糖化工艺知识

一、名词解释1、淀粉:是一个多糖,是植物贮备营养物质,是植物经过光合作用形成,并积累植物块茎和根部东西。2、酶及其特征酶是生物催化剂,是由活细胞产生含有催化能力蛋白质,酶含有专一性,多样性,高效性。3、比重以4℃水比重为1,其它液体与相比较,所得值称该液体比重。4、波美浓度表示浓度一个方法,以用波美比重计浸入溶液中所测得度数表示浓度,称该溶液波美度 140波美度= —130（用于轻于水溶液） 比重 145波美度=145—（用于重于水溶液） 比重5、糖是一个碳水化合物,它分为单糖、低聚糖和多糖类。6、单糖是简单不能水解多羟基醛（或多羟基铜）,如葡萄糖,果糖,脱氧核糖等。7、低聚糖水解后能生成2-9个单糖多羟基醛（或多羟基铜）缩合物,如蔗糖、麦芽糖。8、多糖:水解后能生成10个以上单糖多羟基醛（或多羟基铜）缩合物,如淀粉,纤维素。9、糊精:在水解产物中,分子是大于低聚糖全部碳水化合物总称,包含蓝糊精、红糊精、无色糊精等属于多糖。10、液化在α-淀粉酶作用下,伴随淀粉糖等链断裂,淀粉转化为糊精和低聚糖,分子式越来越小,反应粘度不停下降,流动性增强,工业生产上将这种现象称液化。11、双酶法:利用淀粉酶和糖化酶将淀粉液化,水解成葡萄糖工艺。12、糖化:将淀粉水解成葡萄糖过程叫糖化（或利用糖化酶将淀粉液化物,糊精及低聚糖深入水解成葡萄糖过程）。13、DE值在水解过程中,还原糖与干物质比称DE值,即还原糖占干物质多少。 还原糖DE= ×100%干物质14、糊化淀粉将淀粉乳加热到一定温度时,淀粉颗粒吸水膨胀随温度上升,颗粒继续膨胀,晶体结构消失,体积增大,相互接触变成粘稠状液体,虽停止搅拌,淀粉也不会沉,这种现象称糊化。15、淀粉老化淀粉溶液或淀粉糊,在低温静止条件下,都有转变为不沉性趋向,浑浊度或粘度都增加,最终形成硬性凝胶块,在稀薄淀粉乳胶中,含有晶体沉淀析出,这种现象称为淀粉糊老化或回生,这么淀粉称老化淀粉。16、架桥滤浆在经过多孔介质时,滤渣在介质表面,一个一个垒堆起来,形成滤层过程称架桥,这个现象成为架桥现象。17、过滤以某种多孔物质为介质来处理悬浮液操作。在外力作用下,悬浮液中液体经过介质孔道,而固体颗粒被截留下来,从而实现固液分离,过滤操作处理悬浮液称滤液,被截留下来物质称过滤介质,经过介质孔道液体称滤液,被截留物质称滤饼或滤渣。18、PH值PH值表示酸碱度,是溶液中氢离子浓度负对数,即:PH值=㏒［H+］,PH值7.0为中性,大于7碱,小于7酸。二、问答题19、淀粉结构分类是什么？分直链淀粉和支链淀粉,直链淀粉有α—1,4糖苷键连接;支链淀粉支叉是由α—1,6糖苷键,等链连接,其它由α—1,4糖苷键连接。20、淀粉分子式是什么？分子量是什么？分子式（C6H10O5）n分子量162n21、葡萄糖分子式？分子量？分子式C6H12O6分子量18022、淀粉生产葡萄糖有哪多个方法？（1）酸水解（2）酸酶法（3）酶酸法（4）双酶法23、双酶法制糖两项重大突破是什么？喷射器液化和耐高温α—淀粉酶应用24、我企业双酶法使用酶有哪些？α-耐高温淀粉酶、α-中温淀粉酶、和高转化糖化酶25、依据淀粉制糖状态改变可将淀粉制糖分为哪两个关键阶段？（1）液化（2）糖化26、淀粉水解为糖过程中发生了哪些反应？发生了水解反应,复合反应和分解反应,其中水解反应是有利,冷两种有害。27、淀粉水解为糖总化学反应式和理论得率是什么？（C6H10O5）n+nH2O nC6H12O6纯淀粉 葡萄糖（180/162）*100%≈111%即100份淀粉在水参与下,能生成111份葡萄糖。28、淀粉制葡萄糖基础原理是什么？淀粉在酸或碱催化作用下,淀粉颗粒结构被破坏,α—1,4糖苷键及α—1,6糖苷键被切断,分子量逐步变小,经中间产物蓝糊精、红糊精、无色糊精、低聚糖、麦芽糖,最终生成葡萄糖,发生关键反应（C6H10O5）n酸或酶（C6H10O5）x （C6H12O6）n）淀粉多种糊精 葡萄糖29、双酶法制糖工艺步骤是什么？调浆 喷射液化保压管闪蒸罐层流罐高位真空降温罐调整罐糖化罐板框葡萄糖液30、DE与DX值大小关系是什么？DE﹥DX31、DE值或DX值与糖液质量关系是什么？在呈碘液颜色情况下,液化DE值越低,糖化DE值越高,糖化DE值或DX值约高,糖质量好,DX值越大,葡萄糖纯度越高。32、α-高温淀粉酶作用原理是什么？α-高温淀粉酶是一个内切酶,它只能分解淀粉分子内部α-1,4糖苷键,并能越过α-1,6糖苷键在短时间内将庞大淀粉分子切断为糊精和低聚糖,使淀粉粘度急剧下降。33、高转化率糖化酶作用原理是什么？糖化酶对底物作用是从非还原末端开始,将α-1,4糖苷键和α-1,6糖苷键逐一分解,它能够直接将淀粉分解葡萄糖,也能水解糊精、低聚糖、和麦芽糖,水解α-1,6键速度较慢,酶作用使糖键在C-O间断裂。34、怎样用试纸判别液体淀粉酶和液体糖化酶？液体淀粉酶PH值在8.0以上,最低不低于5.0,而液体糖化酶PH值通常都在4.0以下。35、为何要要严格控制液化进行程度？液化根本目是为深入糖化发明有利条件,提升粉糖转化率,淀粉经液化后分子量逐步降低,粘度下降,流动性增强,为糖化酶作用提供有利条件,如让液化继续进行下去,即使最终产物也是葡萄糖和麦芽糖,但葡萄糖值低,作用时间长,也不利于糖化酶作用,所以,必需控制液化程度36、生产中怎样判定液化终点？取一试管水,滴入四滴1%碘液,在滴入四滴液化液摇匀,观察程棕红色,则说明液化结束。37、怎样判定糖化终点？取无水乙醇,按7:1百分比,滴入糖液中,观察呈油状且无白色沉淀说明糖化已达成终点,有沉淀反应继续糖化。38、调浆为何强调先调准PH值,再加酶？如先加酶,在PH值过低环境下,酶易纯化,而且局部过碱,高PH值下,更不利于酶存活。39、怎样掌握调浆需用PH值？调浆Ph值最终必需反应在层流罐中,淀粉酶作用是加热后,即在层流中进行,蒸汽质量好坏直接影响着液化液PH值改变,所以要依据液化液PH值改变合适调整PH值。40、调浆罐为何要保持清洁？首先是为了节省需要,同时淀粉如本身富含营养,温度PH值等都适宜微生物生长,如淸罐不根本,会给淀粉腐变发明条件,且一罐接一罐造成恶性循环,所以,调浆罐要保持清洁。41、在液化工艺中,为何要一次升温至110℃,保温5min再降至95-一次升温至110℃,保温5min,目是糊化根本,降温至95--10042、为何液化液要先降温后再进入糖化罐？⑴快速终止液化,保持料液均匀一致液化程度。⑵缩短糖化周期,降低糖化用量。⑶罐外盘管不接触酸性,降低设备腐蚀。⑷快速进入糖化,避免分子再次结聚。43为何液化液在降温过程中不能停搅拌？开启搅拌使料液均匀降温需要,停搅拌会造成局部低温静止,这么环境有利于液化液老化作用影响最终DE值及过滤速度。44、糊化目打破淀粉分子晶体结构,初步凝聚蛋白质,达成液化均匀一致料。45、保压管作用经过高温维持,温度混合均匀,淀粉颗粒充足润胀,初步水解淀粉,降低料液黏度,达成理想糊化效果46、闪蒸罐作用原理经过减压打开淀粉分子网状结构,温度降至酶最好反应区间,以利于酶深入作用。47、液化目深入水解降低料液黏度,提升DE值,深入絮凝蛋白质,达成液化均匀,为糖化提供理想作用底物。48、控制液化DE值15—17,分解产物关键成份是什么？关键以低聚糖和短键糊精为主,这是糖化酶作用最适底物结构。49、糖化罐糖化时为何不能直接用蒸汽升温？1、能杀死酶2、能降低含量50、为何糖化酶要一次加足,不主张中间加酶？因为糖化酶作用是首先要与低物分子形成终和结构,DE值15±底物最适合这种终合结构形成,所以提倡一次性加酶要足。51、糖化中何时应注意些什么问题？加酶碱速度要缓慢,如太快则使局部PH值过低或过高,不利于蛋白质凝聚,影响糖化透光。52、糖化工段二次中和为何控制在4.8—5.0？不能低于或高于这个范围？PH值调过后在调到4.8会出现什么情况？PH值在4.8——5.0范围内,蛋白质凝沉最好,低于或高于这个范围,不利于蛋白质沉淀。PH值跳过后在反调至4.8会降低蛋白质凝沉效果,同时造成原料浪费。53、双酶糖灭酶怎样控制？盘管加热升温至80℃,维持15min,降温至60——65℃,带压滤。54、压滤压力和温度是多少？压力为何不能高于0.25Mpa,开始压滤时为何不能高？压力不能超出0.2Mpa,温度60—65℃,不能低于60℃压滤时压力高于0.2Mpa,蛋白质和部分杂质能够经过滤层滤布进入糖液之中,影响糖质量,开始压滤时压力不能过高,也是这个道理。55、压滤时为何要打回流？糖液在过滤时,活性碳或其它杂质在滤布表面还没有形成架桥,它们能参透到糖液中,影响糖质量,打回流是为了架桥需要。56、糖液出现悬浮物原因是什么？1．压滤压力高,速度快。2.压滤温度高,不利于固形物折出。3.清糖流通渠道不清洁或漏入原糖。4.中和PH值不准,蛋白过高;5.液化质量不好。57、储糖罐为何保温60℃贮藏罐内60℃是为了保持糖质量,以防染菌。58、糖化车间三项质量指标是什么（1）DE值（2）Ｒg(含糖)（3）T（透光率）59、糖化车间腐着性化工原料是什么？1．纯碱2.浓硫酸60、调浆工艺指标是什么？为确保含糖30%以上,浓度应控制在17Be’(现14)为提升透光率,调浆PH值5.8—6.0,加酶0.5L／千物质（现0.6）。61、液化工艺指标是什么？为确保液化质量,一次喷射温度106—108℃.层流时间120-150分钟,层流温度100-102℃.62、糖化工艺指标是什么？36小时左右5.灭酶温度60-6563.压滤工艺指标是什么？压滤温度60-65℃掂分量×纯度×1.11,压力不超出0.25Mpa64.储藏罐为何会出现白色沉淀？1.糖液中蛋白含量高2.中和PH值不稳3过滤压力高,温度高。4液化质量不好。三．计算公式65.计算淀粉酶用量（单位升）淀粉×纯度×105×加酶单位÷酶活力÷100066计算糖化酶用量(单位:升)干物（吨）×10=5\*Arabic5加酶单位÷酶活力÷100067、计算糖化罐内料液中锤度（校后浓液）68、计算糖化罐内料液中干物(吨)料液体积×校后浓度×比重69、计算糖化转化率糖液体积*含糖粉糖转化率=*100%淀粉量*纯度*1.11四、问答题。70.淀粉水解糖生产意义是什么？1.淀粉水解糖中葡萄糖是谷氨酸发酵七本碳源是谷氨酸生产菌生产和繁殖能量及碳素起源,组成谷氨酸分子碳架部分。2.所发觉谷氨酸生产菌都不能直接利用淀粉,也基础上不能利用糊精作为碳源。3.淀粉水解糖质量高低直接影响发酵产酸高低和谷氨酸质量。4.淀粉水解糖是谷氨酸和味精成本控制最大部分,粉糖转化率高低是谷氨酸生产一想关键指标。71双酶糖质量要求是什么？葡萄糖质量在要求要求之内33%左右;透光率在90%以上,色泽浅;DE值98%左右,纯度高;PH值在4.8—5.0范围内无糊精存在72.双酶糖质量检测方法有哪些？1.葡萄糖,裴林氏法测定。2.DE值用比重法测定固型物,裴林氏法测还原糖;3.透光率,以581型分光光度计在420Mm73、与其她方法相比。双酶法有哪些优缺点？1.酶应温和无需耐高温,高压和耐腐设备。2.没作用专一性强,副反应少。糖液浓度高,粉糖转化率高;3可在很好淀粉如浓度下水解,糖液含糖较高;4双酶糖糖液颜色浅,较纯,质量高,利于糖液充足利用;5其缺点关键有酶解反应时间长设备较多。74、糖化液质量控制关键点有哪些？1.依据发酵对糖浓度要求,正确控制淀粉乳浓度,并确定控制淀粉乳浓度,并确定淀粉质量符合标准。2.糖液清,色泽淡,有较高透光率。3.糖液不含糊精,因为糊精不能被谷氨酸菌利用它存在,会使发酵过程泡沫增加,