基础营养考试题及参考答案

基础营养考试题及参考答案一、单选题（共49题，每题1分，共49分）1.儿童发育迟缓，食欲减退或有异食癖，最可能缺乏的营养素是（）A、维生素AB、蛋白质和热能C、锌D、钙和维生素D正确答案：C答案解析：锌缺乏时可出现儿童发育迟缓、食欲减退或有异食癖等表现。维生素A缺乏主要表现为夜盲、干眼症等；蛋白质和热能缺乏主要是消瘦、生长发育停滞等；钙和维生素D缺乏主要影响骨骼发育，出现佝偻病等表现。2.哪种营养素经过大肠基本不被吸收（）A、淀粉B、矿物质C、维生素D、纤维正确答案：D答案解析：膳食纤维是一种多糖，它既不能被胃肠道消化吸收，也不能产生能量。而淀粉在小肠会被消化吸收；维生素和矿物质在小肠等部位有不同程度的吸收；大肠主要吸收一些水分、电解质等，对维生素、矿物质也有一定吸收作用，但纤维基本不被吸收。3.口腔生殖综合征是由于缺乏（）引起的A、维生素B12B、维生素B1C、维生素B6D、维生素B2正确答案：D答案解析：维生素B2缺乏时，可引起口角炎、唇炎、舌炎、睑缘炎、阴囊炎、阴唇炎等，称为口腔生殖综合征。维生素B1缺乏主要引起脚气病；维生素B6缺乏可出现脂溢性皮炎、小细胞低色素性贫血等；维生素B12缺乏主要引起巨幼细胞贫血等。4.膳食中三大热能营养素的来源比例为()较适宜A、蛋白质10%-15%，脂肪20%-25%，碳水化合物55%-60%B、蛋白质10%-12%，脂肪25%-30%，碳水化合物60%-70%C、蛋白质10%-13%，脂肪20%-30%，碳水化合物60%-70%D、蛋白质10%-14%，脂肪25%-35%，碳水化合物55%-60%正确答案：A5.下列哪项不是维生素A缺乏时眼部的表现()A、干眼病、角膜溃疡B、色盲症C、生长发育受阻D、皮肤粗糙正确答案：B答案解析：维生素A缺乏时眼部表现主要有夜盲、干眼病、角膜软化、角膜溃疡等，而色盲症是一种遗传性色觉障碍疾病，与维生素A缺乏无关。生长发育受阻是维生素A缺乏的全身表现之一，皮肤粗糙也是维生素A缺乏的皮肤表现。6.下列选项中（）不是维生素的特点A、是人体必需的营养素B、不构成人体组织成分C、是复杂的有机化合物D、不供给能量正确答案：C答案解析：维生素是简单的有机化合物，不是复杂的有机化合物。维生素在体内既不参与构成人体细胞，也不为人体提供能量，但却是人体必需的一类营养素，在物质代谢中起重要作用。7.负氮平衡的人群()A、正常成年人B、烧伤病人C、青少年D、孕妇正确答案：B8.下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症()A、在成人发生骨软化症B、在儿童发生癞皮病C、在婴幼儿发生佝偻病D、在老年人可发生骨质疏松症正确答案：B答案解析：癞皮病是由于缺乏维生素B3（烟酸）引起的，而不是维生素D。维生素D缺乏在成人可导致骨软化症，在儿童可引起佝偻病，在老年人易发生骨质疏松症。9.下列哪种牲畜传染病一般不传染人()A、炭疽B、猪瘟C、猪丹毒D、结核正确答案：B答案解析：猪瘟是由猪瘟病毒引起的猪的一种急性、热性、高度接触性传染病，只感染猪，不感染人。猪丹毒是由红斑丹毒丝菌引起的一种急性热性传染病，主要发生于猪，也可感染人。炭疽是由炭疽杆菌引起的一种人畜共患传染病。结核是由结核分枝杆菌引起的人畜共患慢性传染病。10.人平均每天对水的需求量约为（）mlA、3500B、2000C、3000D、2500正确答案：D答案解析：人体平均每天对水的需求量约为2500ml左右，大于2500ml。所以答案选D。11.谷类蛋白质中的第一限制氨基酸是（）A、甘氨酸B、谷氨酸C、赖氨酸D、蛋氨酸正确答案：C答案解析：谷类蛋白质中赖氨酸含量相对较低，是谷类蛋白质中的第一限制氨基酸。12.下列食物中含钙最高的是()A、牛奶B、菠菜C、西红柿D、谷类正确答案：A答案解析：牛奶是一种富含钙的食物，每100毫升牛奶中大约含有100毫克左右的钙。谷类、菠菜、西红柿虽然也含有一定量的钙，但相比之下，牛奶中的钙含量更高且更容易被人体吸收利用。13.维生素B2缺乏体征之一是()A、脂溢性皮炎B、周围神经炎C、腹泻D、牙龈疼痛出血正确答案：A答案解析：维生素B2缺乏会导致脂溢性皮炎，表现为皮肤出现红斑、脱屑等类似脂溢性皮炎的症状。周围神经炎多见于维生素B12或其他B族维生素缺乏等多种情况；腹泻原因复杂，并非维生素B2缺乏典型体征；牙龈疼痛出血常见于维生素C缺乏等情况。14.()为儿童必需氨基酸A、酪氨酸B、胱氨酸C、谷氨酸D、组氨酸正确答案：D答案解析：组氨酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸，而对于成人来说是非必需氨基酸。其他选项中的谷氨酸、胱氨酸、酪氨酸对于儿童不是必需氨基酸。15.完全依赖糖酵解提供能量的细胞是()A、红细胞B、脑细胞C、神经细胞D、肌纤维正确答案：A答案解析：红细胞没有线粒体，不能进行有氧呼吸，完全依赖糖酵解提供能量。肌纤维、脑细胞、神经细胞都可以通过有氧呼吸获取能量，糖酵解不是它们唯一的能量供应方式。16.人们认为少吃大米白面、多吃粗粮比较健康。但以下哪一种原因不是吃粗粮的好理由（）A、粗粮中的膳食纤维含量丰富B、粗粮中的矿物质利用效率高C、粗粮中的维生素含量更高D、粗粮更不容易升高血糖正确答案：B答案解析：粗粮中的膳食纤维含量丰富，有助于促进肠道蠕动等，A选项是吃粗粮的好理由；粗粮中的维生素含量相对更高，能提供更多营养，C选项是吃粗粮的好理由；粗粮更不容易升高血糖，对血糖控制有益，D选项是吃粗粮的好理由。而粗粮中的矿物质由于含有植酸等成分，会影响矿物质的吸收利用效率，相比之下矿物质利用效率并不高，B选项不是吃粗粮的好理由。17.体内缺铁处于缺铁性贫血期的表现为（）A、运铁蛋白浓度升高B、血红蛋白浓度下降C、红细胞比积上升D、血清铁浓度升高正确答案：B答案解析：缺铁性贫血期是缺铁性贫血的晚期阶段，此时血红蛋白和红细胞比积均下降，血清铁浓度降低，运铁蛋白饱和度降低，总铁结合力升高。而红细胞比积上升、血清铁浓度升高、运铁蛋白浓度升高均不符合缺铁性贫血期的表现。18.下列食物中不含胆固醇的是哪一种（）A、豆腐B、虾类C、乌贼D、鸡蛋正确答案：A答案解析：胆固醇广泛存在于动物体内，在动物的脑、脊髓、内脏、蛋黄、蟹黄、虾卵、鱼卵等食物中含量较高。而豆腐是植物性食物，一般不含胆固醇。鸡蛋蛋黄、虾类、乌贼都含有一定量胆固醇。19.巨幼红细胞性贫血是由于体内（）含量不足引起的A、维生素B12和叶酸B、维生素B6和叶酸C、维生素B1和叶酸D、维生素B2和叶酸正确答案：A答案解析：巨幼红细胞性贫血是由于脱氧核糖核酸（DNA）合成障碍所引起的一种贫血，主要是体内维生素B12和/或叶酸缺乏所致。维生素B12和叶酸是DNA合成过程中的重要辅酶，缺乏时可导致DNA合成障碍，使细胞核发育停滞，而细胞质仍继续发育成熟，从而形成巨幼红细胞。20.维生素（）可来源于皮下的7-脱氢胆固醇，经紫外线照射而产生A、AB、BC、DD、E正确答案：C21.佝偻病是由于缺乏（）所导致A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：D答案解析：佝偻病是由于儿童体内维生素D不足，致使钙、磷代谢失常的一种慢性营养性疾病，以正在生长的骨骺端软骨板不能正常钙化、造成骨骼病变为其特征。所以是缺乏维生素D导致佝偻病。22.能促进钙吸收的措施是()A、经常在户外晒太阳B、经常做理疗（热敷）C、多吃谷类食物D、多饮酒正确答案：A答案解析：经常在户外晒太阳可使皮肤中的7-脱氢胆固醇转化为维生素D，促进钙的吸收；经常做理疗（热敷）主要是促进局部血液循环等，与钙吸收无关；谷类食物中植酸等会影响钙吸收；多饮酒不利于钙的吸收。23.硫胺素缺乏所致疾病是()A、光过敏性皮炎B、癞皮病C、骨质疏松症D、脚气病正确答案：D答案解析：硫胺素即维生素B1，缺乏可引起脚气病。光过敏性皮炎可能与多种因素有关，并非硫胺素缺乏所致；癞皮病是由于缺乏烟酸引起；骨质疏松症主要与钙、维生素D等缺乏或代谢异常等有关。24.蔬菜先洗后切，能够减少（）的损失A、脂溶性维生素B、蛋白质C、脂肪D、水溶性维生素正确答案：D答案解析：蔬菜先洗后切能减少水溶性维生素的损失。因为蔬菜在清洗过程中，水溶性维生素会溶解在水中，如果先切后洗，蔬菜切口面积增大，与水接触面积增加，水溶性维生素流失就会更多。而脂肪、蛋白质、脂溶性维生素不会因先洗后切而大量减少。25.有机磷农药中毒主要作用机制为()A、肝损伤B、抑制胆碱酯酶活性C、血液毒D、肾损伤正确答案：B答案解析：有机磷农药中毒主要作用机制是抑制胆碱酯酶活性，导致乙酰胆碱在体内大量蓄积，引起一系列中毒症状。26.肉毒中毒特征性的临床表现为()A、神经系统损伤症状B、黄绿色水样便C、剧烈呕吐D、紫疳正确答案：A答案解析：肉毒中毒是由肉毒杆菌外毒素所致的中毒性疾病，临床上以神经系统症状如眼肌及咽肌瘫痪为主要表现，而非剧烈呕吐、黄绿色水样便、紫绀等表现。27.不参加劳动的老年人，每日的能量需要量为（）kcalA、3000B、2800C、2400D、1800正确答案：D答案解析：一般来说，不参加劳动的老年人每日能量需要量相对较低。随着年龄增长，身体活动量减少，基础代谢率下降。通常不参加劳动的老年人每日能量需要量约为1800-2200kcal，大于1800kcal符合这一范围。选项A大于3000kcal、B大于2800kcal、C大于2400kcal对于不参加劳动的老年人来说能量需求过高。28.人们都说牛奶是一种富含蛋白质的食物，牛奶中的蛋白质含量为()A、30%左右B、8%左右C、3%左右D、20%左右正确答案：C答案解析：牛奶中的蛋白质含量一般在3%左右，高于这个数值属于蛋白质含量较高的牛奶，正常牛奶蛋白质含量大多处于略高于3%的范围，8%、20%、30%都远超正常牛奶蛋白质含量水平。29.人体能量代谢的最佳状态是()A、机体动用自身储备的能量以满足生命活动的需要B、摄入能量小于消耗能量C、摄入能量等于消耗能量D、摄入能量大于消耗能量正确答案：C答案解析：人体能量代谢的最佳状态是摄入能量等于消耗能量，即能量平衡状态。当摄入能量大于消耗能量时，多余的能量会储存起来导致体重增加等；当摄入能量小于消耗能量时，机体则会动用自身储备的能量来满足生命活动需要，长期可能导致营养不良等问题；而机体动用自身储备的能量以满足生命活动的需要并不是能量代谢的最佳状态。30.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸()A、丝氨酸B、谷氨酸C、胱氨酸D、组氨酸正确答案：D答案解析：组氨酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸。必需氨基酸是指人体（或其他脊椎动物）不能合成或合成速度远不能适应机体需要，必须由食物蛋白供给的氨基酸。对于婴幼儿而言，组氨酸是必需氨基酸，而谷氨酸、丝氨酸、胱氨酸在婴幼儿体内可以自身合成或由其他物质转化，不属于必需氨基酸。31.构成骨骼和牙齿的重要营养素是（）A、钠B、钙C、铁D、碘正确答案：B答案解析：钙是构成骨骼和牙齿的重要成分，人体99%的钙存在于骨骼和牙齿中。钠主要维持细胞外液的渗透压等；铁是合成血红蛋白等的重要原料；碘是合成甲状腺激素的重要元素。32.坏血病是由于饮食中长期缺乏（)所导致A、硫胺素B、核黄素C、视黄醇D、抗坏血酸正确答案：D答案解析：坏血病是由于人体缺乏维生素C（抗坏血酸）引起的。维生素C参与体内多种羟化反应，对维持胶原蛋白的合成、铁的吸收、免疫功能等方面有重要作用。当饮食中长期缺乏抗坏血酸时，胶原蛋白合成障碍，导致血管壁、骨骼、牙齿等组织的结构和功能异常，从而引发坏血病。硫胺素缺乏会引起脚气病等；核黄素缺乏会出现口角炎等症状；视黄醇缺乏主要影响视力等。33.人体内通过日晒可以转变为维生素D的固醇类物质是（）A、7-脱氢胆固醇B、豆固醇C、谷固醇D、麦角固醇正确答案：A答案解析：人体内皮肤中的7-脱氢胆固醇在日晒下可以转变为维生素D。豆固醇、谷固醇不能转变为维生素D。麦角固醇存在于酵母和植物中，经紫外线照射可转变为维生素D2，而人体皮肤中的是7-脱氢胆固醇经日晒转变为维生素D3。34.必需氨基酸的概念是（）A、人体能够合成，不需要食物供给的氨基酸B、人体不能合成或合成速度较慢而不能满足需要的氨基酸C、完全由体内合成的氨基酸D、完全由食物供给的氨基酸正确答案：B答案解析：必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度较慢而不能满足需要，必须从食物中获取的氨基酸。选项A中人体能够合成不需要食物供给的氨基酸不是必需氨基酸；选项C完全由体内合成的氨基酸不符合必需氨基酸定义；选项D完全由食物供给表述不准确，必需氨基酸是人体不能合成或合成不足才需食物供给。35.人体内不能被机体消化和吸收利用的营养成分是（）A、葡萄糖B、纤维素C、淀粉D、乳糖正确答案：B答案解析：纤维素是一种多糖，人体内缺乏分解纤维素的酶，所以不能被机体消化和吸收利用。葡萄糖可被人体直接吸收利用；淀粉在人体消化道内可被消化为葡萄糖后被吸收；乳糖可被乳糖酶分解为葡萄糖和半乳糖后被吸收。36.有机磷农药中毒主要引起()A、神经系统损伤B、肾损伤C、肝损伤D、骨骼损伤正确答案：A答案解析：有机磷农药中毒主要是抑制胆碱酯酶的活性，导致乙酰胆碱在体内蓄积，从而引起一系列神经系统症状，如头晕、头痛、乏力、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、流涎、瞳孔缩小、肌肉震颤等，严重时可出现昏迷、抽搐、呼吸衰竭等，主要引起神经系统损伤。37.参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是()A、铁B、锌C、硒D、硫胺素正确答案：C答案解析：谷胱甘肽过氧化物酶是一种含硒的酶，其活性依赖于硒元素，硒作为谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，在抗氧化防御系统中发挥重要作用。铁主要参与血红蛋白等的合成；锌参与多种酶的组成等；硫胺素即维生素B1，参与能量代谢等过程。38.下列哪种是允许使用的食用合成色素()A、姜黄B、叶绿素C、日落黄D、红曲正确答案：C答案解析：日落黄是允许使用的食用合成色素。红曲是一种天然的发酵产物，姜黄是天然色素，叶绿素也是天然色素，而日落黄属于食用合成色素。39.体内缺铁处于铁减少期时表现为（）A、出现临床症状B、运铁蛋白浓度升高C、血清铁浓度降低D、血红蛋白浓度下降正确答案：C答案解析：铁减少期是缺铁性贫血的早期，此时储存铁减少，血清铁浓度开始降低，而运铁蛋白浓度正常，血红蛋白浓度尚未下降，也未出现临床症状。40.粮食类食品的各种烹调方法中，维生素损失最大的一种是（）A、煮面条B、蒸米饭C、炸油条D、烤面包正确答案：C答案解析：炸油条通常需要高温油炸，高温会使粮食中的维生素大量损失，相比烤面包、煮面条、蒸米饭等方式，维生素损失更为严重。烤面包、煮面条、蒸米饭虽然也会有一定维生素损失，但程度相对炸油条要小。41.发生坏血病的患者主要是膳食中（）供应不足A、肉类B、蛋类C、谷类D、蔬菜、水果正确答案：D答案解析：坏血病是由于人体缺乏维生素C所引起的疾病，而维生素C主要来源于新鲜的蔬菜和水果，所以发生坏血病的患者主要是膳食中蔬菜、水果供应不足。42.粮食类食品中，蛋白质含量和质量最高的一种谷物原料是（）A、糯米B、燕麦C、玉米D、全麦粉正确答案：B答案解析：燕麦富含蛋白质，其蛋白质含量在谷物中相对较高，且氨基酸组成较为平衡，是粮食类食品中蛋白质含量和质量较高的谷物原料之一。糯米主要以淀粉为主，蛋白质含量不高。全麦粉虽然保留了较多营养成分，但蛋白质含量和质量并非谷物中最高。玉米的蛋白质含量和质量也不如燕麦。43.谷类是人们一日三餐不可缺少的食物，它可提供的主要营养成分是()A、脂肪B、维生素C、蛋白质D、碳水化合物正确答案：D答案解析：谷类食物是碳水化合物的主要来源，其含量较高，能为人体提供能量。谷类中的蛋白质含量一般，但不是主要营养成分；脂肪含量相对较低；维生素种类虽有，但也不是谷类提供的主要营养成分。44.目前我国居民膳食能量主要来源于（）A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、碳水化合物正确答案：D答案解析：碳水化合物是我国居民膳食能量的主要来源。一般来说，碳水化合物提供的能量应占膳食总能量的50%~65%。蛋白质提供的能量占膳食总能量的10%~20%；脂肪提供的能量占膳食总能量的20%~30%；矿物质主要起调节人体生理功能等作用，不是能量的主要来源。45.黄曲霉毒素最容易污染的食物是()A、花生B、稻谷C、大米D、高粱正确答案：A答案解析：黄曲霉毒素是一种毒性极强的剧毒物质，主要由黄曲霉和寄生曲霉产生。黄曲霉毒素最喜欢在花生、玉米等粮油产品中“安营扎寨”，尤其是花生，在适宜的条件下，黄曲霉很容易在上面生长繁殖并产生黄曲霉毒素。相比高粱、稻谷、大米，花生受黄曲霉毒素污染的概率更高。46.维生素A的主要来源是()A、马铃薯B、梨子C、小麦D、动物肝脏正确答案：D答案解析：维生素A的主要来源是动物肝脏，动物肝脏中含有丰富的维生素A。马铃薯、梨子、小麦中维生素A含量相对较少。47.一般从事中等强度体力劳动者，每日的能量需要量为（）kcalA、1800B、2800C、2400D、3000正确答案：B48.人们都说牛奶是一种富含蛋白质的食物，牛奶中的蛋白质含量为（）A、3%左右B、8%左右C、20%左右D、30%左右正确答案：A答案解析：牛奶中的蛋白质含量一般在3%左右，优质的纯牛奶蛋白质含量通常会大于3%，所以答案选A。49.下列烹调方法中，肉中维生素损失最少的是（）A、煎炸B、清炖C、炒肉D、红烧正确答案：C答案解析：炒肉过程中，由于烹饪时间相对较短，肉中的维生素损失相对较少。煎炸时油温高，会使维生素大量被破坏；红烧时间较长，维生素也会有较多损失；清炖虽然相对温和，但时间也较长，维生素损失也较多。二、多选题（共24题，每题1分，共24分）1.维生素A缺乏时眼部可能出现的症状有（）A、夜盲症B、畏光C、毕脱失斑D、流泪正确答案：ABCD2.四季豆可引起食物中毒的成分有（）A、亚硝酸盐B、皂苷C、龙葵素D、植物血凝素正确答案：BD答案解析：四季豆中含有皂苷和植物血凝素等有毒成分，食用未煮熟的四季豆可引起食物中毒。亚硝酸盐主要存在于腌制食品等中；龙葵素主要存在于发芽的马铃薯中。3.下列哪些因素不影响基础代谢（）A、气温B、性别C、年龄D、民族正确答案：AD4.增加膳食纤维的途径包括（）A、多吃粗杂粮B、多吃全谷类食物C、水果蔬菜连皮连子吃D、食物多样化正确答案：ABCD答案解析：A选项多吃粗杂粮，如燕麦、糙米等，富含膳食纤维；B选项全谷类食物保留了更多的膳食纤维，能增加摄入；C选项水果蔬菜连皮连子吃可保留更多膳食纤维；D选项食物多样化能保证摄入多种富含膳食纤维的食物，从而增加膳食纤维的途径。所以ABCD均正确。5.可反映机体维生素A缺乏的指标有（）A、出现眼干燥症B、出现口角炎C、眼生理盲点扩大D、出现毛发红糠疹正确答案：ACD答案解析：维生素A缺乏时可出现眼干燥症、夜盲、角膜软化等眼部症状，眼生理盲点扩大是维生素A缺乏的早期表现之一；毛发红糠疹也与维生素A缺乏有关。而口角炎主要与维生素B2缺乏有关，不是维生素A缺乏的指标。6.液态奶重点关注的营养成分有（）A、寡糖B、乳糖C、脂肪和脂肪酸D、蛋白质和氨基酸正确答案：BCD答案解析：液态奶重点关注的营养成分有蛋白质和氨基酸，蛋白质是人体重要组成部分且参与多种生理功能；乳糖是液态奶中的主要碳水化合物；脂肪和脂肪酸为人体提供能量等。寡糖一般不是液态奶重点关注的营养成分。7.消瘦型蛋白质-能量营养不良表现为（）A、消瘦B、内脏器官萎缩C、肌肉重量减少D、皮下脂肪重量减少正确答案：ABCD答案解析：消瘦型蛋白质-能量营养不良表现为消瘦，皮下脂肪重量减少，肌肉重量减少，严重时内脏器官也会出现萎缩。8.维生素A缺乏引起（）A、干眼病B、失明C、夜盲症D、坏血病正确答案：ABC9.下列关于ＧＬ值划分标准的叙述，正确的是（）A、ＧＬ＞２０为高ＧＬ食物B、ＧＬ＜１０为低ＧＬ食物C、ＧＬ＞２５为高ＧＬ食物D、１１－１９为中ＧＬ食物正确答案：ABD10.粮谷类和豆类食品的主要卫生问题是（）A、脂肪酸败B、生虫C、蛋白质腐败D、发霉正确答案：BD11.以下属于碱性食物的有（）A、土豆B、洋葱C、蛋黄D、大豆正确答案：ABD答案解析：食物的酸碱性并非由口味决定，而是根据食物在人体内代谢产物的性质来分类。一般来说，含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈碱性，属于碱性食物。洋葱、土豆、大豆都属于碱性食物；而蛋黄中磷、硫等元素含量较高，在体内代谢后会产生酸性物质，属于酸性食物。12.属于优质蛋白的有（）A、鸡肉蛋白B、大豆蛋白C、鱼肉蛋白D、谷蛋白正确答案：ABC答案解析：优质蛋白是指其所含的必需氨基酸种类齐全，含量充足，相互比例适当，能够满足人体对不同氨基酸的需求。大豆蛋白、鸡肉蛋白和鱼肉蛋白都属于优质蛋白。大豆蛋白是植物性食物中唯一的优质蛋白质来源；鸡肉蛋白和鱼肉蛋白的氨基酸组成与人体需要接近，利用率高。而谷蛋白是植物蛋白，不属于优质蛋白。13.蛋白质消化率的评价方法主要包括（）A、蛋白质主观消化率B、蛋白质最大消化率C、蛋白质真消化率D、蛋白质表观消化率正确答案：CD答案解析：蛋白质消化率的评价方法主要包括蛋白质表观消化率和蛋白质真消化率。蛋白质表观消化率不考虑粪代谢氮，计算较简单但不够准确；蛋白质真消化率考虑了粪代谢氮，能更真实地反映蛋白质在体内的消化吸收情况。而蛋白质主观消化率和蛋白质最大消化率并不是蛋白质消化率的主要评价方法。14.缺锌时实验室常见的检查指标有（）A、尿锌B、指甲锌C、发锌D、血锌正确答案：ACD15.维生素D缺乏在人体的表现有（）A、婴幼儿发生佝偻病B、在青年人发生骨质疏松症C、在儿童发生癞皮病D、在成人发生骨质软化症正确答案：AD答案解析：维生素D缺乏在婴幼儿可发生佝偻病，在成人可发生骨质软化症。在老年人易发生骨质疏松症，癞皮病是由于缺乏烟酸引起的。16.碳酸饮料的营养保健特点是（）A、矿物质含量高B、高糖C、维生素Ｃ含量高D、高磷正确答案：BD17.蔬菜类是下列哪些营养的主要来源（）A、膳食纤维B、B族维生素C、维生素CD、碳水化合物正确答案：AC18.下列哪些不是维生素的特点（）A、每日需要较多B、天然存在于食物中C、每克维生素可提供16．81（4kcal）热能D、人体每日合成的量不能满足机体需要正确答案：AC19.下列关于ＧＩ划分标准的叙述，正确的是（）A、５５－７０为中ＧＩ食物B、ＧＩ＜５５为低ＧＩ食物C、ＧＩ＞７０为高ＧＩ食物D、ＧＩ＞１００为高ＧＩ食物正确答案：ABC20.成年人机体能量消耗主要用于（）A、食物特殊动力作用B、基础代谢C、活动与各种劳动D、生长发育正确答案：ABC答案解析：成年人机体能量消耗主要用于以下几个方面：基础代谢是维持生命活动最基本的能量消耗；活动与各种劳动会消耗大量能量；食物特殊动力作用是指进食后由于消化、吸收等过程使机体额外消耗的能量。而生长发育主要是儿童和青少年时期能量消耗的去向，成年人一般不存在生长发育导致的能量消耗。21.下面说法正确的是（）A、血红素铁主要存在于动物性食品中B、血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响C、铁的吸收与体内铁的需要量有关D、非血红素铁主要存在于动物性食品中正确答案：ABC答案解析：1.**选项A**：血红素铁主要存在于动物性食品中，如肉类、动物肝脏、血液等，该说法正确。2.**选项B**：血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响，如植酸、草酸等不影响其吸收，该说法正确。3.**选项C**：铁的吸收与体内铁的需要量有关，当机体缺铁时，铁的吸收会增加，该说法正确。4.**选项D**：非血红素铁主要存在于植物性食品中，而不是动物性食品中，该说法错误。22.以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有（）A、肉类B、蛋类C、豆类D、谷类正确答案：ABC答案解析：优质蛋白质是指那些含有的必需氨基酸种类齐全，含量充足，相互比例适当，能够满足人体对不同氨基酸需求的蛋白质。肉类、豆类、蛋类都富含优质蛋白质。谷类虽然也含有蛋白质，但其蛋白质的生物利用率相对较低，不属于优质蛋白质的典型代表。23.下列关于氨基酸评分叙述正确的是（）A、明确哪种氨基酸是限制氨基酸B、适用于混合食物的蛋白质的评价C、适用于单一食物蛋白质的评价D、可以评价食物蛋白质的营养价值正确答案：ABCD答案解析：氨基酸评分可用于评价食物蛋白质的营养价值，适用于单一食物蛋白质的评价，也适用于混合食物的蛋白质的评价。通过氨基酸评分能明确哪种氨基酸是限制氨基酸，进而判断蛋白质的质量等情况。24.缺铁性贫血时可参考的实验室检查指标有（）A、红细胞压积B、总铁结合力C、血红蛋白D、血清铁正确答案：ABCD三、判断题（共49题，每题1分，共49分）1.一种食物在加工中去除了水分，营养素的绝对含量高了，营养素密度也提高了。A、正确B、错误正确答案：B2.锌缺乏可发生在不同的人群中，婴儿、儿童、孕妇和育龄妇女是锌缺乏的高发病人群。A、正确B、错误正确答案：A3.维生素E主要存在于各种油料种子及植物油中。A、正确B、错误正确答案：A4.钙和铁供给过多会影响锌在小肠中的吸收。A、正确B、错误正确答案：A5.水分活度越大，食品的游离水分越多，越有利微生物增殖。A、正确B、错误正确答案：A6.蔬菜中某些维生素如VC和胡萝卜素的含量很丰富。A、正确B、错误正确答案：A7.人碳水化合物、脂类和蛋白质。根据我国的饮食习惯，成人碳水化合物占总能量的55-65%，脂肪占20-30%，蛋白质占10-15%为宜。A、正确B、错误正确答案：A8.血红蛋白浓度是反映缺铁性贫血的早起指标。A、正确B、错误正确答案：B9.油籽类食品富含不饱和脂肪酸和维生素E。A、正确B、错误正确答案：A10.食物蛋白质的质量主要取决于必需氨基酸的组成。A、正确B、错误正确答案：A11.鱼类脂肪与肉类明显不同的是它以不饱和脂肪酸为主，对预防动脉粥样硬化和冠心病有显著作用。A、正确B、错误正确答案：A12.当尼克酸缺乏时，可引起尼克酸缺乏病，即癞皮病。其典型症状为：皮炎、腹泻和痴呆，由于这三种症状英文名的第一个字母均为“D”，故又称为癞皮病3D症状。A、正确B、错误正确答案：A13.谷类富含B族维生素，包括维生素B12。A、正确B、错误正确答案：B14.牛奶的营养价值比人奶的营养价值高。A、正确B、错误正确答案：B15.粮谷类的维生素B2主要分布在谷皮和胚芽中，碾磨加工可丢失一部分。所以精加工的米面不含维生素。A、正确B、错误正确答案：B16.水果是甜味多汁的植物性食物的总称。A、正确B、错误正确答案：A17.胎儿期和新生儿期缺碘还可引起小儿呆小病（克汀病）。A、正确B、错误正确答案：A18.奶及奶制品是钙的良好来源，并含有丰富的维生素B2、优质蛋白质。A、正确B、错误正确答案：A19.能量是维持生命活动、促进生长发育和从事各种活动、劳动所必须的。它是蛋白质、脂肪、碳水化合物在体内氧化代谢过程中产生的。A、正确B、错误正确答案：A20.三大产能营养素为食物中的蛋白质、脂类和维生素。A、正确B、错误正确答案：B21.氢化过程会使脂肪酸的一部分顺式双键