食品食物化学考试题库

食品食物化学题库

1.不符合水特性的是（）

A.溶解力强

B.介电常数小

C.粘度小

D.比热容大

答案：B

2.结合水是指通过（）与食品中有机成分结合的水。

A.氢键

B.共价键

C.配位键

D.以上3者都不是

答案：B

3.通常水分活度低于（）时，细菌不能生长。

A.0.60

B.0.90

C.0.55

D.0.80

答案：B

4.对水分活度最敏感的微生物是（3

A.细菌

B.酵母菌

C.有菌

D.以上3者都不是

答案：A

5.有关吸湿等温曲线说法正确的是（）

A.把低水分含量区域内的曲线放大，得到的曲线称为吸湿等温曲线

B.放湿过程时，其水分变化是沿原吸湿过程途径返回

C.水分活度与含水量的关系的曲线

D.在低含水量区，含水量极少量变动导致水分活度变动小。

答案：A

6.要使食品具有最高稳定性所必须的水分含量，最好将水分活度保持在结合水范围内，即（）的水分活度。

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A.最低

B.最局

C.中等

D.以上3者都不是

答案:A

7.有关水分活度与食品的稳定性说法错误的是()

A.水分活度保持在结合水范围内，食品具有最高稳定性。

B.当水的增加量超过区间I和区间口的边界时，氧化速率增大。

C.中等至高水分活度(Aw为0.7-0.9)对食品的稳定性显然是不利的。

D.水分活度低于0.8,有利于细菌生长。

答案：D

8.人体中含量在()以下,人体的日需要量在100mg以下的元素,称为微量元素或痕量元素。

A.0.1%

B.0.01%

C.0.05%

D.0.5%

答案：B

9.人体平均每人可以摄入某营养素的最高量称为()。

A.可耐受最高摄入量

B.适宜摄入量

C.推荐摄入量

D.每日膳食营养素供给量

答案：A

10.可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中绝大多数(97-98%)个体需要量的摄入水平是()

A.平均需要量(EAR)

B.推荐摄入量(RNI)

C.适宜摄入量(AI)

D.可耐受最高摄入量(UL)

答案：B

11.食品营养的生物有效性与食物的可消化性成()关系。

A.正比

B.反比

C.C无

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D.以上3者都不是

答案：A

12.能促进钙吸收的成分是（）。

A.乳糖

B.脂肪

C.植酸

D.草酸

答案：A

13.小麦的矿物质主要集中在胚芽和萩皮中，碾磨加工精度越高，矿物质损失（）

A.不变

B.越小

C.越大

D.以上3者都不是

答案：C

14.克山病是因缺乏（）造成的。

A.钵

B.锌

C.铁

D.硒

答案：D

15.有关单糖构型说法错误的是（）

A.离披基最远的不对称C原子的-0H位置在左为L型

B.D型糖中,C原「顺肘针排列,半缩醛-0H在下为p糖

C.糖分子中的C-C键不在一个平面上，有椅式和船式两种

D.为链式结构或环式结构

答案：B

16.（）是糖类化合物的最小结构单位。

A.低聚糖

B.单糖

C.乳糖

D.已糖

答案：B

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17.哺乳动物乳汁中主要的糖分是（）

A.麦芽糖

B.蔗糖

C.果糖

D.乳糖

答案：D

18.相同百分含量浓度，葡萄糖、果糖与蔗糖相比有（）的渗透压。

A.较离

B.相等

C.较低

D.以上3者都不是

答案：A

19.多糖是由十个以上到上万个（）的衍生物组成的大大分子。

A.双糖

B.蔗糖

C.低聚糖

D.单糖

答案：D

20.卜.列不属于寡糖的是（）。

A.纤维二糖

B.蔗糖

C.乳糖

D.果糖

答案：D

21.D-型糖和（）是相对于单糖的两种对映异构体。

A.A型糖

B.B-型糖

C.a-型糖

D.葡糖糖

答案：A

22.中转化糖浆作为填充剂用于糖果制造,具有的作用为（）

A.增大甜度

B.降低黏度

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C.防止庶犍结晶

D.保持糖果硬度

答案：C

23.有关乳糖说法错误的是()

A,是哺乳动物乳汁中主要的糖份

B.组成单元半乳糖、葡萄糖

C.有a型和B型两种结构

D.a-1,4糖件键

答案:D

24.仅能氧化醛糖的试剂是()

A.Fehling试剂B。Benedict试剂CoBr2-H2OD,浓HNO3

答案：C

25.下列糖无还原性的是()。

A.葡萄糖

B.麦芽糖

C.半乳糖

D.蔗糖

答案：D

26.()是植物体内的贮存物质,也是人类的主要食物成分。

A.乳糖

B.核糖

0.々还原性

D.直链淀粉分了•间在疏水键作用下形成束状结构

答案：C

27.Molisch'stest是()

A.成月杀反应

B.脱水反应

C.成酯反应

D.异构化反应

答案：B

28.符合淀粉特性的是()

A.多昔链片断统称为糊精

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B.支链CM,4桶甘键

答案：A

29.淀粉在酸或酶的作用下彻底水解,可得到（）。

A.葡萄糖

B.果糖

C.蔗糖

D.脱氧核糖

答案：A

30.淀粉与碘发生非常灵敏的颜色反应，直链淀粉呈（），支链淀粉呈蓝紫色。

A.粉蓝色

B.浅蓝色

C.深蓝色

D.蓝色

答案：D

31.下列不属于改性淀粉的是（）。

A.酸性淀粉

B.支链淀粉

C.氧化淀粉

D.交联淀粉

答案：B

32.下列为人体重要的多糖是（）

A.淀粉

B.果胶质

C.壳聚糖

D.糖原

答案：D

33.人体不能将（）水解为葡萄糖而加以吸收。

A.乳糖

B.蔗糖

C.纤维素

D.淀粉

答案：C

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34.卜列糖类的水解产物不都是匍膻糖的是（）。

A.淀粉

B.蔗糖

C.纤维素

D.麦芽糖

答案：B

35.用稀酸处理得到的极细纤维素粉末叫做（）。

A.半纤维素

B.膳食纤维

C.微晶纤维素

D.班甲基纤维素

答案：空

36.实践中把能用17.5%的氢氧化钠溶液提取的多糖称为（）

A.淀粉

B.纤维素

C.果胶

D.半纤维素

答案：D

37.（）在疗效食品制造中有特殊用途。

A.速凝果胶

B.慢凝果胶

C.低甲酯果胶

D.全甲酯化聚半乳糖

答案：C

38.甲酯化程度在50%~70%之间（相当于甲氧基含量8.2%〜11.4%）的果胶为（）

A.果胶酸

B.速凝果胶

C.慢凝果胶

D.低甲脂果胶

答案：C

39.下列不属于表征脂肪特点的指派是（）。

A.酸价B皂化值C糖含量D酯值

答案：C

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40.脂肪的性质与其中所含（）有很大的关系。

A.脂肪酸

B.甘油

C.醛

D.磷脂

答案：A

41.分子中含有双键或（）的脂肪酸叫做不饱和脂肪酸。

A.三键

B.单健

C.醛基

D.较基

答案：A

42.以下属于饱和脂肪酸的是（）。

A.油酸

B.亚油酸

C.棕桐酸

D.亚麻酸

答案：C

43.反式脂肪酸室温下是（）。

A.液态

B.气态

C.固态

D.固液混合

答案：C

44.关于油脂的化学性质以下说法惜误的是（）。

A.油脂皂化值大说明所含的脂肪酸分子量小

答案：B

45.在人体内有着特殊的生理作用对维持人体正常生理功能所必需的,人体不能合成必须由食物提供的

脂肪酸称为（）。

A.反式脂肪酸

B.必需脂肪酸

C.和饱和脂肪酸

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D.不饱和脂肪酸

答案：B

46.（）是最重要的必需脂肪酸。

A.亚油酸

B.花生四烯酸

C.亚麻酸

D.油酸

答案：A

47.脂肪在酸、碱、酶的作用下水解,水解产物是脂肪酸及（）。

A.固醇B甘油C碱D磷脂

答案：B

48.皂化1g纯油脂所需要氢氧化钾的毫克数称为（）

A.不皂化物

B.皂化价

C.酸价

D.酯值

答案：D

49.多发生于含低级脂肪酸较多的油脂中的酸败为（）

A.自动氧化

B.B一型氧化酸败

C.水解型酸败

D.陶促水解型酸败

答案：C

50.油炸食品要控制油温度在（）左右。

A.100℃

B.150℃

C.250℃

D.300℃

答案：B

51.不属于乳化剂的是（）

A.甘油脂肪酸酯

B.柠檬酸

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C.庶糖脂肪酸酯

D.丙二醇脂肪酸酯

答案：B

52.磷脂属于（）。

A.脂肪酸

B.单酯质

C.复合酯类

D.衍生脂类

答案:C

53,下列不具有两性电离性质的脂类物质是（）

A.卵磷脂

B.脑磷脂

C.鞘磷脂

D.胆固醇

答案：D

54.卵磷脂由磷脂酸与（）结合而成,

A.甘油

B,醇类

C.胆碱

D.竣基

答案：C

5b.有关卵磷脂说服错误的是（）

A.乳化剂

B.抗氧化剂

C.植物油精练工业的主产品

D.营养添加剂

答案：C

56.含大量（）的油，加热易起泡沫。

A.色素

B.脂肪酸

C.甘油

D.磷脂

答案：D

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57.天然蛋白质中含有20种氨基酸的结构（）

A.全部是L-型

B.全部是D型

C.部分是L型,部分是D

D.除甘氨酸外都是L•型

答案：A

58.天然蛋白质中不存在的氨基酸是（）

A.半胱氨酸

B.瓜氨酸

C.丝氨酸

D.蛋氨酸

答案：B

59.下列氨基酸为酸性双基酸的是（）

A.天冬氨酸

B.赖氨酸

C.丙钮限

D.苏氨酸

答案：A

60.在下列所有氨基酸溶液中,不引起偏振光旋转的氨基酸是（）

A.丙氨酸

B.亮氨酸

C.甘氨酸

D.丝氨酸

答案：C

61.必需氨基酸是对什么而言的（）

A.植物

B.动物

C.动物和植物

D.丝氨酸

答案：B

62.甘氨酸的解离常数是pK1=2.34,pK2=9.60,它的等电点（）是（）

A.7.26

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B.5.97

C.7.14

D.10.77

答案：PIB

63.在生埋pH情况下，下列氨基酸中那个带净负电荷（）

A.Pro

B.Lys

C.His

D.Glu

答案：D

64.下列不具有两性电离性质的脂类物质是:（）

A.蛋白质

B.甘油磷脂

C.鞘磷脂

D.胆固醇

答案：D

65.破坏a-螺旋结构的氨基酸残基之一是（）

A.亮氨酸

B.丙城酸

C脯氨酸

D.谷疑酸

答案：C

66.有关蛋白质的二级结构-螺旋说法错误的（）

A.形成-螺旋肽平面

B.肽链内形成氢键，氢键的取向几平与轴平行

C.螺旋一周，沿轴上升的距离即螺距为0.54nm,含3个氨基酸残基

D.第一个氨基酸残基酰胺基团-CO基与第四个氨基酸残基酰胺基团-NH基形成氢键

答案：C

67.在客聚蛋白质中,亚基间的立体排布、相互作用以及接触部位间的空间结构称之为（）

A.三线结构

B.缔合现象

C.四级结构

D.变构现象

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谷■案：c

68.形成稳定的肽链空间结构，非常重要的一点是肽键中的四个原子以及和他相邻的两个a-碳原子处于

0

A.不断绕动状态

B.可以相对自由旋转

C.同一平面

D.随环境而变化的状态

答案：B

69.维持蛋白质二级结构稳定的主要因素是（）

A.静电作用力

B.氢键

C.疏水键

D.范德华作用力

答案：B

70.蛋白质变性是由于（）

A.一级结构改变

B.空间构象破坏

C.辅基脱落

D.蛋白质水解、

答案：B

71.在蛋白质三级结构中起着重要蚱用的作用力是（）

A.氧键

B.疏水键

C.离子键

D.范德华力

答案：B

72.当蛋白质处于等电点时,可使蛋白质分广的（）

A.稳定性增加

B.表面净电荷不变

C.表面净电荷增加

D.溶解度最小

答案：D

73.蛋白质分子中，不具有紫外吸收的氨基酸是（）

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A.蚤交酸

B.色氨酸

C.酪奴酸

D.苯丙氨酸

答案：A

74.肌肉中为不完全蛋白质的是()

A.肌浆中蛋白质

B.肌动出白

C.肌球蛋白

D.基质蛋白质

答案：D

75.牛乳的乳蛋白质含量最少的是()

A.酪蛋白

B.比乳球蛋白

C.脂肪球膜蛋白质

D.a-乳清蛋白

答案：C

76.能溶于水、稀盐、稀酸和稀碱溶液蛋白质为()

A.谷蛋白

B.清蛋白

C.球蛋白

D.组蛋白

答案：B

77.有关低温保藏说服错误的是()

A,抑制微生物的繁殖、酶活性及化学变化

B.采用快速冷冻以避免蛋白质变性

C.把豆腐冻结、冷藏时，会得到具有多孔结构并具有一定粘弹性的冻豆腐。

D.解冻时间过长，不会引起蛋白质降解

答案：D

78.有关DNA的二级结构说法错误的是()

A.两条DNA互补链反向平行

B.脱氧核糖和磷酸间隔相连而成的亲水骨架在螺旋分子的外侧

C.G与C相配对，形成2个氢键

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D.维持UNA双螺旋结构性主要界喊基对之间的氢键以及碱基的堆集力

答案：C

79.对核酸进行加热变性，温度升高到•定程度,核酸溶液的紫外光吸收开始增强;继续升温，在•个较小

的温度范围内，光吸收值达到最大值。一般将核酸加热变性中紫外光吸收值达到最大值的50%时的温度

称为核酸的（）

A.退火温度

B.解旋温度

C.到性温度

D.融解温度

答案：D

80.被称做第二信使的物质是（）

A.cAMP

B.ATP

C.AMP

D.tRNA

答案：A

81.代谢产物尿酸在体内积累过多会引起“尿结石”和在小关节处积累引起“痛风症”的物质是

0

A.胆固醇

B.核酸

C.磷脂

D.胱氨酸

答案：B

82.下列关于酶特性的叙述，错误的是（）

A.催化效率高

B,专一性强

C.作用条件温和

D.都有辅因子参与

答案：D

83.酶催化的反应与无催化剂的反应相比，在于随能够（）

A.提高反应所需活化能

B.降低反应所需活化能

C.促使正反应率度提高，但逆反应速率不变或减小

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D.以上都不正确

答案：B

84.下列关于酶活性中心的叙述正确的是（）

A.所有旃都有活性中心

B.所有酶的活性中心都含有辅醐

C.旃的活性中心都含有金属离子

D.所有抑制剂都作用于酶活性中心

答案：A

85.酶促反应中决定酶的专一性的部分是（）

A.酶蛋白

B.底物

C.辅酶或辅基

D.催化基团

答案：A

86.酶具有高度催化能力的原因是（）

A.酶能降低反应的活化能

B.酶能提高反应体系的温度

C.施能改变化学反应的平衡点

D.醉能提高反应的活化能

答案：A

87.下列中具有龌功能的是（）

A.双成分陶

B.醒蛋白

C.辅酶

D.辅基

答案：A

88.目前公认的酶与底物结合的学说是（）

A.活性中心说

B.诱导契合学说

C.锁匙学说

D.中间产物学说

答案：B

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89.酶原是酶的（）前体。

A.有活性

B.无活性

C.提高活性

D.降低活性

答案：B

90.有关酶促反应速度说法错误的为（）

A.可用单位时间底物消耗量表示

B.可用单位时间产物生成量表示

C.反应后期的速度

D.•般用反应过程曲线的直线部分来计算

答案：C

91.米氏常数Km是一个用来度量（）

A.随和底物亲和力大小的常数

B.癖促反应速率大小的常数

C.瓶被底物饱和程度的常数

D.酶的稳定性的常数

答案：A

92.丙二酸和戊二酸的结构与琥珀酸（即「二酸）很相似，都是琥珀酸脱氢酶的抑制剂，则这种抑制作用为

0

A.竞争性抑制剂

B.非竞争性抑制剂

C.不可逆抑制

D.反馈抑制

答案：A

93.酶的非竞争性抑制剂对酶促反应的膨响是（）

A.Vmax不变,Km增大

B.Vmax不变,Km减小

C.Vmax增大,Km不变

D.Vmax减小,Km不变

答案：D

94.已知某酶的km值为0.05mol儿，要使酷催化的反应速率达到最大反应速度的80%,时底物浓度应为（）

A.0.2mol/L

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B.0.4mol/L

C.O.1mol/L

D.0.05mol/L

答案：C

95.重金属Hg、Ag是一类（）

A.竞争性抑制剂

B,不可逆抑制剂

C.非竞争性抑制剂

D.反竞争性抑制剂

答案：C

96.下列关于辅基的叙述，正确的是（）

A.是一种结合蛋白质

B.只决定酹的专一性，不参与化学基团的传递

C.与醐蛋白的结合比较疏松

D.以上说法都不对

答案:D

97.某酶今有4种底物（）,其Km值如下，该函的最适底物为（）

A.S1:Km=5x10-5M

B.S2:Km=1x10-5M

C.S3:Km=10x10-5M

D.S4:Km=0.1x10-5M

答案：SD

98.下列不属于a-淀粉植（EC3.2.11）水解产物的（）

A.小分子糊精

B.异麦芽糖

C.麦芽糖

D.葡萄糖

答案：B

99.属于外切酶的是（）

A.a-淀粉酶

B.小淀粉酶

C.胃蛋白酶

D.胰蛋白酶

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谷■案：B

100.在果酒制备过程,为了便于酒的压榨、澄清和过滤，提高酒的收率和成品酒的稳定性，使用酶为

0

A.植物蛋白酶

B.果胶防

C.脂帽

D.淀粉梅

答案：B

101.7-脱氢胆固醇是（）的的前体。

A.维牛•素D1

B.维生素B5

C.维生素B2

D.维生素D

答案：D

102.维生素E又称生育酚，在几种构型中生物活性最大的是（）

A.a-生育酚

B.小生育酚

C.Y-生育酚

D.&生育酚

答案：A

103.缺乏（）会导致脚气病。

A.维生素B1

B.维生素B5

C.维生素B2

D.维生素D

答案：A

104.维生素B1在体内（如脑、肝等组织内）转变成（）

A.黄素单核甘酸

B.焦磷酸硫胺素

C.黄素腺喋吟二核苻酸

D.生物素

答案：B

105.FMN名称是（）

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A.烟酰股腺喋吟二核甘酸

B.烟酰胺腺喋吟二核甘酸磷酸

C.黄素单核甘酸

D.黄素腺喋吟二核甘酸

答案：C

106.下列参与氧化还原反应的维生素是（）

A.烟酸和烟酰胺

B.叶酸

C.维生素B12

D.维生素D

答案：A

107.组成转飙醒辅基的维生素是（）

A.A哆醇

B.a-硫辛酸

C.维生素C

D.维生素E

答案：A

108.结构中含有金属元素的维生素是（）

A.维生素B1

B.维生素E

C.维生素B12

D.维生素D

答案：C

109.被称为抗坏血酸的维生素是（）。

A.维生素B1

B.维生素A

C.维生素C

D.维生素D

答案：C

110.不具维生素C牛.物活性的形式是（）

A.L•抗坏血酸

B.脱氢抗坏血酸

C.L二酮古洛糖酸

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D.以上3者都不是

答案：A

111.大米在碾磨中维生米B1损失随着碾磨精度的增加而（）

A.增加

B.减少

C.不变

D.不一定

答案：B

112.不易被酸、碱、光、热、氧所破坏的维生素是（）

A.维生素A

B.维生素E

C.维生素C

D.维生素B5

答案：D

113.关于新陈代谢，下列说法错误的是（）

A.新陈代谢是生物体与外界环境进行物质交换与能量交换的过程

B.合成反应吸收能量，分解反应放出能量

C.生物体内绝大多数代谢反应是在温和的条件下由防催化完成的

D.氧化分解的最终产物是二氧化碳和水,并释放出能量，与自然界中的普通氧化反应类同

答案：D

114.有关电子传递链的叙述，错误的是（）

A.域中的递氢体同时也是递电子体

B.电/•传递的同时伴有ADP的磷酸化

C.链中的递电子体同时也是递氢体

D.该链中各组分组成4个复合体

答案：C

115.下列属于糖的分解代谢的途径的是（）

A.无氧酵解

B.有氟氧化

C.磷酸已糖途径

D,糖醛酸代谢

答案：A

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116.关于糖无氧酷解生成乳酸的过程，叙述正确的是（）

A.葡萄糖直接转变成乳酸

B.葡萄糖先分解生成丙酮酸,丙酮核再转变为乳酸

C.葡的糖分解生成丙酮酸的过程吸收能量

D.胰岛素能直接促进糖无氧酵解的过程

答案：B

117.糖酵解途径有（）个限速反应。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：C

118.三粉酸循环和呼吸链反应中产生ATP最多的一个步骤是（）

A.琥珀酸t苹果酸

B.a-酮戊二酸一琥珀酸

C.异柠檬酸—a-胴戊二酸

D.苹果酸一草酰乙酸

答案：B

119.EMP途径又称精醉解途径或已糖二磷酸途径，以1分子葡萄糖为底物,约经过10步反应而产生（）

A.2分子丙酮酸和2分子ATP

B.2分子磷酸烯静式丙酮酸和2分子ATP

C.2分子3•磷酸甘油酸和2分子ATP

D.2分子甘油醛-3-磷酸和4分子ATP

答案：A

120.乙酰CoA经三段酸循环彻底乳化产生ATP数目为（）

A.10

B.12

C.14

D.16

答案：B

121.有关为HMP途径说法错误的是（）

A.戊糖磷酸途径

B.不经TCA途径而得到彻底氧化

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C.产生大量的NAUH形式的还原剂

D.提供戊糖•磷酸

答案：C

122.三粉酸循环的卜列反应中非氧化还原的步骤是：（）

A.柠檬酸一异柠檬酸

B.异柠檬酸-5酮戊二酸

C.a-酮戊二酸一琥珀酸

D.琥川限一延胡按限

答案：A

123.下列反应不是以NAD+为受氢体的是（）

A.琥珀酸一延胡索酸

B.a-酮戊二酸-＞琥珀酸

C.异柠檬酸一»a-阳戊二酸

D.苹果酸T草酰乙酸

答案：A

124.食物中的甘油三脂、磷脂、胆固醇酶分别在胰脂肪酶、脂肪酶、磷脂幅的催化下分解，三者分解产

生的共同产物为（）

A.甘油

B溶血磷脂

C.胆固醇

D.脂肪酸

答案：D

125.脂酰CoA每进行•次-氧化，需要经过四步反应:（）

A.脱氢、再脱氢、水化和硫解

B.脱氢、水化、再脱氢和硫解

C.脱氢、水化、硫解和再脱氢

D.水化、脱氢、再脱氢和硫解

答案：B

126.1分子软脂酸完全氧化净生成的ATP数为:（）

A.126

B.129

C.131

D.136

第23页共48页

谷■案：B

127.关于体内组织利用氨基酸，卜.列说法正确的是（）

A.合成蛋白质

B.继续分解代谢

C.既可以合成蛋白质,也可以继续分解代谢

D.体内组织利用的氨基酸既有外源性氨基酸也有内源性城基酸

答案：C

128.氨基酸脱浚基作用不是体内筑基酸分解的主要方式，但可生成行重要生理功能的股。可刺激胃蛋白

擀和胃酸的分泌的是（）

A.Y-氨基丁酸

B.5-羟色胺

C.组胺

D.牛磺酸

答案：C

129.体内代谢产生的氨的去路是（）

A.在肝脏合成尿素随尿排出

B.合成谷翅酰胺和天冬雁胺及其他非必需氨基酸

C.直接随尿排出

D.以上都是体内代谢产生的氨的去路

答案：D

130.共同的（）是物质代谢之间发生联系和相互转变的枢纽。

A.代谢途径

B.催化剂

C.中间产物

D.醉

答案：C

131.一般地,激素对代谢的调节作用有两个显著的特点，即（）

A.细胞组织的特异性和效应特异性

B.初级效应和次级效应

C.细胞组织的特异性和初级效应

D.效应特异性和次级效应

答案：A

第24页共48页

132.所谓限速的是指（）

A.多步代谢过程所发生的第一个反应的陶

B.多步代谢过程所发生的最后一个反应的施

C.多步代谢过程所发生的中间反应的酣

D.活性受最终产物调节的酶

答案：D

133.动物死亡后，组织中原有的生化活动（）

A.立即停止

B.直到动物腐烂掉以后停止

C.由原来的生化变化衍变为动物的腐烂过程

D.一直延续到组织中的成因自溶用完全失活为止

答案：D

134.动物内的最佳近口度是在（）

A.尸僵前期

B.尸假期

C.尸儡后期

D.宰杀后立即烹调

答案：C

135.动物屠宰后pH（）。

A.不变

B.升高

C.下降

D.先下降再升高

答案：D

136.采收后的果蔬其代谢过程（）

A.主要是同化作用

B.主要是异化作用

C.既有同化作用也有异化作用

D.以上说法都不对

答案；B

137.肉质的植物组织比叶片植物组织呼吸强度（）

A.高

B.低

第25页共48页

C.相同

答案：B

138.食品中的天然色素不是按其化学结构分类的是（）

A.植物色素

B.毗咯色素

C.多烯色素

D.多酚色素

答案，A

139.类胡萝卜素对pH的变化和热比较稳定，只有（）才使其破坏褪色。

A.还原剂

B.酸味剂

C.强氧化剂

D.护色剂

答案:C

140.卜列色素不属于水溶性色素的是（）

A.花青素

B.叶绿素

C.黄酮类化合物

D.类胡萝卜素

答案：A

141.常用于萝卜条、咖哩粉等食品的调色和增香的物质为（）

A.以曲色素

B.胭脂虫红

C.甜菜红

D.美黄色素

答案：D

142.下列哪些不是人工合成色素（）

A.觅菜红

B.红曲色素

C.诱惑红

D.柠檬黄

答案：B

第26页共48页

143.()是动物血液和肌肉中的色素。

A.血红素

B.叶绿素

C.胡萝卜素

D.肌红蛋白

答案：A

144.在甜、酸、苦、咸种味觉中,()味的敏感性最高

A.甜

B.成

C.苦

D.酸

答案：C

145.对甜味最敏感的部位是()

A.舌尖

B.舌根

C.舌前侧

D.舌后侧

答案：A

146.当尝了食盐后，再饮清水，会感觉到有些甜味，是味觉的()

A.适应现象

B.变调现象

C.对比现象

D.协同现象

答案：B

147.俗语“要想甜,加点盐”是利用了味觉的()

A.拮抗现象

B.变调现象

C.对比现象

D.协同现象

答案；C

148.()是糖尿病人疗效食品中的埋想甜味剂

A.木糖醉

B.蔗糖

第27页共48页

C.果糖

D.麦芽糖

答案：A

149.为新型理想甜味剂的是()

A.甘草甘二钠

B.甜菊在

C.天冬氨酰二肽

D.甜蜜素

答案:C

150.水果蔬菜加工中用()调整预煮水的pH的目的职业，就在于控制黄酮色素的变化。

A.碱

B.柠檬酸

C.苹果酸

D.小苏打

答案：B

151.()主要用于可乐饮料中

A.醋酸

B.磷酸

C.酒石酸

D.抗坏血酸

答案：B

152.果蔬中一切有涩味,能与金属离子反应或因氧化产生黑色的酚类物质统称为()

A.碱

B.维生素

C.矿物质

D.糅质

答案：D

153.下列物质中不是苦味物质的为()

A.咖啡碱

B.茶城

C.蛇麻酮

D.蒜素

答案：D

第28页共48页

154.引起嗅觉的刺激物，必须具有()及可溶性

A.刺激性

B.挥发性

C.溶解性

D.可调性

答案：B

155.蔬菜香气成分主要是一些()

A.含硫化合物

B.含铁化合物

C.酸性化合物

D.醛类化合物

答案：A

156.酒类香气的成分以()的酯类最多

A.碱

B.相

C.醛

D.粉酸

答案：D

157.水具有•些突出的物理和化学性质，如介电常数高、粘度小和比热容大。()

A.正确

B.错误

答案：A

158.水是人体内含量:最高的成分。()

A.正确

B.错误

答案：A

159.食品的含水量相等时，温度越高，水分活度AW越大。()

A.正确

B.错误

答案：A

160.水分含量相同的食品，其AW亦相同。()

A.正确

第29页共48页

B.错误

答案：B

161.植物性食物中矿物元素的生物有效性大于动物性食物。()

A.正确

B.错误

答案：B

162.如果水分活度Aw高于微生物发育所必需的最低AW时,微生物即可导致食品变质。()

A.正确

B.错误

答案：B

163.矿物质在体内能维持酸碱平衡。()

A.正确

B.错误

答案：A

164.钙是人体必需的微量元素。()

A.正确

B.错误

答案：B

165.有酸味的食品属于成酸食物。()

A.正确

B.错误

答案：B

166.水果是酸性食品。()

A.正确

B.错误

答案：B

167.人体体液的pH在7.3~7.4。()

A.正确

B.错误

答案：A

168.食品中存在的有毒元素对人体健康有危害，要去除干净。()

第30页共48页

A.正确

B.错误

答案：B

169.大部分的肉、鱼、禽、蛋及米、面粉属于成酸食物。()

A.正确

B.错误

答案：B

170.食品在漂烫沥滤时，矿物质容易从水中损失。()

A.正确

B.错误

答案：A

171.水分活度反映/食品中水分存在形式和被微生物利用的程度。(I

A.正确

B.错误

答案：A

172.除了C、H、O以外，其他元素都称为矿物质,也称无机质。()

A.正确

B.错误

答案:B

173.各种糖的溶解度随温度升高而增大。()

A.正确

B.错误

答案：B

174.果糖溶液有变旋现象。()

A.正确

B.错误

答案：A

175.简带糖、甘露糖、果糖在碱性条件下可以发生结构互变。()

A.正确

B.错误

答案：A

第31页共48页

176.生产冰洪淋等冷冻饮品时，使用低转化程度的淀粉糖浆和庶糖的泥合物,冰点降低较单独用蔗糖好,

且冰粒细微、组织细腻、粘稠度高、甜味温和等。()

A.正确

B.错误

答案:A

177.葡萄糖溶于水后时间越长甜度越低。()

A.正确

B.错误

答案:B

178.葡萄糖、甘露糖、果糖在碱性条件下可以发生结构互变。()

A.正确

B.错误

答案：A

179.直链淀粉是D•果糖残基以a-1,4糖昔键连接的多昔链。()

A.正确

B.错误

答案：B

180.天然淀粉粒完全不溶于水。()

A.正确

B.错误

答案：B

181.淀粉与碘呈色反应的机理是在作用中形成淀粉-碘的吸附性复合物。()

A.正确

B.错误

答案：A

182.实践中把能5%NaOH溶液提取的多糖统称为半纤维素。()

A.正确

B.错误

答案：B

183.环糊精整个分子结构呈现外部疏水、内部亲水性的特征。()

A.正确

B.错误

第32页共48页

谷■案：B

184.环状糊精可以保护食品的营养成分。()

A.正确

B.错误

答案：A

185.糖原的结构与支链淀粉极为不同。()

A.正确

B.错误

答案：B

186.未成熟的果实含有大鼠果胶酸。()

A.正确

B.错误

答案：B

187.琼胶能被人体利用,在食品工业中可.作为稳定剂及胶凝剂。()

A.正确

B.错误

答案：B

188.原果胶使果实组织坚硬。()

A.正确

B.错误

答案：A

189.脂类是生物体内能量储存的最好方式。()

A.正确

B.错误

答案：A

190.脂肪酸与甘油形成的酯又称中性脂()。

A.正确

B.错误

答案：A

191.天然脂肪中一般都是混合甘油酯。()

A.正确

第33页共48页

B.错误

答案：A

192.脂肪酸大多是偶数碳原子的直链脂肪酸。()

A.正确

B.错误

答案：A

193.酯类化合物是一大类溶于有机溶剂和水的化合物。()

A.正确

B.错误

答案：B

194.油酸含有两个双键。()

A.正确

B.错误

答案：B

195.必需脂肪酸最好的食物来源是动物脂肪。()

A.正确

B.错误

答案：B

196.熔点高于体温的脂肪如牛油洋油较难消化。()

A.正确

B.错误

答案：空

197.油脂热加工过程中的变化有:热增稠、高温下的水解与缩合、分解。()

A.正确

B.错误

答案：A

198.酸价的高低并不能衡量油脂好坏。()

A.正确

B.错误

答案：B

199.氨化油产生大量反式脂肪酸，增加心血管疾病、糖尿病等风险。()

第34页共48页

A.正确

B.错误

答案：A

200.油脂储存过久或储存条件不当，会产生酸臭，口味变涩。()

A.正确

B.错误

答案：A

201.油脂酸败后产生的氧化物对人体的酶系统，如琥珀酸氧化酶、细胞色素酶等右.破坏作用。

0

A.正确

B.错误

答案：A

202.油脂经过长时间加热，会出现枯度增高，酸价增高，产生刺激性气味等变化。()

A.正确

B.错误

答案：A

203.含水、蛋白质较多且未经精制的油脂食品，易受微生物污染而发生水解型酸败和小型型氧化酸败。

0

A.正确

B.错误

答案：A

204.胆汁酸在碱性胆汁中以钠盐或钾盐形式存在,称为胆汁酸盐，简称担盐。()

A.正确

B.错误

答案：A

205.蜡是由高级一元醉与高级脂肪酸生成的酯，蜡的生物学意义是起保护作用。()

A.正确

B.错误

答案：A

206.参与蛋白质合成的氨基酸为D型。()

A.正确

B.错误

第35页共48页

谷■案：B

207.第基酸可与一些金属离子生成难溶性化合物。()

A.正确

B.错误

答案：A

208.生物体内只有蛋白质才含有氨基酸。()

A.正确

B.错误

答案：B

209.天然氨基酸都有一个不对称c•碳原子。()

A.正确

B.错误

答案：B

210.所有的蛋白质都具有一，二，三，四级结构。()

A.正确

B.错误

答案：B

211.蛋白质在等电点时净电荷为零,溶解度最小。()

A.正确

B.错误

答案：A

212.蛋白质分/•中个别氨基酸的取代未必会引起蛋白质活性的改变。()

A.正确

B.错误

答案：A

213.盐析法易导致蛋白质变性。()

A.正确

B.错误

答案：B

214.变性后的蛋白质其分子量也会发生改变。()

A.正确

第36页共48页

B.错误

答案：B

215.麦胶蛋白(溶于70-90%乙醇)却麦谷蛋白(不溶于水或乙醇而溶于酸或碱)是构成面筋的主要成分。

0

A.正确

B.错误

答案：A

216.宰后的动物肌肉蛋白分解是以肌浆蛋白为主。()

A.正确

B.错误

答案：A

217.加工脱水猪肉时，在干燥前调节肉的pH,使之距离等电点较远，蛋白质在带电情况下干燥，可以避免

蛋白质分子的紧密结合，复水时较易嫩化。()

A.正确

B.错误

答案：A

218.半完全蛋白质是指该蛋白质所含的必需氨基酸的种类齐全，但相互比例不合适，若作为唯一蛋白质

来源时可以维持人体的生命，但不能促进生长发育。()

A.正确

B错误

答案：A

219.明胶是皮、骨和结缔组织中的主要蛋白质。()

A.正确

B.错误

答案：B

220.在适宜的加热条件下可破坏胰蛋白的和其它抗营养的抑制素。(I

A.正确

B.错误

答案：A

221.RNA等电点高于DNA。()

A.正确

B.错误

第37页共48页

谷■案：B

222.ATP含有两个高能磷酸健。()

A.正确

B.错误

答案：A

223.合成施催化的反应需要消耗ATP。()

A.正确

B.错误

答案：A

224.胰岛蛋白酶刚分泌出来时，呈不具活性的前原。()

A.正确

B.错误

答案：A

225.米氏常数(Km)是与反应系统的防浓度无关的一个常数。()

A.正确

B.错误

答案：A

226.辅醉与悔蛋白的结合不紧密，可以用透析的方法除去。()

A.正确

B.错误

答案：A

227.•个醉作用于多种底物时,其最适底物的Km值应该是最小。()

A.正确

B.错误

答案：A

228.前反应的专一性和高效性取决于酶蛋白本身。()

A.正确

B.错误

答案：A

229.酶活性中心是能分子的一小部分。()

A.正确

第38页共48页

B.错误

答案：A

230.酶的最适温度是酶的•个特征性常数。()

A.正确

B.错误

答案：B

231.竞争性抑制剂在结构上与酶的底物相类似。()

A.正确

B.错误

答案：A

232.酶浓度不变时，酶反应速度与底物浓度成直线关系。()

A.正确

B.错误

答案：B

233.酶的比活力可表示酶纯度，因此比活力可用每克酶制剂或每亳升的制剂含有多少活力单位表示。()

A.正确

B.错误

答案：B

234.提纯施时，只需求其总活力就可以知其纯度是否提高了。()

A.正确

B.错误

答案：B

235.a-淀粉酶是一种内切酶,0-淀粉腑是一种端解酶。()

A.正确

B错误

答案：A

236.酹的竞争性抑制可用增加底物浓度解决。()

A.正确

B.错误

答案：A

237.反应速度与酹的浓度成正比。()

第39页共48页

A.正确

B.错误

答案：B

238.比活力越高，说明酶纯度也越高。()

A.正确

B.错误

答案：A

239.葡萄糖异构赧在食品工业上有较重要应用。又名木糖异构施,可将葡萄糖、木糖、核糖等醛糖转化

为相应的阳糖。()

A.正确

B.错误

答案：A

240.脂肪水解酶(脂酶)只能在油-水界面上进行催化，即催化乳化状态的脂肪水解,不能催化未乳化的脂

防。任何种促进脂肪乳化的措施，都可增强脂酶的活力。()

A.正确

B.错误

答案：A

241.癖促褐变是酚旃催化酚类物质形成醍及其聚合物的结果,多数发生在新鲜的水果和蔬菜中。()

A.正确

B.错误

答案：A

242.人体不能合成维生素。().

A.正确

B.错误

答案：B

243.维生素是维持机体正常生命活动必不可少的一类微量大分广有机化合物。()

A.正确

B.错误

答案：B

244.多数维生素在体内不能合成，要由食物供给。()

A.正确

B.错误

第40页共48页

答案:A

245.维生素参与辅酷的构成。()

A.正确

B.错误

答案：A

246.维生者不是构成生物组级的结构的材料。()

A.正确

B.错误

答案：A

247.缺维生素A会导致眼干燥症。()

A.正确

B.错误

答案：B

248.胡萝卜、绿色蔬菜中含有丰富的维生素A元。()

A.正确

B.错误

答案：B

249.人通过晒太阳可获得维生素A。()

A.正确

B.错误

答案：B

250.维生素K的别名是凝血维生素。()

A.正确

B.错误

答案：A

251.在食物中维生素D常与维生素A并存。()

A.正确

B.错误

答案：B

252.泛酸在生物体内用以构成辅甑A,具有酰基的转移作用。()

A.正确

第41页共48页

B.错误

答案：A

253.烟酸是最稳定的维生素，对光、热、酸、碱、氧均稳定。()

A.正确

B.错误

答案：A

254.磷酸I此哆醛又称维生素B2°()

A.正确

B.错误

答案：B

255.维生素C在结晶状态对热稳定,100不分解。其水溶液在02、Cu2+下对热不稳定，易分解。

0

A.正确

B.错误

答案：A

256.Cu2+、Fe3+可促进维生素C的氧化。()

A,正确

B.错误

答案：A

257.维牛.素P为一组与保持血管壁正常渗透性有关的物质。()

A.正确

B.错误

答案：B

258.维生素在高温短时条件下比低温长时间损失的要多。()

A.正确

B.错误

答案：A

259.食品添加剂也能导致维生素损失。()

A.正确

B.错误

答案：A

第42页共48页

260.糖、脂肪、蛋白质完全氧化生成二氧化碳、水一定需要氧的参与。()

A.正确

B.错误

答案：A

261.生物体内的新陈代谢产生多种高能磷酸化合物，其中最重要的是三磷酸腺昔。()

A.正确

B,错误

答案：A

262.有氧条件下生物体不能发生楣酵解。()

A.正确

B.错误

答案：B

263.糖的无氧醉解过程中把丙酮酸转变成乳酸的酶是乳酸脱氢酶。()

A.正确

B.错误

答案：A

264.穗的有氧氧化和无氧酵解过程中都经方的共同的途径是葡糖糖降解为丙酮酸。()

A.正确

B.错误

答案：A

265.人体内二氧化碳不能被固定。()

A.正确

B.错误

答案：B

266.乳酸是初级代谢产物。()

A.正确

B.错误

答案：A

267.参与生物氧化的梅类包括脱氢祗、氧化的和传递体等。这些醉主要存在于线粒体中，所以生物氧化

主要在线粒体中进行。()

A.正确

B.错误

第43页共48页

答案:A

268.部分第基酸可在氨基酸脱枝酶作用卜进行脱按基作用，生成相应的双。()

A.正确

B.错误

答案：B

269.在一股生理条件下,糖与脂肪都能较容易地相互转化。()

A.正确

B.错误

答案：B

270.死亡动物组织中糖原降解有两种途径，其中哺乳动物肌肉以水解途径为主。()

A.正确

B.错误

答案：B

271.无呼吸跃变现象的水果应该在成熟以前采捕。()

A.正确

B.错误

答案：B

272.糖原的分解是糖原合成的逆反应。()

A.正确

B.错误

答案：B

273.由于随的分解作用,果蔬维生素中泛酸是最易受破坏的•种。()

A.正确

B.错误

答案：B

274.酶促褐变是酚旃催化酚类物质形成醍及其聚合物的结果,多数发生在新鲜的水果和蔬菜中。(