2025年餐厅服务员（高级）职业技能鉴定参考试题库大全-下（多选、判断题）

PAGEPAGE12025年餐厅服务员（高级）职业技能鉴定参考试题库大全-下（多选、判断题汇总）多选题1.下列单词中属于中餐常用调味料的是()。A、LceCreamB、VinegarC、KetchupD、SquidE、Clove答案：ABE2.杜松子酒是以玉米、()等为原料，经发酵、蒸馏后，加入杜松子和其他一些芳香原料，再次()而得的酒。A、催化B、糖化C、发酵D、蒸馏答案：BD3.餐厅服务员要在认识服务工作的基础上，培养自己对工作的()。A、责任感B、主动性C、成就感D、积极性答案：ABD4.菜单要反映餐厅的特色，包括特色菜点、特色原料、特色口味等，切忌()。A、品种单一B、盲目跟风C、定位不明D、简单划一E、特色不明答案：BE5.威士忌是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米为原料，经()酿制成的酒。A、催化B、糖化C、发酵D、蒸馏E、勾兑答案：BCDE6.酒会上服务员要负责(),为客人提供其他服务等。A、托送酒水B、照管和托送菜点C、调配鸡尾酒D、及时提供各种饮料E、结账答案：ABCD7.方台台布的铺设标准要求是()。A、中心定位准确B、主线凸出定位准C、台面平整无皱褶D、四边下垂均整齐E、四角对称都均等答案：BCDE8.特基拉酒产于墨西哥，是以一种被称作龙舌兰的热带仙人掌类植物的汁浆为原料经()而得的酒。A、发酵B、糖化C、蒸馏D、过滤E、勾兑答案：AC9.下列单词中属于中餐常见原料的是()。A、RoachB、LobsterC、TableD、PotatoE、Napkin答案：ABD10.西餐厅使用的瓷质餐具要求其()等都要和餐厅的气氛相协调。A、用料B、种类C、尺寸D、形态E、颜色答案：CDE11.服务员脸上的真诚微笑是一种无声的寓意，它向客人传递了一个重要信息，就是()。A、祝福您B、欢迎您C、关心您D、需要您E、服务您答案：BC12.()通常用暖锅保温，摆放整齐。A、热蔬菜B、烤炙肉C、热主菜D、开胃品E、甜食答案：ABC13.利口酒中较著名的品牌有：()。A、君度B、口利沙C、可可乳酒D、金万利E、欧雷答案：ABCD14.西餐宴会席间，待宾客坐下后，()。A、要为宾客打开菜单B、要为宾客打开餐巾C、托有装有各种饮料的托盘D、逐一为客人说明名称E、待宾客答案：BCDE解析：选定后为宾客斟倒15.宴会开始前应根据菜单所列出的()等备齐各种用品。A、白酒B、菜点C、甜品D、鸡尾酒E、饮料答案：BE16.以下选项中()不属于调制鸡尾酒的常用器具。A、调酒壶B、托盘C、量酒器D、滤冰器E、餐巾答案：BE17.经过调味的红茶，品饮时可以()A、用茶匙调匀茶汤B、进而闻香C、进而添水D、然后尝味E、再次调味答案：ABD18.金酒又称()。A、配制酒B、琴酒C、基酒D、毡酒E、杜松子酒答案：BDE19.礼节是人们在日常生活中，特别是在交际场合相互表示()以及给予必要的协助与照料的惯用形式。A、尊敬B、庆祝C、问候D、祝愿E、慰问答案：ACDE20.餐厅服务质量时间性特点要求菜肴产品和服务产品有效配合，()地提供给客人。A、限时B、快速C、及时D、保质保量E、低价答案：BCD21.拟定菜单依据之一是要在不违背餐厅定位的基础上()。A、充分发挥厨师的特点B、根据厨师的特点制定价格C、根据厨师的特点制定菜单D、根据厨师的特点确定菜品E、但不能盲目听从厨师的意见答案：ACE22.有尊重需求的员工，希望由于别人认识到他们的才能而得到()。A、表彰B、赞扬C、重视D、认可E、晋升答案：BDE23.如何使插花艺术表现得淋漓尽致，关系到()以及对艺术的理解。A、各种观念B、文化传统C、生活方式D、哲学基础E、审美方法答案：ACD24.干茶的外形主要从()这样几个方面来看。A、嫩度B、条索C、色泽D、整碎E、净度答案：ABCDE25.西餐上菜程序中上完面包、黄油后接着应该上(),最后是上甜食和咖啡。A、开胃品B、主食C、汤类D、副菜E、主菜答案：ACDE26.如有小孩同桌就餐一定要将()远离孩子并提醒成年人注意。A、带刺的菜肴B、辣的菜肴C、热菜D、冷饮E、汤羹答案：CE27.诚信无欺首先必须在对商品或服务的介绍上实事求是，绝不以次充好、应付糊弄或()。A、夸大优点B、量价不符C、掩盖缺点D、短斤缺两E、欺骗客人答案：ACE28.菜单要能方便客人()，要能吸引客人，刺激其食欲。A、消费B、购买C、阅览D、选择E、比较答案：CD29.点菜的步骤包括()，最后是下单。A、问候客人B、介绍、推荐菜肴C、填写点菜单D、确认E、点酒答案：ABCDE解析：第43页，共50页30.中餐厅餐用具中()的配置比例为1.5PAR。A、筷子B、烟灰缸C、茶盅D、牙签筒E、花瓶答案：BDE31.PDCA循环管理法是指按()这四个阶段进行管理工作，并循环不止地进行的一种科学管理方法。A、计划B、贯彻C、落实D、检查E、处理答案：ACDE32.不同国籍、不同地区的宾客对菜肴有不同的需求，掌握这些情况，制定菜单才能()。A、不出差错B、有针对性C、满足需求D、照顾全面E、投其所好答案：DE33.喝茶对杯子的要求最好能做到()。A、颜色艳丽B、握、拿舒服C、造型别致D、就口舒适E、入口顺畅答案：BDE34.肝脏病患者应忌食()的食物。A、辛辣刺激B、高糖低脂C、油炸含较多纤维D、产气E、富含优质蛋白质答案：ACD35.为减轻妊娠反应孕妇的膳食应坚持()。A、少油腻B、味清淡C、高蛋白D、高热量E、少加糖答案：AB36.对许多员工而言，安全需求表现为安全且稳定以及有()等。A、医疗保险B、失业保险C、食宿保障D、人身自由E、退休福利答案：ABE37.在餐厅服务中，及时的补救性服务与措施是()的良好方法。A、提高客人满意度B、提高餐厅知名度C、保证餐厅信誉D、防止发生意外E、防止客人投诉答案：AE38.圆形裱花蛋糕分派时分在骨盆里的蛋糕应注意()。A、造型B、位置C、数量D、美观E、完整答案：AD39.服务员说话的声音太高，客人会()，使人心里不快。A、不满意B、被刺激C、拒绝D、不高兴E、受惊吓答案：AD40.中餐宴会分菜服务一般按()，然后按顺时针方向依次进行。A、女士B、主宾C、副主宾D、主人E、女主人答案：BCD41.服务人员培训的内容包括()这样几个方面。A、职业道德培训B、专业知识培训C、能力素质培训D、操作技能培训E、仪表仪容培训答案：ABCD42.所谓西料中用即广泛使用()的西方烹饪原料，为中餐菜肴制作所用。A、进口B、引进C、最新D、新型E、培植答案：BE43.在场地设计中，()等考虑因素都足以影响一场酒会的成功与否。A、酒会菜色B、酒会规模C、菜肴道数D、摆设方式E、餐台大小答案：ACDE44.以下选项中符合顾客求物美价廉的心理的做法是：()A、品种齐全B、服务快捷C、档次齐全D、环境优美E、干净卫生答案：AC45.俄式服务的优点之一是()。A、服务的速度快B、高效C、劳动力成本低D、费用低E、菜肴简单答案：ABD46.清酒以大米为原料，蒸煮后拌以米曲，经()酿制而成。A、杀菌B、糖化C、发酵D、蒸馏E、勾兑答案：BC47.在服务中要求做到()不仅是出于礼貌的需要，更重要的是对客人人格尊重的具体表现。A、站立服务B、全程服务C、微笑服务D、态度和蔼E、语言亲切答案：ACDE48.下列单词中属于中餐常用鱼类的是()。A、PigeonB、CrapC、SuckingPigD、YellowFishE、Cod答案：BDE49.下列单词中属于中餐餐具用品的是()。A、ChopsticksB、SoupSpoonC、FingerBowlD、SoupBowlE、TeaCup答案：ABCDE50.以下选项中属于插花中花、枝、叶配置原则的是：()。A、高低错落B、上轻下重C、虚实结合D、仰俯呼应E、上散下聚答案：ABCDE51.自助餐有以下几个特点：()。A、客流量高B、菜肴品种丰富，选择余地大C、不受时间限制，随到随吃D、价格便宜E、就餐形式自由，方答案：BCDE解析：便卫生52.糖类、维生素有()的作用A、促进花枝的新陈代谢B、（C、增加细胞的相对浓度D、（E、提高花朵的色彩鲜艳度答案：ACE53.以下选项中属于插花中花、枝、叶配置原则的是：()。A、朴素大方B、高低错落C、虚实结合D、上散下聚E、线条优美答案：BCD54.艺术插花造型配置基本原则中统一的原则是指虽然植物具有多样性，但在插花创作设计时要使它们之间()A、保持一定的相似性B、保持一定的差异性C、达到统一感D、达到均衡E、保持一致性答案：AC55.下列单词中属于中餐常用酒水的是()。A、SpiritB、MaoTaiC、HoneyD、KetchupE、RedWine答案：ABE56.餐厅装饰造型插花既有东方插花的()的传统特色，也有雍容富丽、色彩高雅、大气高贵的西方特点。A、对称均衡B、线条简洁C、量大茂盛D、浓重艳丽E、崇尚自然答案：BE57.中餐厅一般采用方台和圆台两种，方台通常选用直径()三种不同规格，以便灵活地为各种就餐对象服务。A、80㎝×80㎝B、85㎝×85㎝C、90㎝×90㎝D、95㎝×95㎝E、100㎝×100㎝答案：ACE58.在插花的具体创作过程中，可对叶片进行必要的改形修剪，使作品在构图上()，充分体现作者的创作立意。A、色彩独特B、新颖独特C、造型独特D、别有风味E、别具一格答案：BE59.客人发现菜肴中有异物而不满时服务员或领班应对客人特别低关照和重视，有意识地()。A、加强服务B、与客人对话C、安抚客人D、缓解矛盾E、平息事件答案：BC解析：第39页，共50页60.在自助餐陈列台的后面应留有空间()。A、进行布置B、渲染气氛C、放置其特色菜D、方便通行E、方便添菜答案：ABC61.美式服务的优点是服务()。A、有亲切感B、简单C、快捷D、劳动力成本低E、经营成本低答案：BCD62.按葡萄酒的酿造方式可分为()。A、无发泡性葡萄酒B、普通葡萄酒C、发泡性葡萄酒D、葡萄汽酒E、强化葡萄酒答案：ACE63.在饮茶上，生活在江浙一带最爱()。A、西湖龙井B、乌龙茶C、洞庭碧螺春D、黄山毛峰E、花茶答案：ACD64.软熘是将加工后的原料用()等方法成熟，再浇上卤汁的烹调方法。A、油炸B、烘烤C、汽蒸D、水煮E、水氽答案：CDE65.以下选项中()属于市场营销观念在餐饮服务中的体现。A、全心全意为消费者服务B、认真了解分析消费者的需求C、加强成本核算D、正确选择目标市场E、环境优F、保护生态环境G、防治污染H、销售绿色食品答案：ABD解析：雅277绿色营销观念的宗旨是：（ABD），以利社会，对整个社会负责。66.合理营养的一个基本要求是：膳食要()。A、足量B、合理C、无毒D、无害E、安全可靠答案：CDE67.中餐宴会上宾主()时不能上菜，以免影响宴会气氛。A、交谈B、正式讲话C、致辞D、休息E、敬酒答案：BCE68.因果分析法是运用像鱼刺一样的因果分析图，对产生质量问题的原因进行层层分析，然后()。A、对症下药B、寻找原因C、统筹解决D、弥补缺陷E、予以解决答案：AE69.马德拉酒是用当地生产的()为基本原料进行勾兑的酒品。A、果子酒B、葡萄酒C、味美思D、白兰地E、利口酒答案：BD70.红烧菜肴的特点是：()。A、酥烂脱骨B、形状美观C、色泽红亮D、质地软嫩E、汁浓味厚答案：CDE71.春季适宜饮用()。A、乌龙茶B、花茶C、铁观音D、绿茶E、香片茶答案：BE72.服务员推荐菜肴要注意()等方面的搭配，时刻体现对客人的关心。A、原料B、特色菜C、口味D、烹调方法E、高低价格答案：ACDE73.客人因等待时间太长，要求退菜时，如还未烹制，应通知厨房取消对该菜肴的烹制，到餐厅回复客人()A、已取消该菜B、更改账台点菜单C、提出处理意见D、向客人道歉E、为客人追加服务答案：ABD74.()对光线特别敏感，储存时要特别小心。A、黄酒B、葡萄酒C、香槟酒D、白酒E、啤酒答案：CD75.结核病患者的膳食中()的供给要高于正常人。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素E、热能答案：AE76.餐前鸡尾酒服务，由服务员用托盘端送()等巡回请客人选用。A、各种甜品B、各种软饮料C、啤酒D、鸡尾酒E、烈性酒答案：BCDE77.西餐宴会在收拾残盘时要将客人()一起收掉，在下一道菜上桌之前及时将新刀叉补上。A、误用的餐具B、已使用过的餐具C、已不使用的餐具D、备用的餐具E、公用的餐具答案：AC78.东方插花的特点是()。A、讲究意境情趣B、用花少而精C、讲究线条优美D、用色朴素大方E、造型讲究三个主枝为骨干答案：ABCDE79.所谓西味中调即在中菜制作中，可以广泛吸取西方常用调味来丰富中餐之味，如西餐的()等。A、各式香料B、各种调味酱汁C、烹饪工艺D、普通的调味品E、烹饪原料答案：ABD80.法式服务属贵族服务，是西餐中()的一种服务方式。A、最简单B、最快捷C、最豪华D、最细致周密E、最古老答案：CDE81.所谓西法中借即()。A、吸取西方调味方法B、使用西餐调味酱汁C、借用西餐烹饪技法为中餐服务D、使中西烹调方法有机结合E、在创作中增加新品答案：CDE82.烩菜的特点是：()。A、用料多样B、形状整齐美观C、汤汁稠浓D、色彩丰富E、口味鲜醇答案：ADE83.健全的餐厅()质量标准是一个极其重要的工作程序。A、监管B、卫生C、服务D、价格E、清洁答案：BE84.动物性食物包括：()。A、畜肉B、禽肉C、禽蛋类D、水产类E、奶类答案：ABCDE85.西餐宴会餐桌布置总的要求是()。A、美观实用相结合B、方便实用C、左右对称D、方便客人出入E、方便服务员的服务答案：ACDE86.上菜忌讳()，保持盘底、盘边干净。A、推B、拖C、碰D、撞E、礅答案：ABE87.按葡萄酒的饮用习惯可分为()。A、餐前葡萄酒B、气泡性葡萄酒C、强化葡萄酒D、佐餐葡萄酒E、待散葡萄酒答案：ADE88.为客人倒酒时，应()优先。A、年长者B、主宾C、女士D、主人E、老人答案：AC89.在员工培训内容中应该包括两方面内容的培训，即()。A、规范化服务培训B、一体化服务培训C、优质服务培训D、标准化服务培训E、个性化服务培训答案：DE90.下列单词中属于西餐常用的配料的是()。A、PeppermintB、NutmegC、SardineD、BlackPepperE、OlveOil答案：ABDE91.ABC管理法中的ABC分别指的是()A、卫生问题B、重点问题C、次重点问题D、质量问题E、次要问题答案：BCE92.西餐宴会餐桌“T”字形台一般要求()相接近。A、长度B、高度C、宽度D、角度E、数量答案：AC93.西餐宴会中如客人食用()的食物时应提供洗手盅服务。A、有腥味B、有壳类C、有异味D、油腻E、用到手答案：BE94.餐厅服务中需要有较强的自控能力，要求服务员()，无条件尊重客人。A、服务技能高B、素质高C、有涵养D、处事能力强E、宽宏大量答案：BCE95.过度的振动会使葡萄酒()。第44页，共50页A、过度挥发B、过度成熟C、过度陈化D、变成棕色E、酒质劣化答案：BE96.餐厅部门主管的职责之一是定期组织员工()确保餐厅的政策和标准得以贯彻执行。A、进行技能比武B、进行成本核算C、进行业务培训D、学习外语E、交流工作经验答案：BE97.下列单词中属于中餐常用蔬菜的是()。A、BlackCrapB、CucumberC、TurnipD、ParsleyE、Pea答案：BCDE98.插花中曲线有一种亲近自然的舒适感，给人()的感觉。A、优雅B、柔美C、飘逸D、精致E、梦幻答案：BC99.如需夹取细碎或比较薄的食物，操作时()。A、将叉匙分开B、将叉匙合拢C、用分菜匙先将菜肴挑起D、再用分菜叉压在菜肴上面E、将菜肴固定在分菜答案：ACDE解析：匙中不滑落100.服务员在与客人说话时，切忌()，与宾客拉拉扯扯、拍肩敲背。A、幅度太大B、手舞足蹈C、声调太高D、表情夸张E、指手画脚答案：DE101.()是油爆的一大特色。第48页，共50页A、清淡B、爽口C、脆嫩D、汁紧E、油亮答案：BDE102.以下的各种酒中，属于其他果酒的是：()。A、葡萄汽酒B、橘子酒C、强化葡萄酒D、樱桃酒E、草莓酒答案：BDE103.中餐厅瓷质餐具骨碟、口汤碗、饭碗的配置比例分别为()。A、5-7B、3-4C、4-6D、2E、5答案：ABD104.菜品一旦进入菜单就要保证供应，所以制定菜单的时候要()。A、考虑货源的生产情况B、考虑货源的供应情况C、考虑货源的价格情况D、考虑一料多用E、考虑保持原料答案：BDE解析：的周转和新鲜105.著名的甜食酒有：()。A、利口酒B、甜味美思C、葡萄牙的砵酒D、西班牙的雪利酒E、葡萄牙的马德拉酒答案：CDE106.乌龙茶冲泡时用泡壶直接向杯中斟茶的方法，可以使()。A、茶香不至于散失太多B、各杯的茶汤浓淡均匀C、茶汤较热D、茶汤香气散发E、适于爱喝烧茶的人答案：ACE107.以下选项中()属于企业就地点营销必须考虑的问题。A、利用哪种类型的经营方式B、是自助还是零售C、如何保证消费者需要时能及时供应D、是否供应新产品E、产品的组合答案：ABC108.金、银器必须建立台账，按不同品种进行分类，做到()三相符。A、帐B、数C、卡D、类E、物答案：ACE109.不洁的杯具会影响到啤酒倒入杯子时()。A、泡沫层B、产生的白色泡沫C、使酒变得平淡寡味D、使酒产生异味E、失去应有的口感答案：BCE110.要使菜单的推销效果显著必须遵循两大原则，即()原则。A、第一B、季节C、价格D、最早E、最晚答案：DE111.脂类是由()元素组成，包括脂肪和类脂。A、碳B、氢C、氧D、氮E、磷答案：ABC112.法式服务讲究()，是一种最讲究礼节的非常豪华的服务，是档次的象征。A、菜肴档次B、餐具豪华C、用餐环境D、服务规格E、用餐气氛答案：BE113.蛋白质的生理功能有：()。A、维持体温B、构成机体C、调节生理功能D、贮存热能E、供给热能答案：BCE114.儿童的膳食应多供给含()高的食物。A、钙B、铁C、锌D、镁E、磷答案：AB115.伏特加是以马铃薯、玉米、小麦、大麦等原料经()后精制而成。A、发酵B、糖化C、蒸馏D、过滤E、勾兑答案：AC解析：第41页，共50页116.托盘斟酒的姿势是：()。A、左手托盘B、左手拿一块服务餐巾C、右手斟酒D、右脚向前并插入两椅椅档之间E、侧身站在客人的右侧答案：ACDE解析：斟倒117.客人损坏餐具时服务员应为客人清扫被损的餐具，()告诉客人餐具赔偿原则。A、待用餐完毕后B、选择合适的时机和方式C、待结账时D、选择协商的方式E、征求意见后答案：AB118.酒会具有()的特点，适合在各种不同场合举办，颇能符合现代社会社交的需求。A、简单B、实用C、价廉D、热闹E、欢快答案：BDE119.讲授法要求主管对课堂有深刻的研究，并对学员的()有所了解。A、心理B、能力C、知识D、兴趣E、经历答案：CDE120.在实施服务质量督导时，各级管理人员要将任务和目标分解落实到每个岗位，说明每个任务()、最终的质量标准和其他要求。A、服务标准B、执行的意义C、时间要求D、工作规范E、操作过程答案：BCE121.隔水炖由于容器加盖密封，保持了()。A、原汁B、原味C、原形D、味浓E、味厚答案：ABC122.培训是提高酒店的()的有效途径。A、赢利水平B、管理水平C、服务水平D、经营水平E、业务水平答案：BC123.如果客人所点菜肴需烹制时间较长时，要()。A、积极与厨房联系B、主动向客人解释C、主动进行催促D、告知等待时间E、调整出菜顺序答案：BDE124.水果摆在水果盘里，需跟上()。A、毛巾B、牙签C、餐巾D、水果刀、叉E、洗手盅答案：DE125.糖尿病患者的膳食应()。A、忌辛辣刺激B、节制饮食C、控制总热量D、适当增加蛋白质和脂肪供给量E、适当增加谷物食品答案：BCD126.西式餐台插花不但要()，还要在插花艺术中着力表现出西式插花的艺术魅力。A、与餐台的主题相吻合B、与环境的布局相吻合C、与餐台的风格相协调D、与餐具的颜色相协调E、与餐具答案：BE解析：的放置相呼应127.以下选项中()属于促销策略的范围。A、选择经营地点B、人员推销C、营业推广D、广告E、公共关系答案：BCDE128.在宴会上通常将鱼肉最好的部分分给()以示尊重。A、长者B、主宾C、女士D、主人E、老人答案：BD129.客人醉酒时，服务员可为客人()。A、提供躺椅B、递上热毛巾C、泡上热茶D、冷敷E、为客人醒酒答案：BCE130.餐厅管理者根据客人的需要制定的各项服务程序和标准设置要()。A、规范B、科学C、明确D、全面E、细致答案：BDE131.分鱼、禽类菜肴时一般使用()。A、餐刀B、服务匙C、公用筷D、汤匙E、服务叉答案：AE132.()的菜是餐饮管理人员最愿意销售的菜，这些菜品应该得到特殊处理。A、工艺简单B、价格高C、利润大D、容易烹调E、顾客喜欢答案：BCD133.菜单设计者要尽量选择本店特色的菜肴列于菜单上，()。A、使之具有宣传性B、进行重点推销C、以扬餐厅之长D、以吸引顾客E、加强竞争力答案：BCE134.服务用语是服务工作的基本工具，服务员应()。A、学习服务用语B、根据服务的特点C、根据场合D、规范使用服务用语E、根据服务要求答案：BD135.特殊推销菜品的类别有：()。A、特价菜B、特殊菜品C、特殊套餐D、每日时菜E、特色烹调菜答案：BCDE136.采用讨论法培训主管要()。A、善于激发学员踊跃发言的兴趣B、引导学员的想象力C、控制好讨论气氛D、进行主题发言E、不偏离主题答案：ABCE137.以下选项中()属于胃病患者应该严格禁食的食物。A、豆浆B、浓缩肉汤C、凉拌菜D、牛奶E、醋溜菜肴答案：BCE138.西餐宴会席间，服务员为宾客拉椅让座顺序为()。A、女士B、主人C、重要宾客D、陪伴人员E、一般宾客答案：ACE139.下列单词中属于中餐常用茶水的是()。A、RedTeaB、jasmineTeaC、YogurtD、BrickTeaE、WulongTea答案：ABDE140.西餐厅不锈钢餐具中()的配置比例为2PAR左右。A、甜食刀B、鱼刀C、汤勺D、咖啡勺E、田螺叉答案：ABCD141.为客人献茶，如单杯递送时，服务人员应()。A、左手端B、右手端C、左手捧D、右手捧E、呈双手捧送式答案：ADE142.西餐上菜方式之一是厨师将菜装在一只专用的分菜盘里，由服务员分给客人。分菜时服务员应()。A、站在客人的左边B、站在客人的右边C、用左手托盘D、右手用服务叉、勺进行操作E、右手用服务刀、叉答案：BCD解析：进行操作143.粗老绿茶、大宗绿茶、细嫩名贵绿茶分别应该用()沸水冲泡。A、100℃B、90—95℃C、85—90℃D、80—85℃E、80℃答案：ABD144.西餐宴会中，如遇其中一位客人不用某一道菜时，()。A、可单独提前使用下道菜B、不可单独提前使用下道菜C、可交叉进行D、需同步进行E、不需同步进行答案：BD145.以下菜品中()属于法国的主要名菜。A、红菜汤B、焗洋葱汤C、牛尾清汤D、牡蛎杯E、牛尾浓汤答案：BCD146.广东菜的口味以()为主。A、鲜甜B、清淡C、肥厚D、生脆E、爽口答案：BDE147.葡萄酒的分类方法有：()。A、按酒是颜色分类B、根据酒中含不含二氧化碳分类C、按酿造方式分类D、按酒的含糖量分类E、按饮用的答案：ABCDE解析：习惯分类148.下列单词中属于餐厅人员的是()。A、WaiterB、artenderC、ManagerD、ChefE、WashRoom答案：ABCD149.砵酒是世界上最优秀的甜食酒，有()这样几个类型。A、非甜B、甜C、微甜D、半干E、干答案：BCE150.扒菜的特点是()。A、形状整齐美观B、色泽金红C、色泽光亮D、口味醇厚浓郁E、口味清淡不腻答案：ACD151.客人提出食物变质要求取消时应()A、耐心聆听客人的意见B、立即向客人进行解释C、同时向客人表示道歉D、当场请厨师检验E、立即协商处答案：AC解析：理意见152.以下菜品中()属于英国的主要名菜。A、红菜汤B、烤火鸡C、牛尾清汤D、各式铁排E、牛尾浓汤答案：BDE153.分菜的方式分为分菜的方式分为()三种。A、分让式B、分桌式C、旁桌式D、转台式E、托盘式答案：ACD154.插花色彩配置可分为()这样几个方面的关系即的色彩配置关系。第42页，共50页A、花卉与花卉之间B、花、枝、叶与容器之间C、体量与容器之间D、插花与风格之间E、插花与环境之间答案：ABE155.比特酒名牌产品有：()A、金巴利B、巴士特C、杜本纳D、杜法尔E、红必打士答案：ACE156.《客人满意度调查表》可以直接反映客人对()等重要因素是否满意。A、服务质量B、菜肴质量C、就餐环境D、服务技能E、操作技能答案：ABC157.艺术插花造型配置中韵律和节奏的原则是指在插花构图中，如果花枝()，那么作品的整体就会表现出韵律和节奏的感觉。A、对称平衡B、均衡变化C、不对称变化D、有规律地变化E、动态平衡答案：AD158.花茶冲泡先用些许开水浸润茶叶约10秒钟后，()，方可饮用A、向碗中冲水至五分满B、向碗中冲水至七八分满C、随即加盖D、随即饮用E、静置2分钟左右答案：BCE159.在处理被投诉首先必须做好心理上的准备，要确立“()”的信念。A、服务第一B、客人第一C、客人是对的D、顾客是上帝E、利润第一答案：CD160.餐厅环境气氛的营造还包括适合宾客就餐的餐厅的()等。A、色调B、温度C、湿度D、光线E、音乐答案：BCDE161.卫生安全要求在执行清洁卫生制度方面要做到清洁卫生工作()。A、制度化B、规范化C、标准化D、经常化E、一体化答案：ACD162.合理的烹调就是对食物原料()，使食物满足卫生、营养、美味的要求。A、进行合理的选择搭配B、进行合理的整理清洗C、采用合理的刀工D、采用合理的烹调方法E、进行保鲜处F、各种蛋白质保持平衡G、摄入的食物与消耗保持平衡H、各种热量保持平衡答案：ABCD解析：理292平衡膳食是指（BD）。163.西餐宴会上汤时如用双耳汤碗，摆放时()把汤上到宾客面前。A、应使双耳成前后位置B、应使双耳成左右位置C、从客人左边D、从客人右边E、用右手答案：ADE164.一般酒会提供的菜肴讲究()，所以食物的分量有限，吃完了便不再提供。A、精致B、高档C、简单D、方便E、口味答案：ACD165.西式早餐通常有()等多种不同的形式。A、英式B、美式C、俄式D、大陆式E、自助餐式答案：ABDE166.餐台服务员应使餐台始终保持()。A、丰盛、整洁、美观B、正常状态C、足够的酒水D、足够数量的餐盘E、足够数量的各种服务用具答案：ADE167.良好的行为举止，合乎礼仪规范的()，可以帮助餐厅服务员顺利走向职业、事业的成功。A、服务B、仪表C、语言D、仪容E、仪态答案：BDE168.个性化服务是()，是服务人员根据个体（或群体）客人的特殊需求有针对性的服务。A、标准化服务B、规范化服务C、特殊服务D、超常服务E、特需服务答案：BD169.西餐宴会上菜顺序是冷开胃品、汤、()、甜食、水果、咖啡或茶。A、禽类B、鱼类C、牛排D、副盘E、主菜答案：BDE170.江苏菜总的特点是()。A、选料严谨B、制作精致C、注意配色D、讲究造型E、花色繁多答案：ABCD171.所谓西法中效即西餐菜肴中的()，应用于中菜制作，使其显示中西加和的风格特色。A、基本加工B、调味方法C、制作方法D、烹饪技法E、制作特色答案：AC172.中餐宴会上通常选用中国名酒比较多，其中()这几种不同酒精含量的酒水被作为宴会首选品种。A、白酒B、清酒C、果酒D、黄酒E、啤酒答案：ACE173.西餐宴会餐桌“E”字形台的()。A、三翼长度应不等B、三翼长度应相等C、竖向长度应比横向长度长一些D、横向长度应比竖向长度长一些E、竖向长度应与横向长度相等答案：BC174.酒水的保管与储藏中，要定期检查()，发现问题及时解决。A、通风条件B、库内温湿度C、保质期D、酒类数量E、质量情况答案：BDE175.在美式服务的餐厅，食物都由厨房人员烹制好，()由值台员送至餐厅。A、分别装入菜盘里B、装入服务盘C、加以装饰D、加以配制E、主菜加盖保温答案：ACE176.只有对服务人员的()进行不断培训，才能使之融入服务人员的思想，让超常服务成为行动。A、服务规范B、服务技能C、服务标准D、服务理念E、服务意识答案：DE177.餐厅服务人员应理解客人的心情，()客人的真正需求，满怀诚意地帮助客人解决问题。A、信任客人B、同情客人C、尊重D、努力识别E、满足答案：BDE178.以下维生素中属于脂溶性维生素的是：()。A、维生素AB、维生素CC、维生素ED、维生素B1E、维生素K答案：ACE179.构成鸡尾酒的基本成分是：()。A、基本酒B、果汁C、辅助料D、糖浆E、装饰品答案：ACE180.黄酒除了传统的饮用法外，现在还出现了()。A、加热饮用法B、混合饮用法C、冰镇饮用法D、鸡尾酒饮用法E、兑水饮用法答案：BC181.以下选项中属于调制鸡尾酒的基本方法的是()。A、摇和法B、调和法C、兑和法D、漂浮法E、搅和法答案：ABCDE182.朗姆酒按其色泽可分为()三类。A、金朗姆B、银朗姆C、红朗姆D、黄朗姆E、黑朗姆答案：ABE183.以下属于人体需要的微量元素是：()。A、钙B、铁C、钠D、碘E、锌答案：BDE184.设计菜单要灵活，菜肴要()，总能给客人有新的感觉。A、有营养B、色彩丰富C、经常更换D、价格适宜E、推陈出新答案：CE185.餐厅服务技能是一项技术性很强的工作，餐厅服务员必须掌握各种基本技能，这是服务水平的()。A、基本保证B、重要标志C、根本保证D、基本标志E、客观标准答案：AB186.客人的营养需要应人而异，()对营养的需求都有一定的差异，但设计宴会菜单时应把握总体的结构和比例。第40页，共50页A、不同职业B、不同年龄C、不同身体状况D、不同性别E、不同消费水平答案：ABCDE187.分菜的注意事项有一些几个方面：()。A、安全卫生B、分派均匀C、装盆美观D、了解菜肴E、动作熟练答案：ABCDE188.()是俄罗斯菜的主要特点之一。A、原汁原味B、油腻较大C、口味清淡D、半熟鲜嫩E、口味浓厚答案：BE189.操作示范法就是主管在培训现场()，直到员工的操作符合标准。A、向员工讲授操作理论和技术规范B、按照岗位规定的标准、程序进行示范表演C、学员当即跟随演练D、主管答案：ABCD解析：进行指导（E）主管进行考评190.处理投诉问题时，当确认问题已获得解决时，应再次走到客人面前，向客人表示()，并询问客人是否满意。A、道歉B、欢迎C、致谢D、态度E、意愿答案：AC191.顾客到餐厅就餐，在满足基本生理需求的同时，还要满足精神上的需求，即通过()，以满足求知的需求。A、增加餐食方面的知识B、提高饮食文化素养C、品尝菜肴D、阅读菜单E、提供的服务答案：AB192.蒸菜的特点是：()。A、形状美观B、形状完整C、原汁原味D、色彩丰富E、汤汁浓稠答案：BC193.植物性食物除了能够提供人体所需要的()营养素外，大多数维生素、矿物质和膳食纤维也靠植物性食物提供。A、氨基酸B、蛋白质C、碳水化合物D、脂类E、脂肪答案：BCD194.啤酒是以大麦芽为主要原料，加酒花，()饮料。A、经酵母发酵酿制而成的B、含二氧化碳的C、起泡的D、低酒精度的E、采用巴氏杀菌工艺处理的答案：ABCD195.干炒菜肴的特点是()。A、汁浓味厚B、鲜香可口C、色泽深红D、干香酥脆E、盘中见油不见卤汁答案：CDE196.讲究语言艺术是餐厅服务员的基本功，是()的前提条件。A、优质服务B、缓解气氛C、服务质量D、取得顾客信任E、做好服务工作答案：DE197.在艺术插花中叶片应用处理主要方法有：()A、卷叶法B、圈叶法C、支撑固定法D、叶片拉丝法E、叶片弯折法答案：ABDE198.菜单的设计要符合自己的()，切忌层次不清。A、目标顾客B、市场定位C、价格定位D、目标市场E、经营特色答案：AB199.比较高挡的西餐厅桌布和餐巾都使用亚麻织品，亚麻织品具有()等特点。A、不虫蛀B、平整不变形C、不缩水D、不变色E、耐洗答案：BCE200.西餐宴会上主菜时，通常会搭配几样()。A、蔬菜B、水果C、沙司D、奶酪E、咖啡答案：AC201.以下属于餐厅领班的职责的是()。第49页，共50页A、做好班组内的考勤记录B、安排好本班组的工作C、安排好本班组员工的休假D、接待宾客预定筵席E、统答案：ABC解析：计宾客用餐人数202.决定圆形餐台插花成功与否的因素不少，其中还必须考虑插花与()等元素相吻合。A、餐台B、餐具C、餐布的形式D、放置E、色彩答案：ABCDE203.餐厅插花就插花形式而言，大致有()。A、餐台插花B、门厅插花C、茶几插花D、洗手间插花E、迎宾酒吧台插花答案：ACE204.焖多选用()的动物性原料。A、含蛋白质丰富B、含胶原蛋白较丰富C、形状较完整D、质地脆嫩E、质地老韧答案：BCE205.茴香酒的著名品牌有：()。A、潘诺B、巴斯特C、必打士D、卡帕诺E、卡德答案：ABE206.西餐席间服务员撤盘时，()。A、从主宾位开始撤B、从主人位开始撤C、在客人右边用右手D、在客人左边用左手E、连同刀叉一起撤下答案：ACE207.从管理角度来说，企业的形象由员工的()和对专业技能的掌握程度来表现。A、专业素质B、着装C、仪表D、行为规范E、工作态度答案：ABCDE208.以下菜品中()属于意大利名菜点。A、焗馄饨B、铁扒干贝C、奶酪皮扎饼D、焗肉酱玉米面布丁E、牛肉铁板烧答案：ABCD209.高血压、心脏病患者应多吃富含()的菜果。A、糖类B、纤维素C、维生素AD、维生素BE、维生素C答案：BE210.以下选项中属于鸡尾酒的特点的选项是：()。A、具有一定的营养保健作用B、需足够冷冻C、口味丰富D、色彩艳丽E、酒度较高答案：ABCD211.服务员将酒水或菜肴的汤汁不慎洒在客人身上时，可由餐厅经理或主管出面帮助处理解决，并请餐厅()服务员进行服务。A、其他B、优秀的C、比较灵活D、有经验E、老资格答案：CD212.餐厅服务质量差异性表现之一是不同的餐厅服务员因()的不同，为客人提供的服务存在差异。A、年龄B、性别C、性格D、受教育程度E、工作经历答案：ABCDE213.主人离席去祝酒时，服务员要()，以便及时给主人续斟。A、手托三种酒B、手托两种酒C、跟随在主人右侧D、跟随在主人身后E、跟随在主人左侧答案：BD214.由于不锈钢餐具具有()、餐具光泽度好等特点，所以大多数西餐厅都选用不锈钢餐具。A、经久耐用B、不易腐蚀C、不易变形D、容易清洗E、可反复使用答案：ABE215.顾客希望餐厅能保证食品的卫生质量指的是：()A、吃的食物要新鲜、干净B、上菜要快捷C、餐具要严格消毒D、饮料要在保质期内E、酒要名副其实答案：ACDE216.餐厅可以通过()使原先空旷的餐厅空间富有生命力，视觉效果舒适，情景上得到交融。A、不同的插花装饰B、扩大酒水品种C、整体的设计D、局部创意E、营造艺术氛围答案：ACD217.中餐厅餐具有瓷质餐具，包括装饰碟、()等。A、骨碟B、葡萄酒杯C、口汤碗D、茶壶E、调味碟答案：ACDE218.以下属于餐厅值台服务员的职责的是()。A、积极参加培训和训练B、刻苦钻研业务，不断提高服务的技能技巧C、主动热情地接待宾客D、搞好餐厅卫生答案：ABCD解析：工作（E）抄写和打印当日菜单219.西餐宴会开始前应按宴会的要求进行()的装饰布置。A、环境B、陈设C、墙设D、地面E、绿化答案：BCE220.开胃酒大致分为()这样几类。A、味美思B、比特酒C、茴香酒D、雪利酒E、利口酒答案：ABC221.服务员的()都会引起顾客不同的心理感受，直接影响着服务交往的效果。A、举止着装B、礼貌礼节C、工作效率D、外语水平E、服务方法答案：ABCE222.拟定一份好的菜单，无论是冷菜还是热菜，都应()A、选择不同的原材料B、选用多种烹调方法C、保证新鲜D、注意色彩和荤素的搭配E、注意口味答案：ABD223.西餐厅餐用具中()的配置比例为1.5PAR左右。A、烟灰缸B、胡椒盅C、啤酒杯D、盐盅E、花瓶答案：ABDE224.中餐厅餐用具中以桌为单位,水杯、餐巾、烟灰缸的配置比例分别为()PAR。A、1.5B、2C、5-7D、8-10E、6-12答案：ABE225.服务员在沟通时与客人目光接触是必要的，它表示希望()，会让客人感到他们很受重视。A、与客人沟通B、客人满意C、得到肯定D、关注客人需求E、关注客人说的话答案：AE判断题1.讲究语言艺术是餐厅服务员的基本功。()A、正确B、错误答案：A2.上菜时大拇指不可伸入菜盘内，注意上菜卫生。()A、正确B、错误答案：A3.鸡尾酒根据基酒的酒精度及辅助料的类型可以分为两大类。()A、正确B、错误答案：B4.西餐厅瓷质餐具中汤盘、汤碗的配置比例为1.5PAR。()A、正确B、错误答案：B5.餐厅服务技能是一项技术性很强的工作，餐厅服务员必须掌握各种基本技能，这是服务质量的基本标志。()A、正确B、错误答案：B6.菜单要反映餐厅的特色。()A、正确B、错误答案：A7.餐厅值台服务员职责之一是了解餐厅客情，平均分配客人到不同的区域。()A、正确B、错误答案：B8.中餐厅餐具中的金属餐具按质地可分为银质、镀金、镀银、不锈钢、镀铬等。()A、正确B、错误答案：A9.健全的餐厅卫生和清洁质量标准是一个极其重要的工作程序。()A、正确B、错误答案：A10.基酒是一杯鸡尾酒的主体，大多采用酒度较高的烈性酒，从而决定鸡尾酒的酒味。()A、正确B、错误答案：A11.体语即形体语言是指人的面部表情、手势、站立和行走姿势。()A、正确B、错误答案：A12.服务工作的效率会对客人引起不同的心理感受。()A、正确B、错误答案：A13.徒手斟酒服务形式是：左手拿一块服务餐巾，右手握瓶为顾客斟倒酒水。()A、正确B、错误答案：A14.胃病患者可以适量食用辛辣刺激性强的食物。()A、正确B、错误答案：B15.艺术插花造型配置基本原则中调和的原则即均衡和统一的原则。()A、正确B、错误答案：B16.西餐席间服务员应按先冷后热顺序撤盘上菜。()A、正确B、错误答案：B17.在清洁玻璃酒具时，要注意与餐具分开洗涤。()A、正确B、错误答案：A18.Mayltaketheglassesaway？中文意思是：“请问我能清理餐桌吗？”()A、正确B、错误答案：B19.客人投诉，说明餐厅的管理及服务工作尚有漏洞，说明客人的某些需求尚未被重视。()A、正确B、错误答案：A20.尊重需求是受人重视的需求。()A、正确B、错误答案：B21.植物性食物除了能够提供人体所需要的蛋白质、碳水化合物、脂类三大营养素外，大多数维生素、矿物质和膳食纤维也靠植物性食物提供。()A、正确B、错误答案：A22.餐厅清洁卫生的内容主要包括服务人员的个人卫生和餐厅的环境卫生两方面。()A、正确B、错误答案：A23.餐厅布局主要是指在提供宾客就餐的餐饮服务场所内的各种装饰与布置，其中包括餐厅内的家具、装饰物、餐台等的摆放。()A、正确B、错误答案：A24.肝脏病患者忌用含酒精的饮料，防止毒害肝脏。()A、正确B、错误答案：A25.餐厅装饰造型插花既有东方插花的线条简洁、崇尚自然的传统特色，也有雍容富丽、色彩高雅、大气高贵的西方特点。()A、正确B、错误答案：A26.炭火加热饮用法是黄酒最传统的饮用法。()A、正确B、错误答案：B27.菜品一旦进入菜单就要保证供应，所以制定菜单的时候要考虑货源的供应情况，考虑一料多用，考虑保持原料的周转和新鲜。()A、正确B、错误答案：A28.美国人和泰国人都爱饮热茶。()A、正确B、错误答案：B29.产品策略是企业依据目标市场的需要作出与产品开发相关的计划与决策。()A、正确B、错误答案：A30.熘是根据原料的不同性质，选用不同的加热介质及方法使原料成熟，再淋浇上或裹上较多卤汁的烹调方法。()A、正确B、错误答案：A31.从插花艺术的角度来讲，只要是有观赏价值的材料都是可用之材。()A、正确B、错误答案：B32.菜单是菜肴服务设施的基础。()A、正确B、错误答案：A33.中餐厅餐具有瓷质餐具，包括各种杯具以及筷架等。()A、正确B、错误答案：B34.动势均衡的原则中的均衡是指各种花材的姿态所体现出的动态感和插花造型中的活泼生动充满生机感。()A、正确B、错误答案：B35.每个餐厅都有自己的饮食市场定位，都有自己的目标顾客。()A、正确B、错误答案：A36.交往是一个过程，主要是指语言交往。()A、正确B、错误答案：B37.中餐午、晚餐菜单通常按就餐的程序排列菜目，中餐的进餐程序一般为冷菜、热菜、汤、点心等。()A、正确B、错误答案：A38.中餐厅餐具中的棉织品包括窗帘、沙发巾、台布等。()A、正确B、错误答案：B39.山东菜的主要烹调方法有小煎、小炒、干烧、干煸。()A、正确B、错误答案：B40.由于不锈钢餐具具有经久耐用、不易腐蚀、可反复使用、餐具光泽度好等特点，所以大多数西餐厅都选用不锈钢餐具。()A、正确B、错误答案：A41.讨论法是以会议的形式，发动学员对某一问题展开讨论，从而达到教学目的的一种实用性很强的培训方法。()A、正确B、错误答案：A42.菜单无疑是餐厅的重要的收藏品。()A、正确B、错误答案：B43.在菜单上对重点推销的菜做特殊处理的方法之一是进行降价处理。()A、正确B、错误答案：B44.高档酒水服务向客人示酒前，要检查整个包装是否清洁完整。()A、正确B、错误答案：B45.中式粤菜上菜的顺序不同于其他菜系，是先上汤后上菜。()A、正确B、错误答案：A46.服务人员专业知识培训的内容主要是员工职业道德认识和员工职业道德行为与习惯两个方面。()A、正确B、错误答案：B47.介绍菜单时服务员要做好客人的参谋，适时、适当推荐菜肴。()A、正确B、错误答案：A48.西餐宴会中如客人食用有壳类或用到手的食物时应提供毛巾服务。()A、正确B、错误答案：B49.提供酒水服务时，注意不得将干净的酒杯和用过的酒杯同时放一个托盘内。()A、正确B、错误答案：A50.摆放冷菜应根据菜品的造型选择最佳观赏面面向客位。()A、正确B、错误答案：B51.随着人们对餐饮服务要求的不断提高，餐厅的环境氛围已成为宾客用餐选择的一个重要的因素。()A、正确B、错误答案：A52.说话声音的高低直接影响着服务交往的效果。()A、正确B、错误答案：A53.餐椅的颜色和式样应该和餐厅、餐桌相匹配。()A、正确B、错误答案：A54.西餐宴会上奶酪前，服务员必须左手托盘，右手将小餐刀、小餐叉摆放在客人的餐桌位置上。()A、正确B、错误答案：A55.市场营销是对思想、产品及劳务进行设计、定价、促销及分销计划和实施的过程，从而产生满足个人和组织目标的交换。()A、正确B、错误答案：A56.餐厅服务质量关联性特点也称协调性或整体性。()A、正确B、错误答案：A57.会务桌上的插花与西式餐台插花不同之处是可以有两个或两个以上的单个插花个体相结合组成一个整体。()A、正确B、错误答案：B58.葡萄酒是用纯的、成熟的新鲜葡萄酿制而成的酒。()A、正确B、错误答案：A59.西餐宴会甜品用的餐用具要根据甜品的品种而定。()A、正确B、错误答案：A60.服务员在服务时要勤观察，发现客人饮酒过度和已醉客人要小心作出处理。()A、正确B、错误答案：A61.一些新的、奇特的食品能满足就餐顾客求物美价廉的心理。()A、正确B、错误答案：B62.砵酒是世界上最优秀的甜食酒。()A、正确B、错误答案：A63.在插花范畴内一般将叶片视为“实”，将花视为“虚”。()A、正确B、错误答案：B64.填写点菜单时冷热菜可以分开，也可以不分开。()A、正确B、错误答案：B65.西餐宴会排位时习惯男女掺插安排。()A、正确B、错误答案：A66.促销策略指企业的定价目标、定价策略与定价方法等。()A、正确B、错误答案：B67.插花中色彩的应用有着无穷的艺术魅力和极为丰富的表现力，他们在作品中必须出了不同的形神。()A、正确B、错误答案：B68.热情礼貌、讲究礼仪是与宾客和谐相处、彼此尊重合作的基础。()A、正确B、错误答案：B69.顾客就餐时都希望吃到符合自己口味的食物。()A、正确B、错误答案：A70.客人损坏餐具时应给客人送上新的餐具，让客人继续用餐。()A、正确B、错误答案：A71.白兰地是以葡萄或其他水果为原料，经发酵、蒸馏而得到的酒。()A、正确B、错误答案：A72.优质服务首先必须在对商品或服务的介绍上实事求是，绝不以次充好。()A、正确B、错误答案：B73.儿童的膳食要质地细软，易于消化。()A、正确B、错误答案：A74.蛋白质是由碳、氢、氧、氮及硫、磷等元素构成的多种氨基酸组成的。()A、正确B、错误答案：A75.摇和法通常用单一基酒加冰块，如伏特加加冰块等。()A、正确B、错误答案：B76.菜单设计者要尽量选择价格低廉的菜肴列于菜单上，进行重点推销，以扬餐厅之长，加强竞争力。()A、正确B、错误答案：B77.根据餐厅服务质量的易变性特点，要注重餐厅管理的每一件小事，注重细节管理。()A、正确B、错误答案：A78.用葡萄以外的其他水果酿造的酿造酒，必须注明水果名称以区别于葡萄酒。()A、正确B、错误答案：A79.特殊套餐是指一种畅销或高利润的菜。()A、正确B、错误答案：B80.朗姆酒是以甘蔗汁或蔗糖浆为原料经发酵和蒸馏加工而成的酒。()A、正确B、错误答案：A81.客人所点菜肴过多或重复时，要及时提醒客人。()A、正确B、错误答案：A82.满足客人需求是市场营销活动的目的。()A、正确B、错误答案：B83.客人因等待时间太长，要求退菜时应首先到厨房了解情况，并请客人稍等。()A、正确B、错误答案：B84.西餐宴会在上咖啡或茶之前要先放好糖缸、淡奶壶。()A、正确B、错误答案：A85.菜单反映了餐厅的经营方针和市场定位。()A、正确B、错误答案：A86.按酒的含糖量葡萄酒可分为干型葡萄酒、半干型葡萄酒、半甜型葡萄酒、甜型葡萄酒。()A、正确B、错误答案：A87.相对而言目光是一种比较缺乏表现力的“体态语”。()A、正确B、错误答案：B88.服务员的举止着装、礼貌礼节、工作效率及服务方法都会引起顾客不同的心理感受，直接影响着服务交往的效果。()A、正确B、错误答案：A89.法式服务属平民服务。()A、正确B、错误答案：B90.凡是具有开胃功能的葡萄酒、蒸馏酒为酒基进行调制的配制酒均属于开胃酒。()A、正确B、错误答案：A91.爆就是将脆韧的植物性原料，经刀工处理后，投入中等油量的热油锅中或沸水、沸汤中用旺火快速加热成熟的烹调方法。()A、正确B、错误答案：B92.江苏菜是由扬州、南京、苏州三地的地方菜发展而成，其中扬州菜亦称淮扬菜。()A、正确B、错误答案：A93.糖类又称碳水化合物。()A、正确B、错误答案：A94.马德拉酒产于西班牙属地马德拉岛。()A、正确B、错误答案：B95.因果分析法是运用像鱼刺一样的因果分析图，对产生质量问题的原因进行层层分析，然后对症下药，予以解决。()A、正确B、错误答案：A96.菜单可以揭示本餐厅拥有的客人的嗜好。()A、正确B、错误答案：A97.中餐厅一般采用方台和圆台两种，圆台通常选用直径80㎝、90㎝、100㎝三种不同规格，以便灵活地为各种就餐对象服务。()A、正确B、错误答案：B98.安全需求是不受侵犯，不出工伤事故。()A、正确B、错误答案：B99.菜单标志着餐厅的服务特色和水准。()A、正确B、错误答案：B100.服务质量的一个比较通用的定义，即根据服务业确定的各项服务程序和服务标准提供始终如一的服务和产品。()A、正确B、错误答案：A101.红葡萄酒就是用带色果皮的白肉葡萄为原料酿造成的葡萄酒。()第3页，共50页A、正确B、错误答案：B102.宴会开始前应根据菜单所列出的菜点、饮料等备齐各种用品。()A、正确B、错误答案：A103.插花中花、枝、叶配置的上轻下重原则是指在构图视觉上要达到均衡。()A、正确B、错误答案：A104.生理需求是食住等与人的生存有关的需要。()A、正确B、错误答案：A105.花茶冲泡置茶时可将2-3克茶叶放入碗中，同时可赏茶。()A、正确B、错误答案：A106.中式早餐套餐菜单一般为：皮蛋瘦肉粥，叉烧包、春卷或烧卖及咖啡。()A、正确B、错误答案：B107.在餐饮服务中一定要讲究效率，尽量缩短就餐顾客的等候时间。()A、正确B、错误答案：A108.只有从事餐饮业的工作人员首先达到了规范要求，才能使各项服务标准展现在顾客面前。()第1页，共50页A、正确B、错误答案：B109.Welcometoourrestaurant.中文意思是:欢迎光临。()A、正确B、错误答案：A110.中餐厅餐用具中烟灰缸的配置比例为1.5PAR。()A、正确B、错误答案：A111.乌龙茶的冲泡方法颇为讲究，通常称作功夫茶。()A、正确B、错误答案：A112.分菜的方式分为分让式、旁桌式、转台式三种。()A、正确B、错误答案：A113.喝不同的茶应选用不同的茶杯。()A、正确B、错误答案：A114.西餐厅不锈钢餐具中主刀、叉的配置比例为3PAR。()A、正确B、错误答案：B115.美式服务又称为“盘子式服务”。()A、正确B、错误答案：A116.推销要求饭店在提供产品或服务之前，首先研究目标顾客的需要是什么，然后根据顾客的需要来设计或调整饭店的经营内容。()A、正确B、错误答案：B117.讲究效率、优质服务是服务交往取得成功的重要条件。()A、正确B、错误答案：B118.中餐早餐菜单一般分成干点类、湿点类和小菜。()A、正确B、错误答案：B119.沟通是信息接受者了解信息发出者的本意并给予反馈的过程。()A、正确B、错误答案：B120.在实施服务质量督导时，首先，各级管理人员要让员工清楚地了解每个岗位的工作流程、操作程序和标准。()A、正确B、错误答案：A121.不含二氧化碳的葡萄酒称为静酒。()A、正确B、错误答案：A122.拟定一份好的菜单，不仅品种应丰富多彩，同时口味也应多样化。()A、正确B、错误答案：A123.讲究礼节礼貌是提高餐厅服务质量的一个重要方面。()A、正确B、错误答案：A124.冲泡时可以按每位宾客5克的红茶量将茶叶置于茶壶。()A、正确B、错误答案：B125.所谓西料中用即广泛使用引进和培植的西方烹饪原料，为中餐菜肴制作所用。()A、正确B、错误答案：A126.比较高挡的西餐厅桌布和餐巾都使用全棉织品。()A、正确B、错误答案：B127.圆形裱花蛋糕分派时一般分派在骨盆里。()A、正确B、错误答案：A128.明度低的色彩重量感轻，明度高的色彩则重量感重。()A、正确B、错误答案：B129.在餐厅服务中，及时的补救性服务与措施是提高客人满意度，防止客人投诉的良好方法。()A、正确B、错误答案：A130.为防止水中有害微生物的侵袭和增加花枝生理活动所需的营养元素，通常在水中添加适量的蔗糖、葡萄糖、维生素、氯化钠、阿司匹林等。()A、正确B、错误答案：A131.所谓西法中借即借用西餐烹饪技法为中餐服务，使中西烹调方法有机结合，在创作中增加新品。()A、正确B、错误答案：B132.合理烹调是实现合理营养的基本条件之一。()A、正确B、错误答案：A133.尊称是尊敬对方的语言，是表达尊敬对方的心情，可拉近与客人之间的距离。()A、正确B、错误答案：B134.餐厅领班的职责之一是接受餐厅主管指派的工作，全权负责整个餐厅的工作。()A、正确B、错误答案：B135.餐厅服务质量时间性特点是指，餐饮的产品与工农业等的产品一样可以储存。()A、正确B、错误答案：B136.Areyoureadytoordernow?的中文意思是：“请问可以为您点菜了吗？”()A、正确B、错误答案：A137.西餐宴会吃完奶酪上水果前，应撤下餐桌上除面包盘以外的所有餐具、酒具。()A、正确B、错误答案：B138.餐厅服务员的服务态度要求将微笑、质优、全面、周到八字方针贯穿于整个服务过程中。()A、正确B、错误答案：B139.中餐宴会分菜服务一般按主人、主宾、副主宾，然后按顺时针方向依次进行。()A、正确B、错误答案：B140.艺术插花中色彩配置有调和色配置和对比色配置两种方法。()A、正确B、错误答案：A141.动物性食物是人体优质蛋白、脂类、水溶性维生素、C族维生素和矿物质的主要来源。()A、正确B、错误答案：B142.在西餐宴会服务时，不要在客人面前刮餐盘。()A、正确B、错误答案：A143.所谓保鲜剂都为复合的制剂。()A、正确B、错误答案：A144.被投诉时，接待者须以极其耐心的态度听完客人的叙述。()A、正确B、错误答案：A145.ABC管理法是一种针对不同服务对象进行分类的方法。()A、正确B、错误答案：B146.西餐宴会开始前应根据宴会通知单的要求布置餐厅，摆出台形。()A、正确B、错误答案：A147.西餐宴会餐桌“E”字形台又称马蹄形台。()A、正确B、错误答案：B148.老年人的膳食应增加热能供应。()A、正确B、错误答案：B149.西餐厅使用的瓷质餐具要求质地坚硬，色彩艳丽。()A、正确B、错误答案：B150.煨就是将加工处理后的原料放入陶瓷器皿中，加水或清汤，用大火烧沸后转小火或微火炖至成熟的烹调方法。()A、正确B、错误答案：B151.“一”字形长台通常设在宴会厅的正前方。()A、正确B、错误答案：B152.主管应根据酒会规模配备适当的服务员，一般以1人服务10位客人的比例配员。()A、正确B、错误答案：A153.餐厅插花就插花形式而言，大致有直立形、倾斜形、悬崖形、平卧形等艺术造型插花。()A、正确B、错误答案：B154.意大利菜最注重原料的本质、本色，成品力求保持原汁原味。()A、正确B、错误答案：A155.西餐早餐铺台盐瓶放在胡椒瓶的右边，间距2㎝。()A、正确B、错误答案：B156.餐厅插花首先应熟悉和了解餐厅的风格特色，并结合每一次主题功能的要求，选用适当的插花形式和花材。()A、正确B、错误答案：A157.自助餐是一种宾客自行挑选、拿取食物或部分自烹自食的就餐形式。()A、正确B、错误答案：A158.俄式服务因在服务中采用大量的金质餐具而被称为“金式服务”。()A、正确B、错误答案：B159.餐厅服务质量关联性特点要求我们消除人的差异性导致服务流程无法完全落实的状况。()A、正确B、错误答案：B160.西餐宴会上菜顺序是冷开胃品、汤、副盘、主菜、甜食、水果、咖啡或茶。()A、正确B、错误答案：A161.贫血患者应多选择一些含钙、脂肪丰富的食物。()A、正确B、错误答案：B162.全心全意为消费者服务是市场营销观念在餐饮服务中的体现。()A、正确B、错误答案：A163.艺术插花作品要构图完美，线条流畅、飘逸，枝条的应用非常重要。()A、正确B、错误答案：A164.绿色营销观念的宗旨是：保护生态环境，防治污染，充分利用并回收再生资源，以利社会，对整个社会负责。()A、正确B、错误答案：A165.冬季适宜饮用其性介于绿茶与红茶之间的清茶。()A、正确B、错误答案：B166.西餐上菜方式之一是服务员将大盆菜送至餐桌中央，由宾客自行取用。()A、正确B、错误答案：A167.标准化服务是规范化服务和超常服务的发展。()A、正确B、错误答案：B168.中、西餐厅的宴会服务中通常是将啤酒斟倒在水杯中。()A、正确B、错误答案：B169.西餐宴会结束，当客人起身离座时应为其拉椅，检查是否有遗留物品，并送宾客至宴会厅门口。()A、正确B、错误答案：A170.对宴会菜单的设计要从客人实际的营养需求出发。()A、正确B、错误答案：A171.蒸是以水蒸气为传热介质，使加工后的原料成熟或酥烂入味的烹调方法。()A、正确B、错误答案：A172.当客人情绪激动时，服务员应设法平息客人的怒气，请管理人员来接待客人，解决问题。()第2页，共50页A、正确B、错误答案：A173.按葡萄酒中含不含二氧化碳可分为无发泡性葡萄酒、发泡性葡萄酒、强化葡萄酒。()A、正确B、错误答案：B174.黄酒营养丰富，素有“液体面包”之称。()A、正确B、错误答案：B175.在艺术插花中叶片应用处理是否得当是作品成功与否的关键。()A、正确B、错误答案：A176.法国菜的突出特点是选料广泛。()A、正确B、错误答案：A177.餐厅部门主管的职责之一是负责餐厅的日常管理，定期向各餐厅领班布置和检查工作。()A、正确B、错误答案：A178.中餐厅餐用具中围裙、椅套的配置比例为3PAR。()A、正确B、错误答案：B179.餐厅所有的工作台内摆放物品的位置应该一致。()A、正确B、错误答案：A180.点菜的顺序一般为凉菜——热菜——主食。()A、正确B、错误答案：A181.绿茶冲泡一般冲水至七成满为止。()A、正确B、错误答案：A182.案例分析法是把工作中发生的案例由主管进行分析，研究并提出见解的一种培训方法。()A、正确B、错误答案：B183.雪利酒也是世界著名的甜食酒。()A、正确B、错误答案：A184.西餐宴会摆放有店标的餐盘时，应将标志放在下面。()A、正确B、错误答案：B185.解决客人投诉的第一个步骤是进行补救。()A、正确B、错误答案：B186.温度对葡萄酒的保质影响很大，通常要求温度保持在11-14℃。()A、正确B、错误答案：A187.菜单的封面不应仅仅是“菜单”两个字，而应包括一些宣传信息，如餐厅的名称与标识等。()A、正确B、错误答案：B188.服务员分菜时不可将菜汁或汤汁滴洒在餐桌上或溅洒在宾客的衣、物上。()A、正确B、错误答案：A189.只有就餐环境干净整洁，顾客才会安心就餐。()A、正确B、错误答案：A190.在食品陈列桌旁通常平均一个人需留出空间距离为50厘米的合理空间。()A、正确B、错误答案：B191.开朗的性格应是服务员具有的心理品质之一，它表现为乐于交往，对工作抱有热忱。()A、正确B、错误答案：B192.每个人都有把自己的潜力发挥到极致的需要。()A、正确B、错误答案：A193.酒会场地设计中，餐台设计是其中非常重要的一环。()A、正确B、错误答案：B194.操作示范法的基本程序是：示范——讲解——演练，它多用于情景教学。()A、正确B、错误答案：B195.所谓西料中用即在中菜制作中，可以广泛吸取西方常用调味来丰富中餐之味。()A、正确B、错误答案：B196.水中剪枝可切断被剪花枝的截面与空气的接触。()A、正确B、错误答案：A197.宾客光临饭店，在购买餐饮产品的同时也购买了服务；在购买服务的同时也购买了某种产品。()A、正确B、错误答案：A198.服务效率是指为客人提供服务的时限。()A、正确B、错误答案：A199.端盘上菜时要注意手指不可伸入盘内。()A、正确B、错误答案：A200.菜单是消费者和接待者之间的沟通工具。()A、正确B、错误答案：A201.社交需求是爱与被爱的需要，归属感。()A、正确B、错误答案：A202.西餐厅餐用具中台布、餐巾的配置比例为6-12PAR。()A、正确B、错误答案：A203.甜食酒是一类佐餐西餐甜食的酒精饮料。()A、正确B、错误答案：A204.不同国籍、不同地区的宾客对菜肴有不同的需求，这也是设计菜单应考虑的因素之一。()A、正确B、错误答案：A205.您介意喝一些开胃酒吗？译成英文为：Wouldyoucareforanapertif?()A、正确B、错误答案：A206.西餐上菜程序中面包、黄油应在开餐前5分钟左右送上。()A、正确B、错误答案：A207.餐厅服务是一个综合菜肴品质和服务质量这两个因素最终完成的一个过程。()A、正确B、错误答案：B208.色彩的三个基本特征是：色温、色相和亮度。()A、正确B、错误答案：B209.西餐餐桌一般选用方桌、长方桌。()A、正确B、错误答案：A