梵净山红碎茶加工技术规程

ICS67.140.10

X55

DB5206

铜仁市地方标准

DB5206/T22—2018

代替DB522200/T104-2015

梵净山红碎茶加工技术规程

TechnicalspecificationsforprocessingofFanjingshanbrokenblacktea

2018-12-06发布2018-12-06实施

铜仁市质量技术监督局发布

DB5206/T22—2018

梵净山红碎茶加工技术规程

1范围

本标准规定了梵净山红碎茶的属于和定义、加工厂所、原料、加工工艺技术要求。

本标准适用于梵净山红碎茶全转子机的加工。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本

文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

SB/T10034茶叶加工技术术语

DB5206/T05梵净山无公害茶叶产地环境条件

DB5206/T06梵净山有机茶叶产地环境条件

DB5206/T15梵净山茶叶鲜叶质量要求

DB5206/T16梵净山茶叶加工场所基本条件

DB5206/T18梵净山茶叶初精制加工技术规程

3术语和定义

SB/T10034确定的术语和下列定义适用于本文件。

3.1梵净山红碎茶

以梵净山区域内（印江县、江口县、松桃县、石阡县、沿河县、德江县、思南县、玉屏县）适制

红茶的大、中小叶种茶树的鲜叶为原料，生产的外形呈颗粒状，颗粒紧实、色泽棕褐油润的切细红茶。

4加工场所要求

4.1加工场所基本条件

应符合DB5206/T16的规定。

4.2生产过程卫生要求

应符合GB14881的规定。

5原料（鲜叶）要求

5.1产地环境要求

应符合DB5206/T05或DB5206/T06的要求。

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DB5206/T22—2018

5.2鲜叶质量要求

为嫩、匀、鲜、净的正常芽叶，用于同批次加工的鲜叶，其嫩度、匀度、新鲜度、净度应基本一

致。鲜叶质量分为特级、一级、二级和三级，各级别鲜叶质量应符合DB5222/T15的规定。

5.3鲜叶运输、贮存

应使用透气良好、光滑清洁的篮篓等盛装鲜叶，运输时不得日晒雨淋，不得与有异味、有毒物品

混运。鲜叶采摘后及时运到加工厂。

6加工工艺技术要求

6.1工艺流程

摊青（鲜叶）→萎凋(鲜叶)→揉切（30转子机搓揉→25Ⅰ转子机揉切→8目圆筛机筛分→25Ⅱ转子

机揉切→7目圆筛机→20转子机揉切）→发酵→干燥→精加工。

6.2技术要求

6.2.1摊青

鲜叶运送到厂后，及时摊放于贮青间中，摊放厚度20cm～30cm，通微风。

6.2.2萎凋

6.2.2.1萎凋槽萎凋

a)摊叶：将鲜叶摊放在萎凋槽中，摊叶厚度：小叶种15cm～20cm，大中叶种16cm～18cm,嫩叶、

雨水叶和露水叶10cm～15cm。摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致。

b)环境温度、湿度：温度20℃～30℃，湿度（75±5）%。槽体前后部温度相对一致，鼓风机气

流温度应随萎凋进程逐渐降低。

c)鼓风要求：风量大小根据叶层厚薄和叶质柔软程度适当调节，以不吹散叶层、不出现“空洞”

为适度。每隔1.5h～2h停止鼓风，停止鼓风时间10min；下叶前10min～15min停止鼓热风，

改为鼓冷风。

d)翻抖：每隔1.5h～2h翻抖一次，含水量高的每隔0.5h翻抖一次。翻抖时手势要轻，避免损

伤芽叶。

e)时间：8h～10h。

f)感官特征：叶面失去光泽，叶色暗绿，青草气减退；叶形皱缩，叶质柔软，紧握成团，松手

可缓慢松散。

6.2.2.2室内自然萎凋

a)摊叶：摊叶厚度3cm～6cm，雨水叶和露水叶薄摊。摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄

一致。

b)温度、湿度：萎凋室温度（25±2）℃；相对湿度（65±5）%。

c)翻抖：每隔2h翻抖一次，翻抖时手势要轻，避免损伤芽叶。

d)时间：12h～16h。

e)感官特征：同萎凋槽萎凋。

6.2.3揉切

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DB5206/T22—2018

a)30转子机搓揉：装叶量以自然装满进茶斗，搓揉叶呈片状皱褶，有少量茶汁溢出为揉捻适度。

b)25Ⅰ转子机揉切：装叶量以自然装满进茶斗，颗粒紧卷为适度。

c)8目圆筛机筛分：筛下茶送入发酵室发酵，筛面茶继续切碎进7目筛筛分。

d)25Ⅱ转子机揉切：装叶量以自然装满进茶斗为宜，颗粒紧卷为适度。

e)7目圆筛机筛分：筛下茶发酵送入发酵室，筛面茶继续切碎进20转子机揉切。

f)20转子机揉切：装叶量以自然装满进茶斗，颗粒紧卷为适度，解散后送入发酵室发酵。

6.2.4发酵

6.2.4.1在发酵室进行，控制好温度、湿度、通氧、摊叶厚度、时间等条件。

6.2.4.2发酵叶盛装厚度：8cm～12cm，厚薄均匀，不要紧压，以保持通气良好。

6.2.4.3温度：发酵室温（24±2）℃，发酵叶温度保持在室温或略高于室温。

6.2.4.4湿度：发酵室要保持高湿状态，相对湿度≥95%，必要时采取喷雾或洒水等增湿措施。

6.2.4.5通氧：发酵室保持空气新鲜、流通，以满足发酵过程需要的氧气。

6.2.4.6通气：发酵盘按揉切在制品顺序放在发酵槽上，每间隔30min吹冷风一次，鼓风时间3min～

5min。

6.2.4.7程度：掌握在青草气消失，出现花果香味，叶色黄红，发酵叶象四级为适度，三级不够，五

级偏重。白天以观察叶色为主，兼闻香气，夜间以嗅香气为主，兼看叶色。具体发酵叶象详见表1。

表1红碎茶发酵叶象

项目要求

一级叶象青色，浓烈青草气

二级叶象青黄色，有青草气

三级叶象黄色，微清香

四级叶象黄红色，花果香、果香明显

五级叶象红色，熟香

六级叶象暗红色，低香，发酵过度

6.2.5干燥

6.2.5.1毛火：毛火茶坯含水量18%～20%，颗粒收紧，有较强刺手感，及时摊凉。

6.2.5.2摊凉：毛火茶坯下机后均匀摊放于干净的盛茶用具中，厚度10cm～15cm，摊凉时间20min～

30min。

6.2.5.3足火：足火茶坯含