学校食堂异物防控习题与解析

学校食堂异物防控习题与解析2一、单选题（每题5分，共30分）1.学校食堂采购的土豆，部分表皮有绿色斑点，这可能是（

），食用可能有害，应剔除。A.正常的品种特征B.农药残留C.发芽产生的龙葵素聚集D.泥土污渍答案：C解析：土豆表皮出现绿色斑点，通常是因为发芽过程中产生龙葵素聚集。龙葵素是一种有毒物质，食用过多可能导致中毒，并非正常品种特征；农药残留一般不会呈现绿色斑点；泥土污渍颜色和形态与绿色斑点不同。所以应选C。2.食堂烹饪过程中，厨师使用的毛巾若掉毛，可能会导致（

）A.食物味道改变B.食物中混入毛发类异物C.食物营养流失D.食物烹饪时间延长答案：B解析：掉毛的毛巾会使毛巾纤维混入食物，属于毛发类异物。毛巾掉毛不会直接改变食物味道、导致食物营养流失或延长烹饪时间。所以答案是B。3.食堂在安装照明设备时，为防止灯泡破碎异物混入食品，应选择（

）A.普通灯泡B.带防护网的灯泡C.瓦数高的灯泡D.彩色灯泡答案：B解析：带防护网的灯泡即使破碎，玻璃碎片也会被防护网阻挡，不易混入食品；普通灯泡破碎后玻璃渣易掉落污染食品；灯泡瓦数高低与异物防控无关；彩色灯泡同样没有防止玻璃碎片掉落的功能。因此选B。4.食堂工作人员佩戴的口罩，以下哪种情况可能导致异物进入食品（

）A.口罩贴合面部B.口罩使用后及时更换C.口罩的耳带断裂D.定期清洗口罩（可清洗类型）答案：C解析：口罩耳带断裂，口罩可能掉落，导致口罩材料或耳带等异物进入食品；口罩贴合面部有助于防止飞沫等污染食品，不会导致异物进入；及时更换口罩和定期清洗口罩（可清洗类型）是保持口罩清洁卫生的做法，不会引入异物。所以选C。5.学校食堂的洗碗池中，发现洗碗布上有小块海绵脱落，接下来应该（

）A.继续使用洗碗布，下次注意观察B.挑出海绵块，洗碗布消毒后再用C.更换新的洗碗布，并检查所有餐具是否有海绵残留D.用该洗碗布清洗不易沾染异物的餐具答案：C解析：洗碗布上有海绵脱落，说明洗碗布已损坏，继续使用或简单处理后使用都可能导致更多海绵块脱落污染餐具。应更换新的洗碗布，并对已清洗和未清洗的餐具进行检查，确保无海绵残留。所以选C。6.食堂采购的袋装盐，开封后发现有小块结块，这可能是（

），需要谨慎处理。A.受潮引起B.正常现象C.生产时混入杂质D.运输过程中碰撞导致答案：A解析：盐容易吸收空气中的水分受潮结块，这是常见原因；盐结块不属于正常现象；生产时混入杂质一般不会形成块状；运输过程碰撞通常不会导致盐结块。所以选A。二、多选题（每题8分，共40分）1.学校食堂在处理海鲜时，可能出现的异物有（

）A.贝壳碎片B.寄生虫C.金属鱼钩D.塑料包装碎片答案：ABCD解析：处理海鲜时，贝壳类海鲜可能残留贝壳碎片；部分海鲜可能携带寄生虫；海鱼可能误吞金属鱼钩；海鲜在捕捞、运输过程中可能接触到塑料包装，混入塑料包装碎片。所以ABCD都正确。2.为防控异物进入食品，食堂对新采购的食品容器，应检查（

）A.容器外观是否有破损B.容器材质是否符合食品安全标准C.容器内部是否清洁，有无异物残留D.容器的颜色是否鲜艳答案：ABC解析：容器外观破损可能导致使用过程中产生碎片异物；材质不符合食品安全标准可能释放有害物质或产生异物；内部清洁且无异物残留是保证食品安全的基本要求。而容器颜色鲜艳与否与异物防控和食品安全无关。所以选ABC。3.食堂的食品留样环节，为防止异物混入，应做到（

）A.使用清洁、专用的留样容器B.留样过程中避免周围环境异物掉入C.留样人员操作前清洁双手并穿戴干净工作服、帽子D.将留样食品与其他杂物混放答案：ABC解析：使用清洁专用留样容器可防止容器本身引入异物；避免周围环境异物掉入能保证留样食品不受外界异物污染；留样人员做好个人卫生可防止自身携带异物混入。将留样食品与杂物混放极易导致异物混入，是错误做法。所以选ABC。4.以下哪些行为有助于学校食堂在食品储存过程中防控异物（

）A.定期清理储存仓库的角落和货架底层B.食品按照类别分区存放C.安装除湿设备，控制仓库湿度D.允许学生随意进入储存仓库参观答案：ABC解析：定期清理仓库角落和货架底层可清除积尘、杂物等异物；食品分区存放便于管理，防止不同食品交叉污染产生异物；控制仓库湿度可防止食品受潮发霉，减少因霉变产生的异物。允许学生随意进入储存仓库，可能因学生带入异物或影响仓库环境秩序，不利于异物防控。所以选ABC。5.食堂在处理蔬菜时，以下哪些操作可以有效防控异物（

）A.多次清洗，去除泥沙和杂质B.仔细检查蔬菜表面，剔除有异物附着的部分C.用专门的洗菜篮，避免蔬菜接触地面D.直接将采购回来的蔬菜进行烹饪，无需处理答案：ABC解析：多次清洗能去除蔬菜表面泥沙、杂质等异物；仔细检查并剔除有异物附着部分可直接减少异物；使用专门洗菜篮避免蔬菜接触地面，防止沾染地面异物。直接烹饪采购回来的蔬菜，会使蔬菜携带的泥土、虫卵、杂质等异物进入食品，不可行。所以选ABC。三、判断题（每题4分，共20分）1.食堂使用的清洁球只要看起来干净，就可以一直使用，不会产生异物问题。（×）解析：清洁球即使看起来干净，长期使用也会磨损，可能产生钢丝碎屑，混入食品成为异物。所以该说法错误。2.学校食堂在烹饪过程中，偶尔有小昆虫飞进食物，挑出昆虫后食物可以继续提供给学生食用。（×）解析：昆虫可能携带细菌、病毒等微生物，即使挑出昆虫，食物也可能已被污染，不能继续提供给学生食用。所以该说法错误。3.食堂采购的预包装食品，只要在保质期内，就不会有异物问题。（×）解析：预包装食品在保质期内也可能因生产过程疏忽、包装破损等原因混入异物。所以不能仅依据保质期判断有无异物问题，该说法错误。4.安装纱窗能有效减少飞虫进入食堂，从而降低食品中混入飞虫类异物的风险。（√）解析：纱窗可阻挡飞虫进入食堂，减少飞虫落入食品成为异物的可能性，所以该说法正确。5.食堂工作人员在操作间可以佩戴简单的项链，只要注意不接触食品即可。（×）解析：即使不接触食品，项链也可能因晃动等原因脱落，混入食品成为异物，食堂操作间应避免佩戴项链等首饰。所以该说法错误。四、简答题（10分）请简述学校食堂在食品加工设备清洁过程中，防控异物的主要措施及原因。参考答案：-使用合适的清洁工具：选择不掉毛、不脱落碎屑的清洁工具，如优质的百洁布、刷子等。原因是清洁工具若掉毛或脱落碎屑，这些异物可能残留在设备内，下次使用设备时混入食品。例如，使用劣质掉毛的清洁布，绒毛可能留在搅拌机内部，污染后续搅拌的食物。-清洁后仔细检查：清洁完成后，对设备的各个部件、角落进行仔细检查，查看是否有清洁工具残留、杂质或其他异物。因为一些细小异物可能隐藏在设备缝隙中