食品加工制作管理制度

食品加工制作管理制度一、总则（一）目的为规范食品加工制作过程，确保食品安全，保障消费者的健康和权益，依据国家相关法律法规及食品安全标准，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于公司内所有食品加工制作场所及相关人员，包括但不限于厨房、加工车间、配送中心等。（三）基本原则1.合法性原则：严格遵守国家食品安全法律法规、标准和规范，依法进行食品加工制作活动。2.质量安全原则：把食品质量安全放在首位，从原料采购、加工制作、储存运输到销售等各个环节，都要采取有效措施确保食品安全。3.卫生规范原则：保持加工制作场所的清洁卫生，严格执行卫生操作规程，防止食品污染。4.人员健康原则：确保从业人员身体健康，具备必要的食品安全知识和技能，遵守卫生规范。二、人员管理（一）健康管理1.所有从事食品加工制作的人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.员工在工作过程中如发现身体不适，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作，及时就医，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。（二）培训管理1.定期组织食品加工制作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工制作卫生规范、食品质量安全标准等。2.新员工入职时，必须进行岗前食品安全培训，经考试合格后方可上岗。3.培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等，培训记录应保存至少两年。（三）个人卫生要求1.从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。2.工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。3.进入食品加工制作场所前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品前应洗手消毒。4.不得在食品加工制作场所内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品安全的行为。三、场所与设施管理（一）加工制作场所要求1.食品加工制作场所应选择地势干燥、交通便利、通风良好的地点，不得设在易受到污染的区域。2.加工制作场所应布局合理，分为原料处理区、加工区、成品包装区、储存区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。3.加工制作场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无异味、耐腐蚀、易清洗的材料建造，并定期进行清洁消毒。4.加工制作场所应具备良好的通风、采光、照明条件，通风口应安装防虫网，防止昆虫进入。5.加工制作场所应设置足够数量的洗手设施，包括流动水洗手、消毒设施等，并配备干手用品。6.食品加工制作场所应设置专用的更衣室，供员工更换工作服、鞋等，更衣室应保持清洁卫生。（二）设施设备管理1.配备与食品加工制作相适应的设施设备，如炉灶、烤箱、蒸箱、冷藏柜、冷冻柜、消毒设备等，并定期进行维护保养，确保设备正常运行。2.设施设备应定期清洁消毒，保持清洁卫生，防止食品污染。3.用于食品加工制作的设备、工具、容器等应符合食品安全标准，无毒、无异味、耐腐蚀、易清洗，不得使用木质材料制作直接接触食品的工具、容器等。4.应根据食品加工制作的需要，合理配备计量器具，并定期进行校准，确保计量准确。四、原料采购与验收管理（一）供应商选择1.建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、能够提供质量合格食品原料的供应商。2.对供应商进行实地考察，评估其生产经营资质、质量管理体系、生产环境等情况，确保供应商具备供应安全食品原料的能力。3.与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品原料的质量标准、价格、交货期、验收方式等。（二）原料采购1.采购的食品原料应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。2.采购食品原料时，应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等资料，并留存备查。3.采购的食品原料应按规定进行索证索票，如实记录食品原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供应商名称及联系方式等内容，记录应保存至少两年。（三）原料验收1.设立专门的原料验收岗位，配备专业的验收人员，对采购的食品原料进行验收。2.验收人员应按照食品安全标准和采购合同要求，对食品原料的感官性状、包装标识、数量、质量等进行逐一检查，确保所采购的食品原料符合要求。3.对验收合格的食品原料，应及时入库储存；对验收不合格的食品原料，应及时通知供应商进行处理，不得入库使用。4.建立原料验收记录，记录食品原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供应商名称及联系方式、验收情况等内容，记录应保存至少两年。五、加工制作过程管理（一）工艺流程1.制定科学合理的食品加工制作工艺流程，明确各环节的操作要求和质量标准。2.食品加工制作应严格按照工艺流程进行，不得擅自更改或简化工艺流程。（二）操作规范1.食品加工制作人员应严格遵守食品加工制作卫生规范，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开，防止交叉污染。2.加工制作食品时，应按照规定的温度、时间、调料用量等要求进行操作，确保食品加工制作质量安全。3.食品加工制作过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工制作场所的清洁卫生。（三）食品添加剂使用管理1.如需使用食品添加剂，应严格按照国家食品安全标准规定的品种、使用范围、使用量进行使用，不得超范围、超剂量使用。2.食品添加剂应专人专柜保管，建立食品添加剂使用台账，如实记录食品添加剂的名称、使用范围、使用量、使用日期、操作人员等内容，记录应保存至少两年。3.食品添加剂的采购应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等资料，并留存备查。（四）食品留样管理1.对每餐次加工制作的重点食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中冷藏存放48小时以上。2.留样食品的数量应不少于125g，每个品种留样量应满足检验检测的需要。3.建立食品留样记录，记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等内容，记录应保存至少两年。六、储存与运输管理（一）储存管理1.设立专门的食品储存仓库，仓库应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。2.食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味、易污染的物品混放。3.库存食品应定期检查，及时清理变质、过期食品，防止食品变质污染。4.食品储存仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮、防霉等设施设备，确保食品储存安全。（二）运输管理1.食品运输应采用符合食品安全要求的运输工具，如冷藏车、保温车等，确保食品在运输过程中的温度、湿度等条件符合要求。2.运输工具应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒，防止食品污染。3.食品运输过程中应采取有效的防护措施，如遮盖、密封等，防止食品受到污染、损坏。4.运输食品时，应如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、运输日期、运输工具名称及车牌号、启运地、到达地、收货单位名称及联系方式等内容，记录应保存至少两年。七、卫生管理（一）清洁消毒制度1.建立食品加工制作场所清洁消毒制度，明确清洁消毒的范围、方法、频率等要求。2.食品加工制作场所应每天进行清洁，定期进行消毒，消毒频率应符合国家食品安全标准要求。3.清洁消毒应使用符合食品安全标准的消毒剂，消毒剂的使用浓度、作用时间等应符合产品说明书要求。4.清洁消毒工作应做好记录，包括清洁消毒的时间、地点、对象、消毒剂名称及浓度、操作人员等内容，记录应保存至少两年。（二）虫害防治管理1.采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入食品加工制作场所。2.定期对食品加工制作场所进行虫害检查，发现害虫应及时采取措施进行杀灭。3.虫害防治应使用符合食品安全标准的杀虫剂、灭鼠剂等，不得在食品加工制作场所内使用国家禁止使用的农药等有毒有害物质。（三）环境卫生监测1.定期对食品加工制作场所的环境卫生状况进行监测，监测项目包括空气、水、食品接触面等的微生物指标、化学污染物指标等。2.环境卫生监测应由具备资质的第三方检测机构进行，监测结果应符合国家食品安全标准要求。3.对监测结果不符合要求的，应及时采取措施进行整改，确保食品加工制作场所的环境卫生状况符合要求。八、食品安全自查与追溯管理（一）食品安全自查1.建立食品安全自查制度，定期对食品加工制作过程进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。2.食品安全自查应包括食品原料采购、加工制作、储存运输、销售等各个环节，自查内容应符合国家食品安全标准和本管理制度要求。3.食品安全自查应由公司内部食品安全管理人员负责组织实施，自查结果应形成报告，对发现的问题应及时采取措施进行整改，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。（二）食品安全追溯1.建立食品安全追溯体系，对食品原料采购、加工制作、储存运输、销售等各个环节进行详细记录，确保能够实现食品质量安全信息的全程追溯。2.食品安全追溯记录应包括食品原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供应商名称及联系方式、加工制作过程中的操作记录、储存运输记录、销售记录等内容，记录应真实、准确、完整，并保存至少两年。3.应按照国家食品安全追溯体系建设要求，将食品安全追溯信息上传至国家食品安全追溯平台，确保食品安全信息可查询、可追溯。九、应急管理（一）应急预案制定1.制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。2.食品安全事故应急预案应定期进行修订和演练，确保应急预案的科学性、实用性和可操作性。（二）应急处置1.发生食品安全事故时，应立即停止食品加工制作活动，及时报告当地食品药品监管部门，并采取有效的应