食堂经理日常管理制度

食堂经理日常管理制度一、总则（一）目的为了加强公司食堂管理，提高食堂服务质量，保障员工的饮食健康和安全，特制定本管理制度。本制度适用于公司食堂的日常运营管理，明确食堂经理在食堂管理中的职责、权限和工作流程，确保食堂各项工作有序开展。（二）适用范围本制度适用于公司食堂全体工作人员及在食堂就餐的公司员工。（三）管理原则1.以服务员工为宗旨，提供安全、卫生、营养、可口的饭菜，满足员工的就餐需求。2.严格遵守国家相关法律法规，确保食堂运营符合食品安全标准。3.注重成本控制，合理采购食材，优化菜品搭配，提高资源利用效率，在保证服务质量的前提下降低运营成本。4.实行规范化、标准化管理，建立健全各项规章制度，明确岗位职责，确保食堂管理工作的高效、有序进行。二、岗位职责（一）食堂经理职责1.全面负责食堂的日常管理工作，制定工作计划和目标，并组织实施。2.负责食堂人员的管理，包括招聘、培训、考核、奖惩等，合理安排人员工作，确保各项任务顺利完成。3.审核食堂采购计划，监督食材采购过程，确保食材的质量和安全，控制采购成本。4.检查食堂食品加工、储存、销售等环节的卫生状况，严格执行食品安全管理制度，防止食物中毒等食品安全事故的发生。5.定期收集员工对食堂饭菜质量、服务水平等方面的意见和建议，及时进行整改和改进，不断提高员工满意度。6.协调食堂与公司各部门之间的关系，积极配合公司开展各项活动，提供餐饮支持。7.负责食堂的财务管理，做好成本核算、费用报销等工作，确保食堂财务收支平衡。8.完成公司领导交办的其他工作任务。（二）厨师职责1.根据食堂经理制定的食谱，精心制作各类菜品，保证菜品的质量和口味。2.严格遵守食品加工操作规程，确保食品加工过程的安全和卫生，防止食品污染。3.负责食材的验收、储存和保管，合理使用食材，减少浪费。4.定期清理厨房设备和用具，保持厨房环境整洁卫生。5.配合食堂经理做好员工培训工作，传授烹饪技巧和经验。（三）帮厨职责1.协助厨师进行食品加工、配菜、打饭等工作，保证食堂工作的高效运转。2.负责食堂餐厅的清洁卫生工作，包括餐桌椅、地面、门窗等的清洁，为员工提供整洁舒适的就餐环境。3.协助食堂经理做好食材的盘点和库存管理工作。4.及时清理餐厅垃圾，保持餐厅环境整洁。（四）采购人员职责1.根据食堂经理审核后的采购计划，负责食堂食材、调料、日用品等物资的采购工作。2.选择优质供应商，确保所采购物资的质量符合要求，严格把控采购渠道的食品安全。3.做好采购物资的验收工作，核对物资的数量、质量、规格等，确保与采购订单一致。4.建立采购台账，记录采购物资的名称、数量、价格、供应商等信息，定期向食堂经理汇报采购情况。5.掌握市场价格动态，合理控制采购成本，降低采购费用。（五）仓库管理员职责1.负责食堂仓库的日常管理工作，做好物资的出入库登记和库存盘点。2.按照规定的分类标准，对食材、调料、日用品等物资进行合理存放，确保物资摆放整齐、通风良好，防止物资变质损坏。3.定期检查库存物资的质量状况，对过期、变质等不合格物资及时进行清理和处理。4.根据库存情况和采购计划，及时向采购人员反馈物资需求信息，保证物资供应的及时性。三、食品采购与验收（一）采购原则1.选择具有合法资质的供应商，优先选择信誉良好、产品质量可靠的供应商合作。2.采购的食材应新鲜、卫生、无污染，符合国家食品安全标准。3.严格控制采购成本，在保证食材质量的前提下，通过招标、询价、议价等方式，选择性价比高的供应商。（二）采购流程1.厨师根据食堂一周的用餐人数和食谱，制定食材采购计划，填写采购申请表，注明食材的名称、规格、数量、预计采购时间等信息，提交给食堂经理审核。2.食堂经理对采购申请表进行审核，根据实际情况进行调整和批准。审核通过后，采购人员按照批准的采购计划进行采购。3.采购人员通过市场调研、供应商报价等方式，选择合适的供应商进行采购。采购过程中，要与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括物资的规格、数量、价格、交货时间、质量标准、付款方式等条款。4.采购人员应要求供应商提供所采购物资的质量证明文件，如检验报告、合格证等，并在交货时一并提供给仓库管理员。（三）验收流程1.仓库管理员在收到采购物资后，应立即组织验收。验收人员包括仓库管理员、厨师或其他相关人员。2.验收人员按照采购合同和质量标准，对物资的数量、质量、规格等进行逐一核对。检查食材的新鲜度、外观、气味等，查看调料、日用品的包装是否完好、有无过期变质等情况。3.对于验收合格的物资，仓库管理员应在送货单上签字确认，并办理入库手续。将物资按照规定的分类标准存放入仓库相应位置，并做好库存记录。4.对于验收不合格的物资，仓库管理员应及时通知采购人员，采购人员负责与供应商协商解决退货、换货等问题。如因质量问题给公司造成损失的，应按照采购合同的约定追究供应商的责任。四、食品加工与储存（一）食品加工流程1.厨师在加工食品前，应先将双手洗净，穿戴好工作衣帽、口罩等防护用品。2.对食材进行清洗、切配，确保食材干净卫生、符合烹饪要求。清洗食材应使用流动水，去除表面的泥土、杂质、农药残留等。切配过程中，要注意生熟分开，避免交叉污染。3.根据不同的菜品要求，选择合适的烹饪方法进行加工。烹饪过程中要严格控制火候和时间，确保食品熟透，保证食品安全。4.加工好的食品应及时盛出，放入清洁、消毒后的餐具中，避免长时间暴露在空气中。（二）食品储存要求1.食堂应设置专门的食品储存仓库，仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受潮、发霉、变质。2.食品应分类存放，遵循生熟分开、荤素分开的原则。主食、副食、调料、干货等应分别存放，并有明显的标识。3.库存食品应离地、离墙存放，距离地面不低于10厘米，距离墙壁不低于20厘米，便于通风和检查。4.定期对库存食品进行盘点和清理，及时清理过期、变质、损坏的食品，防止误食。（三）食品添加剂使用规定1.食堂如需使用食品添加剂，必须严格遵守国家相关法律法规的规定，按照规定的品种、使用范围和使用量使用。2.食品添加剂应由专人负责保管，专柜存放，并有明显的标识。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括使用日期、食品名称、添加剂名称、使用量等。3.严禁超范围、超量使用食品添加剂，严禁使用非食用物质加工食品。五、食堂卫生管理（一）个人卫生要求1.食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。2.工作期间应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。3.操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、嚼口香糖、吃东西等。（二）环境卫生要求1.食堂应保持环境整洁卫生，每天定时进行清扫、消毒。地面、墙壁、天花板等应保持干净无污垢，门窗玻璃应明亮干净。2.餐厅桌椅摆放整齐，桌面、椅面应清洁卫生，定期进行擦拭消毒。3.厨房应保持通风良好，无异味。炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱等设备应定期清洁，表面无油污、无杂物。4.垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，保持周围环境清洁。（三）餐具卫生要求1.餐具使用后应及时清洗、消毒，确保餐具清洁卫生。消毒后的餐具应存放在清洁、消毒的专用橱柜中，防止再次污染。2.餐具消毒应采用物理消毒或化学消毒方法，消毒时间和温度应符合相关标准要求。物理消毒可采用高温蒸汽消毒、紫外线消毒等方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行浸泡消毒。3.定期对消毒后的餐具进行抽检，检测消毒效果，确保餐具消毒合格。六、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，加强食品安全管理工作。2.定期组织食堂工作人员进行食品安全知识培训，提高食品安全意识和操作技能。培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规程、食品卫生知识等。3.制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处理措施等，确保在发生食品安全事故时能够及时、有效地进行应对，减少事故损失。（二）食品留样制度1.每餐供应的主副食品均应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克。2.留样食品应由专人负责保管，做好留样记录，记录内容包括留样日期、食品名称、留样量、留样人员等信息。3.留样食品应及时清理，不得再次加工使用。（三）食品安全自查制度1.食堂经理应定期组织食品安全自查工作，每周至少进行一次全面自查，对发现的问题及时进行整改。2.自查内容包括食品采购、验收、储存、加工、销售等环节的食品安全状况，食品添加剂使用情况，食堂环境卫生状况，餐具消毒情况等。3.对自查中发现的问题，应明确整改责任人、整改措施和整改期限，确保问题得到及时有效的解决。七、员工就餐管理（一）就餐时间1.公司食堂应根据公司作息时间，合理安排就餐时间。一般早餐时间为[具体时间段]，午餐时间为[具体时间段]，晚餐时间为[具体时间段]。2.食堂应提前做好准备工作，确保按时开餐，不得无故延迟或提前结束就餐时间。（二）就餐秩序1.员工应遵守食堂就餐秩序，排队打饭，不得插队、拥挤、打闹。2.就餐时应文明用餐，保持餐桌整洁，不得随地吐痰、乱扔垃圾。3.节约粮食，按需取餐，避免浪费。如有剩余饭菜，应倒入指定的泔水桶内。（三）特殊需求处理1.对于有特殊饮食需求的员工，如回民、素食者等，食堂应根据实际情况提供相应的菜品。2.员工如有身体不适等特殊情况需要特殊照顾的，可向食堂工作人员提出申请，食堂应尽量提供帮助。八、财务管理（一）成本核算1.食堂经理应定期进行成本核算，分析食堂的经营成本，包括食材采购成本、人员工资、水电费、设备折旧费等，找出成本控制的关键点，采取有效措施降低成本。2.根据成本核算结果，制定合理的饭菜价格，既要保证食堂的正常运营，又要考虑员工的承受能力。（二）费用报销1.食堂各项费用的报销应严格按照公司财务制度执行，报销凭证应真实、合法、有效。2.采购人员应及时收集采购发票等报销凭证，按照规定的审批流程进行报销。报销时应注明采购物资的名称、数量、金额、供应商等信息，并附上采购清单、验收单等相关资料。3.食堂工作人员的工资、奖金等费用，由食堂经理根据考勤记录和工作表现进行核算，报公司领导审批后发放。（三）财务监督1.公司财务部门应定期对食堂财务进行监督检查，确保食堂财务管理规范、收支合理。2.食堂应定期公布财务收支情况，接受员工的监督。财务收支情况应包括食材采购金额、人员工资、水电费、营业收入、利润等信息，公布方式可采用在食堂显著位置张贴公告或通过公司内部网站发布等形式。九、员工培训与考核（一）培训计划1.食堂经理应根据食堂工作实际情况，制定年度员工培训计划，明确培训内容、培训时间、培训方式等。2.培训内容应包括食品安全知识、食品加工技能、服务意识、职业道德等方面，以提高员工的综合素质和业务能力。（二）培训方式1.内部培训：由食堂经理或经验丰富的员工担任培训讲师，定期组织内部培训，传授实际工作经验和技能。2.外部培训：根据需要，选派员工参加外部专业机构组织的食品安全、烹饪技术等方面的培训课程，拓宽员工的知识面和视野。3.在线学习：鼓励员工利用网络资源，自主学习食品安全知识、烹饪技巧等相关课程，不断提升自身业务水平。（三）考核制度1.建立员工考核制度，对食堂工作人员的工作表现进行定期考核。考核