学校食堂餐饮服务投标方案(技术方案)

学校食堂餐饮服务方案投标文件（技术方案）投标方案投标人名称：****有限责任公司地址：****号二楼联系人：****投标日期：****1报告说明声明：本文内容信息来源于公开渠道，对文中内容的准确性、完整性、及时性或可靠性不作任何保证。本文内容仅供参考与学习交流使用，不构成相关领域的建议和依据.《一份好的投标文件，至少让你成功了一半。》第一章项目整体服务设想 28第一节项目需求 一、项目名称 二、项目概况 三、食堂托管要求 四、付款方式及履约保函 五、项目服务方案及服务承诺 六、优惠服务及其他服务 七、考核办法 八、特别说明 第二节项目经营理念 二、公司经营管理理念 第三节项目经营方案 一、经营规划 二、经营方针 三、经营优势 第四节经营管理体系 一、7S管理 2二、6T管理 66三、五常管理 第五节进场交接工作计划 一、接管前具体措施 二、工作人员准备方案 三、建立管理队伍 四、入驻前的员工培训 五、设施设备准备方案 六、制定相关管理制度 第二章原材料管理方案 第一节原材料采购管理 一、采购原材料的要求 二、食堂采购员工作要求 三、原材料采购原则 五、采购运行保障体系 六、原材料索证制度 七、采购环节的质量控制 第二节食材选购技巧 一、选购食品走出新鲜误区 二、挑选真正安全食品 三、绿色食品选购 3 一、稳定性保障措施 二、渠道及合规性管理措施 二、验收职责 一、菜品设计原则 4二、营养配餐原则 二、午餐方案 215 217 217 二、采购入库验收 六、鱼、肉泡洗 2245七、肉食物加工 225 227九、洗切 230 233 234 236 240 241 242五、煮粥及蒸饭流程 248十一、食品留样流程 6十二、开餐服务流程 十三、餐饮具洗消流程 十四、卫生清洁流程 十五、安全事故处理流程 第三节食品加工措施 一、加工准备 三、细加工规程 四、蒸饭操作规程 五、烹饪操作规程 六、糕点加工操作规程 七、饮品制作操作规程 八、食品加工质量控制 九、厨房规范化操作程序 第四节食品留样方案 二、留样时限 五、食品留样要求 六、留样操作要求 七、食品留样操作规程 7第五章供餐服务方案 第一节餐厅文化建设方案 一、文化餐厅建设方案 二、餐厅文化建设特色定位 三、环境设计布局 四、加大考核和宣传 五、营造人文生活氛围 六、注重员工的文化建设 第二节食堂供餐工作方案 一、定位说明 三、服务时间 五、用餐形式 六、用餐服务 七、工作流程 第三节餐饮服务标准 二、仪容仪表 三、形体动作 五、礼节礼貌 8六、服务语言 348 352二、就餐方式 354 二、传菜服务规范 357 358 365 365 366 一、安全保证体系 9二、制定食品安全管理制度 三、预防措施 五、食品安全检查 六、食品安全事故处理 第二节食品安全控制方案 一、原材料采购、验收控制 二、原料储存控制 三、操作加工控制 四、食品销售控制 五、饮食安全关键环节控制 六、食品安全预防及自查、自纠措施 七、食品卫生知识宣传教育措施 第三节食品安全防范措施 一、食品加工环节 二、成品验收环节 三、食品储存环节 五、食品销售环节 六、剩餐处理环节 七、餐具洗消环节 八、个人卫生环节 九、禁用食品的管理 十、垃圾处理环节 第四节食品安全检查计划 一、检查目的 二、检查原则 三、检查方法 五、处罚标准 六、检查内容 七、检查安排 八、工作要求 第五节食品安全生产风险防范 一、食品采购安全控制 二、食品安全风险分析及防范 三、生产安全风险分析及防范 四、生产安全控制 第六节学校常见食物中毒及其预防 一、食物中毒的特点和分类 二、食物中毒发病原因分析 三、食物中毒的预防与控制 第七章食品卫生管理方案 第一节卫生管理控制方案 一、环境卫生 426 428 430 444一、餐用具卫生要求 444二、废弃物暂存设施卫生要求 444三、环境卫生管理要求 445 446 448 449 450 460 460 461 462 464 465 466 470 470 471 473 474 475 476 477 480 481 一、人员卫生保障方案 484二、环境卫生管理方案 489 六、餐厨废弃物处置管理方案 498 504 505 510 519 523 527一、餐厅卫生整理标准 529 二、各环节质量控制程序 546二、食品采购保证 547三、食品采购过程的质量保证 547 六、食品加工过程的质量保证 550 551 554 58二、成本、利润核算分类 558 571 二、成本控制方法 571 575 575 576 576 578一、建立投诉渠道并保持畅通 578 586 586 588 590 597一、应急预案原则 二、应急救援基本流程图 599三、应急响应程序 600 六、现场应急急救知识培训 一、火灾应急预案 619 三、风灾防护应急预案 636 三、供气短缺预案 638 一、食物中毒应急预案 二、突发食品安全事故应急预案 649三、霉变事件应急预案 653 658一、食堂停水、停电、停气情况下 二、恶劣天气下 662二、火灾事故应急防范措施 664 四、火灾事故处理方式 670 674 678 679三、临时加餐方案 第十节人员短缺应急预案 第十二章项目组织机构及人员管理 687第一节项目组织机构设立 一、项目组织机构设置说明 二、项目组织机构设置目标 三、项目组织机构图 第二节人员配置及岗位职责 一、人员配置 第三节人员管理 一、管理原则 二、管理方法 三、考核制度及标准 五、安全生产 六、奖励与处罚 第四节人员录用和考核 一、人员录用 二、人员考核办法 第五节奖惩淘汰机制 一、奖惩管理机制 二、淘汰管理机制 739三、人才激励机制 745一、一般规定 752一、培训策划 二、培训计划 六、消防安全培训内容 849 二、各布局区卫生要求 850 855 858 858 858 862 866 二、洗碗机 六、蒸饭车 884 889 900 907一、应急保障计划 907二、应急保障准备 三、应急响应 第六节节能降耗措施 一、对水、电、气的管理 二、在餐用具方面 三、节能环保措施 四、节能降耗措施 第十四章项目管理规章制度 第一节食品安全保障制度 一、食品安全自查制度 二、不安全食品召回制度 三、食品安全制度实施方案 四、食品安全准入管理制度 五、食品质量安全召回管理制度 六、食品安全管理责任追究制度 七、食品留样管理制度 八、食品安全承诺制度 九、食品卫生安全管理制度 十、食品供应商保障制度 十一、食品加工安全管理制度 十二、食品烹饪安全管理制度 十三、食品添加剂的使用与管理制度 一、食材质量安全检验制度 956 三、食材进货检验制度 976 二、食堂清洗管理制度 980三、食品切配管理制度 一、卫生清洁管理制度总则 984二、厨房卫生清洁管理制度 三、食堂除虫灭害管理制度 四、餐饮具清洗消毒保洁管理制度 五、垃圾房管理制度 六、餐厨废弃物处置制度 七、食堂食品卫生责任追究制度 第五节设施设备管理制度 一、设备使用管理制度 二、设备保养管理制度 三、消防安全管理制度 四、食堂安全防火制度 五、厨房包装物品管理制度 六、餐用具管理制度 七、泡菜间管理制度 八、库房管理制度 九、配餐间管理制度 十、食堂安全生产管理制度 十一、厨房燃气安全管理措施 第六节人员管理制度 一、员工管理制度 二、从业人员健康管理制度 三、从业人员培训管理制度 简介本方案为学校食堂餐饮服务项目，全文采用宋体四号字体，共1002页。本文档为WORD格式，清晰无水印、可直接编辑。第一章为项目整体服务设想：概述项目需求，项目经营理念，项目经营方案，经营管理体系，进场交接工作计划。第二章原材料管理方案：阐述原材料采购管理，食材采购技巧，食材来源保证措施，食材验收管理，食材储存管理。第三章菜品管理方案：包括菜单营养搭配方案，菜单设计，菜品质量保证。第四章食材加工方案：提出餐品制作工作流程，食堂日常工作流程，食品加工措施，食品留样方案。第五章供餐服务方案：餐厅文化建设方案，食堂供餐工作方案，餐饮服务标准，食堂就餐服务方案，接待餐饮服务规范，增值服务方第六章食品安全管理方案：包括食品安全管理体系，食品安全控制方案，食品安全防范措施，食品安全检查计划，食品安全生产风险防范，学校常见食物中毒及其预防。第七章食品卫生管理方案：阐述卫生管理控制方案，卫生管理要求，餐厅环境卫生管理，卫生管理规范，食品环境卫生保障。第八章服务质量保障方案：服务承诺，食品质量控制方案，服务质量标准，各环节质量管理，食品质量保证措施。第九章食堂成本控制方案：包括成本、利润核算方案，食堂成本控制措施，协助业主方做好节能管理。第十至十四章分别为：投诉处理方案、项目应急预案、项目组织机构及人员管理、食堂设施设备管理、项目管理规章制度。特别提醒：请在编制时依据项目实际情况，调整内容。第一章项目整体服务设想第一节项目需求(投标人根据项目实际情况修改)一、项目名称二、项目概况(一)采购人将食堂餐饮服务委托供应商管理，提供食堂日常管理(包含人员岗位工作安排、厨具餐具等使用和保管)、餐饮(包含食材验收、加工、烹饪、分餐、卫生保洁等)等服务；(三)食堂概况：1.学生食堂就餐人数：早餐XX人，午餐XX人，晚餐XX人；供餐时间：法定工作日早上6:45-8:30,中午11:20-12:30,晚上17:00-18:00;2.教工食堂就餐人数：早餐XX人，中餐XX人，晚餐XX人；法定工作日早上6:45-8:30,中午11:20-12:30,晚上(四)食堂托管年限：服务期限三年，合同一年一签，经采购人(一)供餐要求(1)由厨师长出具经采购人确认后的菜单(符合教职工及学生日常营养需求，按照要求出具菜单),中标人负责购置所有食材和储(2)每周变换3—5个品种，菜单两周内不重复，随时令随时调整配餐，每周最后一个工作日上午公布下周主副食谱(菜谱、主食);(3)早餐品类要求：常规点心，油炸类点心两道，煎、烤类点心，湿点两到三种(常规类稀饭或花式稀饭及特色小吃等);面条、(4)中餐品类要求：大荤类、小荤类及蔬菜类菜肴(大荤菜是料的菜品、蔬菜类是不含肉类或水产类原材料的菜品),特色风味小2.原材料进货要求(1)不得使用“三无产品”或伪劣的原材料、食品进行加工菜(2)中标供应商合理控制原材料进货量和仓储量，确保原料的新鲜度。肉制品、水产品等原料从购进到使用控制在两天内，绿叶菜、豆制品、鲜活原料等当天购进，当天使用。(3)原材料供应商，由采购人在市教育局公开招标的中标供应商中通过价格和品质比选确定。3.饭菜制作要求(1)饭菜现做现供、干净卫生、品种多样、美味可口、供应及时、份数适当。(2)在加工原材料过程中，按岗定位，分工负责，规范操作，(3)切配好的原材料由专人负责，分类存放，确保菜肴的色泽(4)烹调按等级、技能分配相应灶位，承担不同种类、不同规格、不同方法、不同要求完成烹调任务。(5)严格控制菜肴一次成熟总量，做到大锅小炒，分批现炒，(1)供应商对采购人在就餐时间和就餐人数等就餐服务上提出的临时性要求应予充分保障；(2)遇采购人有活动、会议加餐，供应商能及时提供相应供餐服务，不得因人员的增加而造成菜品短缺；(3)根据传统节日、用餐人员的民俗要求，安排相应的餐饮服(二)服务人员要求1.人员上岗总体要求(1)工作人员应无传染病史，持有《健康证》,并将《健康证》张贴于显著位置；工作人员须每年进行一次体检，体检不合格人员要及时调换，体检结果交由采购人备案。(2)工作人员上岗应穿戴整洁统一的工作衣帽，直接接触食品的人员必须规范着工作服上岗。(3)工作人员必须有良好的思想品质，有良好的个人卫生习惯和爱岗敬业的职业道德。2.人员岗位要求(1)供应商拟投入本项目的服务人员须不得少于XX人(不含临时工),包括但不限于项目经理1名；厨师长1名；炉灶厨师XX名，面点厨师X名，库管X名等。具体要求如下：岗位人数工作内容备注项目经理1.负责项目整体运营及管理2.做好本项目人员绩效考核及日常管理工作3.与采购人做好沟通年龄45岁以下，具有星级酒店或大型餐饮公司管理岗三年以上工作经验厨师长1.厨房日常管理工作2.制定菜谱3.菜肴菜单筹划设计与创新研发工作4.烹饪特色菜品5.成本核算6.厨房所有设施设备正确使用及安全检查工作年龄45岁以下，具有星级酒店或大型餐饮公司厨师管理岗三年以上工作经验，具有厨师证书(国家职业资格二级及以上)炉灶厨师1.负责对各种食品的烹调工作，保证食品的质量2.注重菜品的出品质量年龄45岁以下，具有星级酒店或大型餐饮公司工作经验，具有厨师证书面点厨师1.各餐面点的制作2.特色档口的制作年龄50岁以下，具有星级酒店或大型餐饮公司工作经验库管2.负责省市阳光平台的录入管理年龄45岁以下，具有星级酒店或大型餐饮公司工作经验临时工帮忙收拾厨余垃圾，打扫餐厅卫生年龄50岁以下1.供应商拟投入本项目的厨师长应经采购人同意后方可掌厨，其余服务人员数量除不得低于上述规定要求的数量，其他由供应商自行2.供应商在响应文件中明确的管理人员及厨师等服务人员必须到岗到位。若需调整人员，必须提供同等资格的人员，经过采购人同意3.人员卫生要求(1)工作人员不得留长指甲，涂指甲油，留胡子，戴手镯。在直接用手接触食品前，必须洗手消毒，要保证指甲的健(2)工作人员必须穿戴整齐，外表整洁，严禁穿拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行为出现在岗位。(3)工作人员不得有手部染恙的人员(如灰指甲、冻伤龟裂、发炎、上药包扎等)。4.人员工作要求(1)工作人员在提供服务时应温和、文明、礼貌，同时也有权对违规的就餐人员提出建议，但不得在任何地方以任何形式与就餐职工发生争执，如有意见和建议，应向采购人反映。(2)工作人员必须服从采购人的统一管理，积极完成采购人就(3)工作人员应遵守采购人相关的规章制度，与其他岗位职工一样做到奖惩分明。(4)工作人员要钻研厨艺，互相学习，不断提高烹饪技术，多方式多渠道地征求就餐人员的意见，改善伙食，保证饭菜的色、香、味、营养等质量，尽最大努力使就餐人员满意。(三)食堂管理要求1.总体要求(1)建立一套与学校食堂服务相适应的企业内部制度。加强内部管理，不断提高服务质量和保障能力，不得因任何理由停供、断供。(2)根据采购人提供的人数，组织饮食保障，不得出现误餐，保证全体师生按时就餐。按照国家和饮食行业的计量标准，供应的主、副食品做到计量准确、质量合格和无污染等。(3)餐厅经营过程中出现安全、卫生等重大问题时，采购人有权终止合同，在合同终止时，服务单位必须保证餐厅全部设施设备完好以及在已完全承担全部经济与法律责任(如经济、劳工、合约纠纷、赔偿责任等)后全额返还(不计利息)。不得偷工减料、短斤少两或(4)供应商由于自身管理不善造成的员工人身意外伤害、伤亡 (如触电、溺水、烧伤和交通事故等),一切法律责任及经济损失均由供应商自行负担，采购人不承担任何责任。2.食材验收保存管理要求(1)由采购人负责采购验收，不合格产品严禁进入食堂；(2)采购人指定专人对食堂每天的食材进行检验记录，检验主要内容为食物的新鲜度，对于检验中不合格的食品，检验人员要立即(3)蔬菜类食材处理，切菜应尽量在工作台操作，洗菜要认真负责，要确保每天食材清洗干净。(4)调味品应定位密封存放，防止受污染。3.餐具管理(1)开餐前1小时必须对餐具进行消毒，餐具应用开水浸泡消毒后悬挂起来，不得随意放置在灶台或工作台；(2)所有餐具、灶具必须经过“一洗、二刷、三冲、四消毒、4.食堂设备设施要求(1)食堂厨房主要设备由采购人提供(与中标供应商合同签订后现场实际清点确定),其所有权归采购人所有，由中标供应商支配(2)采购人提供现有设施设备条件，中标供应商在中标公示期(3)食堂内配套设施设备、电路、网络维修及下水道疏通由中(2)供应商需保证所有服务人员待遇不低于XX市最低工资标(3)供应商特殊服务工种的人员，必须按国家规定具备相关工(4)各岗位人员按岗位职责分别负责各项工作内容，还需负责食堂日常保洁、水电气日常管理等职责。(5)供应商须指定一人为现场工作项目负责人，在采购人办公处驻点上班，作息时间服从采购人安排，遵守采购人的规章制度，以便及时与采购人进行工作上的联系和沟通。项目负责人调换须经采购(6)服务人员应有较好的岗位服务技能及热情、周到的服务。供应商应及时按照采购人的要求，调整不胜任工作的人员。(7)供应商进场操作人员必须符合国家劳动规定的用工要求，服务人员应着统一工作服上岗，并保持衣着整洁。(8)严格管理制度，制成相应的工作制度和服务供约，规范操作流程，制止不良行为，杜绝各类事故发生，尤其对所有使用的设备、用具、用品和水电气要认真落实管理责任，发现问题，及时向采购人报修，否则发生人身事故由供应商负责。6.食堂卫生要求(1)每次就餐完毕，应立即整理、清洁餐具、灶具、水池，擦拭餐桌、餐椅、灶台和工作台，打扫地面残渣，做到一餐一洗、事不(2)冰箱、冰柜、货物柜等上面不得摆放无关杂物，食堂要采取除蚊、蝇措施，冰箱、冰柜内的物品隔离分区存放，防止串味，物品柜应经常保持清洁，不得放置与工作无关的私人物品；(5)食物残渣、垃圾等应每天清除，做好垃圾分类，保持环境标志；(6)厨房各项卫生、食品和原料卫生、餐饮设备卫生、工作人员卫生和操作要求以及相关卫生要求必须符合卫生防疫要求和食品件并接受其监督检查，发生的一切费用由中标供应商负责。(1)下班前食堂谨记要检查切断电源、水源及气源，落实轮岗发生。(2)供应商托管期间必须以清洁能源为燃料，不得使用有污染的煤炭类燃料。(一)付款方式：前三季度按季度支付，原则上采购人在下一季度10日内支付上一季度托管服务费，最后一季度费用在当年12月底前付清。(二)履约保证金1.中标供应商在签订合同时向采购人缴纳10万元的履约保证金作为合同生效的前提。2.履约保证金的有效期为该项目服务期满时为止。3.如中标供应商未能履行合同规定的义务，采购人有权从履约保证金中取得补偿。4.履约保证金扣除采购人应得的补偿后的余额在服务期满后七个工作日内无息退还给中标供应商。五、项目服务方案及服务承诺(一)供应商需提交详细、合理、高效、可行的餐饮生产服务方案和有关承诺作为投标文件的组成部分。服务方案应包括文字资料、(二)供应商须对采购文件中提出的服务内容和各项要求做出明确的承诺，说明是否可以达到相应的标准以及如何达到。服务方案和相关服务承诺内容明确、范围清楚、内容真实可信。供应商提供的服务方案应符合采购文件的要求，包括但不限于以下内容：1.食堂生产计划、总体监控方案；2.服务水平及服务质量控制方案：描述所能够达到的服务水平，包括供餐模式、服务时间；服务质量控制方案应包括服务规范、人员结构、职责、管理、员工培训计划及内容等，供应商必须安排固定的主要服务人员用于本项目；3.卫生管理方案：描述执行的卫生标准及食品卫生、人员卫生、环境卫生等具体管理措施。4.食品质量控制方案：包括(每日)菜单的设计(是否考虑到营养搭配，员工的口味多样性，食物的新鲜程度等)、制作、出品时间、剩余食品保存和处理等。5.执行的安全标准，消防、安全及意外情况处理。6.投诉处理方案(处理方式等)。六、优惠服务及其他服务(一)供应商可根据自身条件，说明可能给予采购人的优惠服务，这些优惠服务必须是符合国家相关规定的、与服务项目相关的内容；(二)除采购人提出的各项服务要求外，供应商可根据自身业务开展情况，说明可提供的其他特色服务。七、考核办法名称扣分办法食品安全1.严把卫生质量关，严格按照食品卫生规定加工食2.食品应分类、分架存放；3.做到防潮、防四害、防异物；4.确保不合格或霉变的食品不上柜台，剩余饭菜不工作内容每一要点不次扣1分。卫生1.工作台、餐具、炊具、地面、墙面按时消毒；人员1.工作人员仪容仪表良好；2.上岗须持健康合格证；服务食材及设备管理1.厨房设备维护和餐具损坏率不得超过5%;3.合理控制原材料进货量和仓储量，确保原料的新师生满意度每季度不定期地对用餐师生进行问卷调查，满意度不得低于85%。1.如每月度各项考核累计扣分在2分以下则季度服务费按实际标准服务费结算；2.如每月度各项考核累计扣分在3—5分之间则季度服务费按实际标准服务费的95%结算；3.如每月度各项考核累计扣分在6—10分之间则季度服务费按实际标准服务费的90%结算；4.如每月度各项考核累计扣分在11—13分之间则季度服务费按实际标准服务费的85%结算。八、特别说明(一)中标供应商不得有挂靠、转包、分包等行为，一经发现，将拒绝接受签约或解除合同关系。(二)中标供应商有以下情况之一的采购人依法保留要求其经济1.中标供应商有违反《中华人民共和国食品安全法》等有关法律法规，或没有按合同服务至服务期满，或服务期内不正常运转，严重影响单位人员按时就餐；2.发生重大食品卫生安全事故、消防安全事故及其他问题，给采购人造成不良影响和后果的；(三)中标供应商不得使用采购人提供的场地、设备、用具、用品、水电气等向除采购人以外的单位和个人提供食品加工服务。(四)供应商须在投标文件中承诺，管理及服务人员具备国家规定的相关资质要求，中标后提供针对此服务项目的有效的项目负责人及用工人员身份证、相关岗位的上岗证、健康证证明等材料并交付采购人审核(供应商负责相关费用),若需更换项目负责人或其他用工人员，需经采购人许可。(五)供应商须在投标文件中承诺在正常服务运行中，若产生其他人力费用，供应商应自行承担。供应商应无条件响应采购人因工作调整产生的用餐需求，所产生费用由供应商自行承担，超过国家规定的工作日数产生的费用另算。(六)中标供应商在与采购人的服务期限内不能认真按合同条款积极履约，并对采购人造成较大不良后果的，采购人有权终止或提前解除合同。(七)食堂内的工作人员属于中标供应商的员工，与采购人不存在任何雇佣、委托等劳动关系，同时食堂工作人员在工作过程中的安全责任由中标供应商负责。如用电、用水等不注意安全引或发生意外伤亡事故，中标供应商承担全部责任和必要的经济补偿，采购人概不承担任何责任。第二节项目经营理念一、服务理念以服务教工和学生为核心，靠优质服务和不断翻新饭菜品种花样赢得信誉。以实惠、卫生、可口为目的，力求达到科学配餐，营养配餐，提高膳食质量的原则。坚持预防为主，确保饮食安全。听从校方的管理，遵守各项法律、法规和规章制度，按国家《中华人民共和国食品安全法》严格执行操作规程。我们的服务理念是：密切配合校方，不断追求品质的提高与菜式的创新，使教职工及学生们生活满意，管理者工作省心。我们的服务承诺是：奉献优质服务，提供全面营养，保持清洁卫生，提高膳食质量。学校食堂在经营上坚持服务第一，微利经营的指导方针，以满足就餐者为首要任务。在经营中，始终以下列理念来指导经营：1.微利经营、长足发展、保障高于一切；2.师生的满意是我们事业的唯一；3.卫生安全是我们事业的生命线；确保“卫生安全，设备安全，人身安全”零事故。4.就餐人员满意、学校满意、公司满意；5.对就餐者的身体健康负责；6.绿色，精品，安全。二、公司经营管理理念(一)企业精神：忠诚、团结、实干、创新、高效(二)员工修养要求：对上以敬、对下以慈、对人以和、对事以真(三)入职理念：团队精神、纪律观念、服务精神、服从观念(四)管理人员素质要求：1.要工作热情，有强烈的事业心和工作责任感，要有做不好工作决不罢休的工作精神。2.要以身作则，身先士卒，做员工的好榜样。3.要清正廉洁，做员工和社会的模范。4.要公正，公平，处理问题要公正，公开，公平，不徇私情。5.要不断学习进取，善于总结，吸取知识，努力提高自己的水平。(五)管理十要素：1.要坚持实事求是的思想路线，一切从实际出发，2.要相信员工，团结员工，依靠员工。3.要有“议大事，懂全局，管本行”的管理理念，把自己的本职4.要把主要工作做好，兼顾好一般性的工作。5.要做到既坚持原则，以灵活解决问题，处理问题不能绝对化，6.要不断总结经验教训，发扬优点纠正不足，避免犯重复性的错7.要合理授权，实行层级管理，分级负责，不搞一言堂，越级指8.要以激励为主，鞭策为辅，尊重员工的首创精神，工作以表扬为主，批评为辅。9.要勇于承担责任，不能将功诿过，出现问题按权限分担责任，不搞上推下卸。10.要关心员工工作，生活和学习中的实际问题，做员工的贴心(六)餐饮管理十标准：1.服务标准：做到师生满意。2.工作标准：要精益求精。3.质量标准：稳定精细新颖。4.管理标准：要敢管严管会管。5.用人标准：德才兼备，突出特长。6.学习标准：勤学，活用。7.培训标准：满足工作需要，兼顾长远发展。8.质检标准：严格。9.公平公正协作标准：从公司整体利益出发，全力配合。10.营销标准；培育友谊实现双赢。(七)规范化的管理1.公司统一式化管理：实行5S管理，同时引入IS09000国际质量管理体系，使质量管理程序化、规范化、标准化。2.原料的标准化：对所使用的原料从外观、切配、卫生、营养等方面建立严格的监管标准。3.加工生产的标准化：对每一道加工程序(包括原料的称取),加工的原料(如时间、温度等)都制定出详细的要求标准和操作规范。4.出品质量的标准化：所有出品均制定严格的质量标准，包括规格、质量、保鲜时间等，都有严格规定和相应的监管方法。5.卫生标准化：对厨房操作人员的个人卫生和厨房的布局，以及操作时的卫生均制定科学、详细的规范标准。(八)规范的厨房运作计划在公司规范管理程序和厨师长的计划安排下，服务学校员工伙食的优质菜点，开创独特的餐饮风格。1.生产组织在厨师长的指导下，组织原料，分工落实任务，确定岗位职责。2.生产控制在班长的带领下，进行原料加工和切配处理，然后进3.生产分析(1)由厨师长组织厨师进行成本分析，质量分析，销售分析。(2)总结经验，修改不足，反馈主管人员，再返回下一步工作，(九)严格的监管措施1.原料的采购、配送、检验措施(1)食堂所有原材料均统一由校方及公司共同采购。对所有原材料的供应商我们均经过程序进行严格的挑选与审核。(2)供应商资料收集，初选及选择标准。(3)根据需要由采购评估小组到供应商生产现场评估其品质保证能力，记录在“供应商评价表”上。(4)评估合格后，通知供应商送样，对供应商样品进行质量认定。对大众采购商品应进行批量试用。(5)合格供应商供货情况考核与定期监督。(6)对大众采购商品应进行批量试用。2.卫生管理措施建立卫生岗位责任制，明确食堂，各岗位的卫生职责，把责任落实到人，实行卫生工作与工资挂钩，奖优罚劣，建立卫生检查制度，实行日查、周查、月分析、季评比。以经常检查督促，来加强考核与(1)日查——以学校食堂为单位，由主管(或厨师长)及卫生(2)周——每星期一上午由主管卫生人员，进行卫生质量安全大检查，发现问题及时处理。(3)月分析——分析综合月查，周检的工作情况，提出建议和改进，上报公司领导决定。(4)季评比——每季度公司进行商讨评比竞赛，优胜者给予奖3.设备管理措施(1)设备使用安全管理1)制定各种加工设备安全操作作业指导书，并粘贴在设备附近，随时指导和提醒工作人员按规范安全操作。2)所有员工对各种加工设备，消防器材的安全操作规程及其注意事项必须经过培训，考试合格后方可上岗。3)对各种燃气，电器开关，阀门采取每日专人负责检查制。(2)设备保养管理1)在交接时做好设备状况记录，以确保有效监督设备的使用情2)制定每周检查制度，发现设备故障及时调派维修人员进行检3)制定每月保养制度，每月定期对所有设备进行保养，并进行4)个人保养负责制，将所有设备保养分配到个人，控制设备故障及检修发生率，防止和杜绝不爱惜财产或故意损坏的行为发生。4.资源管理措施为更好地为学校节约成本，有效的控制能源消耗，制定能源节约奖，根据能源的实际使用情况，制定节约有奖，浪费有这样才能充分调动员工主动自觉地去控制能源使用，更激发员工能在如何更有效地使用能源的问题上动脑筋，想办法，创新招。5.出品创新措施(1)由公司营养调配，营养学专家与主厨根据师生实际需求共同商定学校的参考菜谱，然后由厨师长根据食堂实际情况及季节变化调整而拟定每周菜谱，菜式不仅要求美味可口，而且更加强调营养均(2)食堂管理人每月制定调查问卷，针对服务、菜式、口味等方面对部分就餐人员进行调查，根据调查结果进行分析、判断，不断改进。要求所有厨房对每一个菜式均按照公司特制的标准菜谱操作，保证菜式符合统一标准。(3)食堂厨师进行不同的营养菜品搭配，从而保证各食堂的菜式口味具有创新及新鲜感。6.监督管理措施(1)合作前期由我公司营养分析师、行政总厨和项目管理负责人，协助学校的领导进行现场工作指导一周，主要卫生管理，安全管理，出品质量，营养调配，成本控制等方面进行专业指导和监督管理。(2)公司专设检查小组，其主要职责是监督，检查评估和工作指导，实施定期和不定期进行卫生、服务出品质量等方面工作监督考(3)由我公司项目负责人及行政总厨同学校的管理人员进行定期召开膳食管理会议，听取学校管理人员的建议，并总结、分析存在(4)公司设立专线投诉电话和员工意见箱，积极接受投诉与监由我公司检查小组定期和不定期进行现场工作监督，检查和评8.保险保障签订协议的同时，我公司将针对与贵校的合作购买相关责任保险(具体执行办法与贵校协商确定),以确保食物中毒和任何危险事件的发第三节项目经营方案一、经营规划我公司本次项目服务单位位于：我公司为XX中学XX名学生和XX名教职工提供餐饮服务(包括早餐、午餐和晚餐)。1.我公司严格执行食品卫生安全规定，按照餐饮服务操作规程及卫生管理制度实施操作，确保食品安全。2.我公司会严把食材质量关，负责食材到货后的验收、入库、出库、保管、加工和留样，对原材料质量进行监督，并对最终的食品卫生质量负责。3.我公司做好食材的加工、清洗、制作以及餐具的回收、清洁、4.我公司按照门前三包、门内达标做好卫生保洁。5.我公司会对招标人提供的房屋合理的使用并保持完好。6.我公司接受招标人对所提供服务的质量、安全进行监督。7.我公司会向招标人提供完成餐饮服务工作所必需的厨房设施设备、炊具。8.我公司保证做好员工疫情防控相关工作。9.就餐统一采用刷卡制保障模式。我们每天从我公司菜品库中，选择各类型产品，保证学校餐饮上的满意和营养需求上的均衡。就餐人员可根据自己的个人口味自由选择搭配菜品。另外我们会根据季节变化和就餐人员要求，及时调整菜品种类，最大限度的满足就餐人员二、经营方针1.以就餐者身体健康为本。尊重地方饮食习惯饮食需求，力求达到科学配餐，营养配餐，多样配餐，提高膳食质量，坚持预防为主，确保用餐环境、饮食质量和饮食安全；2.以服务为核心。靠优质服务，创品质窗口，提高餐饮工作者职业道德，强加职业技能，精心准备菜肴花色品种，不断推陈出新，力求做到色、香、味俱全，满足师生需求，努力打造开心、放心、贴心3.以“质优价廉、风味独特、品种丰富的饭菜”为基本原则。不断提高服务水平和质量，保证就餐者的利益，让食堂真正为广大就餐华人民共和国食品安全法》,严格操作规程，确保让校方满意，让师三、经营优势“微利经营、长足发展、保障高于一切”、“社会效益、经济效精益求精的服务，充分发挥我公司的保障优势，为贵单位的发展建设做出积极贡献。(一)“管理优势”——先进的管理体制与运行机制，做到齐抓共管我公司拥有餐饮领域XX年的行业经验和管理积淀，服务着国内知名企业多所学校的同时，汲取着先进的管理理念与模式，形成了一套完善的管理体系。现目前运行的管理模式涵盖：基础管理系统、日清管理模式、6S管理模式、戴明环的(PDCA)闭环考核系统，并全面执行HACCP食品安全体系标准要求。同时，公司对员工实施准军事化管理，主要体现在：生活制度军事化；员工行为规范化；工作任务指标化；关爱员工亲情化；员工队伍纯洁化；现场管理程序化。SEITON(二)“人力优势”——八仙过海，各显神通1.人力资源实力：我公司拥有充裕的管理和技术人才，确保保障单位的人员支持、调配、重组、帮带、培训、提升等人力资源优势。2.人力资源的管理优势：(1)完善的人力资源体系，包括人员的选、留、育、用，严把入职关和实习期考核关；(2)员工社会保险的全覆盖，确保风险防范；(3)薪酬占比的科学管理，实施各单位指标的每日追踪，严控(4)合理使用机械工具，提高人均劳效；(5)实行全员市场链化，分组经营，多劳多得，公平绩效激励；(6)制定员工的培训计划及发展方向，对干部和员工进行全方面的履职考评和培养。(三)“成本管控优势”——精细的成本控制是发展的根本1.原材料成本的管理：各项经营指标要分解到班组和个人，在考核的基础上与经济利益挂钩，做到有奖有罚，科学定编，动态用人。全员参与，提高成本控制意识。2.严格按照当日菜品的成本与实际就餐人数进行报购，做到先算后采，避免盲目报购造成餐饮成本的增加。3.建立严格的出入库及领用制度，每日按标准、按需求量出库，严格做到需多少、报多少，报多少、采购多少，严禁出现多报、多做，4.对制作的每一份产品都有自己的成本写实，明确原材料、调料的配比。真正的做到产品制作标准化，确保每餐供应品种的质量，保证同一产品的色、香、味、形标准化。(四)“采购管控优势”——安全的原材料是基础我公司进入饮食服务行业以来一直致力于集约化采购的优势，通过与多所学校及大型供货商的合作，进行原材料价格和质量的控制，从而确保保障产品的质量及价格的稳定。(五)我公司与全国大型供货商签订供货合同如食用油：使用的是福临门、金龙鱼等品牌；米面：由XX集团供应；各类蔬菜与当地农民专业合作社种植基地建立合作，确保蔬菜绿色、健康、安全；肉类由雨润、钱江、民意食品及麦德龙等当地优质供货商供应。“食品安全管控优势”——规范现场操作流程，强化食品加工质量关1.质检管控：食堂配备了经过培训，考试合格毕业的专职质检员，负责对食堂的每道加工程序进行不间断的监督与检查，做到各环节、多层次、全方位管控，确保食品卫生安全。公司内部编写了《员工培训手册》并对参加食堂工作的员工进行培训，合格后上岗，每周对员工加强安全知识培训，严格按照公司操作卫生规范，确保食品卫生安全。我公司质量监控流程图互检互检互检前厅服务供货商精加工入库采购烹制初加工自检公司专门成立考核组，每月对所有食堂的原材料采购和员工现场操作进行两到三次的突击考核，充分发挥考核“监督、检查、牵引、事故”。考核以“公平、公正、公开”为原则，对食堂的现场操作卫生规范情况打分，如实上报基础管理评分，每月在集团通报排名。(六)“经营经验优势”——丰富的团餐保障优势在保障质量方面，公司利用经营网点遍布全国的优势，吸收了各大菜系的精华，用营养均衡、花色丰富、色香味美的佳肴满足了就餐师生的需要；在食品安全方面，我公司成立了检查组，确保了食品安全万无一失。四、经营定位(一)档次：高效的管理，安全的环境，贴心的服务，和谐的文高标准食堂是本项目文明建设与后勤服务的窗口，食堂档次的提升，适应了社会经济的发展，满足了师生的饮食需求，促进公司的发(二)功能：价格分档，品种丰富，营养均衡，就餐形式多样。本项目的就餐人员来自不同文化背景和经济水平的家庭、饮食需求差别较大，全面优质的餐饮服务为本项目工作的开展提供有力保障。均衡营养膳食，保证了师生基本的营养需要。多样的就餐方式，满足就餐者的就餐需求。油25~30克油25~30克蛋类25~50克蔬菜类300~500克水果类200~400克250~400克金然经过多年对餐饮业经营方法和食堂管理工作的探索，我公司已经形成了一套标准化的食堂作业流程和管理办法。(三)我们认为本项目经营管理的工作重点为：是各项服务的重要保证.操作流程管理——验收、制作、加工、售卖和服务等过程，都应具备一系列规范的质量控制体系要求现场安全卫生管理——每个环节都应有严密的安全卫生控制过程专业化的菜品管理——营养、口味、花色的兼顾和菜品制作(四)我们分别对以上几个方面的管理进行详细介绍。1.学校如能委托给我公司进行管理，那么我公司将自觉接受学校后勤部食堂部对学校食堂菜品质量、服务质量、制作现场操作规程的监督检查。2.承包期间，营养食堂菜谱的制定程序：每周由食堂负责人邀请学校相关人员、用餐代表召开下周菜谱制定信息交流会，依据用餐信息每周五编定下周菜谱→然后交营养师对菜谱进行审核→次周一在各相关部门进行公示→各部门根据菜谱预定售卖服务。我公司将针对不同师生，制定不同需求的菜谱。3.我公司在规定的营业时间内保证学校餐饮供应，不断提高饭菜质量，同时要增强服务意识，端正服务态度，严禁与我们的“上帝”发生纠纷。4.服务监督制度：就餐满意度我公司要求目标达到80%,第一次满意度低于80%以下，应迅速整改，并向贵校上报整改措施，如果连续两次以上满意度低于80%的，我们将对现场学校食堂负责人进行每低于一个百分点内部300元的处罚，直至整改到位为止。5.我公司将严格遵守营养食堂各项卫生管理制度，严格执行营养食堂的操作标准流程，并欢迎卫生监督部门的监督检查。第四节经营管理体系1.定义：(1)判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度。(2)将非必需的物品清理掉。(1)腾出空间，发挥更大的价值。(2)提高物品效率并防止误用。(3)塑造清爽、整洁的食堂环境，提升食堂形象。3.负责人：食堂管理人员4.整理内容：(1)对所在的工作场所进行全面检查。(2)制定需要和不需要的判别基准。(3)清除不需要物品。(4)调查需要物品的使用频率、决定日常用量。(5)根据物品的使用频率进行分层管理。5.实施要领：(1)食堂所辖范围全面检查，包括看得到和看不到的。(2)将不用物品清除出食堂。(3)对需要的物品调查使用频度，决定日常使用次数及放置位(4)制订食堂物品管理办法。(5)每日自我检查。(二)2S——整顿(1)要用的东西依规定定位、定量、明确标识的摆放整齐。(2)检查标价签是否准确。(3)杜绝乱堆乱放，标识不清，导致找不到物品等现象发生。(1)食堂物品及标识一目了然。(2)整整齐齐的食堂环境。(3)消除找寻物品的时间。(4)有效降低物品的库存。3.负责人：食堂管理人员4.整顿内容(1)对可供放的场所和物架进行统筹(划线定位)。(2)将物品在规划好的地方摆放整齐(规定放置方法)。(3)标示所有的物品(目视管理重点)。(1)前一步骤整理的工作要落实。(2)流程布置，确定放置场所。(3)规定放置方法、明确数量。(4)场所、物品标识。(1)将工作环境、食堂清扫干净。(2)保持食堂干净、亮丽。(1)消除脏污，保持食堂内干净明亮。(2)稳定整理、整顿品质。(3)减少安全隐患。3.负责人：食堂工作人员4.清扫内容：(1)工作人员工作期间随时清扫食堂及周围地面的垃圾。(2)工作人员工作期间随时擦拭正在使用的橱柜、货架。(3)下班前工作人员对食堂及周围地面进行清扫，垃圾回收到垃圾箱。(4)每周大扫除，精细擦拭所有货架、橱柜、桌(椅)、门窗等物品，精细清扫拖洗地面。对墙壁保洁一次。(5)建立清洁责任区。5.实施要领：(1)建立清扫责任区(地面、墙、天花板并包括设备、工具、道具的清理)。(2)执行例行扫除，清理脏污。(3)建立清扫基准，作为规范。(4)履行个人清洁责任。(5)清洁并不是单纯的弄干净，而是用心来做。1.定义：将上面的3S实施的做法制度化、规范化。2.目的：维持上面3S的成果。3.负责人：总务处、食堂管理人员(1)检查与考核制度。(2)食堂、食品、卫生检查要点。(3)食堂管理员职责。(4)食堂服务员守则。(1)落实前面3S工作。(2)制订考评方法。(3)制订奖惩制度，加强执行。(4)主管经常带头巡查，以表重视。1.定义：通过学习、参观等手段，提高员工文明礼貌水准，增强团队意识，养成按规定行事的良好工作习惯。2.目的：提升工作人员的品质，使工作人员对任何工作都讲究认真。3.负责人：总务处、食堂管理人员(1)总务处阶段性组织管理员、工作人员学习7S管理的各项制度，处理管理过程中存在的问题，不断改进完善7S管理的方案，增强管理员和工作人员的责任心和团队意识，让管理员和工作人员养成按规定行事的良好工作习惯。(2)开展7S容易，但长时间的维持必须靠素养的提升，只有长期坚持，才能养成良好的习惯。5.提升的素养内容：(1)食堂内穿工作服、戴工作帽。(2)食堂内按服务要求规范服务。(3)食堂内要礼貌等人，用文明礼貌语言交流。(1)严格执行服装、仪容、识别证标准。(2)共同遵守的有关规则、规定。(3)制订礼仪守则。(4)教育训练(新进人员强化6S教育、实践)。(5)推动各种精神提升活动(晨会、礼貌活动等)。1.定义：重视全员安全教育，每时每刻都有安全第一观念，防患于未然。2.目的：建立起安全生产的环境，所有的工作应建立在安全的前3.负责人：食堂管理人员(1)管理员、工作人员的安全教育，每时每刻都有安全第一观念，防患于未然。(2)要组织学习《食堂服务员守则》。(3)食堂管理员要建立明确的食堂安全制度。1.定义：就是对时间、空间、能源等方面合理利用，以发挥它们的最大效能，从而创造一个高效率的、物尽其用的工作场所。(1)实施时应坚持三个观念：能用的东西尽可能利用；以自己就是主人的心态对待食堂的资源；切勿随意丢弃，丢弃前要思考其剩余之使用价值。(2)工作停止时，要关闭设备电源，晚间人不在时要关灯。二、6T管理为了进一步贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》,提升学生食堂精细化管理水平，按照“天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进”的管理模式，推广“6T”无视管理，实现食堂管理现代化，确保食品安全，改善服务，保障师生员工的切身利益奠定坚实的而基础。通过实施学校食堂精细化管理，进一步提高学校食堂监督管理的整体水平。有效预防学校集体食物中毒事故的发生，学生食堂要充分体现公益性和服务性，坚持为学生服务。(一)餐饮6T管理法6T为6个天天的简称；即；天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。1.天天处理(1)工作场所不能有不需要的物品，包括破损餐具等。(2)仓库物品按安全性及用量，分高，中，低档次存放，玻璃(3)将食品仓库与非食品仓库分开。(4)工作场所没有私人物品，将私人物品集中存放，贵重物品(5)根据需要每人一套必备工具。(6)班前会控制在15分钟以内，部门主管会控制在1小时内。(7)节约资源，环保回收，循环再用，水，电，气等定额标准，(8)厨房现场原料及用具，工具分类集中存放。(9)有个人工作职责及每天工作清单(即工作流程)。(10)设无烟区和无烟标志，洗涤用品不含磷，污水，烟等，污染达国家标准。2.天天整合(1)工作现场物品统一标签和固定摆放位置。(2)工作现场每个区域要有物品平面图，负责人照片，姓名与(3)食品存放有透明加盖，物品摆放方便合适。(4)有物品文件存放总表及原料，餐具的存档总表和上限下限存量指标。(5)物流安排有先进先出，左进右出的指引，原料等标明使用期限，自制物品标明制作时间。(6)集中存放共用工具集中悬挂式存放。(7)集中存放布草，服装等物品集中存放。(8)增加透明度，非保密物品，以层架明档摆放为主。(9)30秒内可取出及放回文件和物品。3.天天清扫(1)有岗位责任区分布图，有清洁责任人的职责，每个员工都要有自己的职责。(2)为使清洁和检查方便，物品存放柜架都离地面15厘米以上。(3)注意清洁炉灶底，柜底，顶，坑渠死角等隐蔽地方。(4)有清洁检查表及有关问题跟进负责人。(5)厨房地面无积水，油污及杂物。(6)动物性食品与植物性食品分开清洗处理。(7)厨房布局生熟分开，出品与收盘分开。(8)仓库有防鼠，防潮，通风及温度计设备。(9)清餐具，洗手消毒流程合理，设保洁设施。(10)餐厅有良好的通风系统，无油烟味，专间有空气消毒及温控，预进程和纯净水设备。4.天天规范(1)所有物品以透明胶盒开架式存放。(2)各岗位布局以直线与直角为主，增加空间和减少碰撞。(3)在各区张贴消防逃生路线图，有紧急事故应变指引，全体员工均能辨识警报声音。(4)配齐消防栓装置及灭火设备，有紧急出口标志，消防设施(5)电器及电器功能标识齐全，电线等，符合安全用电规定。(6)节约能源，根据工作需要，电器，水，气不用不开，冰箱等电器有温控器，温度符合要求。(7)采用视觉管理法，管道有颜色区分，设安全斑马线。(8)原料采用视觉管理法，生(红色)熟(蓝色)水果，蔬菜(绿色)。(9)垃圾桶保持清洁加盖，垃圾分类处理。(10)设备使用安全操作说明，有员工搬运重物的安全指引。5.天天检查(1)制定员工守则及相应奖惩，激励及监督制度，并保证，公开，公正，切实执行。镜。(3)员工有健康证，制定员工收工前必做的6件事。(4)设置展示实施餐饮(6T实务)管理成果记录的墙报，前后对比。(5)每月，每周，每日，工作计划表，下班前每人检查每天的工作流程是否完成。(6)服务宗旨和组织架构表展示在醒目处，责任人有照片与职责描述。(7)员工参与编制(6T)工作手册。(8)定期对(6T实务)审核，制定审核结果的改进措施。(9)各部门发动员工参与编写“细节决定成败”的优质服务用语，提高服务文化。(10)实施(6T实务)管理的资料，积累完善，改善前后对比照片存档。6.天天改进(1)管理人员负责长期保证(6T)的执行。(2)对(6T)的实施成果能根据市场的变化和管理的新要求不断改进提升。(3)对新一轮现场管理的目标要求制定计划。(4)对未涉及的食品材料，采购标准化管理展开调研。(5)向餐饮行业协会申请(6T实务)达标审核。(二)食堂6T实务管理身体健康，我校现在食堂内推行实施“6T实务”管理“6T实务”管理法，建立以项目经理为组长的“6T实务”工作领导小组，养成食天天处理将必要的物品和非必要的物品分开，工作现场不放置非必需品；将非必须品的数量降低到最低程度，按照高，中，低用量分别存放，分层实施六T管理将必需品放置在任何人都能立即取得的地方实行物品分有合理容器，有名有家，能三十秒内取出和放回文件和员一起来完成，应该清洁的地方和范围，就是将有垃圾，灰尘。餐饮业卫生规范8提高服务质量采用透明度，视觉管理，看板管理等公开直觉一目了然的现场管理方法，使企业的各项现场管理要求实现规范化，持续化，提高办事效率。通过检查养成持续的，自律的遵守规章制度的习惯，每个员工自行制定每天收工前五分钟行6T (自己定六项只需花五分钟就能做好的事在完成第一轮现场管理的目标要求有二轮新目标，螺旋1.学校食堂6T餐具消毒(1)设置专用的餐具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，有3个专用清洗池并标明用途。(2)餐具使用前必须洗净、消毒，未经消毒的餐具不得使用。(3)用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、框、抹(4)餐具热力消毒，按除渣→洗涤→清洗→消毒→保洁程序进行。餐具化学消毒，按除渣→洗涤→消毒→清洗→保洁程序进行，消毒后必须用洁净水清洗，清除残留的药物。(5)煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟；红外线消毒保持温度120℃,15—20分钟以上。洗碗机消毒一般水温控制在85℃、冲洗消毒40秒以上。化学消毒，有效氯浓度250mg/L,食具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。(6)消毒后的餐具要自然滤干或烘干，并及时放入密闭防尘的(7)餐具洗涤剂、消毒剂、消毒设备应符合国家有关规定。2.设置标准齐全的功能室学校食堂应设置粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、消毒柜、更衣间、仓库、餐厅等功能室。基础设施要达到以下标准：(1)粗加工间食品粗加工应该有固定的场所，有基本的防尘防蝇设施，并配备货架或放置食物的货橱，与餐厅配菜间、熟菜间、烹调间等分开。加工场所的地面、墙裙应该采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。(2)切配间切配间应有专间，地面要用不透水材料铺砌，并有一定坡度，便于冲洗清扫。墙裙应贴有白瓷砖，并无污迹和食物残渣；墙壁、铁皮天花板的油漆无脱落、无霉斑；室内设有洗手池，下水道通畅，有食品冰箱和带盖的废弃物箱(桶),加工下来的废弃物及时倒入箱内，并当日清除。配菜结束，应及时做好冲洗，清洗等清洁工作，以保持(3)烹调间加工场所的地面应用不透水材料铺砌，但不应太光滑。灶前墙壁及灶面应铺瓷砖，灶台要有一定坡度的排水沟，保持下水道通畅，灶台上应有排烟罩，操作台采用不锈钢台面，生进熟出最好做到分台操作，灶面及灶台墙壁经常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁。(4)备餐间有洗手池，水龙头为非手动式。有配餐台，成品货架。空气消毒设施完备，配备有用于留样的冷藏设施和需要冷藏熟制品的冷藏设施，与外界相通的门、窗配备有完好的防蝇、防尘设施。(5)消毒间餐具清洗消毒场所应与切、配、烹调场所分开、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒。(6)更衣间设洗手池，配备衣帽架或大空间挂衣柜及鞋架，有毛巾挂钩及简三、五常管理实施餐饮五常，将对造就安全、舒适、明亮的餐饮工作环境及和谐融洽的管理氛围，提升员工的个人品质，塑造一流餐饮企业(单位)的形象，实现保障社会食品安全的共同理想起到决定性的作用。餐饮五常法50点标准是结合五常法在餐饮行业的应用表述和中国内地语言环境进行适当修订而确定的。(一)常组织1.常组织的含义和要点常组织的含义是：判断完成工作所必需的物品并把他们与非必要的物品分开，将必需品的数量降低到最低程度并把他们放在一个方便拿到的地方，并进行分层管理。常组织的要点是：腾出有效空间，对所在的工作现场进行全面检查，制定需要和不需要的判别基准，确定哪些物品现在需要、哪些物品现在不需要，同时反省哪些是不需要物品生产的原因，及时清除不常组织需要关注的重点对象：(1)设备设施；(2)库存物品、原辅材料；(3)作业场所的工具、用品、容器等。需要不需要使用的餐饮设施、设备、电气装置杂物、灰尘、纸屑、油污、蜘蛛网工作台、物品架破损的垃圾桶、破箩筐、纸箱、使用的工具容器破损的工具、样品原材料、半成品、成品除统一放置的私人茶杯以外的私人物品使用中的看板、海报不再使用的吊扇、各种挂具、旧海报各种常用清洁工具、洁具、用品无用的各种管线和工具检查用的样品无效的标牌、指示牌等其他需要的物品其他不需要的物品(1)物品淘汰的准则。(2)破损设施、器具及时报修、清理。用功能；不能修理的或者已经破损淘汰的设施、器具、应及时清理出(3)私人物品的存放。一般来讲，私人物品不应带入工作场所，个人衣服、水杯、挎包等随身必带的物品，应集中存放于更衣室的衣柜内。在工作时间需要使用的个人物品如茶具、毛巾等，应统一存放于工作场所内指定的位(4)自我调查需要物品的使用频率决定日常用量，并进行物品分成管理。物品判定的基准表使用次数分层管理一个月都不使用一次的物品作废弃处理或放入专门仓库偶尔使用或也许需要使用的物品放在作业区域附近或暂存仓库每星期需要使用一次的物品放在作业区域附近每天需要使用的物品放在使用地每天使用三次以上的物品放在身上或不用移动身子就可以取到的地方(5)根据基准表和每个岗位的职责，确定留下来的各种物品的使用频率。此基准包含日常组织和常整顿时需要判别的物品。针对具体的常组织、常整顿内容，制定符合本企业特点的所有物品的基准目录。3.常组织的目的及作用(1)常组织的目的。①腾出空间，改善作业环境，增加作业面积。②现场无杂物，人行道畅通，提高工作效率；③防止误用、误送；④营造清爽的工作场所。(2)常组织的作用①消除资源浪费，有利减少库存，从而节约资金；②消除管理上的混放、混料等差错事故，有效地防止③有效地利用空间，可以使现场无杂物，通道顺畅，增大作业面④减少碰撞，保障安全生产，大大降低管理难度；⑤使餐饮员工心情舒畅，工作情绪高涨。(二)清除和处理非必需品1.非必需品的判定——贴红牌非必需品的判定步骤：第一，把那些非必需品摆放在某一个指定场所，并在这些物品上贴上红牌。第二，由指定的判定者对等待判定的物品进行最终判定，决定将其卖掉、挪用、修复还是修理等。由于餐饮企业里需要进行判定的对象物品很多，并且有可以判断的和难以判断的物品，为了高效地完成判定工作，可以根据对象物品的不同分层确定相应的判定责任者，如下所示：第一，一般物品——由领班初步判定，主管最终判定；第二，零部件工具——由主管初步判定，经理最终判定；第三，餐具、厨房设备——由经理初步判定，总经理最终判定。非必需品可以统一由餐饮五常法推行委员会来判定，也可以设计一个有效的判定流程由各个部门对各类物品进行判定。(1)对那些贴有非必需品红牌的物品，要约定判定的期限。判定的拖延将影响餐饮五常法活动的进行，因此要迅速对这些物品进行判定，以便后期处理工作的完成。(2)对那些贴有非必需品红牌的物品被判定为有用的时候，要及时向物品所属部门具体说明判定的依据或理由，并及时进行重新安2.处理非必需品对贴了非必需品红牌的物品，必须一件一件地核实实物和票据，确认其使用价值。若经判定，某物品被确认为有用，就要揭去非必需品红牌。若该物品被确认为非必需品，则应具体决定处理方，填写非必需品处理栏目。一般来说，对非必需品有以下几种处理方法：第一，改用。即改用于其他项目或其他需要的部门。第二，废弃处理。实在无法发掘其使用价值的物品，交由专业公第三，修理，废弃。对不良商品或故障设备进行修理、修复，恢复其使用价值。第四，降价卖掉。和供应商协商退货，或者(以较低的价格)卖掉，回收货款。(1)若该物品有使用价值，但可能涉及专利或企业商业机密的，应按企业具体规定进行处理；(2)如果该物品只是一般废弃物，在经过分类后可将其出售；(3)该物品没有使用价值，可根据企业的具体情况进行折价出售或作为培训、教育员工的工具。3.建立一套非必需品废弃的程序一般来说，非必需品废弃的申请和实施程序一定要包括以下内第一，物品所在部门提出废弃申请；第二，主管负责人或者主管部门确认物品的利用价值；第三，相关部门确认再利用的可能性；第四，财务等部门却；第五，高层负责人作最终的废弃处理认可；第六，由指定部门实施废弃处理，填写废弃单，但保留废弃单据第七，由财务部门作账面销账处理。(三)常整顿1.常整顿的含义和要点常整顿的含义就是将必需品的物品放置于任何人都能立即取得的位置，即寻找的时间为零，工作场所的物品摆放一目了然，消除寻常整顿需要解决的是如何提高效率的问题，物品任意摆放的结果是阻碍了工作速度的加快，会使寻找物品的时间成倍增加。所以，常整顿是研究如何提高物品贮存的取用效率的一种方法。常整顿的要点是用最短时间取得和放好物品，首先要决定物品的名和家，要求是在30秒内取出及放回所需的文件或物品。常整顿的实施步骤是：分析现状，物品归类，储存方法，切实执行。2.常整顿的做法(1)所有物品的存放位置都要有标识。(2)所有的设施设备均应有标签。(3)需要重点整顿和定位的区域：冷菜间、仓库、烹饪区域、粗加工间、面点间等其他功能区。(4)划线定位的方式。彩色胶带、彩色瓷砖、不同材质的栅栏、不锈钢上雕刻花纹等其他方法。(5)划线定位的颜色采用黄色、蓝色、绿色、红色等不同颜色。(6)定位线条宽度参考标注：主通道标线约10cm左右；次通道或区域定位标线约3—5cm左右，视企业所拥有场地大小考虑。(7)将物品按照规划摆放整齐。(8)放置的方法与原则：物品放置建议采用平行(物品架前后或上下平行)、直角(物品架放置做到垂直)原则，放置区域不得超过划定的范围，常清洁用具以挂起来即悬挂式方法放置等。(9)具体实施过程中的放置方法可因地制宜。放置的方法力求使用、简洁、卫生、高效。同时，应设置物品负责人及检点表，并应落实到具体的责任人。(10)标识所有的物品(11)目视管理的载体：计量、仪表、设备、设施、工具、容器等，使用周期、精度、校正周期、是否完好等信息，在标签上做到一管理界限标识：采用明显的线条或颜色，标出一般使用范围和危着色；依照不同的重要性、危险性、紧急性程度，以不同的颜色提醒有关操作人员和管理人员，从而达到目视管理的效率与安全。3.常整顿的作用和目的为消除浪费就必须加强整顿，常整顿工作能带来以下好处：第一，创造一目了然的工作现场，就算不是本岗位的人员也能明第二，出现异常情况，如丢失、损坏等能马上发现，及时处理；第三，提高工作效率，减少浪费和非必需的作业；第四，寻找时间降低到零；第五，不同的作业人员去做，结果都是一样的，因为标准化了；第六，标识清楚，保障安全。(四)常清洁1.常清洁的含义和目的常清洁的含义是清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。其目的是使环境整洁、明亮，保证取出的物品能正常使用。2.常清洁的做法(1)建立清洁责任区。(2)掌握清洁要领。(3)认真履行个人清洁责任。(4)具体清洁要求。3.常清洁的目的及作用(1)清洁不充分可能带来的影响：①造成设备设施故障。②造成品质不良。③造成设备设施劣化。④速度低下。(2)常清洁的目的和好处：①提高设施设备性能。②贯彻保养计划。③减少设施设备故障。④提高作业质量。⑤减少脏污对产品质量的影响。⑥减少作业伤害事故。(五)常规范1.常规范的含义和目的常规范是指在常组织、常整顿、常清洁管理工作之后，连续地、反复不断地坚持前面3常活动，使作业流程和管理趋于并达到规范。目的是要养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施，从而使之完美规常规范使已取得的成果保持完美和最佳状态。因此，常规范的目的是通过制度化来维持正常组织、常整顿、常清洁的成效。常组织、常整顿、常清洁一时做到并不难，但要求长期维持就不容易了，若能经常保持3常状态，也就达到了正常规范管理的要求了。2.常规范的作用和目的常规范是一个餐饮企业文化建设开始步入正轨的一个重要步骤。要成为一项制度，必须充分利用创意，改善和全面标准化，从而实现持久的制度化，提高工作的效率。常规范的作用主要体现在维持和改善这两点上。其详细的内容如(1)维持作用：将常组织、常整顿、常清洁取得的良好成果维持下去，成为公司必须人人严格遵守的制度。(2)改善作用：对已取得的良好成绩，不断地进行改善，使之达到更高更好的境界。(六)常自律1.常自律的含义和要点工的素质”,养成工作认真规范的好习惯。活动始于常自律，终于常自律。一切活动靠人去做，去落实，如果大家缺乏遵守规则的习惯，缺乏主动自发的精神，餐饮五常法管理只是流于形式，难于持续。提升常自律率主要靠日常教育训练，使员工认同企业文化，参与管理。2.推行常自律的要领常自律的要点：持续推动餐饮五常法直至习惯化，制定习惯的规章制度、教育培训，激发员工的热情和责任感。第一，制定服装、臂章、工作帽等识别标准；第二，制定公司有关规则、规定；第三，制定礼仪守则；第四，教育训练；第五，推动各种激励活动；第六，遵守规章制度；第七，例行打招呼，礼貌运动。3.常自律的作用和目的(1)常自律的作用。①教育培训，保证人员的基本素质；②塑造企业优良形象，形成和谐的工作环境，提高员工的工作热情和敬业精神；③使员工遵守标准，塑造优秀人才并铸造战斗型团队；④形成温馨、明快、安全、舒适的工作氛围；⑤是企业文化的起点和最终归属；⑥为其他管理活动的顺利开展打下基础。(2)常自律的目的①促使人人有礼貌、重礼节，进而形成优良风气，创造和睦的团队精神；②让企业的每个员工从上到下都能严格遵守规章制度，培养有良好素质的人才；③创造一个充满良好风尚的工作场所。下班前五分钟五常法办公区域班后五常法第一步：每天下班前整理个人办公桌，将所有待处理资料全部处理完毕。第二步：当日值班人员清理办公室卫生，并将垃圾带离办公室。第三步：检查所负责班组的班后卫生及安全情况。第四步：关闭所有电源，完成后餐厅班后五常法第一步：每天下班前盘点所负责包厢或区域的物品。第二步：清理所负责包厢或区域第三步：检查所负责包厢或区域并光门锁，完成后离开工作场所。收银员班后五常法第一步：整理当天账单，确保账第二步：清点各类物品、商品、单据，按照要求摆放整齐。第三步：关闭电脑，打印机等电第四步：清理吧台及仓库卫生。第一步：每天下班前盘点仓库物品的归位情况。第二步：清理仓库的卫生，将物第三步：检查仓库设施设备的完好情况。(七)常自律活动效果检查开展常自律活动之后，要对常自律活动的各个方面进行检查，查看效果如何。常自律活动的检查内容包括：1.日常活动第一，企业里是否已经成立了餐饮五常法推行小组；第二，全公司是否经常开展有关餐饮五常法活动方面的交流、培第三，企业领导是否对餐饮五常法很重视，并率先推广；第四，全体员工是否都非常明确实施餐饮五