2025年四级白酒品酒师（中级）职业技能鉴定参考试题库大全-上（单选题）

PAGEPAGE12025年四级白酒品酒师（中级）职业技能鉴定参考试题库大全-上（单选题汇总）一、单选题1.在储存()个月以后，酒的总酸，Eh值再次出现增加，这种现象被称为基础酒的第二次氧化。A、12B、6C、9D、10答案：A2.为减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同时又能平检出高度酒精下掩盖着的酒体不足，在原酒评鉴前需要将原酒用纯水降度到()%vol后鉴评。A、50—60B、30—40C、40—45D、45—55答案：A3.酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱羧后生成(),故酿酒原料要求蛋白质含量低A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、杂醇油答案：D4.在含量相同条件下，决定香味强度的是()。A、温度B、阈值答案：B5.传统大曲酱香型白酒三轮次酒的感官要求()A、味醇，酱香明显B、酱香不明显，有涩味C、有苦味，辣味明显D、有窖底香，酸味明显答案：A6.在酒的贮存过程中，酸类物质整体呈（）趋势A、上升B、下降C、不变D、先上升后下降答案：A7.高粱壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为()等物质A、月桂酸B、__丁香酸C、糠醛D、3-羟基丁酮答案：B8.乙缩醛的呈香情况是()A、有醛类特有的芳香，柔和，但过浓时有不快的臭味B、类似乙醛臭C、有较强的玫瑰香气D、有浸透性香气，略带有葡萄酒及霉的香气答案：A9.对某试样进行平行三次测定，得CaO平均含量为30.6%，而真实含量为30.3%，则30.6%-30.3%=0.3%为()A、相对误差B、绝对误差C、相对偏差D、绝对偏差答案：B10.采用中和滴定测定法测定白酒总酸量，测定结果以（）表示为g/L保留两位小数。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸答案：A11.()型白酒主体香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β一苯乙醇A、清香B、浓香C、酱香D、米香答案：D12.谷壳进行清蒸处理，应采用大火蒸()以上。A、5minB、10minC、20minD、30min答案：D13.己酸乙酯为总酯含量最高的白酒是()。A、米香型B、清香型C、浓香型D、酱香型答案：C14.下列不属于酱香型白酒窖面酒特征的是()A、酱香突出B、大曲香味明显C、酒体丰满D、有明显苦味答案：D15.用鼻子嗅闻白酒的香气时，应注意的是()A、嗅闻时，可以对酒吸气，也可以呼气B、鼻子和酒杯的距离可以不一致，范围大致在2—3cmC、嗅闻时对香气突出的排列在前，香气小的牌列在后D、叹气量可忽大忽小，叹气不要过猛答案：C16.用()清洗品酒杯，清洗完毕后放入消毒柜烘干，备用.A、蒸馏水B、自来水C、纯净水D、矿泉水答案：B17.为减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同时又能评检出高度酒精下掩盖着的酒体不足，在原酒评鉴前需要将原酒用纯水降度到()%vol后鉴评A、50—60B、30—40C、40—45D、45—55答案：A18.一般来说，贮存时间在（）左右的基酒称为新酒A、六个月B、三年C、一年D、两年答案：A19.勾兑是为了组合出合格的（），再经调味变成成A、成品酒B、基础酒C、搭酒D、____带酒答案：B20.贮存了（）年的米香型白酒感官特征为：香气较细腻、微有蜜香，入口较柔和、绵甜，酒体较醇厚，回味较怡畅A、1B、2C、3D、4答案：B21.原酒品评采用()法,即不公开酒名,酒样由专人倒入编号的酒杯中,由品酒人员集体评议,最后统一意见,打分,写出评语,定等级。A、暗酒明评B、明酒暗评C、暗酒暗评D、明酒明评答案：B22.铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后，会带（），并使酒变色（铁锈）。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味答案：A23.下列哪个不是酱香型白酒的异杂味？()A、盐菜味B、粮香C、馊味D、粗糙的酱陈味答案：D24.评酒杯应为无色透明，无花纹，杯体光洁，厚薄均匀的郁金香型酒杯，容量为（）mlA、20～30B、30～40C、40～50D、__50～60答案：C25.国家建立（），对存在或者可能存在食品安全隐患的状况进行风险分析和评估。A、食品安全风险监测和评估制度B、食品安全监督制度C、食品安全抽检制度D、食品安全检查制度答案：A26.品评时，酒在口中停留的时间也应保持一致，一般（）秒左右为宜A、10B、15C、5D、20答案：A27.酒样的温度对香味的感觉差异较大一般人的味觉最灵敏的温度为()A、10-15℃B、15-21℃C、21－30℃D、30-35℃答案：C28.品酒师应注意（）。A、品酒师要保持稳定B、全面掌握相形和风格特征C、大公无私，坚持原则D、以上都是答案：D29.进行乳酸发酵的主要是（）。A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌答案：C30.当白酒温度低于（）时，允许出现白色絮状沉淀物或失光，高于此温度时应逐渐恢复正常A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃答案：C31.LX品酒法中酒的编号是()A、8位数B、9位数C、10位数D、11位数答案：D32.仪器不准确产生的误差采用（）来消除A、校正仪器B、对照试验C、空白试验D、回收率试验答案：A33.原酒在入库储存前需对其进行()、分类，以形成不同等级、风格类型。A、处理B、定级C、勾兑D、分析答案：B34.气相色谱作为分析方法的最大特点是()A、进行定性分析B、进行定量分析C、分离混合物D、分离混合物并同时进行分析答案：D35.进行乳酸发酵的主要微生物是()。A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌答案：C36.乙缩醛的风格特征是()A、青草气味，带果香，微甜带涩，爽口B、刺激性略带坚果气味C、有苦杏仁气味D、刺激性青草气味，有窒息感答案：A37.浓香型白酒的香气是以酯类香气为主的，尤其突出的气味特征。()A、丁酸乙酯B、戊酸乙酯C、己酸乙酯D、庚酸乙酯答案：C38.在名优白酒中，总酸含量最高的酒是()A、茅台酒B、泸州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒答案：C39.在气相色谱分析中，一般以分离度（）作为相邻两峰已完全分开的标志A、1B、0C、1.2D、1.5答案：D40.下列选项中不属于传统大曲酱香型白酒的入库检验定级划分的是()A、酱香B、窖底C、次品D、窖泥答案：D41.影响风味物质感官强度的因素有：（）。A、温度、浓度B、温度、阈值C、阈值、浓度D、温度、挥发度答案：A42.粮食粉碎车间、灌装车间、酒库等爆炸危险场所严禁烟火，所用电气设备必须采用（）形式A、防火B、防爆C、节能D、环保答案：B43.传统大曲酱香型白酒六轮次酒的感官要求()A、味醇和有酱香，允许略有糊味B、酱香明显，后味短C、有生粮味，略有醇甜味D、有酸味和涩味且没有糊味答案：A44.酒糟是指A、已发酵完毕，等待配料、蒸酒的物料B、酒醅蒸馏取酒后的物料C、不再用于酿酒发酵的物料D、酒醅蒸酒后，只加糖化发酵剂，在此发酵的物料答案：B45.一个样品分析结果的准确度不好，但精密度好，可能存在()A、操作失误B、记录有差错C、使用试剂不纯D、____随机误差大答案：C46.以下选项中不是世界六大蒸馏酒的是()A、白酒B、威士忌C、啤酒D、朗姆酒答案：C47.在储存过程中，减少了（）在酒中的含量，去除了新酒的燥辣感A、乙醛B、甲醛C、乙缩醛D、已醛答案：A48.品酒后不应（）A、开车B、饮水C、休息D、饮食答案：A49.以下属于浓香型白酒工艺特点的是（）。A、清蒸清茬B、泥窖固态发酵C、端午踩曲重阳下沙D、一年一度换新泥答案：B50.米香型白酒优级原酒感官要求是()A、无色、清亮，无悬浮物、无沉淀，米香纯正、清雅，绵甜爽洌、回味怡畅，具有本品突出的风格。B、无色、清亮，无悬浮物、无沉淀，米香纯正，绵甜爽洌、回味较怡畅，具有本品明显的风格。C、无色、清亮，无悬浮物、无沉淀，米香较纯正，纯正尚怡畅、微酸、微涩、微苦、醪味，具有本品固有的风格。D、不够清亮、有悬浮物、有沉淀，米香不够纯正，异杂味、严重焦糊味、催泪刺眼气味，具有本品风格。答案：A51.一般进行原酒酒度差训练时，酒度差间隔()度。A、1度B、5度C、10度D、15度答案：B52.职业道德建设的核心是()A、服务群众B、爱岗敬业C、办事公道D、奉献社会答案：A53.酒尾中除含有20％～30％酒精外，尚残存有各种香气成分，特别是各种（）类含量很高A、酸B、醛C、酯D、碱答案：A54.双乙酰又名：()A、23—丁二酮B、2.3—丁二醇C、3—羟基丁酮D、__丙三醇答案：A55.是酒香的重要物质，不少名优酒都含有，一般含量0.002-0.03g/100ml。()A、乳酸乙酯B、有机酸C、己酸乙酯D、糠醛答案：D56.()稍有不慎就有可能使氢键缔合受到破坏,使催陈效果向着与预期相反的方向发展,口感变得更为暴烈。A、物理催陈法B、化学催陈法C、活性碳催陈法D、答案：A57.针对半成品酒的缺点和不足，先选定几种调味酒，分别记住其主要特点，各以()的量滴加。A、百分之一B、千分之一C、万分之一D、十万分之一答案：C58.过多是饮酒“上头”的原因之一，酒中含量过多亦是出现浑浊的现象。()A、高级醛B、高级酸C、高级酮D、高级醇答案：D59.白酒中的各种香味成分主要来源于粮食、曲药、辅料、发酵、蒸馏和（），形成了如糟香、窖香、陈味、粮香等不同的香气和口味A、空气B、贮存C、水D、器具答案：B60.传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以为贮存容器。()A、不锈钢B、木桶C、陶缸D、猪血桑皮纸糊的容器答案：C61.常用的品酒方法是()A、1杯法B、两杯法C、三杯法D、五杯法答案：D62.苦的典型物质是（）。A、奎宁B、异戊醇C、异丁醇D、酪醇答案：A63.舌尖对（）最为灵敏，对咸味感觉也较敏捷A、酸味B、苦味C、甜味D、鲜味答案：C64.观察酒样外观时以()品酒桌为背景。A、白色B、灰色C、黄色D、红色答案：A65.下列白酒中属于酱香型白酒的是（）。A、汾酒B、茅台酒C、董酒D、西凤酒答案：B66.若（）酸乙酯/己酸乙酯比值过大，容易造成香味失调，形成青草味，酒体闷涩，影响己酸乙酯A、乳B、丁C、乙D、丙答案：A67.酒在口中停留的时间也应保持一致，一般()秒左右为宜。A、10B、20C、30D、40答案：A68.原酒品评时对于一些生产有异常、有异味的原酒放在（）品评A、前面B、后面C、最后D、随意答案：C69.安全宣传教育的最终目的是()A、提高职工的安全生产意识B、树立全局观C、提高科技水平D、其他答案：A70.品酒时再现性是取同一酒样分别插入相近两个轮次的酒杯中，密码编号，进行品评。要求准确打分，写出评语和香型。在同一酒样中，其香型、评语和分数应（）。A、不同B、相同C、相近D、相似答案：B71.以下是酒中属于清香型的是()A、汾酒B、洋河C、茅台D、西凤答案：A72.以下不属于凤香型白酒的特点的是()A、一年为一个生产周B、清蒸清茬C、土暗窖池发酵D、中高温制曲答案：B73.酸类化合物在白酒成分中除水和乙醇外，它们占总成分含量的()A、14%～16%B、16%～18%C、18%～20%D、20%～22%答案：A74.一般在上午9-11时和下午()时人的感觉器官最灵敏,因此原酒的品评尽量安排在这个时间段。A、2--5B、3--5C、3--4D、2--6答案：B75.在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，类化合物的种类及绝对含量相应较高。()A、醇B、酮C、醛D、吡嗪答案：D76.酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，放出二氧化碳而生成（），又被迅速还原而A、乙醛B、缩醛C、多元醇D、乙醇答案：A77.在对白酒进行品评打分时，二级酒的分数范围是A、<80B、<85C、<90D、<95答案：C78.()在白酒中呈甜味，因其具有黏稠性，在白酒中起缓冲作用，使香味成分间能连成一体，并使酒增加绵甜、回味有醇厚感A、多元醇B、杂醇油C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯答案：A79.白酒中组分含量最的是乙醇和水，占总量的()左右。A、0.98B、0.93C、0.99D、0.97答案：A80.以下哪个维生素可促进乙醇的分解()A、维生素BB、维生素CC、维生素DD、维生素E答案：D81.白酒的品评主要包括（）四个方面A、色泽、香气、透明度、风格B、色泽、透明度、口味、风格C、色泽、透明度、口味、香气D、色泽、香气、口味、风格答案：D82.品酒桌的高度不宜超过（）。A、56厘米B、66厘米C、76厘米D、86厘米答案：C83.白酒中含量与流酒温度有关。(A、甲醛B、乙缩醛C、乙醛D、丙醛答案：C84.（）是人体必须的有机酸，它促进双歧杆菌的生长而使人体内微生态达到平衡。A、酒石酸B、苹果酸C、柠檬酸D、L-乙酸答案：D85.在滴定分析中一般利用指示剂颜色的突变来判断化学计量点的到达，在指示剂颜色突变时停止滴定，这一点称为()A、化学计量点B、理论变色点C、滴定终点D、以上说法都可以答案：C86.以下是酒中属于浓香型的是()A、汾酒B、洋河C、茅台D、西凤答案：B87.如品评的酒样有恶性沉淀或悬浮物者应：()A、酌情扣分B、不予给分C、取消评选资格D、不作处理答案：C88.己酸乙酯的味阈值是mg/ml()A、0.76B、0.076C、0.67D、0.067答案：B89.对甜味敏感舌的部位是()A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根答案：A90.在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯馏出量与酒精浓度成。()A、反比B、正比C、不确定D、根据情况而定答案：B91.一般品尝味的次数应当是()。A、两次B、三次C、四次D、五次答案：B92.在窖泥臭的浓香型白酒中往往是()臭造成的。A、甲酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：D93.以下酒中属于老白干香型白酒的是（）A、洋河酒B、衡水老白干酒C、西凤酒D、茅台酒答案：B94.以木薯为原料生成酒精,有害物质主要是()。A、甲醇B、杂醇油C、氢氰酸D、重金属答案：C95.玉米的胚芽中含有大量（）。A、脂肪B、淀粉C、蛋白质D、糖分答案：A96.白酒中组分含量最多的是乙醇和水，占总量的()左右A、98%B、93%C、99%D、97%答案：A97.为减少和防止顺效应的发生，每轮品评的酒样不宜安排过多，一般以（）个酒样为宜A、3B、4C、5D、6答案：C98.在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出（）香气为主的。A、酯类B、酸类C、醇类D、醛类答案：A99.在评半成品白酒时,要掌握()和调味酒特点。A、生产工艺B、基础酒C、出厂酒D、发酵剂答案：B100.董酒的成分特征“三高一低”中，一低指的是A、总酸B、高级醇C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯答案：D101.缩醛类中以（）含量最多。白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒清香柔和感。A、丙醛B、乙缩醛C、乙醛D、糠醛答案：B102.乙缩醛是白酒风味中的()A、骨架成份B、协调成份C、微量成份D、以上都是答案：B103.以下酒中属于凤香型白酒的是（）。A、洋河B、西凤酒C、桂林三花酒D、江西四特酒答案：B104.上甑过程中出现什么现象会直接影响酱香白酒的产质量()A、上甑时间不够B、冲甑C、温度为35度D、上甑时间超过35答案：B105.在对白酒进行品评尝味时，每次入口量要保持一致，以（）为宜A、02-20mlB、0.3-2.0mlC、0.4-2.0mlD、0.5-2.0ml答案：D106.正确的尝评步骤应该是()A、先闻香后尝味再看色B、先尝味后看色再闻香C、先看色再闻香后尝味D、先闻香后看酒花再尝味答案：C107.有机酸含量的高低，是酒质好坏的一个标志。在一定比例范围内，含量高的酒质(),反之，酒质（）。A、好差B、差好C、好好D、差差答案：A108.优质白酒酸含量均较高，高于普通白酒酸含量()倍以上A、1B、2C、3D、4答案：A109.酱香型白酒生产用曲量大，高于其他任何香型，其粮：曲=（）左右A、1∶0.2B、1∶0.4C、0.1∶0.6D、1∶1答案：D110.大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应，可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放（）左右，然后经检查合格后即可。A、一星期B、一个月C、半年D、一年答案：A111.气相色谱仪有较高的灵敏度,是检测食品()成分的重要仪器。A、口感B、风格C、香味D、答案：C112.基础酒在贮存过程中呈现（）的现象A、酸减酯增B、酸增酯减C、酸酯全增D、酸酯全减答案：B113.()酸乙酯含量过高,使酒容易出现泥臭味,是造成尾子不干净的主要原因。A、乳B、丁C、乙D、丙答案：B114.曲虫危害生产及生活环境，尤其在每年()月份为高峰期。A、3-5B、5-7C、7-9D、9-11答案：C115.品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做()A、顺效应B、后效应C、顺序效应D、答案：B116.乳酸的呈味情况是()A、嗅有酸气，进口有刺激性，且有涩感B、酸味低，有鲜味C、酸味中带有涩、苦味D、微酸、味涩，适量可增加酒的浓郁感答案：D117.铅是一种毒性很强的金属，含量（）g即能引起急性中毒，20g可以致死A、4B、0.4C、6D、10答案：A118.白酒的甜味主要来源于醇类，特别是多元醇类等。多元醇的甜味随着羟基数量的增加而加强，下列哪种醇的甜感最强烈（）。A、乙醇甜度B、乙二醇甜度C、丙三醇甜度D、丁四醇甜度答案：D119.白酒品评的缺点是具有（）和不能用客观数据表达。A、稳定性B、局限性C、不稳定性D、开放性答案：C120.经贮存老熟后的酒，又经勾兑和调味，使(A、香味柔和B、香味浓厚答案：B121.一般来说品评时酒样温度在（）为好。A、5—10℃B、10—15℃C、15—20℃D、20—25℃答案：C122.白酒品评可以应用于基酒分型定级、检验勾兑调味、成品酒质量评价和（）。A、鉴别真假酒B、锻炼酒量C、提升文化水平D、以上均是答案：A123.市售浓硫酸的浓度在96%左右，该硫酸的浓度为A、质量浓度B、体积分数C、质量分数D、____物质的量浓度答案：C124.传统大曲酱香型白酒新酒入库工序不包括哪项？()A、分型定质B、当日或次日报出信息反馈C、对坛号和编码进行取样登记D、将同轮次的酒进行盘勾答案：D125.米香型白酒以桂林三花酒为例，发酵周期较短，一般为()A、5~8天B、7~10天C、9~12天D、11~14天答案：B126.在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出为主的。由于其在酒体中的绝对浓度与其它组分相比高出许多，而且它的阈值较低，其呈味作用也是相当重要的。()A、酯类香气B、醇类香气C、醛类香气D、酸类香气答案：A127.铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后，会带()，并使酒变色（铁锈）。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味答案：A128.一般品评的次数应当是()A、1次B、2次C、3次D、4次答案：C129.一般人的味觉最灵敏的温度为()℃A、11～20B、21～30C、31～40D、41～50答案：B130.北京红星属于（）白酒A、浓香型B、清香型C、小曲清香型D、兼香型答案：B131.以下关于诚实守信的认识和判断中，正确的选项是()。A、诚实守信与经济发展相矛盾B、诚实守信是市场经济应有的法则C、是否诚实守信要视具体对象而定D、诚实守信应以追求利益最大化为准则答案：B132.以下不属于按香型对白酒进行分类的类别是()A、浓香型B、清香型C、酱香型D、糊香型答案：D133.以下不属于芝麻香型白酒的特点的是()A、清蒸续渣B、低温堆积C、泥底砖窖D、大麸结合答案：B134.乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是（B）(A、清香型B、米香型C、特型答案：B135.传统大曲酱香型白酒基酒入库后需要贮存()年后再盘勾A、1B、2C、3D、4答案：A136.C类火灾指（）火灾A、金属B、气体C、固体D、液体和可熔化的固体物质答案：B137.白酒风味轮中有香气一轮，在其中占比最多的香是()A、陈酿香B、发酵香C、原料香D、曲香答案：B138.关于食品安全法规定（）是食品安全第一责任人A、食品生产经营者B、__卫生部门C、质监部门D、国家食品安全委员会答案：A139.醇类化合物的含量应与酯含量有一个恰当的比例。一般醇类化合物与酯的比例在浓香型白酒组分中为左右。()A、1：5B、1：4C、1：7D、2：1答案：A140.传统大曲酱香型白酒按酒的风味可分为()、醇甜酒、窖底香酒三类。A、酱香酒B、窖面酒C、尾酒D、高度酒答案：A141.合理的乙醛、（）和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各种香味成分的相溶性，掩盖了白酒中某些成分过分突出自己的弊端，这就是掩A、丁醛B、乙缩醛C、己酸乙酯D、糠醛答案：B142.白酒中杂环类化合物种类最多含量最高是()及其衍生物。A、呋喃B、吡喃C、吡嗪D、噻唑答案：C143.白酒的涩味物质主要来自于化合物()A、醛类B、醇类C、酯类D、酚类答案：D144.闻香时鼻子和酒杯的距离要一致，一般在（）cmA、l～3B、2～4C、3～5D、4～6答案：A145.向我国境内出口食品的出口商或者代理商应当向()备案A、卫生部门B、国家出入境检验检疫部门C、工商行政部门D、国家食品药品监督管理局答案：B146.()在白酒中含量甚微，其总量也不超过组分总量的2%，所以在酒体中的呈味作用不是很明A、缩醛类B、羰基类化合物C、酯类化合物D、芳香族化合物答案：D147.酱香型白酒糖化发酵剂类型为：A、低温大曲B、中温大曲C、中高温大曲D、高温大曲答案：D148.白酒的口味是通过味觉确定的，品尝时次数不宜过多，一般不超过（）次A、2B、3C、4D、5答案：B149.在工作中当你业绩不如别人时，你通常会采取哪一种做法()?A、顺其自然B、努力想办法改变现状C、请同事帮忙D、换个工作答案：B150.芳香族化合物是一种碳环化合物，是苯及其衍生物的总称(包括稠环烃及其衍生物)。酒中芳香族化合物主要来源于。()A、蛋白质B、果胶C、葡萄糖D、木质素答案：A151.()型白酒具有以乙酸乙酯为主体的谐调的复合香气，清香纯正、清雅，香气持久A、浓香B、酱香C、米香D、清香答案：D152.芝麻香型白酒的品评进行闻香时以（）香加酱香为主，有明显的焦香味A、凤B、特C、米D、清答案：D153.清香型白酒工艺的特点是()。A、高温堆积B、混蒸混烧C、清蒸清烧D、清蒸混烧答案：C154.“保护人员安全优先”是应急预案六要素中()要素的内容A、应急响应B、目的与意义C、应急策划D、方针与原则答案：D155.糖类与蛋白质、氨基酸在加热过程中，发生美拉德反应生成（）类，呈焦苦味。A、吡嗪B、酯C、酮D、有机酸答案：A156.某一呈香物质其含量为1470mg／l,香味强度为82.2，请问该物质的阈值是多少（）?A、159mg／lB、16.9mg／lC、17.9mg／lD、18.9mg／l答案：C157.在甜味物质中加入酸味物质是(A、相乘作用B、相杀作用C、变调作用D、对比作用答案：B158.人的味觉在（）温度范围最敏感。A、1—10℃B、10—20℃C、20—30℃D、20—25℃答案：C159.()过多是饮酒“上头”的原因之一，酒中含量过多亦是出现浑浊的现象A、高级醛B、高级酸C、高级酮D、高级醇答案：D160.因另一呈味物质的存在使味感显著增强的作用，这是()A、对比作用B、变调作用C、相乘作用D、相抵作用答案：C161.第六轮次酱香白酒的特征不包括下列哪项(A、酱香明显B、酒体绵长C、有焦香味D、醇甜明显答案：D162.以下酒中属于药香型白酒的是()A、茅台酒B、董酒C、汾酒D、景芝酒答案：B163.以下酒中属于特香型白酒的是（）。A、洋河B、西凤酒C、桂林三花酒D、江西四特酒答案：D164.一般在上午9－11时和下午（）时人的感觉器官最灵敏，因此原酒的品评尽量安排在这个时间段A、2—5B、3－5C、3—4D、2—6答案：B165.国家建立（），对存在或者可能存在食品安全隐患的状况进行风险分析和评估A、食品安全风险监测和评估制度B、食品安全监督制度C、食品安全抽检制度D、食品安全检查制度答案：A166.办事公道是指职业人员在进行职业活动时要做到()。A、原则至上，不徇私情，举贤任能，不避亲疏B、奉献社会，襟怀坦荡，待人热情，勤俭持家C、支持真理，公私分明，公平公正，光明磊落D、牺牲自我，助人为乐，邻里和睦，正大光明答案：C167.酒中的苦味物质是酒精发酵时（）代谢的产A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌答案：A168.酒中的（）化合物的呈味作用主要是赋予口味以刺激性和辣感A、酯类B、酸类C、醇类D、羰基答案：D169.同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这称之为香味的（）现象。A、复合B、变迁C、解析D、蒂合答案：B170.淀粉糖化的第一阶段是淀粉的液化。所谓液化就是淀粉分子被а-淀粉酶分解为小片段,淀粉的网状结构被破坏。()A、果糖B、糊精C、糖D、葡萄糖答案：B171.贮存时间在（）以上的基酒称为老酒A、六个月B、三年C、一年D、两年答案：C172.芝麻香型白酒的风格特征是（）。A、无色透明、具有以己酸乙酯味主体的复合香气，入口绵甜爽净，香味协调余长B、清亮透明，蜜香清雅，入口绵柔，落口爽净，回味怡畅C、清澈透明，醇香清雅，甘洌挺拔，丰满柔顺，回味悠长，风格典型D、清澈（微黄）透明，芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽协调，尾净具有芝麻香特有风格答案：D173.品评时产生因前杯酒影响到后杯酒的心理作用叫做（）。A、序效应B、顺序效应C、后效应答案：C174.在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯馏出量与酒精浓度成()A、反比B、正比C、不确定D、根据情况而定答案：B175.凤型酒的生产周期是()A、六个月B、九个月C、一年D、______二年答案：C176.国家标准分为（)。A、强制性国家标准和地方性国家标准B、强制性国家标准和企业性国家标准C、企业性国家标准和地方性国家标准D、强制性国家标准和推荐性国家标准答案：D177.()的特性是水能渗透而乙醇不能渗透，对乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏作用。A、陶坛容器B、血料容器C、不锈钢罐D、水泥池容器答案：B178.酱香型白酒的生产周期是（）。A、三个月B、五个月C、十个月D、一年答案：D179.有机酸中,其口味特征为酸味较重,入口带甜,是()。A、已酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：A180.芝麻香酒中酯类成分中，（）含量最高A、己酸乙酯B、__乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯答案：C181.的特性是水能渗透而乙醇不能渗透，对乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏作用。()A、陶坛容器B、血料容器C、不锈钢罐D、水泥池容器答案：B182.在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出的()香气为主的。A、酯类B、酸类C、醇类D、醛类答案：A183.酱香型白酒大曲具有（）作用，产生各类生物酶，酶解和合成各类香味物质A、生香B、化学C、老熟D、以上都是答案：A184.以下香型单排次发酵周期最长的是（）A、浓香型白酒B、清香型白酒C、酱香型白酒D、米香型白酒答案：C185.甜的典型物质是()A、白砂糖B、面糖C、红糖D、木糖醇答案：A186.白酒库与明火或散发火花地点之间的防火间距不应小于()A、50米B、20米C、30米D、15米答案：C187.以下酒中属于芝麻香型白酒的是()A、景芝酒B、洋河酒C、茅台酒D、汾酒答案：A188.白酒酿造用水一般在()以下都可以。A、软水B、普通硬水C、中等硬水D、硬水答案：D189.酱香型白酒醇甜风味是（）。A、酱香明显B、醇甜味突出C、酒体协调D、以上都是答案：D190.发酵正常的黄水中，一般是（）酸较高，其次是()酸A、丁，乙B、乙，丁C、乳，乙D、乙，乳答案：C191.浓香型白酒的酿造容器是（）。A、地缸B、大罐C、泥窖D、石条窖答案：C192.()含量太多会导致酒味辛辣苦涩,饮后还会易醉、上头,给酒带来不良影响。A、乙醇B、高级醇C、甲醇D、2,3-丁二醇答案：B193.下列白酒中不属于浓香型的是(A、洋河大曲B、西凤酒C、剑南春答案：B194.以下是酱大于浓的兼香型白酒的是()A、玉泉酒B、白云边C、董酒D、郎酒答案：B195.在白酒中，除乙醇和水以外，（）的含量是微量组分中含量最高的一类A、酯类B、醇类C、酸类D、醛类答案：A196.白酒产量是指酒温为20℃时酒精含量为()（V/V）的标准产量A、75%B、70%C、65%D、60%答案：C197.调味时如果调味酒加到（），还不能达到要求时，应另找调味酒重做试验A、十分之一B、百分之一C、千分之一D、__万分之一答案：B198.酯香调味酒贮存期必须在（）以上，才能投入调味使用A、1个月B、3个月C、半年D、______1年答案：D199.在发酵过程中（）菌没有生成有机酸的能力A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌答案：D200.一般品评的次数应当是（）。A、二次B、三次C、四次D、五次答案：B201.以下哪种香型的白酒带有馥郁的高温曲香味，酱香、焦香、果香（酯香）、糊香配合协调，以酱香为主，焦香、糊香为辅，且不显露，相互烘托A、清香型B、浓香型C、酱香型D、董香型答案：C202.第（）届全国品酒会增加了酱香酒的评比要求，规范和细化了评比条件，增加评酒员理论考A、四B、三C、二D、五答案：A203.糠醛是原料皮壳和糠壳中的（）在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生物发酵形成的A、多聚戊糖B、果胶C、纤维素D、多聚己糖答案：A204.____酒的方式有明评明议、暗评明议、（）三A、明评不议B、暗评暗议C、暗评不议D、抓阄评议答案：B205.温度对嗅觉影响很大，温度上升，香味物质挥发量()，气味增强，刺激性减弱。A、大B、小C、不变D、其他答案：A206.存放过程中，醛类的变化大约（）年内呈增加趋势，以后又有所减少A、5B、3C、10D、______15答案：C207.()是指酿造过程中采用特殊工艺取得的具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，经长期陈酿老熟，勾调时用于丰富和完善酒体的香和味的精A、高度酒B、搭酒C、调味酒D、新酒答案：C208.发酵糟蒸馏时，后馏分中有β-苯乙醇、糠醛等高沸点成分，初馏分中有（）、油酸乙酯及亚油酸乙酯等高沸点成分被蒸出。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、脂肪酸D、棕榈酸乙酯答案：D209.糠醛则仅在中馏酒的后半部分才开始馏出，约占总馏出量的()A、75%B、80%C、85%D、90%答案：B210.白酒的涩味物质主要来自于()化合物。A、醛类B、醇类C、酯类D、酚类答案：D211.白酒中微量香味物质含量极微，仅占总量的()A、1-2%B、3-4%C、4-5%D、5-6%答案：A212.以下不属于兼香型白酒（浓大于酱）特点的是A、高温润粮B、堆积增香C、混蒸混烧D、泥窖发酵答案：C213.以下不属于兼香型白酒品评时特点的是()A、酱浓协调B、口味细腻悠长C、口味突出D、类香味复合统一答案：C214.稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物的作用下，生成（）。A、乙醛B、丙烯醛C、缩醛D、糠醛答案：D215.下列哪种酒生产需要每年更换窖泥？()A、西凤酒B、茅台C、泸州老窖D、____汾酒答案：A216.比较两组测定结果的精密度（）甲组：0.19%,0.19％，0.20％，0.21％，0.21％乙组：0.18％，0.20％，0.20％，0.21％，0.22%A、甲、乙两组相同B、甲组比乙组高C、乙组比甲组高D、无法判别答案：B217.原酒品评采用（）法，即不公开酒名，酒样由专人倒入编号的酒杯中，由品酒人员集体评议，最后统一意见，打分，写出评语，定等级A、暗酒明评B、明酒暗评C、暗酒暗评D、明酒明评答案：A218.铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后，会带，并使酒变色（铁锈）。(A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味答案：A219.评酒时注入杯的酒液量为评酒杯的()。A、1/2-2/3B、1/3C、满杯D、1/4答案：A220.白酒在贮存过程中，造成主要酯类含量减少的原因是发生了()反应。A、水解B、氧化C、还原D、酯化答案：A221.通常新酒储存到第二个月，酒中乙缩醛含量可增加到其可能形成总量的（）左右A、0.4B、0.7C、0.3D、0.8答案：B222.一些低沸点的不溶性气体或液体，如硫化氢、()及其它低沸点醛类、酯类，能够自然挥发，经过储存，可以减轻邪杂味A、丙烯醛B、乙酸C、丙酮酸D、丙酸答案：A223.酒的涩味与（）及其酯类的高含量有联系，在一些情况下，涩味的出现与它们相关A、乳酸B、甲酸C、乙酸D、丙酸答案：A224.在对白酒进行品评时用到了我们的诸多器官，以下器官中用不到的是()A、视觉B、嗅觉C、味觉D、触觉答案：D225.清香型白酒工艺的特点是()A、高温堆积B、混蒸混烧C、清蒸清烧D、清蒸混烧答案：C226.传统大曲酱香型白酒按发酵轮次可分为()A、高中低温发酵B、一到七轮次C、头、中、尾D、上、中、下答案：B227.高度米香型白酒国家标准规定β一苯乙醇须大于等于（）mg／LA、20B、30C、40D、50答案：B228.浓香型白酒的有机酸以（）为主A、甲酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：A229.在品评过程中，嗅觉和味觉经较长时间的刺激而变得迟钝，甚至变得无知觉的现象叫（）。A、顺效应B、后效应C、顺序效应答案：A230.白酒按酒度可分为高度白酒,中度白酒,()A、超低度白酒B、低度白酒C、中低度白酒D、其他答案：B231.品酒室内空气质量指标包括（）A、物理指标B、化学指标C、放射性指标D、以上都是答案：D232.菠萝，具有酒样香气的物质是（）A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、异戊醇D、乙酸E、乙醛答案：A233.食品生产经营人员应当（）进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。A、每半年B、每年C、每二年D、每三年答案：B234.企业申请评审前一年内未发生重伤及以上的生产安全事故，评审评分≥90的可以评定为()A、特级B、一级C、二级D、三级答案：B235.米香型白酒酿酒原料为：（）A、大米B、玉米C、小麦D、高粱答案：A236.乙醛主要是由酒精发酵的中间产物（）经脱羧而生成；另外乙醇被氧化时也可产生乙醛A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸答案：A237.()就是风味，也称酒体，是香和味综合的A、风格B、香味C、酒质D、浓度答案：A238.凤型酒的主要香气成分是()A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯答案：A239.白酒品评员应具备的素质()A、要有较高的评酒能力与品酒经验B、酒量要好C、可以不熟悉产品工艺D、嗅觉不灵敏答案：A240.白酒品评时使用透明干净的郁金香型玻璃杯，通常盛酒量为（）。A、四风之一B、三分之一C、三分之二D、盛满答案：C241.以下不属于兼香型白酒（酱大于浓）特点的是A、高粱酿酒B、高温堆积C、单次投料D、泥窖增香答案：C242.一般来说，白酒中的乳酸含量较多，米香型白酒中乳酸占总酸量的()A、55%～68B、65%～78C、75％～88%D、85%～98%答案：C243.空杯留香，持久不息这种评语往往描述()A、浓香B、凤香C、兼香D、酱香答案：D244.乙醇和水约占白酒总质量的()A、95%～96%B、96%～97%C、97%～98%D、98％～99%答案：D245.以下哪种香型的白酒各类香味复合统一，口味典雅（）A、兼香型B、特香型C、凤香型D、米香型答案：A246.以下哪种香型的白酒入口有香气往上窜的感觉，口感较烈、有挺拔感，清雅感()A、米香型B、清香型C、凤香型D、特香型答案：C247.黄水中（）含量尤其丰富它们是构成白酒的呈香呈味物质A、酯类B、酮类C、有机酸D、醇类答案：C248.缩醛是由（）和醛缩合而成的A、酸B、醛C、醇D、酯答案：C249.污染物限量应符合()A、GB2757B、GB2761C、GB2762D、GB2763答案：C250.在白酒中，酯类化合物多以形成存在。()A、丁酯B、丙酯C、乙酯D、己酯答案：C251.以下不属于多粮浓香型白酒的特点的是()A、跑窖循环B、续糟发酵C、分层起糟D、混蒸混烧答案：D252.()型白酒的感官评语：蜜香清雅，入口绵柔，落口爽净，回味怡畅A、清香B、酱香C、米香D、浓香答案：C253.按酿造方式分类，大曲酱香型白酒属于（）。A、固态法白酒B、液态法白酒C、固液法白酒D、蒸馏酒答案：A254.()过多是饮酒“上头”的原因之一，酒中含量过多亦是出现浑浊的现象。A、高级醛B、高级酸C、高级酮D、高级醇答案：D255.国白酒品评多用郁金香型，容量约60ml，评酒时装入（）的容量，即到腹部最大面积处.A、1/2～3/5B、1/3～1/2C、1/2～2/3D、1/4～1/2答案：A256.在白酒中，酯类化合物多以（）形成存在。A、丁酯B、丙酯C、乙酯D、己酯答案：C257.浓香型白酒以哪个地区为多（）A、四川省B、山西省C、贵州省D、陕西省答案：A258.的微量物质经老熟过程中的（），生成了酸和酯类物质，从而增添了酒的芳香，突出了自身的独特风格A、螯合作用B、缩合作用C、氧化还原与酯化作用D、缔合作用答案：C259.下列不属于白酒品评影响因素的是（）。A、身体健康状况和精神状态B、品酒器具C、品评环境D、白酒品质答案：D260.用()清洗品酒杯，清洗完毕后放入消毒柜烘干，备用A、蒸馏水B、自来水C、矿泉水D、纯净水答案：B261.白酒的酸类是以（）为主A、有机酸B、无机酸C、低级脂肪酸及乳酸D、乳酸答案：C262.甘油是酵母进行发酵过程的产物，PH及温度越高时，生成甘油()A、越少B、不变C、不确定D、越多答案：D263.()是调动某些特色酒中最具特点的一些复杂成分，来最大限度地消除在勾兑时由复杂成分所带来的负面影响，同时强化和突出正面效应A、制样B、勾兑C、储存D、调味答案：D264.按色10分、香25分、味50分、格15分打分作出鉴定属于()A、三杯品评法B、差异品评法C、记分品评法D、一杯品评法答案：C265.食品标签上的“QS”的意思是()A、有机食品B、无公害食品C、绿色食品D、企业食品生产许可答案：D266.下列符合传统大曲酱香型白酒缺陷酒特征的是()A、酒色微黄或透明B、七次酒略有糊味C、一次酒57度D、酒色浑浊答案：D267.己酸乙酯的味阈值是（）mg/mlA、0.76B、0.076C、0.67D、0.067答案：B268.采用中和滴定指示剂测定法测定白酒中的总酯量，测定结果以（）计表示为g/L保留两位小数A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、丁酸已酯D、乳酸乙酯答案：A269.舌根对（）最为灵敏，对甜味也有反应但较迟钝A、酸味B、苦味C、辣味D、鲜味答案：B270.白酒典型风格取决于（）及量比关系A、原料配比B、香味成分C、白酒度数D、存储时间答案：A271.白酒品评中，a口尝味、b综合起来看风格、c眼观色、d鼻闻香，正确的顺序是()A、bcdB、cdabC、bdaD、cadb答案：B272.高粱香、玉米甜、大米（）、小麦躁、糯米绵、大麦冲A、香B、酸C、净D、苦答案：C273.以下酒中属于凤香型白酒的是()A、洋河B、西凤酒C、桂林三花酒D、江西四特酒答案：B274.芳香族化合物是一种碳环化合物，是苯及其衍生物的总称（包括稠环烃及其衍生物）。酒中芳香族化合物主要来源于（）。A、蛋白质B、果胶C、葡萄糖D、木质素答案：A275.选取发酵期较长的酒醅蒸出的酒头，每甑粮糟或丢糟可截取酒头0.5-1kg，收集后分类入库贮存(),即可为酒头调味酒A、三个月B、半年C、1年D、2年答案：C276.进行乳酸发酵的主要是。()A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌答案：C277.糠醛是原料皮壳和糠壳中的（）在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生物发酵形成的A、多聚戊糖B、果胶C、纤维素D、多聚己糖答案：A278.己酸乙酯的味阈值是（）mg/ml。A、0.76B、0.076C、0.67D、0.067答案：B279.同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这称之为香味的()A、复合B、变迁C、解析D、结合答案：B280.玉冰烧”的特殊香味成份来源于()。A、原料B、曲药C、斋酒浸肥肉D、发酵答案：C281.以下酒厂生产的酒不属于固态法白酒的是()A、洋河B、茅台C、汾酒D、石湾答案：D282.白酒品评人员应注意训练自己的哪些素质？()A、准确性、重复性、再现性、精确性B、准确性，稳定性、客观性和单一性C、主观性、准确性、重复性和再现性D、客观性、再现性、复杂性答案：A283.酱香白酒上甑工序要求()A、铁铲上甑B、两人同时上甑C、一人掏糟一人上甑D、纯机器上甑答案：B284.糖类与蛋白质、氦基酸在加热过程中，发生美拉德反应生成（）类，呈焦苦味A、吡嗪B、酯C、酮D、有机酸答案：A285.白酒的香型确立起始于（）全国评酒会。A、第2届B、第5届C、第3届D、第1届答案：C286.由于酒分子与水分子发生氢键作用，小分子变为大分子，使酒的口感更柔和、绵软。在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发，使酒体变得纯净爽口。()A、缩合B、缔合C、加成D、还原答案：B287.以下香型用曲量最大的是（）。A、浓香型白酒B、清香型白酒C、酱香型白酒D、米香型白酒答案：C288.苦的典型物质是（）。A、奎宁B、异戊醇C、异丁醇D、酪醇答案：A289.白酒在贮存过程中，造成主要酯类含量减少的原因是发生了()反应。A、水解B、氧化C、还原D、答案：A290.糖类与蛋白质、氦基酸在加热过程中，发生美拉德反应生成类，呈焦苦味。()A、吡嗪B、酯C、酮D、有机酸答案：A291.脂肪可被脂肪酶分解为脂肪酸及()。A、甘油B、仲醇酸C、酪酸D、脂肪颗粒答案：A292.在蒸馏过程中，有机酸聚积于想提高酒中酸量，则应降低摘酒酒度(A、酒头B、酒身C、酒尾答案：C293.目前酸酯比例最大的香型是()A、米香型B、清香型C、浓香型D、特型答案：B294.罐区内需动用明火维修的设施设备，应移出区外进行必须在区内维修时，应办理（）采取完善的防范措施，按规定进行易燃易爆气体检测，经确认无误后方可实施作业A、维修申请B、消防设施申请C、动工申请D、动火审批手续答案：D295.在商代，由于酿酒业的发达，锡器和（）制作技术提高，中国的酒器达到前所未有的繁荣。A、青铜器B、瓷器C、玉器D、金银器答案：A296.品酒时酒样的编组香型按（）型的顺序A、浓香、酱香、清香、米香、凤香、其他香B、清香、米香、凤香、酱香、浓香、其他香C、凤香、清香、米香、其他香、酱香、浓香D、清香、米香、凤香、其他香、酱香、浓香答案：D297.舌根对（）最为灵敏，对甜味也有反映但较迟钝。A、酸味B、苦味C、辣味D、鲜味答案：B298.β一苯乙醇在40ppm时呈蔷薇的香气，（）ppm为甜香，100ppm则为化妆品的香气A、65B、75C、85D、95答案：B299.由于酒分子与水分子发生氢键（）作用，小分子变为大分子，使酒的口感更柔和、绵软。在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发，使酒体变得纯净爽口。A、缩合B、缔合C、加成D、还原答案：B300.在品评过程中，嗅觉和味觉经较长时间的刺激而变得迟钝，甚至变得无知觉的现象叫做()A、顺效应B、后效应C、顺序效应D、逆序效应答案：A301.白酒生产是开放式的，酿造过程将不可避免地感染大量乳酸菌，并进入窖内发酵，赋予白酒独特的风味，其发酵属于。()A、同型乳酸发酵B、酪酸发酵C、混合型（异）乳酸发酵D、乙醇发酵答案：C302.以下不属于豉香型白酒品评时特点的是（）.A、闻香有类似油哈喇味，细闻带蜜雅的味道。B、醇滑柔和，味特别长C、饮后余甘，清爽怡人D、入口棉甜，味净爽答案：D303.品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做（）。A、顺效应B、后效应C、顺序效应答案：B304.()是酒中燥辣味的罪魁祸首A、多聚戊糖B、3-羟基丁酮C、丙酮酸D、糠醛答案：B305.杂醇油是指含（）个以上的碳原子的高级醇类的A、1B、2C、3D、4答案：B306.在储存过程中，基础酒中的（）和乙醇会发生缩醛化反应，增加了酒中缩醛的含量，可使酒的口味变为芳香而柔和A、乙醛B、甲醛C、乙缩醛D、已醛答案：A307.LC.X品评表中必涂的项目数量是()。A、72项B、20项C、24项D、76项答案：B308.将几杯按酒度、酒质顺序排出名次，属于(A、白酒排序法B、顺位品评法C、记分品评法D、一杯品评法答案：B309.β—苯乙醇在哪种香型白酒中最高：()A、米香型B、药香型C、豉香型D、____酱香型答案：C310.针对半成品酒的缺点和不足，先选定几种调味酒，分别记住其主要特点，各以的量滴加。()A、千分之一B、万分之一C、十万分之一D、百分之一答案：B311.我国白酒品评多用郁金香型(请看GBl0345.2-89)，容量约60ml，评酒时装入1/2～3/5的容量，即到腹部最大面积处.()A、1/2～3/5B、1/3～1/2C、1/2～2/3D、1/4～1/2答案：A312.酸味感的味觉神经分布在（）部位A、舌尖B、舌根C、舌边D、舌底答案：C313.酱香型白酒的霉味来源于（）管理不严A、发酵窖面B、大曲制曲C、发酵温度D、发酵湿度答案：A314.在白酒的发酵生产中，酒精发酵过程主要有各种()完成A、酵母菌B、细菌C、霉菌D、放线菌答案：A315.传统大曲酱香型白酒五轮次酒的感官要求()A、有酱香味，后味长，略有苦味、糟B、酱香突出，略有生粮味，尾净C、窖底香明显，略有糟味和酸味D、有窖泥味和酸味答案：A316.以下酒中属于豉香型白酒的是（）A、洋河酒B、安徽口子窖酒C、西凤酒D、广东玉冰烧酒答案：D317.白酒中的酯类虽然其结合酸不同，但几乎都是酯。()A、甲B、乙C、丙D、丁答案：B318.以下酒中不属于兼香型白酒的是()A、湖北白云边酒B、安徽口子窖酒C、西凤酒D、黑龙江玉泉酒答案：C319.在窖泥臭的浓香型白酒中往往是()臭造成的。A、甲酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：D320.米香型白酒的一般发酵周期为（）A、1天B、3天C、7天D、30天答案：C321.芝麻香的特征成分是()A、乙酸乙酯B、__己酸乙酯C、____3—甲硫基丙醇D、乳酸乙酯答案：C322.己酸乙酯是浓香型的主体香，却是（）的杂味A、浓香型B、酱香型C、米香型D、清香型答案：D323.以木薯为原料生产的酒精，有害物质A、甲醇B、杂醇油C、氢氰酸D、重金属答案：A324.玉米的胚芽中含有大量的()A、脂肪B、淀粉C、蛋白质D、糖分答案：A325.在发酵过程中菌没的有生成有机酸的能力()A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌答案：D326.含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味，即所谓“（）”。A、生青味B、杂醇油味C、泥臭味D、酒尾味答案：B327.在白酒勾调时，滴管和液管的作用是（）。A、勾调计量B、测量温度C、测量浓度D、稀释酒体答案：A328.浓香型白酒中微量香味成分约占总量的左右()A、2%B、3%C、4%D、8%答案：A329.白酒中杂醇油是（）后经发酵而生成的。A、原料中蛋白酶解成氨基酸B、淀粉酶解成还原糖C、木质素酶解成阿魏酸D、纤维素酶解成还原糖答案：A330.原酒品评时应将刺激性强的样品放在（）品评A、前面B、后面C、最后D、随意答案：B331.高级醇的生成与酵母的（）代谢密切相关A、糖B、脂肪C、氨基酸D、霉菌答案：C332.白酒的涩味物质主要来自于（）化合物。A、醛类B、醇类C、酯类D、酚类答案：D333.()酸乙酯含量过高，使酒容易出现泥臭味，是造成尾子不干净的主要原因。A、乳B、丁C、乙D、丙答案：B334.甲烷菌和已酸菌以：（）。A、新窖为多B、老窖为多C、一样多答案：B335.呈香、呈味物质由（）检出的最低浓度称为阈值A、嗅觉B、味觉C、感官D、色泽答案：C336.玉冰烧”的特殊香味成份来源于()。A、原料B、曲药C、斋酒浸肥肉D、发酵答案：C337.浓香型白酒中微量香味成分约占总量的（）左右A、0.02B、0.03C、0.04D、0.08答案：A338.评酒的主要依据是（）。A、微量香味成分B、产品质量标准C、产品口味D、产品外观答案：B339.凤香型白酒的糖化发酵剂是()A、大麦、豌豆制中偏高温大曲B、豌豆、玉米高温大曲C、小麦低温曲D、小曲答案：A340.酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，放出二氧化碳而生成（），又被迅速还原而成酒精。A、乙醛B、缩醛C、多元醇D、乙醇答案：A341.酱香型白酒酿造过程中端午节前后要（）。A、下沙B、开窖C、封窖D、踩曲答案：D342.兼香型白酒风格特征的核心是()。A、浓酱协调B、绵甜爽净C、浓香协调D、酱香优雅答案：A343.以下酒中属于特香型白酒的是()A、洋河B、西凤酒C、桂林三花酒D、江西四特酒答案：D344.LCX品酒法中酒的编号是()A、8位数B、9位数C、10位数D、11位数答案：D345.以下哪种香型的白酒各类香味复合统一，口味典雅()A、兼香型B、特香型C、凤香型D、米香型答案：A346.对甜味敏感的部位是（）。A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根答案：A347.()可使白酒在储存老熟过程中不断增加它赋予白酒清香柔和感A、醇类B、酯类C、缩醛类D、羰基类化合物答案：C348.乙酸乙酯与已酸乙酯的量比关系不宜过大，否则突出了乙酸乙酯的香气，出现型酒味。()A、浓香B、清香C、酱香D、兼香答案：B349.对苦味敏感的舌的部位是()A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根答案：D350.下列关于职业道德的说法中，你认为正确的是()A、职业道德与人格高低无关B、职业道德的养成只能靠社会强制规定C、职业道德从一个侧面反映人的道德素质D、职业道德素质的提高与从业人员的个人利益无关答案：C351.阀的检测周期为（）年，压力表的检测周期限为半年A、____半年B、1年C、2年D、3年答案：B352.品酒期间噪声宜控制在()以下。A、30dBB、40dBC、50dBD、60dB答案：B353.测定白酒中的氰化物是用（）法A、酸碱滴定法B、比色法C、气相色谱法D、液相色谱法答案：B354.白酒中()含量与流酒温度有关A、甲醛B、乙缩醛C、乙醛D、丙醛答案：A355.在含量相同的条件下，决定香味强度的主要()A、温度B、阈值C、气压D、湿度答案：B356.异常发酵产的白酒，会产生催泪性刺激物质，它们是（）所引起的A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇答案：D357.()是酒香的重要物质，不少名优酒都含有，一般含量0.002~0.03g/100ml。A、乳酸乙酯B、有机酸C、己酸乙酯D、糠醛答案：D358.在蒸馏过程中，有机酸聚积于（）中，若想提高酒中酸量，则应降低摘酒酒度。A、酒头B、酒身C、酒尾答案：C359.呈香呈味物质由（）检出的最低浓度称为阈值A、嗅觉B、味觉C、感官D、色泽答案：C360.在评酒过程中，经较长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝，甚至可变得无知觉的现象叫做()A、顺效应B、后效应C、顺序效应D、正效应答案：A361.()型白酒的品评要点：闻香有较浓郁的酯类香气，药香突出、舒适、谐调，香气丰满，典雅；口味醇甜、浓厚、绵柔、味长，香味谐调，余味爽净，回味悠长A、董香B、米香C、浓香D、兼香答案：A362.苦的典型物质是()A、奎宁B、异戊醇C、异丁醇D、酪醇答案：A363.根据最新国标定义，白酒的原料是（）。A、薯类B、粮谷C、蜜枣类D、甘蔗及蜜糖答案：B364.勾兑好的酒要求放置（）个月，再进入过滤机过A、5B、1C、1.5D、2答案：B365.下列是蒸馏酒的是()A、青岛啤酒B、茅台酒C、绍兴黄酒D、波尔多葡萄酒答案：B366.浓香型曲酒的主体香味成分是()A、丁酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙酯答案：C367.在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯溜出量与酒精浓度成（）。A、反比B、正比C、不确定D、根据情况而定答案：B368.白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘，（）会被吸人酒内A、青草味B、锈味C、泥臭味D、__尘土味答案：D369.下列关于创新的论述，正确的是()。A、创新与继承根本对立B、创新就是独立自主C、创新是民族进步的灵魂D、创新不需要引进国外新技术答案：C370.()主要是由于己酸菌在厌氧条件下经发酵作用而产生的A、乙醇B、乙醛C、己酸D、己酸乙酯答案：C371.GB2757-2012蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇≤()g／LA、5B、0.8C、______0.7D、______0.6答案：D372.传统大曲酱香型白酒一轮次酒的感官要求()A、略有生粮味，后味微甜B、有糊味C、辣味明显D、有浓香味答案：A373.“主要是新酒中的记忆、全现、再现，先评一杯，拿走再说二杯，考再现性”这个描述指的是A、一杯法B、两杯法C、三杯法D、五杯法答案：A374.以下不属于对评酒者的要求的是()A、身体健康B、嗅觉、味觉、视觉较灵敏C、有尽量低的嗅觉阈值D、有尽量高的味觉阈值答案：D375.甲醇的前体物质为（），它是半乳糖醛酸的缩合物。A、蛋白质B、果胶C、葡萄糖D、木质素答案：B376.传统大曲酱香型白酒入库检验定级的标准分为()A、酱香、窖底和混合B、酱香、窖底、混合、醇甜和次品C、窖底、窖面和窖中D、窖底、醇甜和酱香答案：B377.酒中的苦味物质是酒精发酵时（）代谢的产物。A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌答案：A378.原酒经长期贮存，酒中酸含量呈（）趋势A、增加B、减少C、不变D、无规律答案：B379.使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是()型大曲酒。A、浓香B、清香C、酱香D、米香答案：A380.气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品（）成份的重要仪器A、口感B、风格C、香味D、酒精度答案：C381.确定白酒空杯留香的方法是()A、把杯中的酒倒掉，放置5—10min后嗅闻空杯B、把杯中的酒倒掉，放置10—15min后嗅闻空杯C、把杯中的酒倒掉，放置15—20min后嗅闻空杯D、把杯中的酒倒掉，放置20—25min后嗅闻空杯答案：B382.两种味感的相互影响会使味感改变，特别是先摄入的味给后摄入的味造成质的变化，这种作用就叫作（）作用A、对比B、变调C、相乘D、相抵答案：B383.酱香型白酒分型的酱香酒主要产于（）中。A、面糟B、中层酒糟C、窖底D、中、低层酒醅答案：A384.清香型白酒工艺的特点是（）。A、高温堆积B、混蒸混烧C、清蒸清烧D、清蒸混烧答案：C385.白酒的涩味物质主要来自于（）化合物A、醛类B、醇类C、酯类D、酚类答案：D386.白酒中的酯类虽然其结合酸不同，但几乎都是A、甲B、乙C、丙D、丁答案：B387.LX品评表中必涂的项目数量是()A、72项B、20项C、24项D、76项答案：B388.一般来说，化学味觉分为（）四个基本味觉A、甜、酸、苦、咸B、甜、酸、苦、鲜C、辣、酸、苦、咸椒D、酸、苦、鲜、涩答案：A389.白酒色泽的评定是通过人的眼睛来确定的，下列评定步骤正确的是()A、先把酒样放在评酒卓的白纸上，用眼睛正视，观察酒样有无色泽和色泽深浅，同时做好记录B、先把酒样放在评酒卓的白纸上，用眼睛正视和俯视，观察酒样有无色泽和色泽深浅，同时做好记录C、在观察透明度、有无悬浮物和沉淀物时，要把酒杯拿过来，重新倒入新酒杯，然后用力摇动，使酒液游动后进行观察D、在观察透明度、有无悬浮物和沉淀物时，要把酒杯拿过来，重新倒入新酒杯，然后轻轻摇动，使酒液游动后进行观察答案：B390.浓香型新酒气味突出，具有明显的糙辣等不愉快感，但储存5-6个月后，其风味逐渐转变，储存()至左右，已较为理想A、9个月B、二年C、一年D、10个月答案：C391.气相色谱仪常用于检测白酒中的（）的成分A、氨基酸组分B、无机金属离子C、不挥发组分D、挥发性成分答案：D392.一般品评的次数应当是()A、二次B、三次C、四次D、五次答案：B393.浓香型白酒色谱骨架成分不包括()A、乳酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、丙酸乙酯答案：D394.续糟法是指（）A、原料和发酵好的酒醅混蒸混烧，蒸粮和蒸酒在甑内同时进行的工艺B、本窖池发酵后的糟醅，经出窖系列操作后，放到另外的窖池内发酵的工艺C、单独立糟、单独蒸酒的工艺D、原辅料和酒醅混合在一起同时蒸料和蒸酒的工艺答案：A395.清香型白酒曲药使用多采用（）大曲A、高温B、低温C、中温答案：B396.香（味成分）是调动某些特色酒中最具特点的一些复杂成分，来最大限度地消除在勾兑时由复杂成分所带来的负面影响，同时强化和突出正面效应。A、制样B、勾兑C、储存D、调味答案：D397.白酒中杂醇油是()后经发酵而生成的。A、原料中蛋白质酶解成氨基酸B、淀粉酶解成还原糖C、木质素酶解成阿魏酸D、纤维素酶解成还原矿答案：A398.后味是指（）。A、发酵产生的甜味物质在酒中恰到好处，给人以舒适轻快的自然甜味B、酒进入口中，人的感觉反应，丰实而刺激又不强，感觉特别柔和绵长，明快、细腻而又柔润的舒畅丰满之感觉C、是指酒在生产和贮存过程中造成或感染的给人极不舒服甚至恶心的感觉D、余香味在口腔内保持的时间长而且有优美舒畅的快乐之感答案：B399.酸性胶水味的物质是()A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、异戊醇D、乙酸E、乙醛答案：D400.β-苯乙醇在40pm时呈蔷薇的香气，（）pm为甜香，100pm则为化妆品的香气A、65B、75C、85D、95答案：B401.馊香是白酒中常见的一种香气，是蒸煮后粮食放置时间太久，开始发酵时产生的似2.3—丁二酮和()综合气味。A、乙醛B、乙缩醛C、丁酸D、糠醛答案：B402.发酵糟蒸馏时，后馏分中有β—苯乙醇、糠醛等高沸点成分，初馏分中有、油酸乙酯及亚油酸乙酯等高沸点成分被蒸出。()A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、脂肪酸D、棕榈酸乙酯答案：D403.酒样的温度对香味的感觉差异较大一般人的味觉最灵敏的温度为()A、10-15℃B、15-21℃C、21－30℃D、30-35℃答案：C404.()就是利用蒸汽的冷却和部分凝聚作用，将蒸汽分成浓度较低的液体部分（回流）和浓度较高的蒸汽部分A、分馏B、分凝C、冷凝D、蒸馏答案：B405.在气相色谱分析中，试样的出峰顺序由（）决定A、记录仪B、__检测系统C、进样系统D、分离系统答案：D406.品尝白酒时，酒在口中停留时间保持一致，一般()秒左右为宜。A、1-3秒B、2-4秒C、3-5秒D、10秒答案：C407.色谱是一种（）方法。A、物理分析B、化学分析C、物理化学分析D、其他分析答案：C408.()主要是己酸菌在在厌氧条件下已经发酵作用而产生的。A、乙醇B、乙醛C、己酸D、己酸乙酯答案：C409.()白酒中富含奇数碳的脂肪酸乙酯，其含量是各类香型白酒相应组分之冠A、芝麻香型B、米香型C、清香型D、____特型答案：D410.测定水的硬度所用的标准溶液是()A、HClB、EDTAC、NaOHD、AgNO3答案：B411.气性较好，所含多种金属氧化物在贮酒过程中溶于酒中，对酒的（）有促进作用A、度数B、生香C、老熟D、保质答案：C412.粮食采购环节中可能存在的化学危害是()A、金属杂质B、霉变C、农药残留D、水分答案：C413.白酒的品评步骤是()①鼻闻香②口尝味③定风格、看酒体、找个性④眼观色A、①②④③B、④①②③C、①④③②D、③①④②答案：B414.酸类化合物在白酒成分中除水和乙醇外，它们占总成分含量的()A、14%～16%B、16%～18%C、18%～20%D、20%～22%答案：A415.()是生物细胞合成具有高度催化活性物质的特殊蛋白质，是一种生物催化剂。A、淀粉B、纤维素C、酶答案：C416.传统大曲酱香型白酒贮存酒坛要求正确的是？()A、不用注水检查B、随意清洗一遍即可C、酒坛容量为1000公斤D、酒坛行距1.2至1.5米答案：D417.有机酸中,其口味特征为酸味较重,入口带汗味的是()。A、已酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：C418.蛋白水解酶产生菌为细菌和()A、球菌B、细菌C、放线菌D、酵母菌答案：C419.()类火灾，是指金属类火灾，通常使用干砂、化石粉、铸铁粉等灭火A、BB、CC、______DD、A答案：C420.品酒师需要掌握四力，其中记忆力是指（）。A、品酒师用具有灵敏的视觉、嗅觉和味觉功能，因而对色、香、味有很强的辨别能力B、能识别各种香型白酒及其优缺点C、通过不断地训练和实践，广泛接触各种类型的白酒，在品评过程中不断提高自己的记忆力D、能把抽象的东西，用简练的语言描述出来答案：C421.酒中的涩味，多是由（）味三者不均衡，失去了合理的比例关系所造成的A、咸、甜、苦B、酸、咸、甜C、酸、甜、苦D、甜、苦、辣答案：C422.A类火灾是指（）火灾A、金属物质B、气体C、固体物质D、液体答案：C423.有机酸中其口味特征为酸味较重，入味带甜，是()。A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：C424.品酒杯分为有脚杯和无脚杯两款，杯口直径约为35mm，杯体高度约为55mm,满容量约（）。A、35-40mmB、40-45mmC、45-50mmD、50-55mm答案：D425.白酒中（）含量与流酒温度有关A、甲醛B、乙缩醛C、乙醛D、丙醛答案：C426.乙酸乙酯的风格特征是()A、似梨香，苹果香和香蕉油香气B、菠萝香，味微涩，似芝麻香C、苹果样气味，具白酒清香感D、似玫瑰香，冲鼻，带脂肪臭答案：C427.食品及酒中的涩味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味答案：C428.以木薯为原料生成酒精,有害物质主要是()。A、甲醇B、杂醇油C、氢氰酸D、重金属答案：C429.在发酵过程中（）菌没的有生成有机酸的能力A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌答案：D430.凤香型白酒的原料是()A、大麦B、豌豆C、高粱D、大米答案：C431.品酒师需要掌握四力，其中检出力是指()A、品酒师用具有灵敏的视觉、嗅觉和味觉功能，因而对色、香、味有很强的辨别能力B、能识别各种香型白酒及其优缺点。C、通过不断地训练和实践，广泛接触各种类型的白酒，在品评过程中不断提高自己的记忆力D、能把抽象的东西，用简练的语言描述出来答案：A432.则在初馏酒及后馏酒部分低，中馏酒部分高。()A、乙醛B、缩醛C、脂肪酸D、甲醇答案：D433.合理的乙醛、（）和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各种香味成分的相溶性，掩盖了白酒中某些成分过分突出自己的弊端，这就A、丁醛B、乙缩醛C、己酸乙酯D、糠醛答案：B434.苦味感的味觉神经分布在（）部位。A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根答案：D435.PDCA循环的四个环节依次是()A、实施、检查、处理、计划B、计划、检查、实施、处理C、计划、实施、检查、处理D、计划、检查、处理、实施答案：C436.在酱香型白酒勾调时，磨砂玻璃瓶的作用是()。A、用于取小样B、用于调大样酒C、用于测量体积D、用于搅拌混合答案：B437.以下哪个省份以生产特香型白酒为主()A、云南B、山西C、江西D、陕西答案：C438.甲醇的前体物质为，它是半乳糖醛酸的缩合物。()A、蛋白质B、果胶C、葡萄糖D、木质素答案：B439.若品酒室可调照明设备色温为（），应调高色温。A、900KB、1000KC、1500KD、2000K答案：D440.评酒时最好的方法是()A、头部略微下低，酒杯放在鼻下1-2公分距离，让酒中香气自下而上进入鼻孔B、头部略微下低，酒杯放在鼻下3-4公分距离，让酒中香气自下而上进入鼻孔C、头部略微下低，酒杯放在鼻下1-2公分距离，用手扇动酒中香气自下而上进入鼻孔D、头部略微下低，酒杯放在鼻下3-4公分距离，用手扇动酒中香气自下而上进入鼻孔答案：A441.采用中和滴定指示剂测定白酒中的总酯量，测定结果以（）计表示为g/L保留两位小A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、丁酸己酯D、乳酸乙酯答案：A442.甜的典型物质是（）。A、白砂糖B、面糖C、红糖D、木糖醇答案：A443.糠醛是原料皮壳和糠壳中的在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生物发酵形成的A、多聚戊糖B、果胶C、纤维素D、多聚己糖答案：A444.酒度差鉴别时先将一组酒中（）酒度品评出来，然后再品评中间几个酒样，既节省时间又可避免酒样对口腔的刺激A、最高B、______最低C、______最高、最低D、______中间答案：C445.以下哪种香型的白酒闻香有蜜雅的气味，香有点闷()A、酱香型B、米香型C、特香型D、清香型答案：B446.（）型酒的工艺可概括为二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。A、清香B、浓香C、酱香D、米香答案：C447.己酸乙酯是浓香型的主题香，却是()的杂味。A、浓香型B、酱香型C、米香型D、清香型答案：D448.传统大曲酱香型白酒勾调时会用到()A、品酒杯B、三角瓶C、吸管D、铁桶答案：B449.原酒在入库贮存前需对其进行().分类,以形成不同等级.风格类型。A、处理B、定级C、勾兑D、分析答案：B450.大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应，可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异一般需存放（）左右，然后经检A、一星期B、一个月C、半年D、一年答案：A451.基础酒在贮存过程中呈现酸（）、酯水解降低的现象。A、减少B、增高C、不变D、水解答案：B452.以木薯为原料生产的酒精，有害物质主要是(