食堂卫生管理制度出库

食堂卫生管理制度出库总则1.目的为加强公司食堂卫生管理，规范食堂服务行为，预防食品安全事故，保障员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂及为公司提供餐饮服务的承包商。3.基本原则食堂卫生管理应遵循预防为主、科学管理、责任到人的原则，确保食堂环境整洁、食品卫生安全。食堂环境与设施卫生管理1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。食堂内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中发生交叉污染。食品处理区应设置独立的粗加工、切配、烹饪、餐具消毒、食品库房等功能区域，各功能区域应标识明显，分开设置。2.食堂设施设备食堂应配备足够数量的通风、排烟、冷藏、冷冻、消毒、保洁等设施设备，并定期进行维护和保养，确保正常运行。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清洁，保持表面无油污、无食物残渣。炉灶应安装有效的油烟净化装置，确保油烟排放符合国家环保要求。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保证温度正常，食品储存安全。餐具消毒设备应能正常运转，消毒效果应符合国家相关标准。采用化学消毒的，应定期更换消毒药剂。食品库房应保持干燥、通风良好，有防鼠、防虫、防霉等设施。食品应分类存放，隔墙离地10厘米以上，不得与有毒、有害、有异味的物品混放。3.食堂环境卫生食堂应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板应清洁卫生，无污垢、无蜘蛛网。地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，并有排水坡度，确保排水畅通。食堂内垃圾桶应加盖，定期清理，垃圾存放时间不得超过24小时。泔水桶应及时清理，保持桶内无残留食物，周围地面无污水、无垃圾。食堂门窗应完好无损，能有效阻挡蚊蝇、老鼠等有害生物进入。窗户应安装纱窗，门下方应设置防鼠板。食堂应定期进行全面清洁消毒，每周至少进行一次大扫除，包括地面、墙壁、天花板、桌椅、餐具、厨具等的清洁消毒。在传染病流行期间，应增加清洁消毒的频次。食品采购与贮存卫生管理1.食品采购食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等相关证件，并留存复印件备查。采购食品应选择具有合法资质的供应商，优先采购新鲜、无污染、无变质的食品。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，以及病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购超过保质期、无标签的预包装食品和国家禁止生产经营的食品。采购食品应严格执行验收制度，对采购的食品进行外观、感官、包装等检查，确保食品质量符合要求。发现问题食品应及时退货，并做好记录。2.食品贮存食品应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品贮存场所应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。冷藏、冷冻食品应分别存放在相应的冷藏、冷冻设备中，温度应符合要求。食品贮存应设置专门的区域，并有明显的标识。食品与非食品应分开存放，食品与有毒、有害、有异味的物品应分开存放。食品库房应配备必要的防鼠、防虫、防霉等设施，如鼠夹、鼠药、杀虫剂、防霉剂等，防止食品受到污染。食品加工与制作卫生管理1.食品加工人员卫生食堂工作人员应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，工作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。操作时不得吸烟、不得随地吐痰、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。食堂工作人员应定期参加食品安全知识培训，掌握食品加工制作的卫生要求和操作规范，提高食品安全意识和操作技能。2.食品加工过程卫生食品加工应做到生熟分开，加工生熟食品的工具、容器、设备应分开使用，并有明显的区分标识。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。食品加工应遵循合理的加工流程，按照一洗、二浸、三烫、四炒、五调味的顺序进行操作，确保食品熟透。加工过程中应注意控制油温、火候，避免食品烧焦、烤糊。食品添加剂应严格按照国家标准使用，专人专柜保管，并有使用记录。使用食品添加剂时，应准确计量，不得超范围、超剂量使用。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，定期清理，不得随意丢弃。3.食品留样制度食堂每餐供应的每种食品都应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。留样食品应详细记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并由专人负责保管。留样记录应保存2年以上。留样食品应按照规定的方法进行检验，如发现留样食品不符合食品安全标准，应立即封存剩余食品，并及时报告公司相关部门，采取相应的措施。餐具、饮具卫生管理1.餐具、饮具清洗消毒食堂应设置专用的餐具、饮具清洗消毒区域，配备足够数量的清洗、消毒、保洁设备。餐具、饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行清洗消毒。采用物理消毒的，应使用消毒柜等设备进行消毒，消毒温度、时间应符合要求。采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒药剂，按照规定的浓度、时间进行消毒。消毒后的餐具、饮具应沥干水分，存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐具、饮具消毒后应进行抽样检验，检验合格后方可使用。检验记录应保存2年以上。2.餐具、饮具保洁餐具、饮具保洁柜应保持清洁卫生，不得存放其他杂物。保洁柜应定期清理，防止餐具、饮具受到污染。已消毒和未消毒的餐具、饮具应分开存放，并有明显的区分标识。使用后的餐具、饮具应及时清洗消毒，不得在食堂内过夜存放。食品安全自查与监督管理1.食品安全自查食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。自查内容包括食堂环境与设施卫生、食品采购与贮存、食品加工与制作、餐具与饮具卫生等方面。食堂应每周至少进行一次食品安全自查，每月至少进行一次全面自查，并做好自查记录。自查记录应包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等信息。对自查中发现的问题，食堂应立即采取整改措施，及时消除食品安全隐患。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。2.食品安全监督管理公司应加强对食堂食品安全的监督管理，定期对食堂进行检查，发现问题及时督促整改。公司食品安全管理部门应至少每季度对食堂进行一次全面检查，并做好检查记录。公司应建立食品安全投诉举报制度，畅通投诉举报渠道，及时受理和处理员工对食堂食品安全问题的投诉举报。对投诉举报的问题，应进行调查核实，依法依规处理，并及时反馈处理结果。食堂应积极配合公司的食品安全监督管理工作，如实提供相关资料和信息，不得拒绝、阻挠或隐瞒。食品安全事故应急处置1.应急预案制定食堂应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行应对。食品安全事故应急预案应定期进行演练，检验和提高应急预案的可行性和有效性。演练记录应保存2年以上。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，食堂应立即停止供应可疑食品，并及时报告公司相关部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等信息。公司应立即启动食品安全事故应急预案，组织人员进行调查、