6.1.2空腹后体重(宰前体重):凉山猪以70kg~90kg为宜。6.1.3放血部位：由猪咽喉正中偏右3cm~3.5cm进刀刺如心脏附近，割断前腔动脉或颈动脉，但不刺穿心脏，保证放血良好。6.1.4烫毛、褪毛：将屠体在60℃~68℃左右热水中浸烫4min~8min,然后褪毛(不要皮下吹气)。6.1.5开膛：用刀自肛门起沿腹下中线至咽喉左右平分剖开体腔，摘除肾脏和板油以外的全部内脏。6.1.6劈半：用刀沿脊柱划开背部皮和脂肪，再用砍刀沿脊柱骨劈成左右对称、背线切面整6.1.7去头：沿耳根后缘至枕寰关节处垂直切下。6.1.8去蹄：将前肢腕关节以下部分切下，将后肢跗关节以下部分切下。6.1.9去尾：紧贴肛门，从尾根深皱纹处切下。6.2测定指标及方法猪屠宰放血、去毛、去头、去蹄、去尾、去内脏(留肾及板油)后的重量，单位为(kg)。6.2.2屠宰率：胴体重占宰前体重的百分率。屠宰率计算见公式(2)。屠宰率=胴体重/宰前体重×100%............................(2)将左边胴体倒挂状态下用软尺(皮尺)测定其斜长和直长，单位为厘米(cm)。6.2.3.1斜长是从耻骨联合前缘中点到第一肋骨与胸骨结合处的直线长度。6.2.3.2直长是从耻骨联合前缘中点到第一颈椎凹陷处的直线长度。用游标卡尺垂直于背中线测定第6胸椎～7胸椎间的皮下脂肪厚度，单位为毫米(mm)。或测定平均膘厚。即测定肩部膘厚(在肩部最厚处测定的皮下脂肪厚度)、胸腰结合处膘厚(在最后肋骨处测定的皮下脂肪厚度)和腰荐结合处膘厚(在髋结节处测定的脂肪厚度)之后，取测定的上述三点膘厚的平均值，单位为毫米(mm)。6.2.5皮厚：用游标卡尺测量胴体背中线第6肋骨~7肋骨处的厚度，单位为毫米(mm)。在胴体胸腰椎结合处垂直切断背最长肌(眼肌),用硫酸纸覆盖于眼肌横断面上，用深色笔沿眼肌边缘描出眼肌轮廓，用求积仪求出眼肌的面积，单位为平方厘米(cm²)。或用游标卡尺测量眼肌的最5大高度和宽度，求出眼肌面积。眼肌面积计算见公式(3)。眼肌面积(cm²)=高度(cm)×宽度(cm)×0.7(3)6.2.7腿臀比率(腿臀比例)腿臀比例计算见公式(4)。 把左边胴体皮、骨、肥肉和瘦肉剥离。肌间脂肪算作瘦肉，皮肌(包括腹部和大腿部皮肌)算作肥皮率=皮重/(皮重+骨重+肥肉重+瘦肉重)×100% 骨率=骨重/(皮重+骨重+肥肉重+瘦肉重)×100% 肥肉率=肥肉重/(皮重+骨重+肥肉重+瘦肉重)×100% 瘦肉率=瘦肉重/(皮重+骨重+肥肉重+瘦肉重)×100% 7肉质性状(肌肉品质)7.1肌肉颜色(肉色)猪被屠宰后1h-2h内，取胸腰椎结合处背最长肌鲜样，置于白色瓷盘中，在室内正常光照条件下 (不得在强光直射下或阴暗处),对照5分制肉色比色板(肉色标准图)进行目测评分，评定标准见表(白肌肉)(轻度白肌肉)鲜红肉(正常肉)(轻度黑干肉)(黑干肉)1分2分3分在猪被屠宰后，立即取胸腰椎结合处背最长肌样，置0℃-4℃冰箱内保存24h,取出平置于白色瓷盘中，在自然光照条件下，对照5分制大理石纹标准评分图进行目测评分，评定标准见表2。61分2分3分5分注：若出现两级之间大理石纹时，可在两分值之间增设0.5分档值。7.3肌肉pH值猪活体正常pH值为7.0左右，宰后渐降，至宰后24h可降至5.3~5.7。pH,<5.9,同时伴有大量pH为5.9~6.5,pH₂为5.6～6。7.4.1测定时间：在猪被屠宰后1h~2h内。7.4.2采样部位：取倒数第3胸椎~4胸椎段背最长肌。切取厚度约为1cm肉样，平置在洁净塑料板上，用直径为3.85cm的圆形取样器(面积为9.9cm²)取样，立即用感应量为0.001g的天平称取肉样重。将肉样置于两层纱布之间，上、下各铺垫48层吸水性好的普通卫生纸或18层滤纸，在压力仪平台上加压至35kg,保持5min。解除压力后，立即取出，除去卫生纸或滤纸后，称取肉样重，可求得系水力。系水力计算见公式(9)。系水力=肉样压后重/肉样压前重×100%....….…….....(9)注：正常猪肉的系水力应为80%以上。7.5滴水损失：按NY/T821—2019规定的方法测定。正常猪肉的滴水损失应为1.5%~5%,大于5%则为白肌肉，小于1.5%则为黑干肉。7.6肌内脂肪含量0.0500g肉糜，置于广口瓶中，加入甲醇60ml,盖好瓶盖，置于磁力搅拌器上搅拌30min;打开瓶盖，加入三氯甲烷90ml,盖好瓶盖，搅拌至肉糜呈絮状悬浮于溶剂中，静置36h(静置期间，应振荡73次~4次);将上述浸提液过滤于刻度分液漏斗中，用约50ml三氯甲烷分次洗涤残渣；取下漏斗，加入30ml蒸馏水，旋摇分液漏斗静置分层，上层为水甲醇层，下层为三氯甲烷脂肪层，记录下层体积后，缓慢打开分液漏斗阀弃去约2ml后，再缓慢放出下层液于烧杯中；取4个洁净烧杯编号、烘干、称重，记录烧杯重；用移液管移出50ml下层液于烧杯中，置于电热板上烘干液体之后，将烧杯置于烘箱中，在105℃±2℃条件下烘干1h;取出烧杯置于干燥器重冷却至室温，称重并记录。肌内脂肪含量=(W,-W₂)×V,/W。×50×100%......(1050-为下层液取样量，单位为毫升(ml)。7.7.1仪器肌肉嫩度测定仪，圆形钻孔肌肉取样器(直径1.27cm)等。7.7.2采样部位取胸椎部背最长肌一段。将肉样装入塑料薄膜袋中包扎好，放入15℃~16℃条件下24h。然后在4℃条件下熟化24h。取出熟化完成的肉样，室温下放置1h。然后打开包装袋，用温度计插入肌肉中心部，再包装好肉样，保持袋口向上，放入80℃水浴锅中，加盖后持续加热，直至肌肉中心温度达70℃为止。取出肉样，置于室温下冷却至20℃备用。与肌纤维垂直方向切取宽度为1.5cm的肉样块，用圆形钻孔肌肉取样器顺肌纤维方向钻切肉样块10次。按嫩度测定仪使用说明操作，记录10个肉样的剪切力值，计算其平均值。单位用牛顿(N)或千克(kg)。正常猪肉平均剪切力值不应大于4kg。切取最后两胸椎处背最长肌中心部位肉样(2cm长、1.5cm厚、1cm宽),立即投入20%硝酸溶液