食品加工过程管理制度

食品加工过程管理制度一、总则（一）目的为规范食品加工过程，确保食品质量安全，保障消费者健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于公司内所有食品加工环节，包括原材料采购、储存、加工制作、包装、储存及运输等过程。（三）基本原则1.合法性原则：严格遵守国家食品相关法律法规，依法进行食品加工活动。2.质量安全原则：将食品质量安全放在首位，从各个环节把控，确保产品符合质量标准。3.卫生规范原则：保持加工场所、设备及人员的卫生，防止食品污染。4.可追溯原则：建立完善的追溯体系，能够对食品加工全过程进行有效追溯。二、食品加工人员管理（一）健康管理1.食品加工人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。2.如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，应立即调离食品加工岗位。（二）卫生培训1.定期组织食品加工人员进行卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、个人卫生要求、食品加工操作规范等。2.新入职员工必须经过卫生培训合格后方可上岗。（三）个人卫生要求1.工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。2.穿戴清洁的工作衣、帽，保持个人卫生，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。3.不得在食品加工场所内吸烟、饮食或从事其他有碍食品卫生的活动。三、食品加工场所与设施管理（一）场所要求1.食品加工场所应选择地势干燥、交通便利、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。2.加工场所应布局合理，划分为原料处理区、加工区、包装区、储存区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。3.加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无味、不吸水、易清洗的材料建造。（二）设施设备管理1.配备与食品加工相适应的设施设备，如冷藏、冷冻设备，加热、消毒设备，通风、防尘、防鼠、防虫设备等，并定期进行维护保养，确保正常运行。2.食品加工设备应定期清洗、消毒，接触食品的设备表面应无毒、无害、耐腐蚀，便于清洁和消毒。3.建立设备档案，记录设备的采购、安装、使用、维护、维修等情况。四、食品原材料采购与储存管理（一）采购管理1.选择具有合法资质的供应商，与其签订采购合同，明确双方的权利和义务。2.采购的食品原材料应符合国家相关食品安全标准，索取并留存供应商的资质证明文件、产品合格证明文件等。3.建立食品原材料采购台账，记录采购食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。（二）储存管理1.设立专门的食品原材料储存库，保持库内清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。2.食品原材料应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，防止积压变质。3.定期对储存的食品原材料进行检查，发现变质、损坏等情况应及时清理处理，并做好记录。五、食品加工过程操作规范（一）一般要求1.食品加工应按照工艺流程进行，严格遵守操作规程，确保食品加工过程的标准化和规范化。2.加工过程中应保持操作环境的清洁卫生，避免食品受到污染。（二）原材料处理1.对采购的食品原材料进行验收，检查其感官性状、包装标识等是否符合要求，不合格的原材料不得进入加工环节。2.对原材料进行清洗、整理、切配等预处理，确保原材料干净、无杂质，符合加工要求。（三）加工制作1.按照产品配方和工艺要求进行食品加工制作，严格控制加工温度、时间、配料比例等关键参数。2.加工过程中使用的食品添加剂应符合国家标准，严格按照规定的使用范围和使用量使用，并做好记录。3.食品加工过程中应采取有效的防护措施，防止食品受到交叉污染，如不同加工区域的工具、容器应分开使用，操作人员不得随意串岗等。（四）包装1.食品包装材料应符合食品安全标准，无毒、无害、无污染。2.包装过程应在清洁卫生的环境中进行，确保包装密封良好，防止食品变质和受到污染。3.在包装上标明食品的名称、规格、净含量、生产日期、保质期、储存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号等信息。六、食品检验与留样管理（一）检验管理1.设立食品检验机构或委托有资质的检验机构对食品进行检验，确保产品质量符合标准要求。2.对原材料、半成品、成品进行逐批检验，检验项目包括感官指标、理化指标、微生物指标等。3.建立食品检验记录，详细记录检验日期、检验项目、检验结果、检验人员等信息，检验记录应妥善保存。（二）留样管理1.对每批食品进行留样，留样数量应满足检验需要，留样时间应不少于产品保质期。2.留样食品应存放在专用的留样冰箱中，温度保持在08℃。3.留样食品应标明留样日期、产品名称、规格、批次等信息，以便追溯。七、食品储存与运输管理（一）储存管理1.食品成品应存放在专用的成品库中，保持库内清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。2.食品成品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，防止积压变质。3.定期对储存的食品成品进行检查，发现变质、损坏等情况应及时清理处理，并做好记录。（二）运输管理1.选择具有合法资质的运输单位，确保运输过程中食品的质量安全。2.运输工具应清洁卫生，定期进行消毒，具备防尘、防蝇、防晒、防雨、保温等设施。3.食品运输过程中应采取有效的防护措施，防止食品受到污染和损坏，如食品应包装完好，分层堆放，避免挤压等。八、食品安全事故应急管理（一）应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。（二）应急培训与演练定期组织员工进行食品安全事故应急培训，提高员工的应急处置能力。同时，定期进行应急演练，检验应急预案的可行性和有效性，及时进行修订完善。（三）事故报告与处置1.发生食品安全事故后，应立即停止食品加工经营活动，及时向当地食品药品监督管理部门报告，并积极配合相关部门进行调查处理。2.对中毒食品及相关原材料、工具、设备等进行封存，以便调查分析事故原因。3.采取有效的措施控制事态发展，如对中毒人员进行救治，召回已销售的问题食品等，最大限度地减少事故危害。九、监督与检查（一）内部监督1.设立专门的食品安全管理部门或配备专职食品安全管理人员，负责对食品加工过程进行日常监督检查。2.定期对食品加工场所、设施设备、人员卫生、原材料采购与储存、加工过程操作规范、食品检验与留样、储存与运