中式面点师中级复习题含答案

中式面点师中级复习题含答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。A、40%B、60%C、80%D、150%正确答案：D答案解析：成本毛利率=（售价-成本）÷成本×100%=(45-18)÷18×100%=150%，题目问的是成本毛利率大于多少，所以答案是大于150%，选D。2.畜肉的最佳使用期为（）阶段。A、僵尸B、自溶C、后熟D、腐败正确答案：C答案解析：畜肉处于后熟阶段时，肉质柔软、富有弹性，滋味鲜美，营养价值高，是最佳使用期。僵尸阶段肉开始僵硬；自溶阶段肉质会发生变化；腐败阶段则不宜食用了。3.制成的苹果包生坯放位于展上，入锅用（）蒸10min即可。A、微火B、中火C、急火旺气D、小火正确答案：C4.调制物理膨松面坯的方法之一是洗净打蛋容器及蛋抽子，按比例将（）放入容器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。A、蛋黄、蛋清B、蛋液、面粉C、蛋液、白糖D、蛋黄、白糖正确答案：C答案解析：调制物理膨松面坯时，通常是按比例将蛋液和白糖放入容器中，用蛋抽子高速搅打蛋液，使蛋液与白糖充分融合并打发，从而使面坯膨松。蛋黄、蛋清单独搅打或与其他组合方式不符合常规调制物理膨松面坯的方法；蛋液和面粉混合搅打不是物理膨松面坯的调制方法；蛋黄和白糖也不是这种面坯调制的常规组合方式。5.亚硝酸盐的中毒剂量是（）。A、0.3~0.5gB、0.4~0.6gC、0.5~0.7gD、0.6~0.8g正确答案：A答案解析：亚硝酸盐的中毒剂量一般为大于0.3～0.5g。当摄入一定量亚硝酸盐后可引起中毒甚至危及生命。6.某产品成本30元，销售毛利率60%，此产品的售价是（）。A、85元B、75元C、50元D、40元正确答案：B答案解析：销售毛利率=（售价-成本）÷售价×100%，已知成本30元，销售毛利率60%，设售价为x元，则（x-30）÷x×100%=60%，x-30=0.6x，0.4x=30，x=75元，所以此产品售价大于75元。7.食盐（），易发生潮解干缩和结块现象。A、性较强B、耐酸性较强C、善化性较差D、湿性较强正确答案：A答案解析：食盐吸湿性较强，易发生潮解干缩和结块现象。8.五仁甜肉馅中的杏仁（）后剥去外衣切碎。A、切碎B、用水浸泡C、炸熟D、烤熟正确答案：B9.有试验表明，烤制面坯表面受到250℃以上的高温时，内部温度（）。A、150℃B、130℃C、始终不超过100℃D、200℃正确答案：C10.太极对称的相互（），正负有对、阴阳相依的普遍规律，寄托了人们成双成对、吉祥美的愿望。A、相对性B、偶对性C、绝对性D、整体性正确答案：B答案解析：太极对称体现的是一种成双成对的特性，“偶对性”最能准确表达这种相互之间成双成对的关系，而相对性强调相互比较的性质，绝对性与太极对称中相互依存的关系不符，整体性侧重于整体的特性而非相互间成双的特点。所以答案选B。11.品质优良的琼脂质地柔软、（）、干燥无杂质。A、洁白、半透明B、洁白、不透明C、淡黄D、质地光滑正确答案：A答案解析：琼脂质地优良的特点包括质地柔软、洁白、半透明、干燥无杂质等，洁白且半透明是其品质优良的表现之一，B选项不透明不符合，C选项淡黄不是其优良质地的颜色特征，D选项质地光滑不属于描述琼脂优良质地的典型特点。12.只有由多种（）相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。A、脂肪B、调味品C、糊类D、食物正确答案：D答案解析：人体需要多种营养素，只有通过多种食物相互搭配组成的膳食，才能提供齐全的营养素种类、充足的数量，从而具有较高的营养价值。调味品主要用于改善食物的风味，脂肪只是膳食中的一部分，糊类也不能涵盖所有营养素，只有多种食物搭配才能满足人体对各种营养素的需求。13.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、禽类B、肉类C、蛋类D、水果、蔬菜正确答案：D答案解析：粮食含较多酸性元素，为保持生理酸碱平衡需多吃碱性食物，水果、蔬菜属于碱性食物，肉类、禽类、蛋类多为酸性食物。14.黑芝麻蓉馅的原料有：黑芝麻100g、生板油（）、白糖250g、熟粉40g、熟浆25g。A、55gB、35gC、75gD、95g正确答案：C15.水晶桃花饼的制作过程是，澄粉过箩放入盆中，加入精盐，将水烧开倒入盆内，迅速用面秋搅拌均匀，盖上盖焖（）。A、5minB、25minC、20minD、15min正确答案：A答案解析：制作水晶桃花饼时，澄粉过箩放入盆中，加入精盐，将水烧开倒入盆内，迅速用面秋搅拌均匀，盖上盖焖5分钟左右，使面团充分吸水变软，便于后续操作。时间过长或过短都可能影响面团质量和成品效果。16.（）是有规律的变化，给人以美的感受。A、节奏B、随意C、对称D、自由正确答案：A答案解析：节奏是有规律的变化，通过音符、节拍等的有序排列组合，形成有韵律的起伏，能给人带来美的感受。自由和随意往往缺乏规律，不能带来这种美感。对称虽然也是一种美，但强调的是图形或物体在形式上的对应关系，与有规律的变化不完全等同。而节奏更侧重于时间维度上的有规律变化。17.调制黄油酥应将面粉与黄油（），揉成柔软的油酥面。A、搓擦均匀B、折叠均匀C、搅拌均匀D、揉撤均匀正确答案：A答案解析：调制黄油酥时，将面粉与黄油搓擦均匀能使两者充分混合，形成质地均匀、柔软的油酥面，利于后续操作。折叠均匀一般用于制作有层次的面团，但不是调制黄油酥这种使面粉和黄油均匀混合成柔软面团的方式；搅拌均匀通常用于液体与其他成分的混合，对于面粉和黄油这种干性和油脂性材料，搓擦更合适；揉撤均匀表述不准确，不是常规的调制黄油酥的操作方式。18.制作饭皮面坏，米蒸熟后应（），否则饭粒不易粘连。A、趁热搓擦B、待凉后再揉C、待降温后搓擦D、趁热揉捏正确答案：A19.制作荔浦秋芋角，生坯停放时间不要过长，否则（）。A、不易炸制成熟B、容易反软，影响起发C、容易干硬D、会变形正确答案：B答案解析：荔浦秋芋角生坯停放时间过长，会容易反软，影响起发。芋角的起发是依靠其内部的空气受热膨胀等原理，如果停放时间久了，外皮可能会吸收水分等变得反软，破坏了起发的条件，从而影响最终的成品效果。20.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、（）和卤代烷类灭火器等。A、二氯化碳灭B、二氧化硫灭火器C、泡沫灭火器D、1211灭火器正确答案：A21.制作500g面粉的千层饼，应加入面肥（）、水250g、麻油50g、碱2.5g、花椒粉1g、精盐5g。A、150gB、50gC、100gD、250g正确答案：A22.对人体有生理意义的多糖主要有：纤维素、糖原和（）。A、半乳糖B、葡萄糖C、淀粉D、蔗糖正确答案：C答案解析：纤维素是植物细胞壁的主要成分，人体无法消化吸收，但对肠道健康有重要意义；糖原是动物体内储存能量的多糖；淀粉是植物细胞中储存能量的多糖，在人体内可被消化分解为葡萄糖供能，对人体有生理意义。葡萄糖和半乳糖是单糖，蔗糖是二糖，它们不属于多糖。23.（）的开酥是将干油酥包入水油酥内，边缘提起，捏严收口。A、黄油酥B、小包酥C、擘酥D、大包酥正确答案：D24.优良品质的蜂蜜用水调节后（），没有沉淀物。A、搅拌均匀B、静置一天C、静置三天D、静置一周正确答案：B答案解析：搅拌均匀后，静置一天观察是否有沉淀物，若没有沉淀物则可初步判断蜂蜜品质优良，因为一般优良品质的蜂蜜在静置一天后不会出现沉淀现象，而静置三天或一周时间较长，不是初步判断的合适时间节点，搅拌均匀本身不能直接判断蜂蜜品质，所以选择[B]。25.板栗的成熟期为（）。A、9~10月B、8月上每C、7~8月D、6~7月正确答案：A答案解析：板栗的成熟期一般在9-10月。不同地区的气候环境等因素会使板栗成熟期略有差异，但总体集中在这个时间段。26.粗盐是从海水中（）的食盐晶体。A、直接制得B、自然形成C、提炼制得D、蒸馏制得正确答案：A27.下列选项中属于直接安全技术措施的是（）。A、电气设备的绝缘B、电气设备的漏电保护装置C、警示标识D、压力容器的过压保护装置正确答案：A答案解析：直接安全技术措施是在设计机器时，考虑消除机器本身的不安全因素，使危险部位不外露、不发生危险。电气设备的绝缘可防止触电事故，属于直接安全技术措施。选项B的漏电保护装置、选项D的压力容器的过压保护装置属于间接安全技术措施，是在设备上附加安全装置来防止事故发生；选项C的警示标识属于提示性安全技术措施，用于提醒人们注意危险。28.下列违反设备安全操作规程的错误做法是（）。A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤正确答案：D答案解析：选项D中用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤是错误的做法。因为酸梅汤呈酸性，会与铝发生化学反应，腐蚀铝锅，同时可能会导致铝元素溶出，进入酸梅汤中，食用后对人体健康不利。而选项A电烤箱使用完毕后切断总电源可防止意外事故和浪费电，是正确的；选项B将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用能保证安全和正常运行，是正确的；选项C使用塑料容器作为微波炉加工工具，只要是符合微波炉使用的塑料制品也是可以的，是正确的。29.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物（）营养价值高低的基本标准A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、碳水化合物正确答案：A答案解析：必需氨基酸是评价蛋白质营养价值高低的基本标准。食物蛋白质的必需氨基酸种类、数量和比例越接近人体需要，其营养价值就越高。碳水化合物、脂肪、维生素不存在用必需氨基酸来评价营养价值的情况。30.酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）。A、生霉B、化学性污染C、工业“三废”污染D、昆虫污染正确答案：A31.蔬果类原料在储存过程中，由于本身有（）等一系列生理变化，会使蔬果的质量A、氯化、后熟、衰老B、呼吸、氧化、衰老C、呼吸、后熟、衰老D、呼吸、氧化、后熟正确答案：C答案解析：蔬果类原料在储存过程中，会进行呼吸作用消耗氧气并产生二氧化碳等；后熟过程会使蔬果进一步成熟，口感和品质发生变化；同时还会经历衰老阶段，导致品质下降。而氯化并非蔬果储存时本身的生理变化，氧化表述不准确，蔬果储存主要是呼吸、后熟、衰老这一系列生理变化影响质量。32.年式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种（）。A、搭配方法B、构思方法C、相互对称D、艺术加工方法正确答案：D33.制卷筒蛋糕，卷筒时要尽量卷紧，卷好后（），以免切块时糕卷松散。A、先切块，再将纸去掉B、马上切块C、马上将纸去掉再切块D、要放置一会，再将纸去掉正确答案：D答案解析：卷筒蛋糕卷好后放置一会，让其稍微定型，再去掉油纸切块，这样可以避免切块时糕卷松散。马上切块或马上去掉纸切块，糕卷都容易松散，先切块再去掉纸也不符合操作顺序。34.调时物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终（）地进行，直至蛋液是乳白色、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。A、朝多个方向不停B、反复间断C、朝一个方向间断D、朝一个方向不停正确答案：D答案解析：抽打蛋液时朝一个方向不停进行，能使蛋液充分与空气接触，利于形成均匀稳定的泡沫结构，保证面坯的膨松效果。若朝多个方向或间断抽打，都不利于形成理想的细泡沫状，无法达到立住筷子的程度，从而影响面坯的膨松质量。35.防止电气设备的静电火灾的基本措施是消除静电和（）A、清除易燃物B、防止产生放电火花C、限制过载D、限制放电正确答案：D36.餐饮产品售价是（）与产品成本的乘积。A、成本毛利率B、定价系数C、成本系数D、销售毛利率正确答案：B37.制作豆沙包采用的皮坯为35g，在上馅时应包入豆沙馅（）。A、60gB、10gC、30gD、50g正确答案：C38.制作三枚饼馅心中的土豆时，应去皮洗净，切成细统，（）。A、用沸水焯B、用热水浸泡C、用温水浸泡D、用冷水浸泡正确答案：D39.制作500g面粉的李连贵大饼应加（）调成面坯。A、300g沸水B、250g清水C、350g清水D、400g清水正确答案：B答案解析：李连贵大饼面坯调制一般用清水，500g面粉搭配250g以上清水可调制出面坯，A选项沸水不适用于此，C、D选项水量过多，不符合李连贵大饼面坯调制常规比例，所以应选B。40.位男运动员22岁，身高178cm，如果该运动员每日需热量为15500kJ，则其每日需蛋白质（）。A、41~62gB、185~231gC、93~139gD、556~649g正确答案：C答案解析：根据蛋白质提供的能量占总能量的12%～15%来计算。该运动员每日需热量为15500kJ，1kJ=0.239kcal，15500kJ换算成kcal为15500×0.239=3704.5kcal。蛋白质提供能量占比12%时，蛋白质供能为3704.5×12%=444.54kcal，每克蛋白质供能4kcal，此时蛋白质需要量为444.54÷4=111.135g；蛋白质提供能量占比15%时，蛋白质供能为3704.5×15%=555.675kcal，此时蛋白质需要量为555.675÷4=138.91875g，所以其每日需蛋白质>93～139g。41.在家庭中和工业中发生的触电事故主要是（）事故。A、跨步触电B、两相触电C、单相触电D、接触电压触电正确答案：D42.芝麻按皮色分为白、（）三种。A、黑、黄B、棕、黑C、黄、棕D、黄、红正确答案：A答案解析：芝麻按皮色可分为白色、黑色和黄色三种，所以答案选A。43.肉类加工设备凡是（）必须加装防护跟装置，确保人身安全。A、加料部位B、转动部位C、电源D、托盘部位正确答案：B答案解析：肉类加工设备的转动部位在运行过程中可能会对人员造成伤害，加装防护装置可以有效避免人员接触到转动部件，从而确保人身安全。加料部位、电源、托盘部位一般不需要专门针对防止人身伤害而加装防护装置。44.一般混合食物每生热4.184kJ约可产生（）的水。A、20mLB、12mLC、22mLD、40mL正确答案：B答案解析：一般混合食物每生热4.184kJ约可产生12mL的水。45.在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。A、人工成本B、菜点成本C、燃料成本D、商业成本正确答案：B答案解析：菜点成本是指构成产品的原料耗费之和，在厨房范围内主要就是指制作菜点所使用的各种原料成本。人工成本是支付给员工的薪酬等费用；燃料成本是厨房使用燃料的费用；商业成本包含更广泛的内容，如运营费用、营销成本等，均不符合题意。46.当日屠率上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24h以内的肉称为（）。A、腐败肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉正确答案：C答案解析：冷却肉是指畜禽宰后经过冷却排酸，在1℃条件下冷却或在室温下置放24h以内的肉。这种肉的口感和品质相对较好，保存了肉的鲜嫩度和营养成分。而腐败肉是已经变质的肉；冻肉是经过冷冻处理的肉；冷冻肉也是经过冷冻的肉，均不符合题目描述。47.食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。A、维生素AB、维生素BC、维生素D、维生素D正确答案：B答案解析：食用菌富含多种维生素，尤其是维生素B族，是膳食中维生素B的良好来源。维生素A主要来源于动物肝脏、奶类等；维生素C主要来源于新鲜蔬菜水果；维生素D主要来源于鱼肝油、蛋黄、牛奶等。所以答案选B。48.下列选项中（）属于气体燃料。A、液化石油气B、煤C、轻柴油D、煤油正确答案：A答案解析：液化石油气在常温常压下是气态，属于气体燃料。轻柴油、煤油是液态的油品，煤是固态的燃料。49.制作海缩蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→（）→熟制→成形。A、加入黄油B、调制糕浆C、调制面坯D、加入白糖正确答案：B答案解析：制作海绵蛋糕抽打蛋液后需要调制糕浆，再进行熟制、成形等步骤。调制面坯不是海绵蛋糕该工艺流程中的这一步骤；加入白糖和加入黄油也不是在抽打蛋液后紧接着的正确步骤顺序。所以应该是调制糕浆。50.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、介质和（）等。A、明火B、可燃气体C、蒸气D、着火源正确答案：D答案解析：影响气体混合物爆炸极限的主要因素有温度、压力、介质和着火源等。可燃气体、蒸气是爆炸极限所涉及的物质范畴，不是影响因素；明火属于着火源的一种，不如着火源全面准确。51.制作八宝饭时，将糯米洗净后用冷水浸泡（）。A、1hB、2~3hC、4hD、5h正确答案：B答案解析：制作八宝饭时，糯米洗净后用冷水浸泡2-3小时较为合适，这样能使糯米充分吸收水分，蒸煮后口感软糯。浸泡时间过短，糯米不易煮熟且口感较硬；浸泡时间过长，糯米可能会发黏，影响口感和品质。所以答案选B。52.白果的假种皮腐烂，露出晶莹洁白的果实，敲开果实，才是（）的果实。A、黄色B、白色C、棕色D、玉绿色正确答案：D53.酸牛奶在出售前应储存在2~8C冷藏库或冰箱内，储存时间不超过（）A、72hB、36hC、24hD、3h正确答案：A54.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（）才能被杀死。A、160℃B、120℃C、140℃D、100℃正确答案：C55.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为（）。A、0.03g/kgB、005g/kgC、0.15g/kgD、05g/kg正确答案：C答案解析：我国规定肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为0.15g/kg。所以答案选C。56.下列元素中（）属于常量元素。A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、确、硫、钙正确答案：C答案解析：常量元素是指在人体中含量超过0.01%的元素，包括钙、磷、钾、钠、氯、镁、硫等。选项A中铁、锌属于微量元素；选项B中铁、碘、锡属于微量元素；选项D中确表述错误，应该是硒，硒属于微量元素。只有选项C中的钙、钾、钠、镁都属于常量元素。57.均等对称给人以（）和充实美。A、整体美、和谐美B、和谐美、色彩美C、整体美、色彩美D、线条美、和谐美正确答案：A答案解析：均等对称是一种较为规整、平衡的形式，它能给人带来整体上的协调感和和谐感，同时也展现出一种充实美，整体美和和谐美符合其特点。和谐美是其重要体现，色彩美与均等对称并无直接关联；线条美并非均等对称直接带来的典型感受；所以答案选[A]。58.鸡肉的肉制纤维细嫩，含有大量的（），滋味鲜美。A、赖氨酸B、色氨酸C、谷氨酸D、蛋氨酸正确答案：C答案解析：鸡肉的肉制纤维细嫩，含有大量的谷氨酸，谷氨酸是构成蛋白质的基本单位，也是味精的主要成分，能使鸡肉滋味鲜美。色氨酸、赖氨酸、蛋氨酸虽然也是鸡肉中含有的营养成分，但不是使鸡肉滋味鲜美的主要原因。59.红糖呈赤褐色或黄褐色，为（），略带糖蜜味。A、沫状B、颗粒状或块状C、粉状D、细小结晶状正确答案：B答案解析：红糖一般呈颗粒状或块状，所以选B。60.“基准蛋白”一般是指（）蛋白。A、奶类B、大豆C、蛋类D、肉类正确答案：C61.麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的（）。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素K正确答案：B答案解析：麦角固醇经日光照射后可转变为维生素D，维生素D能被人体吸收，而维生素A、维生素E、维生素K与麦角固醇经日光照射后的转变无关。62.下列选项对矿物质的生理功能叙述正确的是（）。A、促进体内钙和磷的代谢B、缺乏可引起脚气病C、维持神经肌肉的正常兴奋D、促进生育、发育正确答案：C63.食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质是（）。A、膨松剂B、食品原料C、食品着色剂D、食品添加剂正确答案：D答案解析：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质符合食品添加剂的定义。食品着色剂只是食品添加剂的一种；膨松剂也是食品添加剂的范畴；食品原料不是在生产等过程中添加的少量物质，而是构成食品的基本材料。64.下列选项中（）与产品成本的乘积，能计算产品的售价。A、原料净重B、原料进价C、定价系数D、产品净重正确答案：C答案解析：定价系数与产品成本的乘积，能计算产品的售价。产品售价通常是在产品成本的基础上，乘以一个定价系数来确定的，定价系数综合考虑了各种因素，如预期利润、市场情况等，从而得出产品的售价。原料进价和原料净重、产品净重与计算产品售价没有直接关系。65.成本是企业管理者（）的重要依据。A、人工耗费B、燃料耗费C、经营决策D、质量标准正确答案：C答案解析：成本是企业管理者进行经营决策时需要考虑的关键因素之一。企业在决定生产何种产品、采用何种生产方式、制定价格策略等经营决策过程中，都必须充分考虑成本因素。通过对成本的准确核算和分析，管理者能够评估不同决策方案的可行性和盈利能力，从而做出最有利于企业发展的决策。而质量标准主要与产品质量控制相关；人工耗费和燃料耗费只是成本的一部分，不能全面涵盖成本在经营决策中的重要性。66.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。A、绿色B、黑色C、红色D、紫色正确答案：A答案解析：假单胞菌在冻禽冷藏时污染并腐败，常产生绿色素使禽肉表面变为绿色。67.下列选项中（）不属于食物中毒特征。A、呕吐、腹泻B、临床症状相似C、潜伏期短D、病人与健康人不直接传染正确答案：A答案解析：食物中毒具有潜伏期短、临床症状相似、病人与健康人不直接传染等特征。呕吐、腹泻只是食物中毒可能出现的症状之一，并非食物中毒的特征。68.牛乳可提高面点制品的（）。A、弹性B、售价C、营养价值D、起酥性正确答案：C答案解析：牛乳富含蛋白质、钙等营养成分，添加到面点制品中可提高其营养价值。它对面点制品的售价、起酥性和弹性并没有直接的提升作用。69.下列选项中，不属于职业道德的特点的是（）A、实践性B、广泛性C、多样性D、约束性正确答案：D70.在成品或半成品成形时，由于（），折叠的方法各不相同。A、口味变化较多B、花样变化较多C、花样变化少D、质感变化较少正确答案：B答案解析：在成品或半成品成形时，花样变化较多，所以折叠的方法也各不相同。不同的花样需要通过不同的折叠方式来实现，以满足造型和美观等要求。71.水占成年人体重的（）左右A、50%B、80%C、40%D、60%正确答案：D答案解析：人体中水分含量约占体重的60%到70%，所以水占成年人体重的>60%左右。72.制作薯类面坯，糖和米粉要（）掺入薯蓉中，随后加入油脂，擦匀折叠即可。A、在冷却后B、待凉后C、趁热D、在温热时正确答案：C答案解析：制作薯类面坯时，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，这样能使它们更好地与薯蓉融合，随后加入油脂，擦匀折叠即可。如果待凉后、冷却后掺入，不利于充分融合；温热时不如趁热时效果好。73.干木耳200g，经加工得600g水发木耳，此本耳的（）是300%。A、损耗率B、涨发率C、成本率D、毛利率正确答案：B答案解析：涨发率是指原料涨发后的重量与原料涨发前的重量之比。干木耳200g，水发木耳600g，涨发率=600÷200×100%=300%。损耗率是指原料加工后损耗的重量与加工前原料重量之比，此题是涨发，不是损耗；成本率和毛利率在此题中未涉及相关计算。所以此木耳的涨发率是300%，答案选B。74.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致（）通过人体造成伤害。A、电弧B、电流C、电泳D、电压正确答案：B答案解析：电击事故是电流通过人体，对人体造成组织损伤和功能障碍，甚至危及生命。电弧主要是在高压等情况下产生的一种发光发热的现象；电泳是指带电颗粒在电场作用下，向着与其电性相反的电极移动的现象；电压是使电荷定向移动形成电流的原因，本身不会直接导致电击伤害。所以是电流通过人体造成伤害，答案选B。75.捏就是将包入或不包入馅心的面坯，经双手的指法技巧，按照设计的品种（）要求，进行造型的方法。A、形态B、营养C、口味D、色泽正确答案：A答案解析：捏就是将包入或不包入馅心的面坯，经双手的指法技巧，按照设计的品种形态要求，进行造型的方法。色泽主要通过调色等其他方式呈现，营养不是捏这个操作主要关注的，口味是通过调味等手段实现，而捏主要是塑造面坯的形态。76.对称是一种等形等量、（）的排列。A、主次分明B、多样统一C、有秩序D、典雅庄重正确答案：C答案解析：对称是一种等形等量、有秩序的排列。对称通过有秩序的形式展现出平衡、稳定的视觉效果，在各种设计、自然形态等方面广泛存在。多样统一强调在多种元素中寻求统一；主次分明侧重于突出主要和次要元素；典雅庄重侧重于风格气质，均不符合对称关于等形等量排列特点的描述。77.蔗糖可调节主坯面筋的（），保持成品的柔软性。A、胀润度B、筋性C、弹性D、松发度正确答案：A答案解析：蔗糖可调节主坯面筋的胀润度，保持成品的柔软性。当蔗糖存在时，它会影响