西安餐饮安全管理制度

西安餐饮安全管理制度一、总则（一）目的为加强西安餐饮行业食品安全管理，保障公众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合本市餐饮行业实际情况，制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于西安市行政区域内从事餐饮服务活动的单位和个人，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂等各类餐饮经营场所。（三）基本原则餐饮服务提供者应遵循合法、诚信、自律、规范的原则，严格遵守食品安全法律法规和标准规范，确保食品安全。二、餐饮经营场所要求（一）选址与环境1.餐饮经营场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。2.场所内环境应整洁，布局合理，防止食品在存放、加工、销售过程中受到污染。应具备相应的通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。3.食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，食品加工处理流程应符合生进熟出的单一流向要求，并能防止食品在存放和加工过程中交叉污染。（二）建筑结构与布局1.餐饮经营场所的建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于清洁，能避免有害动物的侵入和栖息。天花板应采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料涂覆或装修，屋顶应无裂隙，无灰尘积聚，无虫害隐匿。2.墙壁应采用无毒、无异味、不吸水、平滑、不易积垢的浅色材料涂覆或装修，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的区域及易潮湿的墙壁应贴1.5米以上的光滑、防水、浅色、易清洁的材料。门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。3.地面应采用无毒、无异味、不吸水、不易积垢、防滑的材料铺设，并有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系统，排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。（三）设施设备1.应配备足够数量的食品处理和餐饮具清洗消毒、保洁设备设施，确保食品处理和加工过程的卫生安全。2.食品处理区应设置足够数量的冷藏、冷冻设备，冷藏、冷冻温度应分别符合相应的温度范围要求，保证食品贮存安全。3.应配备专用的餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒、保洁设备设施，其材质应符合食品安全标准要求，能够有效清洗、消毒餐具、饮具和容器。4.应设有专门的更衣场所，配备足够数量的更衣设施，如衣柜、衣架等，供从业人员更换工作服、帽使用。三、人员健康与卫生要求（一）健康管理1.餐饮服务从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可从事餐饮服务工作。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。2.患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.餐饮服务提供者应建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康状况、培训情况、食品安全知识考核情况等信息。健康档案应保存二年以上。（二）个人卫生1.从业人员应保持良好的个人卫生，勤洗澡、勤理发、勤换衣服、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得将头发外露。进入食品处理区的人员应佩戴口罩。3.从业人员不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。（三）卫生培训1.餐饮服务提供者应组织从业人员参加食品安全培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全操作规范、食品安全事故应急处置等知识。2.从业人员应定期接受食品安全培训，培训时间不得少于每年40小时。新参加工作的从业人员应进行上岗前食品安全培训，培训合格后方可上岗。3.餐饮服务提供者应建立食品安全培训档案，记录培训时间、内容、参加人员等信息。培训档案应保存二年以上。四、食品采购与贮存要求（一）食品采购1.应建立食品、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度，确保所采购的食品、食品添加剂和食品相关产品符合食品安全标准要求。2.采购食品时，应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的许可证、营业执照、产品合格证明文件等复印件。采购食品添加剂时，应索取并留存生产企业和供货者的许可证、营业执照、产品合格证明文件等复印件。采购集中消毒餐具、饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。3.采购食品、食品添加剂和食品相关产品时，应如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关记录凭证。记录凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。（二）食品贮存1.食品贮存场所应保持清洁，通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品贮存应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，不得将食品与有毒、有害、有异味或易挥发、易腐蚀的物品同库存放。2.食品应按照先进先出的原则贮存，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品贮存应设置明显的标识，标明食品的名称、生产日期、保质期、进货日期等信息。3.冷藏、冷冻食品应分类存放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁和维护，确保冷藏、冷冻温度符合要求。五、食品加工制作要求（一）加工制作过程1.食品加工制作应按照食品安全操作规范进行，确保食品加工过程的卫生安全。食品加工过程中应避免交叉污染，做到生熟分开，即生、熟食品的加工工具、容器、设备、包装材料等应分开使用，加工场所应分开设置。2.食品加工制作应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。需要冷藏的熟制品，应在冷却后及时冷藏，冷藏温度应控制在0℃8℃之间。3.食品加工制作过程中应严格控制食品添加剂的使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的品种、使用范围、用量使用，并做好使用记录。（二）专间操作要求1.餐饮服务提供者应按照食品处理区清洁程度的高低，合理布局加工制作区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。专间应为清洁操作区，应设置独立的空调设施、专用冷藏设施、空气消毒设施、紫外线灯等，并能正常运转。2.进入专间的人员应更换专用的工作衣帽，并进行洗手、消毒，操作前应戴口罩。专间内的食品工具、容器、设备等应专用，不得与其他区域混用。3.专间内应保持清洁卫生，每餐操作结束后应进行全面清洁消毒，紫外线灯应在无人时开启消毒，每次消毒时间不少于30分钟。（三）食品添加剂使用要求1.餐饮服务提供者使用食品添加剂，应当符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定，不得采购、贮存、使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。2.食品添加剂应专人专柜保管，并有明显标识。使用食品添加剂应严格按照规定的品种、使用范围、用量使用，并做好使用记录。使用记录应包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围、操作人员等信息，记录保存期限不得少于二年。六、餐饮具清洗消毒保洁要求（一）清洗消毒设施1.餐饮服务提供者应配备与经营规模相适应的餐饮具清洗、消毒、保洁设备设施，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等。清洗消毒设备设施应能正常运转，满足餐饮具清洗消毒的需要。2.餐饮具清洗消毒设备设施应定期进行维护、保养，确保其清洁、卫生、正常运行。（二）清洗消毒方法1.餐饮具清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒的方法。物理消毒包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法；化学消毒应采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，消毒剂的浓度和消毒时间应符合相应的国家标准要求。2.餐饮具清洗消毒应按照除渣、洗涤、消毒、冲洗、保洁的顺序进行操作，确保餐饮具表面清洁、无油污、无异味、无残留消毒剂。（三）保洁要求1.餐饮具清洗消毒后应及时放入保洁柜内保洁，保洁柜应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。保洁柜应能密闭，防止灰尘、苍蝇、蟑螂等污染餐饮具。2.已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁期限不得超过保洁设施最大容量的80%，超过期限应重新清洗消毒。七、食品安全自查与记录要求（一）食品安全自查1.餐饮服务提供者应建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。食品安全自查应包括制度执行情况、人员健康管理、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁等内容。2.食品安全自查应制定自查计划，明确自查人员、自查内容、自查时间等要求。自查计划应报当地食品药品监督管理部门备案。3.餐饮服务提供者应定期开展食品安全自查，一般每月不少于1次。自查结束后，应形成自查报告，对自查中发现的问题应及时采取整改措施，并跟踪整改效果，确保食品安全。（二）记录要求1.餐饮服务提供者应建立食品安全管理制度和食品安全自查记录档案，如实记录食品安全管理制度的执行情况、食品安全自查情况、食品采购与贮存情况、食品加工制作情况、餐饮具清洗消毒保洁情况等信息。2.食品安全管理制度和食品安全自查记录档案应保存二年以上。记录档案应包括纸质档案和电子档案，电子档案应能随时查阅、打印。八、食品安全事故处置要求（一）报告制度1.餐饮服务提供者发现食品安全事故或疑似食品安全事故时，应立即停止经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。2.报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、中毒人数、临床表现、可疑食品等信息。（二）应急处置措施1.餐饮服务提供者应立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，防止事故扩大。2.配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行调查处理，提供相关资料和信息，协助查明事故原因，采取控制措施。3.对中毒人员进行救治，积极配合相关部门做好事故的善后处理工作。（三）事故调查与整改1.食品安全事故调查结束后，餐饮服务提供者应配合相关部门查明事故原因，落实整改措施，防止类似事故再次发生。2.应针对事故原因，对食品安全管理制度、食品加工制作过程、人员健康管理等方面进行全面整改，完善食品安全管理体系，提高食品安全管理水平。九、监督管理与法律责任（一）监督管理1.西安市食品药品监督管理部门负责对本市餐饮服务活动进行监督管理，依法查处食品安全违法行为。2.食品药品监督管理部门应加强对餐饮服务提供者的日常监督检查，建立食品安全