集中用餐单位食品安全主体责任培训大纲

集中用餐单位食品安全主体责任培训大纲演讲人：日期：CATALOGUE目录01政策法规与责任体系02食品安全风险防控关键环节03主体责任落实机制04专项整治与长效管理05培训与监督保障01政策法规与责任体系《集中用餐单位食品安全主体责任监督管理规定》核心解读食品安全主体责任集中用餐单位应当建立并执行食品安全管理制度，明确各环节、各岗位的食品安全责任，确保食品安全。食品安全风险防控食品安全应急处置集中用餐单位应建立食品安全风险防控机制，定期开展食品安全自查，及时发现并消除食品安全隐患。集中用餐单位应制定食品安全应急预案，定期组织应急处置演练，提高食品安全应急处置能力。123食品安全管理体系构建要求集中用餐单位应建立健全食品安全管理制度，包括从业人员健康管理制度、食品安全自查制度、进货查验记录制度等。食品安全管理制度集中用餐单位应配备专职或兼职食品安全管理人员，负责食品安全管理工作，监督各项食品安全制度的落实。食品安全管理人员集中用餐单位应对从业人员进行食品安全培训教育，提高从业人员的食品安全意识和操作技能。食品安全培训教育集中用餐单位应明确各岗位的食品安全职责，确保每个环节、每个岗位都有专人负责食品安全工作。岗位职责划分与纪律要求（如纪委监督机制）岗位职责划分集中用餐单位应建立严格的食品安全纪律要求，对违反食品安全管理制度的行为进行严肃处理，确保食品安全工作的顺利开展。纪律要求集中用餐单位应建立纪委或类似机构对食品安全工作进行监督检查，发现问题及时督促整改，确保食品安全工作得到有效落实。纪委监督机制02食品安全风险防控关键环节食材采购与供应商资质管理食材采购验收确保采购的食材新鲜、无污染，符合食品安全标准，验收时索取检验合格证明。供应商资质审查选择有合法经营资质的供应商，定期进行资质审核，确保供应商信誉良好。采购记录管理建立采购记录，详细记录食材名称、数量、来源、供应商等信息，便于追溯。储存环境要求针对不同食材的储存要求，设置适宜的温湿度，并定期进行监测。温湿度监控库存管理遵循先进先出原则，确保食材在有效期内使用，避免过期变质。保持库房干净、整洁，通风良好，避免食品受潮、霉变。食品储存条件与温湿度控制加工前准备确保加工设备和工具干净卫生，员工穿戴整洁的工作衣帽，手部清洁消毒。加工制作流程规范化操作加工过程控制严格按照食谱和操作流程进行加工，避免交叉污染和误用食品添加剂。成品检验与留样每批成品需进行感官检验，合格后方可出库，同时需留样备查。餐具消毒与卫生标准餐具清洗消毒餐具使用后及时清洗消毒，确保洁净卫生，杀灭细菌病毒。消毒方式选择卫生标准执行根据餐具材质和用途选择合适的消毒方式，如高温蒸汽、紫外线等。制定餐具卫生管理制度，定期检查餐具卫生状况，确保达到卫生标准。12303主体责任落实机制“日管控、周排查、月调度”工作机制详解日管控每日对食品安全关键环节进行自查，记录并处置发现的问题，确保食品安全操作规范。周排查每周对食品安全进行全面排查，及时发现并消除潜在风险，提出改进措施并跟踪落实情况。月调度每月对食品安全工作进行总结和调度，分析食品安全形势，制定下月工作计划和重点任务。食品安全总监职责负责全面监督食品安全工作，制定食品安全管理制度和应急预案，组织食品安全培训和考核。证书管理食品安全总监需取得相关培训证书，持证上岗，定期参加培训和考核，不断提高食品安全管理水平。食品安全总监职责与证书管理自营/承包/供餐单位分类管理要求加强食品安全管理，建立健全食品安全管理制度，定期开展食品安全自查和风险评估。自营单位严格审查承包单位资质，签订食品安全责任书，明确双方责任和义务，加强日常监督检查。承包单位选择有合法资质和信誉良好的供餐单位，建立长期合作关系，加强对供餐单位的食品安全管理。供餐单位04专项整治与长效管理校园食品安全检查开展食品安全知识进校园活动，通过讲座、宣传栏、校园广播等形式，普及食品安全知识。校园食品安全宣传校园食品安全培训定期组织校园食品从业人员进行食品安全知识培训，提高其食品安全意识和操作技能。对校园内及周边食品经营单位进行全面排查，重点检查食品原料采购、加工制作、储存、留样等环节。校园及周边食品安全联合整治行动集中用餐单位与食品供应商、加工制作人员等签订食品安全承诺书，明确各方责任。食品安全承诺书签订与责任追溯签订食品安全承诺书建立完善的食品安全追溯体系，确保食品来源可追溯，责任可追究。食品安全责任追溯明确食品安全管理人员职责，制定食品安全管理制度和操作规程，确保各项措施落实到位。食品安全责任落实案例警示与常见问题整改（如变质食材、操作违规）案例警示教育通过案例分析，让从业人员了解食品安全事故的危害和后果，提高食品安全意识。常见问题整改食品安全自查针对检查中发现的变质食材、操作违规等常见问题，制定整改措施，并督促落实。集中用餐单位应定期进行食品安全自查，及时发现和消除食品安全隐患，确保饮食安全。12305培训与监督保障从业人员食品安全培训计划食品安全法律法规深入学习国家及地方食品安全相关法律法规，确保从业人员了解并掌握食品安全标准。食品安全知识培训涵盖食品采购、储存、加工、烹饪、留样等各环节的安全知识，提高从业人员食品安全意识和技能。食品安全应急处理培训从业人员应对食品安全突发事件的能力，包括应急报告、现场处置、后续跟进等。食品安全制度落实检查集中用餐单位是否建立健全食品安全管理制度，并督促其落实到位。从业人员健康管理核查从业人员健康证明，确保无传染病及其他可能影响食品安全的疾病。食品采购与储存检查食品采购渠道是否正规，储存是否符合食品安全要求，防止过期、变质食品流入。食品加工与烹饪关注食品加工过程中的卫生状况，以及烹饪温度和时间是否符合安全标准。监管部门常态化检查重点师生/幼儿饮食健康环境建设营养膳食搭配提供科学、合理的膳食搭配，确保师生/幼儿获得全面、均衡的营养。食品安全宣传教育定期