餐饮卫生规章管理制度

餐饮卫生规章管理制度一、总则1.目的为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规及规章，结合本公司实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有从事餐饮服务活动的部门、场所及人员。3.基本原则餐饮服务提供者应依照法律、法规、食品安全标准及有关要求从事餐饮服务活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担餐饮服务食品安全责任。二、餐饮服务场所卫生管理1.选址与布局餐饮服务场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。餐饮服务场所应设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐、食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等区域，各区域应分开设置，布局合理，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。2.环境卫生保持餐饮服务场所环境整洁，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料涂覆或装修，定期进行清洁，防止污垢积聚。应保持门窗、玻璃、纱窗、把手、门锁等清洁卫生，无灰尘、无污渍、无蜘蛛网。应定期对通风、排烟、排水等设施进行清洁、维护，确保其正常运行，保持良好的通风、排烟和排水效果。餐饮服务场所内不得存放与食品经营无关的物品，不得有有害昆虫和其他动物进入。3.清洁消毒建立清洁消毒制度，明确清洁消毒的对象、方法、频率、责任人等要求。配备足够数量的食品清洁工具和消毒设备，如扫帚、拖把、抹布、清洁剂、消毒剂、消毒柜、洗碗机等。食品处理区应设置专用的餐用具清洗消毒水池，与食品原料、清洁用具等水池分开。水池应专用，不得与其他用途的水池混用。餐用具应严格按照规定的程序进行清洗、消毒、保洁。采用物理消毒的，应定期检查消毒设备的运行状况；采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。消毒后的餐用具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。4.虫害防治制定虫害防治计划，定期进行虫害检查和防治工作。采取有效措施防止虫害侵入，如安装防虫网、挡鼠板、灭蝇灯等。发现虫害时，应立即采取措施进行控制，防止虫害扩散。选择安全、有效的杀虫剂进行喷洒或投放，避免对食品、食品接触面及环境造成污染。定期清理虫害尸体和粪便，保持环境清洁卫生。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购建立食品采购索证索票、进货查验和采购记录制度，确保所采购的食品符合食品安全标准。采购食品时，应选择具有合法资质的供应商，查验其营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件，并索取发票等购货凭证。采购食品时，应检查食品的感官性状，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应按照食品安全标准和采购计划进行采购，不得采购国家禁止生产经营的食品。采购食品时，应如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.食品贮存食品贮存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受到污染和变质。食品贮存场所应设置专门的食品库房，食品库房应分类分区存放食品，隔墙离地10厘米以上，不同类别的食品不得混放。食品库房应设置足够数量的货架和货柜，食品应摆放整齐，便于通风和检查。食品应按照类别、批次、生产日期、保质期等分类存放，遵循先进先出、易坏先用的原则。食品库房应配备必要的温湿度计、防虫防鼠设施等，定期检查温湿度、防虫防鼠情况。贮存食品的容器、工具和设备应安全、无害，保持清洁，防止食品污染。食品添加剂应专柜（位）存放，专人保管，严格按照国家有关规定进行使用。四、食品加工制作卫生管理1.加工前准备食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。食品加工前，应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。食品加工前，应将食品原料、工具、设备等清洗干净，确保无污垢、无异味。2.加工过程控制食品加工应按照食品安全标准和操作规程进行，确保食品加工过程符合卫生要求。食品加工过程中，应保持食品加工场所清洁卫生，防止交叉污染。食品原料、半成品、成品应分开存放，加工工具、设备应专用，不得混用。食品加工过程中，应严格控制食品加工温度、时间等参数，确保食品烧熟煮透。需要冷藏的食品，应及时冷藏；需要冷冻的食品，应及时冷冻。食品加工过程中，应避免食品受到污染，如防止食品与地面、墙壁、天花板等接触，防止食品受到灰尘、昆虫、鼠类等污染。食品加工过程中，应使用符合食品安全标准的食品添加剂，严格按照规定的使用范围和使用量进行使用，并做好记录。3.食品留样学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等信息。五、人员卫生管理1.健康管理餐饮服务从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事餐饮服务工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮服务从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.培训管理建立餐饮服务从业人员食品安全培训制度，定期组织从业人员参加食品安全培训，提高其食品安全意识和操作技能。食品安全培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全操作规范、食品安全事故应急处置等方面的知识。餐饮服务从业人员应按时参加食品安全培训，认真学习培训内容，掌握相关知识和技能，并做好培训记录。食品安全培训应针对不同岗位、不同层次的人员进行分类培训，确保培训效果。3.个人卫生餐饮服务从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤理发、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品前应洗手消毒。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。接触食品的手部不得佩戴戒指、手链、手镯等饰物，不得涂指甲油。六、食品安全自查与记录1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期对餐饮服务经营活动进行食品安全自查，及时发现和消除食品安全隐患。食品安全自查应包括食品安全管理制度的执行情况、食品经营场所环境卫生状况、食品采购与贮存情况、食品加工制作过程、人员卫生管理等方面的内容。食品安全自查应由食品安全管理员组织实施，自查人员应具备相应的食品安全知识和技能。食品安全自查应制定自查计划，明确自查内容、自查方法、自查时间、自查人员等要求，并做好自查记录。对自查中发现的食品安全问题，应立即采取措施进行整改，整改情况应及时跟踪复查，确保整改到位。2.记录管理建立食品安全管理档案，记录餐饮服务经营活动中的食品安全管理情况，包括食品采购、贮存、加工制作、人员卫生、食品安全自查等方面的记录。食品安全管理档案应妥善保管，保存期限不得少于二年。记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改。记录应及时填写，不得事后补记。食品采购索证索票、进货查验、采购记录、食品留样、食品添加剂使用记录等应按照规定的格式和内容进行记录，并保存相关凭证。七、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。食品安全事故应急处置预案应定期进行演练，确保相关人员熟悉应急处置流程，掌握应急处置技能。食品安全事故应急处置预案应根据实际情况及时进行修订，确保其科学性、实用性和可操作性。2.事故报告发生食品安全事故时，应立即停止食品经营活动，并在2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故报告单位及报告时间等。发生食品安全事故后，应积极配合有关部门进行调查处理，如实提供有关情况和资料。3.事故处置发生食品安全事故后，应立即采取措施进行处置，防止事故扩大。如封存