2025初级西式面点师职业技能精练考试题库及答案（浓缩500题）

PAGEPAGE12025初级西式面点师职业技能精练考试题库及答案（浓缩500题）一、单选题1.油炸面包一般时间控制在()min,正常吸油率在15%~20%。A、4~5B、3~4C、2~3D、1~2答案：D解析：这道题考察的是对油炸面包制作时间的了解。在烘焙行业中，油炸面包的时间控制是关键，它影响着面包的口感和吸油率。一般来说，为了保持面包的松软和适当的吸油率（15%~20%），油炸时间需要控制在较短的范围内，通常是1~2分钟。这样既能保证面包炸熟，又能避免过度吸油导致口感油腻。2.当水温在60~70度时,面粉中的蛋白质开始变性,面团逐渐凝固,筋力下降,面团的弹性和()减弱。A、延伸性B、发泡性C、疏水性D、游离性答案：A解析：面粉中的蛋白质在60~70℃时发生变性，面筋网络结构逐渐破坏，导致筋力下降。这一现象在《食品化学》中关于蛋白质热变性的章节有明确描述。弹性和延伸性是面筋的两个核心特性，高温削弱了面筋的拉伸能力。选项B的发泡性与蛋白质起泡能力相关，选项C疏水性涉及物质对水的排斥，选项D游离性描述物质分离状态，均与面筋特性无直接关联。选项A延伸性直接对应面筋在高温下的力学性能变化。3.西式宴会套餐最基本的准则是()。A、每盘甜点的质量和装盘方法都相同B、每盘甜点的量少而精美C、每盘甜点的造型和风格都相同D、每盘甜点要突出其风格答案：A4.软质面包面团搅拌不足时,生产出的面包体积()。A、小B、大C、中等D、没影响答案：A5.蛋糕制品色泽要均匀一致,如果发现蛋糕表面有斑点,可能的原因是()。A、糖的颗粒太粗B、发粉过量过大C、烤箱上火温度过高D、配方中油脂含量过多答案：A6.()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌答案：B7.()作用能提高面粉面团的可塑性。A、面粉的熟化B、淀粉的糊化C、面粉的糖化D、淀粉的老化答案：B8.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面,一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全,形成面筋:又使面筋得到扩展,成为既有弹性又有延伸性的面团,另一方面是()。A、通过搅拌面团体积变大B、通过搅拌面团色泽发生变化C、由于搅拌产生摩擦热,使面团的温度升高D、由于搅拌使面团光滑、有弹性.答案：C解析：这道题考察对面团搅拌过程中物理效应的理解。面团搅拌不仅促使面粉充分水化形成面筋，还通过物理作用改变面团的其他属性。具体来说，搅拌过程中会产生摩擦热，这是一个重要的物理效应，它会导致面团的温度升高。这是面团搅拌过程中的一个显著变化。选项A描述的是面团体积的变化，这并不是搅拌的主要物理效应，且体积变化并非必然结果。选项B提到面团色泽的变化，这与搅拌的物理效应无直接关联，色泽变化更多与化学或酶的作用有关。选项D描述的是面团的光滑和有弹性，这是搅拌后可能的结果，但不是搅拌过程中的物理效应，而是面筋形成和扩展的表现。因此，正确答案是C，它准确地描述了搅拌过程中由于摩擦热导致的面团温度升高这一物理效应。9.蛋糕模具除了铁质的还有纸质的模具,一般纸质模具用于制作重油蛋糕和重油面包,使用时一定涂抹()。A、食用油B、麻油C、色拉油D、润滑油答案：A解析：这道题考察的是对蛋糕制作中模具使用的理解。在蛋糕制作中，纸质模具因其易脱模和一次性使用的特点而受到欢迎。为了防止蛋糕粘连模具，通常需要在模具内壁涂抹一层油脂。在这四种油脂中，食用油是最常用的脱模剂，因为它既安全又经济。麻油和色拉油虽然也可以使用，但在蛋糕制作中不如食用油常见。润滑油则完全不适用于食品制作。因此，正确答案是A，即食用油。10.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品倮鲜剂答案：A11.在制作软质面包时,盐的用量一般是面粉用量的()。A、3~4%B、2~3.2%C、1~2.2%D、0.5~1%答案：C12.制作混酥而坯时,如果选用熔点低的流体油脂,吸湿面粉的能力强,擀制时容易发粘,并影响制品的()。A、色泽B、组织结构C、酥松性D、形状答案：C13.蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料,经过()烘烤后成熟。A、低温B、中温C、高温D、先高温再低温答案：A14.一般情况下,在使用同种酵母和相同的发酵条件下,说法正确的是()。A、面团产气越多,面粉糖化力则越强,制出的面包体积越大B、面团产气越少,面粉糖化力越强,制出的面包体积越小C、面粉糖化力强,面团产气则越多,制出的面包体积越大D、面粉糖化力弱,面团产气越强,制出的面包体积越小答案：C15.印刷品上的油墨含有毒物质()。A、多环芳烃B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体答案：C16.果冻是完全靠()的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。A、吉利丁B、鸡蛋C、蛋白质D、淀粉答案：A解析：吉利丁又称明胶或鱼胶，是一种常见的凝固剂。果冻的制作通常就是利用吉利丁在一定条件下形成凝胶的特性，使其能够凝固成型。而鸡蛋、蛋白质、淀粉虽然也可能在某些食品制作中有凝固等作用，但并不是果冻制作中主要依靠的起凝胶作用从而使其凝固成型的成分。所以答案选A。17.下列哪一种蛋糕面糊理想比重最轻?()A、海绵类B、戚风类C、面糊类D、天使类答案：D解析：答案解析：在蛋糕制作中，面糊的比重是一个重要的参数，它反映了面糊的密度和质地，进而影响到蛋糕的最终体积、口感和组织结构。面糊的比重与其中包含的空气量有直接关系，空气越多，比重越轻，蛋糕烤制后的体积也越大，口感更松软。具体到题目中的选项：A.海绵类蛋糕的面糊比重一般在0.4到0.5之间，这取决于具体的配方和制作工艺。海绵蛋糕以其轻盈和细腻的口感而著称。B.戚风类蛋糕的面糊比重也较轻，但通常比天使蛋糕稍重一些。戚风蛋糕以其柔软和湿润的口感而受到喜爱。C.面糊类蛋糕（这个分类比较宽泛，可以包括多种不同类型的蛋糕）的面糊比重因具体类型而异，但一般来说，它们可能具有较为适中的比重。D.天使类蛋糕的面糊比重是这些选项中最轻的。天使蛋糕以其极轻盈的质地和口感而闻名，其面糊中含有大量的空气，这使得它在烤制后能够膨胀到较大的体积，同时保持松软的口感。综上所述，根据面糊的理想比重来看，天使类蛋糕的面糊比重最轻。因此，答案是D.天使类。18.宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物答案：A19.油脂在面团中的作用,下列说法错误的是()。A、油脂能与面粉表面颗粒形成油膜,阻止面粉吸水B、油脂能阻止面筋的生成C、油脂能使面团的可塑性减弱D、油脂能使面团的疏散性增强答案：C20.下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间答案：A21.()不是植物油比动物油营养价值高的原因。A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多答案：A22.制作蛋糕时,搅拌后的面糊比重会影响其()。A、表面积B、体积C、密度D、成分答案：B解析：搅拌后的面糊比重会影响蛋糕的体积。比重是指物体的密度与某一标准物质的密度之比。在制作蛋糕时，面糊的比重较轻，意味着其中包含更多的空气，这会使蛋糕在烘焙过程中膨胀得更大，从而增加体积。较轻的面糊比重通常是由于充分搅拌和打发，使面糊中融入了更多的空气泡。这些空气泡在烘焙时受热膨胀，使蛋糕体积增大，质地变得松软。相反，如果面糊比重较大，可能表示其中空气含量较少，蛋糕在烘焙时可能不会膨胀得很大，体积相对较小，质地可能较为紧实。因此，答案为B。23.下列哪一项说法较为正确?()A、采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时,当蛋清打至用抽子能够挑起蛋清即可。B、采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时,当蛋清打至用手挑起蛋清,蛋清收缩即可。C、采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时,当蛋清打至用手将蛋清挑起不下滑即可。D、以上都不是答案：D解析：分蛋法调制蛋糕面糊时，蛋清需打发至硬性发泡阶段，表现为细腻有光泽，拉起打蛋头形成直立尖角且倒盆不流动。A选项描述为“能挑起”对应湿性发泡阶段（未达标）；B选项“收缩”属于打发不足或消泡现象；C选项“不下滑”虽接近硬性发泡，但未明确尖角形态及光泽度要求。专业烘焙标准中，判定需结合质地、形态及稳定性，故三个选项均不准确。依据《西点工艺学》，正确答案为D。24.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60~90克。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素答案：C25.()为面团中酵母的生长提供了养分,从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。A、淀粉的糊化B、面粉的糖化C、面粉的熟化D、淀粉的转化答案：B26.根据《食品卫生法》规定,下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核答案：C27.在调制混酥面坯时,加大油脂的用量是为了使面坯的()增强。A、层次性B、吸水性C、疏水性D、松酥性答案：D28.“sheetpan”是指()。A、平烤盘B、烤架C、平锅D、茶匙答案：A29.营养物质的消化大多是在()内进行的。A、口腔B、胃C、小肠D、大肠答案：B30.()是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。A、抽子B、拌料盆C、搅拌棒D、勺子答案：A31.一般情况,全蛋液在()左右时蛋液的起泡性最佳。A、30℃B、28℃C、25℃D、22℃答案：C32.跑油一般多指()的制作中易发生缺陷。A、清酥面坯B、混酥面坯C、面包面团D、泡芙面糊答案：A33.下面原料中不属于糖或糖的制品的是()。A、canesugarB、syrupC、spiceD、honey答案：C34.含乳型果冻是指添加乳或乳制品,且蛋白质含量不低于()的果冻。A、1%B、2%C、3%D、4%答案：A解析：这道题考察的是对食品行业标准的了解。在食品工业中，含乳型果冻是一种特殊类型的果冻，它添加了乳或乳制品。根据相关的食品标准和规定，这类果冻的蛋白质含量有一个最低限制。具体来说，这个最低蛋白质含量被设定为不低于1%，以确保产品的质量和口感。因此，正确答案是A。35.果冻属于不含()和乳质的冷冻食品。A、糖B、脂肪C、水果丁D、淀粉答案：B36.面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含()内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键,从而使面筋形成了三维空间结构。A、蛋白质B、淀粉C、油脂D、无机盐答案：A37.派是一种()面饼,内含水果和馅料。A、烫面B、油酥C、混酥D、清酥答案：B38.混酥面坯的成型好坏,直接影响到混酥制品的质量和()。A、色泽B、风味C、口感D、外观答案：D解析：混酥面坯是制作糕点、饼干等食品的重要原料之一，其成型的好坏直接影响到混酥制品的质量和外观。如果混酥面坯成型不好，可能会导致制品的形状不规则、表面不光滑、有裂缝等问题，从而影响制品的外观质量。此外，成型不好还可能会影响制品的口感和风味，例如导致制品口感不够酥脆、层次不分明等问题。因此，在制作混酥面坯时，需要注意面团的调制、成型的方法和技巧等，以确保混酥面坯能够成型良好，从而制作出高质量的混酥制品。综上所述，正确答案是D。39.()又称明胶、鱼胶。A、琼脂B、胨胶C、胶粉D、吉利丁答案：D40.果冻液在()定型,会失去果冻原有的品质。A、室温B、0℃C、4℃D、0℃以下答案：D41.生奶的抑菌作用在()时可保持48小时,30℃时仅可保持3小时。A、0℃B、3℃C、6℃D、10℃答案：A42.下列不属于软质面包的是()。A、吐司面包B、玉米面包C、奶黄面包D、小餐包答案：B解析：常见的软质面包包括吐司面包、奶黄面包和小餐包等，它们的特点是质地柔软、口感细腻。而玉米面包通常含有较多的玉米面，质地相对较硬，不属于软质面包的范畴。因此，选项B是正确的答案。43.一般情况下,蛋清在()左右时蛋液的起泡性最佳。A、20℃B、22℃C、25℃D、28℃答案：B44.果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。A、水量的多少B、糖的浓度C、吉利丁液的浓度D、果胶浓度答案：C45.果冻放在冷冻冰箱中定型,成品()。A、呈现应有的光泽和质感B、失去应有的光泽和质感C、呈现凉爽润口的质感D、失去其完整的形态答案：B46.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策,用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生答案：D47.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻答案：C48.国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产应当依法取得食品()。A、生产许可证B、食品流通许可证C、餐饮服务许可证D、营业执照答案：A49.直接发酵法发酵时间一般在()min作用,面包面团经过短时间的松弛与发酵,体积增大一倍左右。A、10B、20C、30D、40答案：C解析：直接发酵法工艺中，面团在基础发酵阶段所需时间约为30分钟。该工艺特点为原料一次性混合搅拌，在较短发酵时间内使面团膨胀至原有体积1-2倍。选项A、B对应时间较短，无法达到充分发酵效果；选项D时间过长，不符合直接发酵法"短时发酵"的核心特征。此知识点涉及《食品工艺学》中面包加工工艺章节。50.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制答案：D51.根据GB19299,果冻的酵母应()A、≤10CFU/gB、≤20CFU/gC、≤30CFU/gD、≤40CFU/g答案：B解析：答案解析：根据GB19299标准，果冻作为一种食品，其微生物指标有严格的规定，以确保产品的安全性和卫生质量。其中，关于酵母的限量是一个重要的指标。根据GB19299标准的规定，果冻中的酵母含量应控制在≤20CFU/g。酵母数量的控制对于防止食品腐败和保证食品质量至关重要。因此，正确答案是B选项，即果冻的酵母应≤20CFU/g。52.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中,改善和提高食物的(),达到规定的质量要求。A、营养价值B、经济价值C、可食性D、保存性答案：A53.在制作黄油酱时,熬制糖水应注意()。A、将糖水熬到很稠,不透明为止B、不要将糖水熬上颜色C、将糖水熬上适当的黄褐色D、不要将过多的水分蒸发答案：B解析：这道题考察的是制作黄油酱时熬制糖水的技巧。在制作黄油酱的过程中，熬制糖水是一个关键步骤。糖水的熬制需要注意火候和时间，以避免糖水变色或过度蒸发水分。根据专业烹饪知识和实践经验，糖水应当保持清澈透明，不应熬上颜色，以免影响黄油酱的最终色泽和口感。因此，正确答案是B，即“不要将糖水熬上颜色”。54.揉圆的面包面团应该是表面光滑,无突出气泡,底部收口紧凑呈()。A、同心圆B、直线C、漏斗状D、锥形答案：A55.面团压片的作用是排出醒发后的面团中不均匀的(),使面团内气体均匀分布,得到组织均匀的面包产品。A、水分B、大气泡C、油脂D、面粉答案：B解析：这道题考察对面团压片作用的理解。在面包制作过程中，面团经过醒发后会产生不均匀的气泡。面团压片的主要作用就是排出这些不均匀的大气泡，使面团内的气体分布更加均匀，从而制作出组织均匀的面包产品。因此，正确答案是B。56.果冻的成型与()、模具的使用有着十分紧密的关系。A、环境温度B、环境湿度C、果冻的用料配方D、模具的大小答案：C57.甲醇的致死量是()毫升。A、10B、20C、30D、40答案：C58.混酥面的酥松,主要是面团中的面粉和()等原料的性质所决定的。A、鸡蛋B、糖C、水分D、油脂答案：D59.()适用于油蛋糕的搅拌。A、分搅拌法B、混合搅拌法C、糖油搅拌法D、蛋糖搅拌法答案：C解析：在蛋糕制作中，不同的搅拌方法适用于不同的蛋糕类型和原料。对于油蛋糕，其特点在于使用油脂而非蛋液作为主要的湿润剂。因此，需要一种能够充分混合油脂和面粉等干性原料的搅拌方法。A选项的分搅拌法，通常用于需要分次加入原料的蛋糕制作中，如分层蛋糕，不是油蛋糕的首选方法。B选项的混合搅拌法，听起来似乎很通用，但并未特别指出它适用于油蛋糕。C选项的糖油搅拌法，则特别适用于那些以油脂和糖为主要成分的蛋糕，通过这种方法可以确保油脂和糖充分乳化，为后续加入面粉等干性原料做好准备。D选项的蛋糖搅拌法，则更常用于那些以蛋液和糖为主要湿润剂的蛋糕，如海绵蛋糕或戚风蛋糕。综上所述，糖油搅拌法（C选项）最适用于油蛋糕的搅拌。因此，正确答案是C。60.果冻定型的质量与吉利丁的用量、定型的温度和()有关。A、果冻液的组成B、模具的材料C、定型的时间D、定型的环境条件二、判断题答案：C解析：果冻定型过程中，吉利丁作为凝固剂，其用量直接影响凝胶强度；温度影响溶解和凝固状态。定型时间决定了吉利丁分子形成稳定网状结构的充分性。《食品加工技术》指出，足够冷藏时间确保凝胶充分形成。选项C正确，因时间不足会导致结构松散。其他选项中，果冻液组成（A）可能涉及酸碱度等，但题目已隐含基础组成合理；模具材料（B）影响脱模而非凝固本身；环境条件（D）如湿度对定型影响较小。本题重点为定型时间对凝胶结构的必要性。61.()是以善恶为评价标准。A、公德B、道德C、文明D、活动答案：B62.爱祖国、爱人民、()、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱知识B、爱集体C、爱劳动D、爱体验答案：C63.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,水果类是()的主要来源。A、果糖B、淀粉C、蔗糖D、糖原答案：A解析：糖类根据来源不同，其存在形式有差异。谷类、根茎类食物富含多糖（如淀粉），而水果类含有较多单糖。《中国居民膳食指南》指出水果中的碳水化合物以果糖、葡萄糖为主。选项A果糖是水果的典型糖分，B淀粉常见于主食类，C蔗糖在加工食品更突出，D糖原则属于动物体内储能物质。64.以化学膨松剂为原料,使制品体积膨大的方法为()法。A、化学膨大B、化学起泡C、膨松剂膨大D、体积膨大答案：B65.油脂保存时,应避免与杂质接触,尽量减少()以确保油脂不变质。A、存放时间B、搬运次数C、通风D、噪音答案：A66.鱼类脂肪大部分为()。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B67.杯形凝胶果冻杯口内径或杯口内侧最大长度应≥3.5cm,其他凝胶果冻净含量应()或内容物长度≥6cm。A、≥20g,B、≥30gC、≥40gD、≥50g答案：B解析：答案解析：根据食品安全和产品质量的相关标准，对于杯形凝胶果冻这类产品，其规格和净含量通常会有明确的规定。题目中已给出杯口内径或杯口内侧最大长度的要求，即应≥3.5cm。对于其他凝胶果冻的净含量，我们需要根据行业标准或相关法规来确定。在常见的食品安全和产品质量标准中，对于类似产品的净含量往往会有最低限制，以确保产品的质量和消费者的权益。虽然具体的数值可能因不同的标准或地区而有所差异，但根据题目给出的选项，我们可以推断出正确的答案。在选项中，A项为≥20g，B项为≥30g，C项为≥40g，D项为≥50g。考虑到果冻产品的特性和常见的标准，净含量通常不会设置得过低，以确保产品的口感和食用体验。因此，B项≥30g是一个相对合理的选择。综上所述，正确答案是B项，即其他凝胶果冻的净含量应≥30g。68.在用力大或缬繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。A、铝合金B、不锈钢C、铸铁D、陶瓷答案：B69.溶化黄油的最佳方法是双煮法和()。A、水煮法B、烤化法C、烫化法D、微波溶化法答案：D70.烘烤混酥制品时,一般情况下,烤箱的温度低,所需的烘烤时间()。A、一定要长B、相对短一些C、相对长一些D、与烤箱温度无关答案：C71.调制混酥面坯的基本用料有()等。A、面粉、鸡蛋、牛奶、糖B、面粉、黄油、牛奶、盐C、面粉、黄油、糖、鸡蛋D、黄油、糖、鸡蛋、牛奶答案：C72.根据GB19299,果冻的霉菌应()。A、≤10CFU/gB、≤20CFU/gC、≤30CFU/gD、≤40CFU/g答案：B解析：这道题考察的是对食品安全国家标准的了解。GB19299是关于果冻的国家食品安全标准，其中详细规定了果冻中各种微生物的限量。霉菌作为微生物的一种，其限量是评价果冻安全性的重要指标。根据GB19299标准，果冻中的霉菌限量应不超过20CFU/g。因此，正确答案是B。73.蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打,至体积增大三倍左右,加入过筛()成面糊的工艺方法。A、油脂B、泡打粉C、面粉D、乳化剂答案：C解析：这道题考察的是蛋糕制作中的全蛋搅拌法工艺。在全蛋搅拌法中，糖与全蛋液一起搅打至体积增大，这是为了增加面糊的蓬松度和结构。接下来，需要加入的关键原料是面粉，它起到支撑面糊结构的作用，使面糊在烘焙过程中能够保持形状。因此，正确答案是C，即面粉。74.下列面包属于软质面包的是()。A、法式面包B、玉米面包C、农夫面包D、吐司面包答案：D75.下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间答案：A76.一般情况下,下列制品其烘烤温度最高的是()。A、汉堡包胚B、蜂蜜蛋糕C、双皮排D、杏仁塔答案：A77.面包烘烤炉温过低会使成品()、颜色浅,水分蒸发过多,降低了面包的柔软度。A、表皮厚B、表皮裂C、表皮薄D、表皮凹答案：A78.()是一种带咖啡酒味儿的意大利甜点。A、芝士蛋糕B、果冻C、布丁D、提拉米苏答案：D79.擀制混酥面团时,应做到()。A、一次性擀平,放入冰箱冷却B、应尽量重复擀制几次直到擀平C、擀平后成形,等面坯松驰后进炉烘烤D、一次性擀平,并立即成形,进炉烘烤答案：D80.果冻成型的方法是将调配好的果冻混合液装入模子里,在()形成制品。A、烤箱中烘烤B、蒸箱中蒸C、低温环境中凝固D、冷冻箱中冷冻答案：C解析：这道题考察的是果冻成型工艺的知识点。果冻的成型不是通过烘烤或蒸煮实现的，而是需要让果冻混合液在低温环境中凝固成型。这是因为果冻的主要成分是水和果胶，它们在低温下能够形成稳定的凝胶结构，从而得到我们想要的果冻形状和口感。所以，正确的成型方法是选项C，即在低温环境中凝固。81.()、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、社会公德B、行为道德C、劳动道德D、国家公德答案：A82.()可以增加面团中面筋的密度,增强弹性,提高面筋的筋力。A、糖B、水C、盐D、酵母答案：C83.面点操作间的地面应保证每班次()。A、清洁一次B、清洁两次C、多次清洁D、随意清洁答案：A84.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型答案：B85.酵母对面包的发酵起着决定性的作用,如果用量过多,则会出现()。A、产气增多,使面团更加膨大B、随着时间的延长,面团成熟过度,持气性变差C、产气速度加快,总产气量不变D、随着时间的延长,面团更加膨大、松软答案：B86.面包面团搅拌过程中,由于搅拌机的不断运动,使面粉、水及所有原料充分混合,促使()完全,形成面筋。A、面粉熟化B、面粉水化C、面粉糖化D、淀粉糊化答案：B87.()就是采用两次搅拌面团,两次发酵的工艺方法。A、快速发酵B、直接发酵C、间接发酵D、同速发酵答案：C88.()就是先将油脂和面粉一同放入搅拌缸内,用慢速或中速搅拌,当油脂和面粉充分相融后,再加入鸡蛋等辅料的工艺方法。A、油蛋面调制法B、面蛋调制法C、油蛋调制法D、油面调制法答案：D89.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()。A、1/2B、1/3C、2/3D、3/4答案：B90.西式面点主要是指来源于()的点心。A、中国以外的国家B、西方国家C、北美国家D、欧美国家答案：D91.搓油脂与面粉混合时,手掌(),使面粉和油脂均匀地混合在一起。A、向下施力B、向前施力C、向后施力D、左右施力答案：B92.提拉米苏的英文名称是()A、PuddingB、JellyC、MacaronD、Tiramisu答案：D解析：提拉米苏（Tiramisu）是源自意大利的传统甜点，其英文名称直接借用意大利语原文。选项A（布丁）、B（果冻）、C（马卡龙）均为其他类型甜点名称，与提拉米苏无关。意大利甜点名称常保留原语言拼写，如"Tiramisu"对应中文音译。93.()可以增加面团中面筋的密度,增强弹性,提高面筋的肪力。A、糖B、水C、盐D、酵母答案：C解析：答案解析：在面团制作过程中，不同的原料对面团的性质有不同的影响。A选项，糖在面团中主要起到提供甜味和发酵辅助作用，它并不直接增加面筋的密度或弹性。B选项，水是面团的基本组成部分，它使面粉中的蛋白质吸水膨胀形成面筋，但水本身并不增加面筋的密度或弹性。C选项，盐在面团制作中起到重要作用。它可以增加面筋的密度，使面筋网络更加紧密，从而增强面团的弹性和拉伸性。此外，盐还有助于控制发酵速度，使面团更加稳定。D选项，酵母是面团发酵的关键因素，它使面团膨胀松软，但并不直接增加面筋的密度或弹性。因此，根据以上分析，正确答案是C，即盐可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的肪力。94.为了增加混酥面坯的口味,提高产品的质量,可加入辅料或调味品以增加成品风味和()A、柔软性B、酥松性C、起泡性D、黏结性答案：B解析：这道题考察的是对混酥面坯制作过程中辅料或调味品作用的理解。在烘焙中，加入辅料或调味品不仅可以增加风味，还能改善面坯的某些质地特性。对于混酥面坯，酥松性是一个重要的质地指标，加入辅料或调味品往往能增强其酥松性，从而提升产品质量。因此，正确答案是B，即酥松性。95.()是以氢化油为主要原料,添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等,经混合、乳化等工序而制成。A、起酥油B、人造黄油C、色拉油D、白脱油答案：B96.在下列行为中,食品从业人员没有违反作业场所卫生规范的行为是()。A、在操作间里抽烟B、把钱、饭卡放在衣服袋中C、消毒后的餐具用抹布擦干D、切凉菜时戴着口罩答案：D97.用搅拌机制作清蛋糕面糊,应选择圆球形搅拌器,以利于()大量充入。A、油脂B、空气C、面粉D、乳化剂答案：B解析：这道题考察的是蛋糕制作中搅拌器形状与面糊充气效果的关系。在制作清蛋糕面糊时，选择圆球形搅拌器的主要目的是增加面糊与搅拌器之间的接触面积，从而更有效地将空气打入面糊中，使蛋糕体积膨胀，质地松软。因此，正确答案是B，即空气。98.使用分步搅拌法调制蛋糕面糊,进炉烧烤时体积膨胀值大,而且组织松软细腻,但()。A、损耗比较大B、成品风味不足C、搅拌较费事D、感官性质不良答案：C解析：这道题考察的是分步搅拌法在蛋糕制作中的应用及其特点。分步搅拌法能使面糊在烧烤时体积膨胀大，组织松软细腻，但其缺点在于操作相对复杂，搅拌过程较为费事。这是因为分步加入材料需要更细致的搅拌控制，以确保面糊的均匀混合和适当的筋度发展。因此，选项C“搅拌较费事”是正确答案。99.下列中操作错误的是()。A、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎B、将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌C、机器使用完毕,清理料斗中的残留物即可D、使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查答案：C100.植物脂奶油所需打发时间()动物脂奶油所需打发时间。A、短于B、长于C、基本等于D、视品种不定,有时长于答案：A101.在软质面包制作时,下列说法是错误的是()。A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜B、在面包醒发时,要及时将烤箱调到所需的温度C、烘烤面包时要经常打开烤箱门D、烘烤面包前,要了解面包的性质和配方中原料的成分答案：C102.()就是要求把自己职责范围内的事做好,合乎质量标准和规范要求,能够完成应承担的任务。A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业答案：B103.2015年4月24日,新修订的()经第十二届全国人大常委会第十四次会议审议通过,于2015年10月1日起正式施行。A、《食品卫生标准》B、《食品添加剂法》C、《食品卫生法》D、《中华人民共和国食品安全法》答案：D解析：本题考察的是对食品安全相关法律法规的了解。2015年是一个关键的时间点，需要回忆在这个时间点有哪些重要的食品安全法律修订或实施。根据我所知，2015年10月1日起正式施行的是新修订的《中华人民共和国食品安全法》。这部法律的修订对于加强食品安全监管、提高食品安全水平具有重要意义。因此，正确答案是D。104.()一般多用瓷制餐盘盛装。A、小型酒会甜点B、大型展览会C、大型宴会D、餐厅零点答案：D105.在电气设备故障情况下,必须有()、电气隔离等电击防护措施。A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断供电答案：D106.下列不是揉制面包面团的目的是()。A、使面团中的淀粉膨润粘结B、蛋白质均匀分布C、产生有弹性的面筋网络D、制品更美观答案：D107.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B、发现制冰机运转不正常,应马上断电,然后及时报修C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态,并记录下来答案：C108.果冻液倒入模具时应(),否则冷却后影响成品的美观。A、避免倒得太少B、避免倒得太满C、避免撒漏D、避免起沫答案：D109.打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。A、密度增大B、重量增大C、体积增大D、重量减少答案：C110.“Pipingbag”是指()。A、裱花袋B、裱花嘴C、面粉袋D、物料袋答案：A111.“足价蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类答案：A112.最常见的油脂品质变化是()。A、油脂变色B、油脂酸败C、油脂析水D、油脂异味答案：B113.1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了()。A、《食品卫生条例》B、《食品卫生法》C、《膳食指南》D、《中国居民膳食指南》答案：D114.()是“Mousse”的中文名称A、芝士蛋糕B、慕斯C、布丁D、提拉米苏答案：B解析：答案解析：本题考察了一些常见甜点的中文和法文名称的对应关系。“Mousse”在法语中是“泡沫”的意思，而慕斯蛋糕正是一种轻盈、蓬松、口感丰富的甜点，通常以奶油、巧克力等为主要原料，通过打发、凝固等工艺制作而成。因此，“Mousse”的中文名称是“慕斯”。其他选项“芝士蛋糕”“布丁”“提拉米苏”虽然也是甜点，但它们的法文名称分别是“Gâteauaufromage”“Pudding”“Tiramisù”。所以本题的正确答案是选项B。115.制作果冻时,一般情况下吉利丁用量在3~6%左右,果冻冷却时间需()小时。A、1~3B、3~5C、5~7D、7~10答案：B解析：果冻制作中，吉利丁的凝固时间与用量密切相关。常规烘焙及甜品制作资料中提到，当吉利丁添加量在3%~6%时，凝胶形成需要足够时间以稳定结构。在此浓度范围内，冷却定型过程通常需要约3~5小时，以确保果冻达到适宜的质地和弹性。若时间过短（如1~3小时），可能未完全凝固；若过长（如5小时以上），则可能影响制作效率，与实际操作需求不符。选项B符合标准果冻制作流程中的常见冷却时长要求。116.面筋质具有()、延伸性、韧性和比延性。A、可塑性B、弹性C、粘结性D、延展性答案：B117.油脂蛋糕的种类很多,依据生产西文中添加的原料不同,可分为()等等。A、黄油蛋糕、巧克力蛋糕、轻油脂蛋糕、水果蛋糕B、轻油脂蛋糕、重油脂蛋糕C、黄油蛋糕、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕D、巧克力蛋糕、香料蛋糕、轻油脂蛋糕、重油脂蛋糕答案：B118.焙烤百分比以点心配方中面粉重量为()。A、50%B、0.7C、0.9D、1答案：D119.()是指蛋清和蛋黄分开搅打好后,再予以混合的蛋糕制作方法。A、艺术蛋糕B、清蛋糕C、戚风蛋糕D、黄油蛋糕答案：C解析：这道题目考查的是蛋糕制作的不同方法。在蛋糕制作中，不同的制作方法往往对应着不同的口感和质地。A选项“艺术蛋糕”通常指的是注重外观装饰和创意设计的蛋糕，与蛋清和蛋黄分开搅打后再混合的制作方法没有直接关联。B选项“清蛋糕”通常指的是不含油脂或含油量较少的蛋糕，虽然可能涉及到蛋清的处理，但不一定特指蛋清和蛋黄分开搅打。C选项“戚风蛋糕”是一种典型的分蛋法制作的蛋糕。在戚风蛋糕的制作过程中，蛋清和蛋黄是分开搅打的，然后再混合在一起。这种制作方法有助于蛋糕达到更加蓬松轻盈的口感。D选项“黄油蛋糕”通常是以黄油为主要成分，制作过程中可能会涉及到蛋黄的使用，但一般不涉及蛋清和蛋黄分开搅打的步骤。综上所述，根据题目描述，正确答案是C选项“戚风蛋糕”。这种蛋糕制作方法的特点就是蛋清和蛋黄分开搅打后再混合，能够制作出质地轻盈、口感蓬松的蛋糕。120.()又称翻砂糖、封糖、白毛粉。A、风登糖B、糖粉酱C、克司得D、蛋白糖答案：A121.蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、()两大类。A、油蛋糕B、海绵蛋糕C、戚风蛋糕D、天使蛋糕答案：A122.面团搅拌中,()作用使面团中蛋白质的硫氢键被氧化成分子间的双硫键,使面筋形成三维空间结构。A、氢化B、水化C、氧化D、熟化答案：C解析：在面团搅拌过程中，蛋白质分子间的硫氢键转化为双硫键属于氧化反应。这一步骤是面筋网络形成的关键机制，涉及二硫键的生成。氢化是脂肪相关的化学反应，水化指蛋白质吸水膨胀，熟化是静置松弛过程，三者均不涉及硫氢键的氧化。相关原理在食品化学教材中面筋形成的章节有详细阐述。123.蔗糖极易结晶,为防止糖类制品的结晶,可加入适量的()。A、淀粉B、碱性物质C、酸性物质D、水答案：C124.油脂蛋糕在烘烤成熟时,如果时间过长,则会造成()A、蛋糕内部组织发黏B、蛋糕内部组织硬化C、蛋糕四周表层脆硬D、蛋糕四周表层焦糊答案：D125.职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性A、一致性B、多样性C、个体性D、形象性答案：B126.()左右,保存5~14天的鱼称为冷却鱼。A、-1℃B、-3℃C、-6℃D、-10℃答案：A127.果冻定型时的温度一般在()A、0~4℃B、4~8℃C、8~12℃D、0℃以下答案：A解析：果冻定型需要明胶在低温下形成网状结构固定水分。明胶的凝固特性在接近冰点时效果最佳，0~4℃既能避免冻结破坏质地，又能确保有效凝固。参考食品加工中果冻制作流程，常用冷藏温度（0~4℃）进行定型。选项B、C温度偏高不利于凝胶形成，选项D易导致结冰影响口感。128.为使面团重新产气、膨松,得到制品所需的形状和较好的食用品质,大多面包制品在烘烤前都需()。A、滚圆B、成形C、最后醒发D、中间醒发答案：C129.()是人体最经济的供能物质。A、蛋内质B、脂肪C、水D、糖类答案：D130.违反《食品安全法》规定,构成犯罪的,依法追究()。A、道德谴责B、民事责任C、刑事责任D、B+C答案：C解析：《中华人民共和国食品安全法》第一百四十九条明确规定，违反本法规定，构成犯罪的，依法追究刑事责任。选项A的道德谴责不属于法律责任形式；选项B的民事责任适用于不构成犯罪的一般违法行为；选项D中的民事责任与刑事责任性质不同，不能并列适用于同一犯罪行为。131.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克答案：B132.有些清蛋糕饼干面坯调制时,仅用(),这种配比制作出的饼干在口味及口感上,都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。A、蛋黄B、蛋清C、蛋粉D、奶油答案：A133.软质面包面团搅拌不足时,生产出的面包体积()。A、小B、大C、中等D、没影响答案：A134.烘烤体积较大的吐司类面包,宜采用()烘烤温度,一般烘烤温度在180—200℃.A、偏高B、偏低C、不变D、很低答案：B解析：烘烤体积较大的吐司类面包时，若温度过高易造成外皮过早定型，内部受热不足，导致面包收缩或夹生。通常大体积面包含水量较高，需较长时间传热，降低温度可确保热量充分渗透至中心，避免内外熟度不均。行业标准如《面包制作工艺》指出，此类面包适用180—200℃的偏低温度，平衡表皮形成与内部熟化。选项A易导致表皮焦硬，选项C未针对体积调整，选项D则可能延长烘烤时间过度失水。135.适当的()的操作会使面团产生有弹性的面筋网络,增强面团的劲力。A、揉B、搓C、割D、擀答案：A136.在“割”制面坯时,动作要(),一次到位,以保证成品的品质和外观。A、轻柔缓慢B、力大快速C、轻柔准确D、力大准确答案：C137.“Jelly”的中文名称是指()。A、布丁B、果冻C、马卡龙D、慕斯答案：B解析：“Jelly”在英文中通常指的是一种半固体状态的甜食，主要由果汁、糖和水等原料经过加热、冷却等步骤制成，具有柔软、弹性、易颤动的特点。根据常见的食品翻译和对应的中文名称：A.布丁（Pudding）通常是较为稠密的甜品，与“Jelly”的质地不完全一致。B.果冻（Jelly）与“Jelly”在英文中的含义相符，都指的是那种半透明、柔软且带有弹性的甜食。C.马卡龙（Macaron）是一种法式小圆饼，与“Jelly”的定义不符。D.慕斯（Mousse）虽然也是甜食的一种，但其质地和制作方法都与“Jelly”有所不同。综上所述，与“Jelly”最为匹配的中文名称是“果冻”，因此答案是B。138.直接发酵法,即将所有的配料,()放在搅拌容器里,一次搅拌完成。A、按习惯B、全部C、按顺序D、按重量答案：B139.()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结答案：B140.调制巧克力馅料时,可用()溶化巧克力。A、上火直接加热溶化B、加水熬制C、微波炉高温法D、微波炉低温法答案：D141.制作()时,如果选用熔点低的流体油脂,吸湿面粉的能力强,擀制时容易发粘,并影响制品的酥松性。A、面包面坯B、混酥面坯C、饼干面坯D、蛋糕糊体答案：B解析：在面点制作中，油脂的物理性质对面坯结构有直接影响。混酥面坯（如派皮、塔皮）依赖固态油脂在面粉中形成隔离层，减少面筋生成以保持酥松。若使用低熔点流体油脂，油脂无法有效包裹面粉颗粒，导致吸湿过多，面坯黏连、延展性差。这与《烘焙工艺学》中关于油脂对面坯影响的描述一致。选项B正确，其他选项如面包、饼干、蛋糕对面筋或油脂状态的要求不同，受低熔点油脂影响较小。142.制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉,其中以面筋质含量在()左右的为佳。A、5%B、10%C、13%D、18%答案：B143.检查夹有馅心的混酥制品是否成熟,首先要(),然后再决定是否出炉。A、看制品表面成熟程度B、看制品底部成熟程度C、看制品表面的着色程度D、看馅心是否成熟答案：B144.混酥面坯在切割时,应做到动作迅速准确,应尽量()。A、减少切制时所用的时间B、减少切割时的粘连C、使面坯变软,易于操作D、使面坯变稍硬,易于操作答案：A145.当选用()作为清蛋糕的成型工具,填充面糊时应适当多放一些。A、耐热玻璃模具B、橡胶模具C、金属模具D、陶瓷模具答案：C146.烘烤混酥制品时,一般情况下烤箱的温度低,所需的烘烤时间()。A、一定要长B、相对短一些C、相对长一些D、与烤箱温度无关答案：C解析：这道题考察的是烘烤混酥制品时烤箱温度与时间的关系。在烘焙过程中，烤箱的温度是影响烘烤时间的关键因素。一般来说，如果烤箱的温度设置得较低，为了达到理想的烘烤效果，烘烤时间就需要相对延长，以保证制品能够充分烘烤熟透。因此，选项C“相对长一些”是正确的。147.对于较小的混酥面坯制品,由于(),烘烤时在摆放制品时要相应地紧凑一点。A、烘烤胀发能力小B、烘烤时受风易收缩C、烘烤时受热易干缩D、体积小,易烤熟对于较小的混酥面坯制品,由于烘烤胀发能力小,在摆放制品时要相应地紧凑一点,答案：A解析：混酥面坯制品在烘烤过程中的胀发能力较小，与面团本身的质地和成分密切相关。这类面坯通常依赖脂肪的分布形成酥脆结构，而非依靠大量气体膨胀。由于烘烤时膨胀幅度有限，制品之间即使摆放紧凑也不会因膨胀导致粘连或变形。此知识点常见于烘焙工艺基础理论，如在面点制作中强调不同面团的膨胀特性对烘烤方式的影响。选项B、C涉及收缩问题，与摆放间距无直接关联；选项D侧重烤熟速度，非摆放原因。选项A准确描述了制品摆放紧凑的核心因素。148.()可吸收面团中的养分生长繁殖,并产生二氧化碳,使面团形成膨大、松软、蜂窝状的结构。A、面筋质B、淀粉酶C、膨松剂D、酵母答案：D149.()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。A、平刀B、模具C、普通面杖D、通心槌答案：C150.在“割”制面坯时,动作要(),一次到位,以保证成品的品质和外观。A、轻柔缓慢B、力大快速C、轻柔准确D、力大准确答案：C151.“Eggyolk”是指()。A、蛋清B、蛋黄C、全蛋D、蛋粉答案：B152.海绵蛋糕按制作方法分类可以分为“()”、“分蛋法”(戚风类)两大类。A、全蛋法B、全清法C、分蛋法D、黄油法答案：A解析：海绵蛋糕按制作方法分类，主要可以分为两大类：全蛋法和分蛋法（戚风类）。首先，全蛋法是将整个鸡蛋（包括蛋黄和蛋白）与糖等原料混合在一起打发，然后加入面粉等干性材料制作而成的蛋糕。这种方法制作的海绵蛋糕口感较为扎实，蛋香味浓郁。其次，分蛋法，也称为戚风法，是将蛋黄和蛋白分开处理，分别打发后再与其他原料混合制作而成。这种方法制作的海绵蛋糕质地更为蓬松轻盈，口感柔软细腻。选项B“全清法”和选项D“黄油法”并不是海绵蛋糕按制作方法分类的常用术语，因此可以排除。而选项C“分蛋法”虽然也是海绵蛋糕的一种制作方法，但它与题目中提到的“分蛋法”(戚风类)重复，因此也不是正确答案。综上所述，海绵蛋糕按制作方法分类可以分为“全蛋法”和“分蛋法”（戚风类）两大类，因此答案是A.全蛋法。153.下面英文中没有烤盘的意思是()。A、bakingsheetB、ovensheetC、panD、tin答案：D154.面包面团醒置时间一般在()min左右,面团体积可比松弛前增大八成左右。A、50B、45C、30D、1答案：D解析：面团醒置时间需根据具体工艺调整，部分快速发酵法或特定配方可能采用极短时间。《现代面包制作技术》中提到，个别情况下短暂松弛可使面筋适度延展。选项D符合题干所述体积增长八成左右的描述，其他选项时间较长，可能导致过度膨胀或发酵。155.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面,一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全,形成面筋;又使面筋得到扩展,成为既有弹性又有延伸性的面团,另一方面()。A、通过搅拌面团体积变大B、通过搅拌面团色泽发生变化C、由于搅拌产生摩擦热,使面团的温度升高D、由于搅拌使面团光滑、有弹性答案：C解析：面团搅拌的物理效应中，摩擦产生的热量导致温度上升是主要现象之一。此内容常见于《食品加工工艺》或烘焙专业教材中关于面团制备的章节。选项C直接描述搅拌过程中的能量转化结果，属于典型物理效应；选项D虽与面团质地相关，但属于面筋扩展后的表现，未单独体现第二个物理效应。156.制作混酥面坯宜选用()的油脂。A、熔点较高B、熔点较低C、色泽浅D、色泽深答案：A157.揉面时要(),不可无规则地乱揉。A、保持每个面都要揉到B、始终保持一个光洁面C、始终顺着一个方面揉D、始终保持一个力度揉答案：B158.切割混酥面坯时,动作要(),一次到位。A、绵软无力B、用力猛烈C、慢速随意D、轻柔准确答案：D解析：这道题考察的是对混酥面坯切割技巧的理解。在烘焙工艺中，切割混酥面坯是一个关键步骤，要求动作既要保证面坯的完整性，又要确保切割的准确性。轻柔的动作可以防止面坯变形，而准确性则确保切割的精度。因此，结合这些知识点，可以判断“轻柔准确”是最合适的选项。159.()是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上,经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。A、蛋糕类B、面包类C、清酥类D、混酥类答案：D160.()在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A、职业道德B、岗位道德C、社会公德D、家庭道德答案：A161.下列中属于厨房安全生产的要求是()。A、老设备要即时更新,以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育,使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程,开展安全性评价答案：D162.塔是以油酥面团为坯料,借助模具,通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类()的点心。A、圆形B、方形C、较大型D、较小型答案：D163.()为面团中酵母的生长提供了养分,从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。A、淀粉的糊化B、淀粉的糖化C、面粉的熟化D、淀粉的转化答案：B解析：答案解析：在面团发酵过程中，酵母的生长和代谢活动对产生二氧化碳气体至关重要，而酵母的生长需要养分。A选项“淀粉的糊化”是指淀粉在水中加热时，颗粒吸水膨胀、崩裂，形成粘稠的糊状溶液的过程，这主要影响面团的质地和口感，而非直接为酵母提供养分。B选项“淀粉的糖化”是指淀粉在淀粉酶的作用下，水解成可发酵性糖的过程。这些糖是酵母可以直接利用的能量来源，因此淀粉的糖化确实为面团中酵母的生长提供了养分。C选项“面粉的熟化”是指面粉在储存过程中发生的物理和化学变化，这主要影响面粉的品质和加工性能，与酵母的生长和发酵过程关系不大。D选项“淀粉的转化”是一个较为宽泛的概念，可能涉及多种化学变化，但并未特指为酵母提供养分的糖化过程。综上所述，淀粉的糖化过程为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。因此，正确答案是B选项。164.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定答案：C165.在制作油脂蛋糕时,面粉加入后不宜过久搅拌,否则会影响蛋糕在烘烤时的()。A、形状B、胀发C、色泽D、口味答案：B166.成熟的软质面包成品(),不煳不生。A、只硬无软B、比较坚硬C、非常软绵D、软硬适中答案：D167.在榛子奶油蛋糕、杏仁蛋糕、核桃布丁等甜点制作中,一般都将所用的干果()后使用。A、磨成粉或切碎B、煮或熬制C、腌渍D、油炸答案：A168.只有由多种()相互搭配的膳食,营养素种类才齐全,数量才充足,营养价值才高。A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、食物答案：D169.()是“Jelly”的中文名称A、芝士蛋糕B、果冻C、布丁D、提拉米苏答案：B解析：“Jelly”在中文中的常见翻译是“果冻”。芝士蛋糕的英文是“cheesecake”；布丁的英文可以是“pudding”；提拉米苏的英文是“Tiramisu”。因此，正确答案是B。170.制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是()。A、模具单皮层成型B、模具双皮层成型C、手填入馅再擀平D、切割成小块再充入馅答案：B171.正确掌握制品烘烤的温度和()和解决制品馅料破裂的方法之一。A、质量B、硬度C、湿度D、时间答案：D172.制作软质面包的面粉在使用前要过筛,下列不属于面粉过筛的目的的是()。A、除去杂质B、使面粉形成松散细腻的微粒C、降低面粉的温度D、带入一定量的空气,有利于酵母菌的生长繁殖,促进在团发酵答案：C解析：面粉过筛是烘焙工艺中的常见步骤，主要用于去除杂质（如结块、异物）、使面粉颗粒松散均匀，并通过筛动过程混入空气，促进酵母活性。其中杂质清除、松散结构及提升发酵效率均为筛粉的直接目的。温度调节通常通过控制环境或原料储存实现，而非筛粉的主要作用。选项C与面粉处理的基本工艺目的无直接关联。《烘焙工艺学》等专业资料也明确将降温排除在筛粉功能外。173.采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时,首先将配方中全部的糖和蛋加热至(),用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发,然后陆续添加其余的原料。A、25~30℃B、40~50℃C、45~60℃D、35~40℃答案：B174.杯形凝胶果冻杯口内径或杯口内侧最大长度应();其他凝胶果冻净含量应≥30g或内容物长度≥6cm。A、≥3cmB、≥3.5cmC、≥4cm,D、≥5cm答案：B解析：凝胶果冻的尺寸标准在《果冻国家标准GB19299》中明确规定。杯形凝胶果冻的杯口内径或内侧最大长度需满足≥3.5cm这一技术参数，其余类型凝胶果冻则通过净含量≥30g或内容物长度≥6cm进行规范。选项B的数值与标准中杯形果冻的强制要求直接对应，其他选项不符合该条款的数值界限。175.塔塔粉是属于()。A、中性盐B、酸性盐C、碱性盐D、低碱性盐答案：B176.面包面团搅拌的完成阶段,面筋()产生,形成柔软且具有良好延伸性的面团。A、还未B、开始C、不断D、完全答案：D177.面筋质具有弹性、延伸性、()和比延性。A、延展性B、拉伸性C、可塑性D、韧性答案：D178.果冻的成型与果冻的用料配方、()有着十分紧密的关系。A、果冻的含水量B、模具的使用C、环境湿度D、环境温度答案：B179.软质面包成品应造型整齐、端正,()。A、大小不一B、大小一致C、成品高度相等D、成品高度稍有差别答案：B180.()是借助于工具将制品分离成形的一种方法。A、捏B、擀C、切D、割答案：C181.()是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。A、碳水化合物B、无机盐C、矿物质D、维生素答案：D182.在制作油脂蛋糕时,面粉加入后不宜过久搅拌,否则会影响蛋糕在烘烤时的()。A、形状B、胀发C、色泽D、口味答案：B183.由于鱼肉含有较多的蛋白质和(),故容易腐败变质。A、水分B、脂肪C、维生素D、无机盐答案：A184.如果制作面包时,面团缺少盐,则会出现()。A、发酵速度缓慢B、醒发后面团会下塌C、面包体积小D、烘烤时体积收缩答案：B185.在发酵面团中,如果没有盐,一般不会出现的现象是()。A、发酵速度快B、容易发酵过度C、发酵时间难于掌握D、面包面团体积小答案：D186.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤答案：D187.大豆的加工方法不同,其消化率也不同,下列选项中消化率最高的是()。A、炖豆腐B、煮黄豆C、炒豆芽D、煮豆浆答案：A188.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3答案：A189.调制混酥面坯时,为增强混酥面坯的独特口味,可加入适量的()等。A、香兰素或香草精B、柠檬皮、杏仁粉C、膨松剂D、鸡蛋、巧克力答案：B190.面包的()决定了面包的最后形状,是面包定型的最后一步。A、最后成型和美化装饰B、最后醒发C、装盘D、烘烤答案：A191.果冻液中()的存在不会影响吉利丁的凝胶力,不会使果冻的成品弹性降低。A、柠檬汁B、番茄汁C、酸果汁D、梨汁答案：D192.制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖,如果没有葡萄糖,则可以用()替代。A、玉米、糖浆B、淀粉或明胶C、苹果汁D、醋精或柠檬酸答案：D193.制作混酥面坯,不宜选用的糖制品是()。A、粗砂糖B、细砂糖C、缩白糖D、糖粉答案：A194.()又称翻砂糖、封糖、白毛粉。A、风登糖B、糖粉酱C、克司得D、蛋白糖答案：A195.根据GB19299,果冻的霉菌应()A、≤10CFU/gB、≤20CFU/gC、≤30CFU/gD、≤40CFU/g答案：B解析：GB19299为果冻类食品的食品安全国家标准，规定微生物限量指标。该标准明确果冻霉菌的最大允许值为每克不超过20个菌落形成单位。选项B的数值符合标准要求，其他选项均超出或未达规定限值。196.揉面时要(),不可无规则地乱揉。A、保持每个面都要揉到B、始终保持一个光洁面C、始终顺着一个方面揉D、始终保持一个力度揉答案：B197.面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步,也是决定面包品质好坏、()、外形美观的重要步骤。A、疏松程度B、体积大小C、口味优劣D、外观形状答案：C198.在用机器对干果磨粉时,应注意不要使用()运转磨碎。A、慢速B、中速C、快速D、打碎答案：C199.“pudding”是指()。A、泡芙B、慕斯C、布丁D、巴菲答案：C200.面包面团经过()后,体积慢慢恢复膨大,质地逐渐变软,这时即可进行面包的成形操作。A、最后醒发B、中间醒置C、滚圆D、装盘答案：B201.进行搓制面包面团时,下列说法不正确的是()。A、双手动作要协调、用力均匀B、搓条要粗细均匀C、搓的时间要稍长,搓均匀D、搓时用力不宜过猛,以免断裂答案：C202.在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成不完全燃烧,这种现象称为“回火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：A203.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。A、酚、氯、苯、胺B、苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚答案：C204.为了增加混酥面坯的酥松性,可加大油脂的用量或加入适量的()。A、面粉B、糖C、膨松剂D、水答案：C205.对于夹有馅心的混酥制品,入炉之前要在制品表面()。A、扎些透气眼B、盖一层锡纸C、刷一层油D、刷一层糖液答案：A206.制作混酥面坯使用熔点低的油脂,吸湿面粉的能力强,擀制时面团()。A、容易发黏B、容易发脆C、马上发黏D、马上发脆答案：A解析：这道题考察的是混酥面坯制作中油脂熔点与面团性质的关系。在制作混酥面坯时，使用熔点低的油脂会增强其吸湿面粉的能力。由于油脂的吸湿性，面团在擀制过程中容易吸收空气中的水分，导致面团发黏。因此，正确答案是A，即面团容易发黏。207.由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃()等碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类答案：A208.切酥皮类的糕点应选用()。A、平刀B、锯齿刀C、分刀D、砍刀答案：B209.亚硝酸盐的中毒剂量是()克。A、0.3~0.5B、0.4~0.6C、0.5^0.7D、0.6~0.8答案：A210.在社会主义社会中,每一个行业都要共同遵循()的宗旨。A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务答案：D211.塔是以()为坯料,借助模具,通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。A、水调面团B、生粉面团C、油酥面团D、水油混合面团答案：C212.制作混酥面坯时,如果选用熔点低的流体油脂,()的能力强,擀制时容易发粘,并影响制品的酥松性。A、面团延伸B、面团塑造C、吸湿面粉D、增强面粉筋力答案：C213.在大多数情况下,软质面包生坯的(),其所用的烘烤温度越高、时间越短。A、重量越重、体积越小B、重量越重、体积越大C、重量越轻、体积越小D、重量越轻、体积越大答案：C214.一般情况下,制作软质面包时,鲜酵母的用量为面粉用量的()。A、3~4%B、5~6%C、7~8%D、10~12%答案：A215.面包的品种繁多,按面包()划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。A、所用的原料B、面团调制方法C、本身的质感D、成型方法答案：C216.软质面包的烘烤温度一般在()。A、170~180℃B、180~190℃C、190~200℃D、200~230℃答案：D217.果冻是完全靠结力的()而形成的。A、黏结作用黏合B、乳化作用包络C、凝胶作用凝固D、胶合作用胶合答案：C218.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品倮鲜剂答案：A219.()是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上,经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。A、蛋糕类B、面包类C、清酥类D、混酥类答案：D220.面包面团经过中间醒置后,体积慢慢恢复膨大,质地逐渐变软,这时即可进行面包的()操作。A、成形B、滚圆C、装盘D、醒发答案：A221.高筋面粉的蛋白质含量为()。A、30~35%B、22~25%C、15~20%D、12~15%答案：D222.根据《食品卫生法》规定,食品生产经营人员每()必须进行健康检查。A、周B、月C、年D、2年答案：C223.不同的职业道德规范,体现了本行业特殊的、调节人们()的要求。A、行为关系B、利益关系C、生活关系D、生产关系答案：B224.一般情况下,制作软质面包时,鲜酵母的用量为面粉用量的()。A、3~4%B、5~6%C、7~8%D、10~12%答案：A225.在调制混酥面坯时,为了增强混酥面坯的松酥性,可加大()的用量。A、面粉B、油脂C、鸡蛋D、糖答案：B226.直接发酵法的优点是操作简单,(),面包的口感和风味较好。A、发酵温度高B、发酵湿度低C、发酵时间长D、发酵时间短答案：A227.果冻液的调制方法常见的有两种:使用果冻粉调制和使用()调制。A、果冻片B、果冻膏C、胶力粉D、吉利丁答案：D解析：果冻液调制方法主要涉及不同凝固剂的应用。常见凝固剂包括果冻粉和吉利丁（明胶）。吉利丁是从动物胶原中提取的蛋白质凝胶，广泛应用于甜品制作。选项A、B、C中的名称在专业术语中不常用或不符合常规分类，如胶力粉属于复合胶体而非基础凝固剂。吉利丁因其稳定性和通用性成为标准答案。相关知识点可见《食品添加剂手册》及烘焙类教材对凝固剂的分类说明。228.如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤,烘烤出来的面包一般不会是()。A、体积小,内部组织粗糙,颗粒紧密B、体积小,内部组织疏松,顶部形成硬壳C、体积大,内部组织细密,顶部形成硬壳D、体积大,内部组织疏松、柔软答案：D229.在调制混酥面坯时,为了增强混酥面坯的松酥性,可加大()的用量A、面粉B、油脂C、鸡蛋D、糖答案：B230.蛋糕依面糊性质和膨大方法的不同可分为()。A、二大类B、三大类C、四大类D、五大类答案：B231.一般来说,面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、湿度控制和()等几个问题。A、生物控制B、水分控制C、避免环境污染D、避免吸湿结块答案：C232.在捏制混酥面坯成型时,动作要()。A、快B、慢C、不快不慢D、精确答案：A233.我国营养专家将成人劳动分为五级,其中厨师工作属于()劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力答案：B234.《中国居民膳食指南》中,具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。A、食物多样,谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡答案：C235.()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。A、抹刀B、片刀C、滚刀D、刮刀答案：C236.影响混酥制品成熟的因素主要有两个方面:一是(),二是烘烤时间。A、烘烤温度B、烘烤湿度C、制品材料性质D、烤箱大小答案：A237.生产不符合食品安全标准的食品,消费者除要求赔偿损失外,还可以向生产者要求支付价款()倍的赔偿金。A、2B、3C、5D、10答案：D解析：《中华人民共和国食品安全法》第一百四十八条规定，生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者主张价款十倍的赔偿金。选项D符合该条款规定，其他选项与法律条文不符。238.乳化剂的()功能能维持泡沫体系的稳定,使制品获得一个致密而疏松的结构。A、游离B、亲合C、发泡D、乳化答案：D239.利用()的方法调制面包面团时,其搅拌的时间比正常搅拌时间长,发酵时间一般在30~40分钟左右即可。A、直接发酵B、二次发酵C、三次发酵D、快速发酵答案：D240.()有搅拌的功能。A、揉圆机B、发酵箱C、和面机D、压面机答案：C241.面筋质是由麦胶蛋白和()组成。A、麦谷蛋白B、麦球蛋白C、麦清蛋白D、麦溶蛋白答案：A242.()俗称洋菜、冻粉或冻胶,是由红海藻纲中提取的亲水性胶体。A、吉利丁B、果胶C、琼脂D、卡拉胶答案：C解析：答案解析：琼脂，也被称为洋菜、冻粉或冻胶，是从红海藻纲中提取的一种亲水性胶体。它常被用作食品添加剂，用于制作果冻、布丁等食品，以增加其口感和质地。同时，琼脂也在微生物学实验中用作培养基的凝固剂。因此，与题目描述相符的选项是C，即琼脂。选项A的吉利丁通常来源于动物骨骼或皮肤，选项B的果胶主要来源于植物的果实或茎，而选项D的卡拉胶则来源于红海藻，但并非与题目描述完全一致。综上所述，正确答案是C。243.调制清蛋糕面糊时,下列说法是错误的是()。A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成B、蛋白是黏稠性的胶体,具有起泡性,使蛋液内部形成许多气泡C、蛋黄不含蛋白中的胶体物质,不利于保存拌入的气体D、蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂答案：C244.混酥类是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上,经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类()的点心。A、酥而有层B、酥而无层C、松软D、松酥答案：B245.油脂在面团中使面团的()减弱,而疏散性和可塑性增强。A、弹性和乳化性B、乳化性和亲水性C、延伸性和游离性D、弹性和延伸性答案：D246.()以糖、牛奶、奶油、鸡蛋、水果、面粉为原料,经搅拌冷冻或冷冻搅拌、蒸、烤或蒸烤结合制出的食品。A、巧克力类B、慕斯类C、冷冻甜食类D、冻蛋糕类答案：C解析：本题目涉及西点分类，参考《西点制作技术》对冷冻甜食的定义，此类食品通过冷冻工艺结合搅拌、蒸烤等步骤制成。选项C“冷冻甜食类”涵盖使用多种原料及混合加工方式的冷冻制品，符合题干描述。其他选项如慕斯类、冻蛋糕类工艺或原料范围较特定，无法全面匹配题干中的制作方法。247.在捏制混酥面坯成型时,动作要()。A、快B、慢C、不快不慢D、精确答案：A248.海绵蛋糕面糊调制方法有三种,分别是()。A、蛋白、蛋黄分开搅拌法B、全黄与糖搅打法C、乳化法D、以上都是答案：D解析：海绵蛋糕的调制方法在烘焙技术中涉及不同工艺。《烘焙工艺学》指出，传统分蛋法将蛋白与蛋黄分别处理，全蛋法则直接搅打全蛋与糖，乳化法则通过添加油脂等材料提升质地。选项A、B、C分别对应这三种方法，均属于海绵蛋糕制作常见技术。249.果冻液倒入模具时,应(),否则冷却后影响成品的美观。A、避免倒得太少B、避免倒得太满C、避免撒漏D、避免起沫答案：D250.蛋糕类包括()、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。A、戚风蛋糕B、清蛋糕C、海绵蛋糕D、乳酪蛋糕答案：B251.一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。A、12.6B、16.2C、16.7D、17.6答案：C252.果冻的成型大多依靠模具完成,但()与所用模具的模具的大小、形态、冷却时间有关。A、吉利丁的用量B、果冻的弹性C、果冻的形状D、果冻的硬度答案：C解析：模具的大小、形态会直接影响果冻最终的形状，而冷却时间也会对果冻的凝固过程产生影响，从而间接影响果冻的形状。吉利丁的用量主要影响果冻的口感和质地；果冻的弹性主要由其配方和制作工艺决定；果冻的硬度也与配方和制作过程相关。因此，模具的大小、形态和冷却时间主要与果冻的形状有关。253.一般情况下,蛋清在()左右时蛋液的起泡性最佳。A、20℃B、22℃C、25℃D、28℃答案：B254.面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含蛋白质内的()被氧化成分子间的双硫键,从而使面筋形成了三维空间结构。A、麦清蛋白B、麦球蛋白C、单硫键D、硫氢键答案：D255.在发酵面团中,淀粉在()的作用下可转化为糖,给酵母提供食物以进行发酵。A、淀粉酶和蛋白酶B、水化酶和糖化酶C、转化酶和糖化酶D、淀粉酶和糖化酶答案：D256.原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量答案：C257.蛋糕糊在模具充填量过少,则会影响()。A、蛋糕类制品的松软度B、蛋糕类制品的膨胀度C、蛋糕类制品表面的色泽D、蛋糕类制品烘烤过度答案：A258.软质面包面团搅拌过度.破坏了面团中面筋质结构,使面团()。A、过分湿润、粘手、整形操作困难B、过分湿润、粘手、但可以整形C过分湿润、粘手D.不湿润、可整形答案：A解析：在面包制作过程中，面团的搅拌是一个至关重要的步骤，它影响着面团的质地和最终面包的口感。软质面包的面团如果搅拌过度，会对面团中的面筋质结构造成破坏。面筋是面团中的蛋白质，经过搅拌后形成网状结构，给予面团弹性和结构强度。搅拌过度会破坏这个网状结构，导致面团过分湿润和粘手。这是因为面筋被破坏后，面团无法有效地保持水分和形状，变得难以操作。因此，当软质面包面团搅拌过度时，会使面团过分湿润、粘手，并且整形操作困难。所以，正确答案是A选项。选项B“过分湿润、粘手、但可以整形”是不正确的，因为搅拌过度的面团会变得非常粘手，难以进行整形操作。选项C“过分湿润、粘手”虽然描述了面团的一部分特征，但没有包含整形操作困难这一关键信息。选项D“不湿润、可整形”则完全与搅拌过度面团的实际状态不符，因此也是错误的。259.果冻液调制好后,将其温度降至室温,然后放到()。A、密封容器中保藏B、包装袋中密封C、冷藏冰箱中冷却D、冷冻冰箱中冷冻答案：C260.对于较小的混酥面坯制品,烘烤时在摆放制品时要相应地()。-A、均匀一点B、疏松一点C、紧凑一点D、视烤盘大小调整答案：C解析：在烘焙制作中，混酥面坯制品的大小和摆放方式会直接影响到烘烤的效果。对于较小的混酥面坯制品，在烘烤时，由于每个制品的体积较小，如果摆放过于疏松，可能导致热量分散，使得制品烘烤不均匀或烘烤过度。相反，如果摆放紧凑一些，可以更有效地利用烤箱内的热量，使制品受热更加均匀，达到更好的烘