部队厨房人员管理制度

部队厨房人员管理制度总则1.目的为加强部队厨房管理，规范厨房人员工作行为，确保饮食安全、卫生、营养，提高服务保障质量，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于部队厨房全体工作人员。3.基本原则严格遵守国家法律法规和部队各项规章制度。坚持以服务部队官兵为宗旨，保障饮食供应优质、高效。注重食品安全与卫生，预防各类食品安全事故。倡导勤俭节约，合理利用食材资源。人员职责1.厨师长职责全面负责厨房的日常管理工作，制定工作计划和食谱，合理安排人员分工。监督食品加工制作过程，确保食品安全、卫生、质量符合标准。组织厨房人员开展业务培训，提高烹饪技能和服务水平。负责食材采购计划的审核，控制食材成本和库存管理。协调与其他部门的关系，及时处理饮食供应中出现的问题。2.厨师职责按照厨师长安排，负责具体菜品的加工制作，保证菜品质量和口味。严格遵守食品加工操作规范，确保食品安全卫生。协助厨师长做好食材验收工作，对食材质量提出意见。负责厨房设备的日常维护和清洁，发现问题及时报告。参与厨房卫生清理工作，保持工作区域整洁。3.帮厨职责在厨师指导下，协助进行食材准备、餐具清洗消毒等工作。负责厨房环境卫生清扫，保持操作间、餐厅整洁卫生。协助做好食材搬运、储存等工作，确保食材存放有序。听从厨师长和厨师安排，完成临时交办的其他任务。4.采购员职责根据厨房需求和采购计划，负责食材的采购工作。选择正规供应商，确保食材质量安全，索证索票齐全。严格控制采购成本，在保证质量的前提下，选择性价比高的食材。及时将采购的食材运回部队厨房，并办理入库手续。对采购过程中出现的问题及时向厨师长汇报。5.保管员职责负责食材的验收、储存和发放工作。严格按照验收标准对采购的食材进行验收，确保质量合格。合理安排食材储存，分类存放，防止变质、损坏。建立食材出入库台账，准确记录出入库数量、时间、用途等信息。定期盘点库存食材，做到账物相符，及时报告库存异常情况。食品采购管理1.供应商选择选择具有合法经营资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商。对供应商进行实地考察，评估其生产能力、卫生状况、管理水平等。与选定的供应商签订采购合同，明确双方权利义务、食材质量标准、价格、交货方式等条款。2.采购计划厨师长根据部队官兵人数、饮食习惯、季节变化等因素，制定每周食材采购计划。采购计划应包括食材种类、数量、规格、采购时间等内容。采购计划需经相关部门审核批准后实施。3.采购流程采购员按照采购计划联系供应商，下达采购订单。供应商按照订单要求准备食材，确保按时、按质、按量交货。食材到货后，采购员与保管员共同进行验收。验收内容包括食材的品种、数量、质量、包装等，核对送货单与采购订单是否一致。验收合格的食材办理入库手续，保管员填写入库单；验收不合格的食材及时与供应商协商处理，严禁不合格食材入库。食品储存管理1.储存环境设立专门的食材储存仓库，保持仓库清洁、干燥、通风良好。仓库温度、湿度应符合食材储存要求，配备必要的温控、防潮、防虫等设施设备。划分不同的储存区域，分类存放食材，如主食区、副食区、调料区、干货区等，并有明显标识。2.储存方式食材应按照先进先出的原则进行存放，避免积压过期。易腐食材（如肉类、禽类、海鲜、蔬菜、水果等）应冷藏或冷冻储存，温度分别控制在08℃和18℃以下。干货、调料等应存放在干燥通风的地方，防止受潮变质。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。3.库存管理保管员建立详细的库存台账，记录食材的出入库情况，包括日期、品种、数量、来源、去向等。定期对库存食材进行盘点，每月至少一次，确保账物相符。发现库存食材有变质、损坏等情况，应及时清理，并查明原因，报告上级处理。食品加工制作管理1.加工前准备厨师和帮厨在加工食品前，应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。检查食材质量，去除变质、腐败、有异味等不合格食材。准备好加工所需的工具、器具、设备等，并确保其清洁卫生、功能正常。2.加工过程食品加工应遵循生熟分开、荤素分开的原则，防止交叉污染。加工过程应严格按照食品加工操作规范进行，做到烧熟煮透，确保食品安全。烹饪过程中应合理使用调料，控制食品添加剂的使用量，保证菜品口味和营养。剩余食品应妥善保存，再次食用时应经充分加热处理。3.食品留样每餐次的主副食成品应按规定进行留样，留样量不少于100克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，并有明显标识。做好留样记录，包括留样日期、餐次、食品名称、留样量、留样人等信息。食品卫生管理1.个人卫生厨房人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，不得佩戴首饰、手表等与工作无关的物品。操作前应洗手消毒，操作过程中避免用手直接接触食品，如需接触，应戴一次性手套。不得在食品加工区域内吸烟、饮食、随地吐痰等。2.环境卫生厨房应保持清洁卫生，每天进行清扫、消毒，定期进行大扫除。地面、墙壁、天花板应保持干净整洁，无油污、无灰尘、无蜘蛛网。食品加工设备、器具应及时清洗消毒，摆放整齐有序。垃圾桶应加盖，及时清理，保持周围环境清洁。3.餐具卫生餐具使用后应及时清洗消毒，采用物理消毒（如煮沸、蒸汽消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂浸泡等）方法，确保消毒效果。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内，防止再次污染。定期对餐具进行抽检，检测消毒效果是否符合卫生标准。食品安全事故应急管理1.应急组织机构及职责成立食品安全事故应急处置领导小组，由部队主管领导担任组长，成员包括厨房负责人、卫生员等。应急处置领导小组负责制定食品安全事故应急预案，组织应急处置工作，协调各部门之间的关系，向上级报告事故情况等。2.报告与响应发生食品安全事故后，现场人员应立即报告厨房负责人，厨房负责人应及时报告应急处置领导小组。应急处置领导小组接到报告后，应立即启动应急预案，组织开展救援和调查工作，并在规定时间内向上级主管部门报告事故情况。3.应急处置措施立即停止食用疑似问题食品，封存剩余食品及原料、工具、器具等。对中毒人员进行救治，及时送往附近医院，并配合医院做好救治工作。开展事故调查，查明事故原因、经过、危害程度等，采取相应的控制措施，防止事故扩大。配合相关部门进行事故调查处理，提供相关证据和资料。4.后期处置事故处理结束后，对应急处置工作进行总结评估，分析事故原因，总结经验教训，提出改进措施。对造成食品安全事故的责任单位和个人，依法依规进行处理。人员培训与考核1.培训计划制定年度人员培训计划，明确培训内容、培训方式、培训时间等。培训内容包括食品安全知识、烹饪技能、职业道德、服务意识等方面。2.培训方式定期组织内部培训，邀请专业人员进行授课，如食品卫生监督员、烹饪专家等。鼓励厨房人员参加外部培训、进修、技能竞赛等活动，提高业务水平。开展岗位练兵、师徒传帮带等活动，促进人员之间的经验交流和技能提升。3.考核制度建立人员考核制度，定期对厨房人员的工作表现、业务能力、食品安全知识等进行考核。考核方式包括日常工作考核、定期考核、专项考核等。考核结果与绩效挂钩，作为人员晋升、奖励、处罚的依据。奖惩制度1.奖励对在食品安全管理、烹饪技能、服务保障等方面表现突出的厨房人员，给予表彰和奖励。奖励方