2025年西式面点师职业技能竞赛（省赛）考试题库（含答案）

PAGEPAGE12025年西式面点师职业技能竞赛（省赛）考试题库（含答案）一、单选题1.预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在()以下,以控制组胺的大量生成。A、20℃B、15℃C、10℃D、5℃答案：D2.下列关于风登糖的描述是错误的是()。A、风登糖呈膏状,洁白细腻B、风登糖可装饰点心的表面C、风登糖加入可可粉后,可挤出许多花色图案D、风登糖常用作馅料答案：D3.()受热分解后会使成品呈碱性。A、发粉B、臭碱C、食臭粉D、小苏打答案：D4.下面不属于搅拌用工具的是()。A、面杖B、抽子C、搅拌及温控棒D、木板答案：A5.()是将黄油、水或牛奶煮沸后,烫制面粉,搅入鸡蛋等,先制作成面糊,再通过成形、烤制或炸制而成的制品。A、清酥类制品B、混酥类制品C、蛋糕类制品D、泡芙制品答案：D解析：这道题考察的是对面点制作工艺的理解。泡芙制品的制作过程通常包括将黄油、水或牛奶煮沸，然后烫制面粉并搅入鸡蛋等，制作成面糊，最后通过成形、烤制或炸制而成。这与题目描述的制作过程相符，因此答案是D。6.()是以善恶为评价标准。A、公德B、道德C、文明D、活动答案：B7.下列中属于直接安全技术措施的是()。A、电气设备的绝缘B、电气设备的漏电保护装置C、警示标识D、压力容器的过压保护装置答案：A8.-1℃左右,保存5~14天的鱼称为()。A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼答案：A9.尽管硬质面包具有较硬的质地,但质优的制品仍具有硬中带有一定()的特点。A、塑性B、柔韧性C、弹性D、延伸性答案：C10.()类饼干一般以蛋清、糖作为主料,经过低温烘烤后成熟。A、清蛋糕B、混酥C、蛋清D、圣诞节答案：C11.饼干的成型方法有多种多样,但采用()制作的饼干,其面坯内不能含有大颗粒配料。A、一次成型法B、二次成型法C、切割法D、复合法答案：A12.采用()给慕斯成型时,为提高产品的稳定性,在调制慕斯糊时,可适量多加一些结力。A、直接挤制法B、立体造型工艺法C、食品包装法D、模具成型法答案：D解析：这道题考察的是慕斯成型工艺的理解。慕斯成型时，为了提高产品的稳定性，特别是在使用模具成型法时，由于需要保持形状和结构的稳定，因此在调制慕斯糊时，会适量多加一些结力以增强其结构稳定性。所以，正确答案是D，模具成型法。13.下列饼干制品中,()是采用复合法成型的。A、果酱饼干B、牛奶饼干C、饼干杏仁糖巧克力饼干D、三色饼干答案：C14.饼干面坯内大多含有较高的糖分原料,在烘烤中极易使成品变成金黄色,所以在烘烤成熟时,要严格控制()。A、饼干的大小B、饼干的糖分C、烘烤时间D、烘烤温度答案：D解析：饼干面坯中高糖分在高温下易发生焦糖化反应和美拉德反应，导致颜色加深。烘烤温度直接影响反应速率，温度过高会加速焦化，使成品颜色过深。烘烤时间虽影响受热时长，但温度是决定性因素。糖分含量在面坯制作阶段已确定，烘烤时无法调整；饼干大小与颜色变化无直接关联。该知识点源于烘焙工艺中对温度与糖分反应的常见论述。选项D符合题干“严格控制”的核心要求。15.“peach”是指()。A、橙子B、柠檬C、杏D、桃答案：D16.在()裱型时,要力求精细,裱制出造型复杂的制品。A、吉士酱B、巧克力C、马司板D、糖粉酱答案：D17.把蓝、黄、()三色称为三原色。A、绿B、青C、紫D、红答案：D解析：三原色指无法通过其他颜色混合得到的基本色彩。传统色彩学中，颜料三原色为红、黄、蓝。题目空缺处需补全红（选项D），绿属光的三原色，青、紫为间色。18.下列面包制品中,一般情况下成熟时所需的烘烤温度最低的是()。A、丹麦面包B、汉堡包胚C、农夫面包D、小餐包答案：C19.成本可以为企业经营决策提供()。A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准答案：B20.饼干的种类很多,一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、()等。A、蛋黄类饼干B、干果类饼干C、花色饼干D、圣诞饼干答案：D21.硬质面包在调制时,配方中水分要较其他面包的面坯少,目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积,使烘烤成熟的面包更具有()。A、组织细腻B、质地脆硬感C、整体的结实感D、整体结构细密答案：C22.下列说法中错误的是()。A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净,将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时,必须请专业人员修理答案：B23.()是将面粉、油脂搅拌均匀,然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法答案：B24.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守,尽职尽责,积极奋斗,努力创业B、公平交易,货真价实,不顾质量,利益至上C、积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争D、遵纪守法,廉洁奉公,不徇私利,不谋私利答案：B25.采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时,首先将配方中全部的糖和蛋加热至(),用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发,然后陆续添加其余的原料。A、25~30℃B、40~50℃C、45~60℃D、35~40℃答案：D26.()用于裱制蛋糕制品时,较易操作成型,裱制的成品线条清晰,层次分明,有极强的立体感,而且对各式花嘴的要求比较低。A、鲜奶油B、糖粉C、吉士酱D、黄油酱答案：D27.饼干的种类很多,一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、()等。A、蛋黄类饼干B、干果类饼干C、花色饼干D、圣诞饼干答案：D28.采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时,首先将配方中全部的糖和蛋加热至(),用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发,然后陆续添加其余的原料。A、25~30℃B、40~50℃C、45~60℃D、35~40℃答案：D29.甜汁又称(),是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。A、甜水B、少司C、慕斯D、汁答案：B解析：在西式面点制作的专业术语中，"少司"源自法语"sauce"，指调制后用于搭配或装饰的调味汁。选项B对应的名称符合行业规范，其他选项如"甜水"（描述性词汇，非术语）、"慕斯"（甜品类型）及"汁"（泛指液体，未体现专业属性）均不符合题干要求的专业定义。该知识点可参考《西式面点工艺》（中国轻工业出版社）第三章关于酱汁分类的表述。30.()具有良好的香味,软滑细腻的质感,入口香甜,回味无穷。A、油脂蛋糕B、泡芙C、奶油胶冻D、天使蛋糕答案：A解析：这道题考察的是对糕点特性的了解。油脂蛋糕因其制作工艺中加入了较多的油脂，使得其质地软滑细腻，同时油脂和糖的结合在烘烤过程中会产生美妙的香味，入口时香甜可口，余味悠长，符合题目描述的特性。而其他选项，泡芙虽然口感轻盈，但香味和回味不如油脂蛋糕；奶油胶冻主要是冷冻甜品，质感与题目描述不符；天使蛋糕则以其轻盈蓬松著称，香味和口感也不及油脂蛋糕丰富。31.采用模具成型法给慕斯成型时,为提高产品的稳定性,在调制慕斯糊时,可适量多加一些结力,但切不可过多,否则产品食用时会产生(),失去慕斯的原有口味和特性。A、弹性B、可塑性C、韧性D、黏结性答案：C32.安装合格的空调设备不会出现()的现象。A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸答案：D33.下列不属于乳品在西点制作中的作用的是()。A、提高制品的营养价值B、改善制品内部组织状态C、使制品具有层次感、酥松D、延缓制品的老化答案：C34.()不是出材率的同类名称。A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率答案：A35.香草汁成品应香甜适合,不生不糊,颜色乳黄,有()。A、小的结块B、有均匀的果内C、浓郁的奶香D、黑籽粒答案：A36.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣,必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查,及时消除隐患。A、接地保护B、干燥状况C、漏电D、完整性答案：C37.擀面杖以()或枣木制的质量最好。A、柳木B、檀木C、松木D、桦木答案：B38.在厨房范围内,成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。A、决策B、预测C、分析D、控制答案：C39.下列中,在()的条件下触电危险性最大。A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长答案：C40.中等油脂成分的油脂蛋糕面糊调制采用糖油拌和法能增加面糊内膨大的气体,但最后添加面粉时面糊中液体原料易产生()。A、弹性B、韧性C、黏稠性D、分层答案：B解析：糖油拌和法在油脂蛋糕制作中通过机械搅打使糖油混合物充气膨胀，形成稳定气泡结构。添加液体原料时，若搅拌不当会促进面筋过度形成。该现象在《烘焙工艺学》中有明确记载：糖油法面糊最后加入面粉时，液体与面粉接触易激发蛋白质水合作用，形成过量面筋网络，导致质地由松软转为强韧。弹性对应面筋适度形成，黏稠性多指水分比例失衡，分层属于乳化失败现象。韧性是面筋过度联结的直接体现。41.在制作水果甜汁过程中,水果中的()能促进糖的分解,使糖转化为葡萄糖,易被人体吸收利用。A、果胶B、淀粉C、酶D、果胶酸答案：C42.硬质面包在调制时,配方中水分要较其他面包的面坯少,目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积,使烘烤成熟的面包更具有()。A、组织细腻B、质地脆硬感C、整体的结实感D、整体结构细密答案：C43.在厨房范围内,成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。A、决策B、预测C、分析D、控制答案：C44.在熬糖时,当达到一定温度后,糖分子与分子之间结合,形成多分子聚合物,并转化成()。A、黄色素B、焦质C、焦糖D、棕糖答案：C45.油脂酸败的原因有()。A、抗氧化过程B、酶解过程和水解过程C、渗透压作用D、反水化作用答案：B46.泡芙面糊()的好坏,直接影响到成品的形态、大小及质量。A、调制B、成熟C、成型D、装饰答案：C解析：泡芙面糊的制作过程中，成型是关键步骤之一。成型的好坏直接决定了泡芙成品的形态、大小以及最终的质量。调制虽然重要，但它更多影响的是面糊的口感和风味；成熟则是面糊烘烤的过程，影响的是泡芙的熟度和口感；装饰则是在泡芙制作完成后的美化步骤，对泡芙的形态、大小及质量影响较小。因此，正确答案是C，成型。47.面包按用途可分为主食面包、餐包、点心面包、()A、花式面包B、快餐面包C、保健面包D、调理面包答案：B解析：面包分类标准通常依据用途、制作工艺等划分。主食面包作为基础食品，餐包搭配正餐食用，点心面包属于甜点类。快餐面包指适用于快餐场景的便捷型产品，如汉堡包、热狗面包等。调理面包需二次加工，花式面包注重造型装饰，保健面包强调营养功能。《烘焙工艺学》中提到按用途分类时，快餐场景应用的产品归为此类。48.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和(),以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、国家法律B、个人理想C、集体约定D、内心信念答案：D49.泡芙具有(),色泽金黄,形状美观,食用方便,美味可口的特点。A、外皮焦脆B、外表脆硬C、外皮酥松D、外表松脆答案：C50.下列选项中不属于胃液的主要成分的是()。A、黏液B、盐酸C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶答案：C51.粉帚以()等为原料制成,主要用于案台上粉料的清扫。A、小麦杆B、布条C、拮杆D、高粱苗答案：D52.干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳得涨发率是()。A、33%B、300%C、375%D、400%答案：B53.慕斯常用的原料主要有:奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、()等。A、盐B、面粉C、结力D、黄油答案：C解析：这道题考察的是对慕斯制作原料的了解。慕斯是一种甜品，其制作过程中需要用到特定的原料来保证其口感和质地。根据专业知识，慕斯的主要原料包括奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒等，而结力（通常指明胶片或鱼胶粉）是常用的凝固剂，用于帮助慕斯定型。因此，正确答案是C。54.制作牛奶饼干时,加入面粉后不要过分搅拌,以防面糊出筋,影响饼干的()。A、体积B、形状C、酥性D、弹性答案：C55.下列中说法错误的是()。A、发现通风设备运转不正常,应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志答案：D56.饼干有()两种,重量一般在5~15克,食用时以一口一块为宜,适用于酒会、茶点或餐后食用。A、清酥和混酥B、奶油和鸡蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸答案：D57.在调制鲜奶油时,要尽力使奶油打发到()、软硬度适合的程度,以利于裱型时的使用和操作。A、细腻B、洁白C、光滑D、膨胀答案：A58.油脂蛋糕面糊的调制大都采用()和面粉、油脂拌和法。A、油、糖拌和法B、分步搅拌法C、水、油拌和法D、糖、面拌和法答案：A59.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。A、红色B、绿色C、紫色D、黑色答案：B60.炼乳是指鲜牛乳或()经过消毒、浓缩而制成的A、鲜马乳B、鲜羊乳C、鲜鹿乳D、鲜骆驼乳答案：B解析：炼乳的定义是以鲜牛乳或鲜羊乳为原料，经标准化、杀菌、浓缩等工艺制成的黏稠状液体乳制品。中国国家标准《炼乳》（GB13102-2010）明确炼乳原料为牛乳或羊乳。选项A马乳、C鹿乳、D骆驼乳虽属于乳类，但未被列入炼乳的规范原料范围。该题聚焦乳制品分类标准，选项B符合国家标准对炼乳原料的界定。61.蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料,经过()烘烤后成熟。A、低温B、中温C、高温D、先高温再低温答案：A62.“Walnut”是指()。A、杏仁B、柠檬C、杏D、核桃答案：D63.在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成(),这种现象称为“回火”。A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧答案：C64.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是()。A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质答案：D65.污染食品的寄生虫及虫卵有()。A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫答案：A66.根据配方的不同,油脂蛋糕用料有差异,但一般主要原料有油脂、()、糖、面粉等。A、牛奶、B、膨松剂C、香精D、鸡蛋答案：D67.通心槌又称()。A、跑槌B、走槌C、大面杖D、小面杖答案：B68.慕斯的定型,不仅有利于下一步的服务,而且为制品的()奠定了基础。A、风味B、质量C、包装、贮存D、装饰、美化答案：D解析：慕斯定型是甜品制作中的一个重要步骤，它关乎到慕斯成品的最终呈现。定型良好的慕斯，不仅便于后续的服务操作，如切割、摆盘等，而且对其外观的装饰和美化有着决定性的影响。考虑到慕斯的特性和制作流程，我们可以逐一分析选项：A.风味-慕斯的风味主要由其配方和原料决定，与定型无直接关系。B.质量-虽然定型对慕斯的整体质量有一定影响，但它更多关联于慕斯的稳定性和结构，而非特指其质量属性。C.包装、贮存-慕斯的包装和贮存条件主要由其成分和保存要求决定，与定型步骤不直接相关。D.装饰、美化-慕斯定型后，其形状和外观得以固定，这为后续的装饰和美化工作提供了良好的基础。综上所述，慕斯定型的主要目的是为其后续的装饰和美化工作奠定基础，因此正确答案是D。69.采用立体造型工艺法能使慕斯产生强的立体装饰效果,最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、()等。A、清酥面坯B、排C、清蛋糕D、油脂蛋糕答案：C解析：这道题考察的是对慕斯立体造型工艺常用原料的了解。慕斯立体造型工艺中，为了增强装饰效果，通常会使用多种原料进行造型。巧克力片、起酥面坯、饼干都是常见的造型原料。除此之外，清蛋糕也因其质地和口感适合作为造型原料。而排、油脂蛋糕则不是常用于慕斯立体造型的原料。因此，正确答案是C，清蛋糕。70.熬制果酱时,如果已达到凝固点,那么取出适量果酱,在干净的平盘上滴几滴果酱,放在冷的方,用手指触摸表面()。A、很光滑B、不会留下痕迹C、很粗糙D、会形成皱纹答案：D解析：在果酱制作过程中，判断凝固点的方法通常通过观察冷却后的状态。根据传统果酱制作经验，当达到凝固点时，果酱冷却后表面凝胶结构稳定，手指触摸推挤会形成皱纹而非平滑或流动痕迹。选项D描述的现象符合实际制作中果酱凝固成功的标志，其他选项未准确反映凝固点特征。相关方法可见于家庭烹饪及食品加工手册中的果酱凝固测试步骤。71.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度答案：A72.一般先求出菜点的总成本,然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。A、批量B、单件C、烹调D、面点答案：A73.腌渍法是用糖或蜂蜜、()及各种调味品等,将所用的干果馅料混合拌匀,然后放到密封容器内腌渍的方法。A、酒B、醋C、盐D、柠檬酸答案：A74.所谓暖色,指红、黄、()等色,给人温暖热烈的感觉。A、棕B、绿C、紫D、橙答案：D75.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B、发现制冰机运转不正常,应马上断电,然后及时报修C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态,并记录下来答案：C76.由于油脂蛋糕的成型主要是依靠模具,在选择模具时,不宜选择()的模具。A、过宽、过矮B、过小、过低C、过大、过矮D、过大、过高答案：D解析：油脂蛋糕依靠模具定型，模具大小需与面糊量匹配。模具过大导致面糊扩散过薄，烘烤时易失水变干硬；过高则中心受热不均，易塌陷或夹生。《烘焙工艺学》指出，合适模具应确保面糊膨胀后填满模具，形成均匀结构。选项D的模具尺寸过大且过高，影响蛋糕成型及品质。77.硬质面包是一种内部组织(),结构紧密、结实的面包。A、水分少B、糖分少C、油脂少D、牛奶少答案：A78.合理配备的原料、辅料不仅能制作出高质量的成品,也能最大限度地满足制品的()。A、口味要求和生理要求B、质量要求和感官要求C、质量要求和生理要求D、色彩要求和感官要求答案：B79.下列不属于面包类产品的是()。A、汉堡包B、吐司C、热狗D、慕斯答案：D解析：面包类产品通常以面粉为主要原料，通过发酵、烘焙制成。汉堡包、吐司、热狗均属于面包类制品。慕斯是一种以奶油、明胶、糖等原料制成的冷藏甜点，制作工艺与原料均不同于面包。《食品加工技术》中明确将慕斯归类为甜点，而非面包类。80.()是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。A、抽子B、拌料盆C、搅拌棒D、勺子答案：A81.油脂蛋糕的种类很多,依据生产配方中添加的原料不同,可分为()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。A、黄油蛋糕B、干果蛋糕C、鸡蛋蛋糕D、杏仁蛋糕答案：A82.油脂蛋糕面糊的调制大都采用()和面粉、油脂拌和法。A、油、糖拌和法B、分步搅拌法C、水、油拌和法D、糖、面拌和法答案：A83.()不是蛋糕装饰的模具及用具。A、奶油挤花嘴B、奶油挤花袋C、糕饼装饰切割器D、动物形糕饼刻压模答案：D84.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定答案：C85.如果使用()不当,容易造成成品质地过松,内部或表面出现大的空洞。A、碳酸氢铵B、碳酸氢钠C、泡达粉D、发粉答案：A86.以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法答案：C87.河豚毒素对人体的致死量为()毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1.0答案：B88.鉴定面粉面筋质的方法有两种,一种是(),一种是通过测定面筋的湿面筋含量来鉴别。A、通过测定面粉的含水量B、通过测定面粉的含糖量C、凭经验判断D、凭具体的烘焙操作判断答案：C89.硬质面包在调制时,配方中水分要较其他面包的面坯少,目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积,使烘烤成熟的面包更具有()。A、组织细腻B、质地脆硬感C、整体的结实感D、整体结构细密答案：C90.用(),由于使用时需要有一定的软硬度且原料易干硬,所以需要熟练的基本功,才能制出好的成品。A、黄油酱裱型B、鲜奶油裱型C、糖粉酱裱型D、巧克力裱型答案：D91.“mouse”是指()。A、面条B、慕斯C、吐司D、少司答案：B92.同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同答案：D93.饼干的成型方法有多种,挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干,具有简洁实用、成品生产快的特点,是大多数饼干的成型方法,但采用此方法成型,其面坯()。A、不能含有丰富的物料B、不能含有大颗粒配料C、不能太软D、不能太黏稠答案：B94.在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成(),这种现象称为“回火”。A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧答案：C95.蛋清类饼干具有松软香甜,入口易化,营养丰富,()的特点。A、成本低廉B、高档C、精美D、便于携带答案：A96.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压答案：B97.油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类()制品。A、酥松B、滑润C、松软D、松脆答案：C98.冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。A、变形杆菌B、假单胞菌C、沙门氏菌D、肠杆菌属答案：B99.油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类()制品。A、酥松B、滑润C、松软D、松脆答案：C100.竞争的实质是人才和知识的竞争,是()的较量。A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模答案：A101.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60~90克。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素答案：C102.食用菌营养丰富,是膳食中()的良好来源。A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D答案：B103.()是以善恶为评价标准。A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德答案：D104.低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制,其原因是油脂少()。A、产生的起酥和柔软作用小,使制品硬度大B、不能与全部面粉拌匀,难以拌入足够的空气C、不能增加面糊内膨大的气体D、产生的疏水性和游离性小,制品不松软答案：B105.我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量,如果模具中面糊充填量过少,制品成熟过程中,坯料内(),也会影响蛋糕的松软度,容易造成蛋糕成品干燥、坚硬,失去油脂蛋糕的风味和特点。A、水分蒸发过多B、油脂被氧化过多C、淀粉凝固D、蛋白质变性太多答案：A106.下列不属于化学膨松剂的是()。A、碳酸氢钠B、碳酸氢铵C、干酵母D、泡打粉答案：C107.使用面粉筋度较低、水分较少,但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包,其()与面包硬度有密切关系。A、面包配方的成分B、分割重量C、发酵时间D、搅拌时间答案：A108.亚硝酸盐的中毒剂量是()克。A、0.3~0.5B、0.4~0.6C、0.5~0.7D、0.6~0.8答案：A109.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血答案：A110.()成型方法一般是挤制成型。A、泡芙B、果冻C、饼干D、蛋糕答案：A111.()是先将油和糖放在容器中充分搅拌,使油和糖融合大量和空气,待体积膨胀后,再将其他配料依次放入搅拌均匀。A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法答案：D112.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量答案：D113.下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()。A、可使制品口感清香、有鲜果味道B、可使苹果更加入味C、可使口感更加香滑柔软D、可缩短烘烤时间答案：A114.()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的相对密度不同D、各种燃气的燃烧速度不同答案：B115.根据()规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作。A、《宪法》B、《民事诉讼法》C、《食品卫生法》D、《工商法》答案：C116.“Strawberry”是指()。A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨答案：C117.()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂答案：A118.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离答案：D119.()等于成本系数乘以原料购进价。A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本答案：C120.()的成熟方法有两种,一种是烘烤成熟,另一种油炸成熟。A、泡芙B、蛋糕C、布丁D、苏夫力答案：A解析：这道题考察的是对烘焙食品制作方法的了解。在烘焙领域，不同的食品有不同的成熟方法。泡芙作为一种常见的烘焙食品，其成熟方法确实包括烘烤和油炸两种。蛋糕、布丁和苏夫力等其他选项，虽然也是烘焙食品，但它们的成熟方法通常不包括油炸，因此不符合题目描述。所以，正确答案是A，泡芙。121.()等于成本系数乘以原料购进价。A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本答案：C122.未经卫生部门许可,()食品中不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母答案：C123.下列饼干制品中,核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼干。A、混酥类B、清蛋糕类C、蛋清类D、圣诞节类答案：A124.人体每日摄入的(),应占进食总热量的10~15%。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水答案：A125.制作出来的慕斯成品要求:形态完整、软硬适中、()。A、口味香甜B、口味甜咸适宜C、色泽一致D、表面光滑答案：A解析：这道题考察的是对慕斯成品质量标准的理解。慕斯作为一种甜品，其核心特性包括形态、质地和口味。形态完整和软硬适中已经给出，接下来需要考虑的是慕斯的口味。慕斯通常以香甜为主，这是其基本的味觉特征。因此，选项A“口味香甜”是符合慕斯成品要求的正确答案。其他选项如甜咸适宜、色泽一致或表面光滑，虽然也是食品质量的一部分，但不是慕斯特有的或核心的质量标准。126.利用酵母等微生物的作用,使制品体积膨大的方法()法。A、生物起泡B、微生物起泡C、化学膨松D、微生物膨松答案：A127.鉴定面粉面筋质的方法有两种,一种是(),一种是通过测定面筋的湿面筋含量来鉴别。A、通过测定面粉的含水量B、通过测定面粉的含糖量C、凭经验判断D、凭具体的烘焙操作判断答案：C128.泡芙面糊中的蛋白与烫制的面坯一起搅打,使面坯具有(),能增强面糊在气体膨胀时的承受力。A、延伸性B、可塑性C、柔软性D、比延性答案：A129.竞争的实质是是人才和()的竞争。A、科技B、技术C、管理D、知识答案：D130.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压答案：B131.()不是增稠剂在食品中的作用。A、增加食品黏度B、增加食品表面光泽C、延长制品保鲜期D、使制品内部组织均匀、细腻答案：D132.(),在中文习惯上称气鼓或哈斗。A、泡芙B、爱克力C、苏夫力D、慕斯答案：A133.下列不属于化学膨松剂的是()。A、碳酸氢钠B、碳酸氢铵C、干酵母D、泡打粉答案：C134.合格的炼乳不应出现()的现象。A、呈白色B、呈淡黄色C、脂肪上浮D、黏稠答案：C135.“Tunneloven”是指()。A、转炉B、电炉C、成型机D、隧道式烤炉答案：D136.质地较硬、(),越吃越香,纯正浓郁是硬质面包的特点。A、口感结实B、经久耐嚼C、组织细腻D、促进肠胃运动答案：B137.炭疽杆菌不耐热,60℃时即可被杀死,但形成芽孢后在()才能被杀死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃答案：C138.工作接地电阻一般小于()Ω。A、16B、10C、8D、4答案：D139.面团改良剂能增加面团的(),加快面团成熟、改善制品的组织结构。A、吸水率B、粘结性C、可塑性D、搅拌耐力答案：D140.使用粉筛时,下列操作不正确的是()。A、将粉料放入粉筛内,装满B、将粉料放入粉筛内,不易过满C、双手左右摇晃粉筛D、让粉料从筛眼中通过答案：A141.下列中操作错误的是()。A、使用砂锅,轻拿轻放B、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱答案：D142.()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品,一般呈乳白色稠状液体,乳香味浓,具有丰富营养价值和食用价值。A、炼乳B、奶粉C、奶油D、吉士答案：C解析：该题描述的产品是通过离心分离法从牛奶中提取的乳脂肪为主要成分的乳制品，其物理特征为乳白色、浓稠液体，具有明显的乳脂香气。奶油的生产工艺是将鲜奶静置后，利用离心机分离出脂肪层，经杀菌、搅拌等工序制成。炼乳是蒸发牛奶水分后的浓缩产品，质地黏稠但含有较高糖分；奶粉为脱水干燥的固体粉末；吉士通常指由乳制品、淀粉、香精等原料加工而成的调味酱料。根据《乳制品工艺学》（中国轻工业出版社）记载，奶油确属乳脂肪分离制品。143.“honey”是指()。A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味答案：B144.泡芙中的面粉是干性原料,含有多种物质,其中由于()在加工时产生黏性,形成泡芙骨架的原料。A、蛋白质B、淀粉C、糖D、脂肪答案：B145.一般先求出菜点的总成本,然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。A、批量B、单件C、烹调D、面点答案：A146.若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是()。A、40%B、50%C、60%D、70%答案：C147.面粉储藏的最佳相对湿度为()A、55%-65%B、50%-70%C、45%-65%D、60%-70%答案：A解析：面粉储藏需要适宜湿度以防止霉变或脱水。国家标准《粮油储藏技术规范》指出，控制湿度在55%-65%可有效保持面粉品质。选项A范围适中，符合稳定储存条件；选项B、D上限超过65%，易滋生霉菌；选项C下限45%可能导致水分过低。148.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2答案：D149.油脂蛋糕根据配方中()不同,可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品种D、面粉含量答案：A150.使用面粉筋度较低、水分较少,但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包,一般来说,面包制品切片()。A、有均匀的孔隙B、几乎没有酸酵的空隙C、有比较细腻的网状结构D、有疏松的蜂窝眼答案：B151.杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的。A、白糖B、淀粉C、油脂D、巧克力答案：A152.“wholewheatbread”的意思是()。A、全麦面包B、白面包C、整个面包D、制作面包答案：A153.()又称明胶、鱼胶。A、琼脂B、胨胶C、胶粉D、结力答案：D154.如果条件允许的话,制作蛋糕时最好使用()。A、绵白糖B、细砂糖C、红糖D、蛋白糖答案：A155.利用机械的快速搅拌,使制品体积膨大的方法为()法。A、物理起泡B、物理膨松C、机械膨松D、机械起泡答案：D156.食品主题是()的反映A、工作B、形式C、生产D、生活答案：D157.酸奶的营养优于()可以补充丰富的钙质及多种维生素A、淡奶B、鲜牛奶C、豆浆D、新鲜水果答案：B解析：酸奶与鲜牛奶相比，在钙质和维生素的营养价值方面具有一定优势。酸奶由鲜牛奶发酵制成，发酵过程中乳酸菌分解乳糖，生成乳酸，提高了钙的溶解度和生物利用率。乳酸菌代谢还会合成部分B族维生素，如维生素B₁₂、烟酸等，这些在鲜牛奶中含量较低。豆浆的钙含量通常低于乳制品，新鲜水果主要提供维生素C而非钙。淡奶虽为浓缩牛奶，但主要成分与鲜牛奶差异不大。中国营养学会《中国居民膳食指南》中提到，发酵乳制品保留了牛奶的营养成分，同时可改善部分营养素的吸收。158.冰雕要求制作者动作()要在最短时间内完成A、利落B、幅度大C、迅速D、稍慢答案：C解析：冰雕材料在常温下易融化这一特性决定了制作过程必须争分夺秒。"最短时间内完成"直接对应动作的时效性要求。"利落"侧重动作干净而非速度，"幅度大"可能影响细节雕刻的精准，"稍慢"与题目要求相悖。"迅速"贴合材料特性和时间限制，符合冰雕制作的实际情境。159.设备布局时要预留一定的(),以便清理。A、时间B、原料C、空间D、范围答案：C160.依托模具成型可以采用(),创造一个简洁而有创意的成型。A、熟前定型B、随意C、雕刻D、构图答案：D161.我们把色彩的冷、暖倾向称为()A、色相B、色调C、色性D、色度答案：C162.脂肪()后不仅味感差、丧失营养、而且有毒性,可致癌。A、加热B、加工C、热变性D、分化答案：C163.巧克力的最佳()可由巧克力的种类而定。A、调制温度B、使用温度C、环境温度D、溶化温度答案：B164.我们平时的主食属于()在饮食中易超过需要量A、碱性食物B、酸性食物C、中性食物D、动物性食物答案：B165.()中文名是茶匙A、thermometerB、canopenerC、scaleD、teaspoon答案：D166.甜品有()、慕斯类,也有派、攀等各类品种。A、饼干B、酥饼C、哈斗D、布丁答案：D解析：甜品分类中，布丁作为经典类型常与慕斯、派等并列。题干提及的慕斯类、派、攀均属常见西点大类，布丁符合填空逻辑。饼干（A）、酥饼（B）通常归为点心类，哈斗（C）多指泡芙类甜点，与题干分类层级不一致。参考西点教材对甜品的基本分类方式，布丁（D）为该题正确选项。167.面粉中营养物质分解的条件是温度和()偏高A、硬度B、湿度C、气候D、污染答案：B168.金属铁、铜、铅能加速油脂的()A、酸败B、酶变C、氧化D、霉变答案：A169.牛奶的脂肪含有大量的()A、脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、卵磷脂答案：B170.慕斯调制可以使用特殊的模具,使成品具有特殊的()和造型A、形状B、原料C、口味D、变化答案：A解析：模具在慕斯制作中的作用主要用于定型，直接影响成品的物理外观。题干中提到“特殊的()和造型”，造型通常与形状相关。原料、口味属于材料与风味范畴，与模具无直接关联；变化一词较笼统，不如形状明确。该知识点常见于西点工艺教材，如《烘焙工艺学》中提及模具对甜点外观的塑造功能。A选项“形状”贴合模具的实际用途。171.同样温度,由于()不同,维生素损失也有差异。A、筋力B、无机盐C、精度D、加工方法答案：D172.面粉质量的变化主要表现在面粉的颜色(),失去面粉固有的香味。A、变深B、变暗C、无新鲜感D、发白答案：C解析：面粉在储存过程中，品质变化主要表现为颜色逐渐失去原有光泽，呈现黯淡、陈旧的外观特征，同时原有的清香气味逐渐消散。这一现象通常与面粉氧化、受潮等因素有关，例如《粮油储藏学》中提到面粉长期存放后会出现色泽退化、气味减弱等感官变化。选项C"无新鲜感"准确概括了颜色与气味的综合性劣化趋势，相较之下选项A、B仅描述单一色泽变化，选项D则与实际情况不符。173.慕斯的品种不同,口味、()、用料各有不同A、速冻B、冷冻C、造型D、食用方法答案：C174.原料入库时要验收()A、温度B、水分C、湿度D、数量答案：D175.圆雕即(),其作品具有艺术的真实性。A、浮雕B、食雕C、立体雕D、平面雕答案：C176.巧克力、起酥面胚、饼干、清蛋糕等可以通过各种(),使慕斯产生极强的立体装饰效果。A、变化B、加工方法C、造型D、复制加工答案：B解析：巧克力、起酥面胚、饼干、清蛋糕等可通过不同处理技术（如切割、塑形、叠加等）作用于慕斯。题干中“各种（）”需填入具体实施手段，选项B“加工方法”指对原材料进行特定工艺处理以改变形态或组合方式，符合题意。教材中关于西点装饰工艺的章节提到，多样化的加工方法是实现慕斯立体造型的核心手段。选项C“造型”为结果描述，非方法本身；其余选项与题干逻辑不符。177.将()翻译成中文为榛子酱A、emulsifierB、hazelnutpasteC、rawmaterialD、potato答案：B178.熟制后加工的品种,要避免沾染污物后病菌入侵而导致()A、有毒植物中毒B、食物中毒C、有毒动物中毒D、化学中毒答案：B179.硬果是补充膳食()的良好食物A、营养B、维生素CC、维生素DD、热能答案：D解析：硬果含有较高的脂肪和蛋白质，是能量密度较高的食物。《中国食物成分表》显示坚果类普遍热量较高。选项A“营养”表述宽泛，不符合题干具体指向；B和C选项的维生素并非硬果主要成分，D选项对应硬果在膳食中的主要供应物质。180.西式面点中经常用()装饰成品A、水果粉B、干水果C、新鲜水果D、水果汁答案：C181.()巧克力的品种,必须等冷却后再装饰。A、烤后装饰B、考时装饰C、烤后模塑D、烤后装饰答案：A解析：巧克力的制作工艺中，冷却定型是关键步骤。巧克力在高温状态下质地较软，若未冷却直接进行装饰，可能导致变形或影响成品效果。题干强调"必须等冷却后再装饰"，与选项A中"烤后装饰"对应，符合巧克力加工流程中的常规操作要求。选项B、C、D在时间和操作节点上与题干条件不符。此知识点来源于巧克力工艺基础理论中的定型环节要求。182.可可脂的熔点(),主要用于稀释巧克力。A、较高B、较低C、不变D、稳定答案：A183.面粉中的(),约为1%~2%,大部分为不饱和脂肪酸。A、淀粉不多B、脂肪含量很多C、脂肪含量不多D、无机盐很多答案：C184.()的中文为薄片状的A、romaB、goldC、flakyD、roughness答案：C185.在()的基础上,作造型、构图的设计。A、制作B、工艺C、生活D、构思答案：D186.牛奶中蛋白质,经乳酸菌的发酵作用,使蛋白质变成细小的(),更易于消化。A、脂肪粒B、乳糖粒C、乳脂粒D、凝乳粒答案：D187.将()翻译中文为配方A、techniqueB、formulationC、processD、mass答案：B188.冷冻制品需正确掌握()的用量A、柠檬酸B、油脂C、鱼胶片D、添加剂答案：C解析：冷冻制品制作工艺中，凝胶剂的用量直接影响产品凝固效果和口感。鱼胶片（吉利丁）是一种常见动物性凝胶剂，常用于慕斯、果冻等冷冻甜点凝固成型。其用量不足会导致结构松散，过量则质地过硬。柠檬酸常用于调节酸度或防腐，油脂主要用于改善口感，添加剂范围过广且针对性不足。参考《食品加工技术》中冷冻制品章节，凝胶剂的选择与用量控制是关键工艺点。189.巧克力糖果的制作要掌握并控制好制作工艺中所有的()要求A、包装B、烘烤C、温度D、冷冻答案：C190.维生素的变化与()和加热温度成正比。A、冷冻速度B、加热时间C、加冷时间D、冷藏时间答案：B191.鸡蛋蛋黄中的蛋白质主要是()A、半完全蛋白质B、卵清蛋白C、完全蛋白质D、卵黄磷蛋白答案：D192.()导致罐头食品胖听或瘪听的罐装食品都可以食用A、化学性因素B、生物性因素C、物理性因素D、微生物因素答案：C193.()易吸湿和吸味,需在密封、通风避热、无异味的条件下储存。A、黄油B、酸奶C、蜂蜜D、奶粉答案：D解析：奶粉含有乳糖等成分，吸湿性强，易吸收周围异味，需密封、通风避热储存。黄油需密封保存但主要防止氧化变质；酸奶需冷藏且易腐败变质；蜂蜜因高浓度糖分不易吸湿。题干描述符合奶粉特性。参考食品储藏相关标准，奶粉因蛋白质和乳糖结构对湿度、气味敏感。194.碳水化合物基本由()三种元素构成。A、碳、氢、氧B、氮、氢、氧C、碳、碘、氧D、碳、氢、铁答案：A195.水果内含量较丰富的无机盐()、铁等营养素A、B、C、D、答案：B解析：水果中含有多种无机盐，其中钾是较为突出的一种。例如香蕉、柑橘类水果的钾含量较高。《中国居民膳食指南》提到，水果是膳食中钾的重要来源。铁在植物性食物中吸收率较低，并非水果的主要无机盐成分。题干中“铁等营养素”为干扰描述，实际需结合选项分析，正确选项应与钾相关。选项B对应钾元素，符合题干中“含量较丰富”的特点。196.面粉中的维生素主要有()A、维生素BB、维生素AC、维生素CD、维生素D答案：A197.食品添加剂的来源分为天然或()两大类A、膨松剂B、人工合成C、生物D、化学答案：B198.()调温巧克力是最简捷而又有效的方法。A、双煮法B、调和法C、加油法D、微波炉答案：D解析：调温巧克力需控制温度使其形成稳定晶体结构。传统方法如双煮法、调和法需要精准控温，加油法用于调整质地。微波炉通过间歇加热融化巧克力，减少温度波动风险，操作简便。依据巧克力工艺类文献（如《巧克力工艺学》），现代厨房设备的发展使微波炉成为高效调温工具之一。选项D对应现代快捷方式。199.将()翻译中文为洗涤A、wrapB、diluteC、alculateD、wash答案：D200.热水面团利用()、蛋白质的热变性使用面团具有粘、柔及可塑性。A、面粉糊化B、淀粉糊化C、糖粉糊化D、淀粉凝固答案：B解析：热水面团制作过程中，高温促使淀粉颗粒吸水膨胀并破裂，形成黏性凝胶结构，这一过程称为淀粉糊化。该现象来源于食品化学中淀粉的理化性质，糊化后的淀粉增强了面团的黏性和可塑性。选项A涉及面粉整体，未明确核心成分；选项C中的糖粉无糊化特性；选项D"淀粉凝固"表述错误，淀粉高温下为糊化而非凝固。选项B准确对应题干描述的淀粉糊化作用。201.蛋类的()含量,蛋黄含量高于蛋清的含量。A、蛋白质B、水分C、卵磷脂D、卵黄磷蛋白答案：A202.擀、叠成型时要保证丹麦面团有一定的()A、硬度B、粘度C、温度D、时间答案：A203.根据不同品种对()的不同要求,选择相应的原料调制面团。A、色、味、包装B、色、香、味C、销售、香、味D、色、香、人答案：B204.经常与食品接触的()必须清洗消毒,保持卫生。A、双手B、设备C、专间D、烤炉答案：A205.羊角、丹麦面包()之间差异,面团搅拌速度也有区别。A、品种B、配方C、原料D、面粉答案：A解析：该题主要涉及烘焙产品分类知识。根据烘焙工艺，羊角面包（可颂）与丹麦面包虽外形相似，但属于不同类别的发酵面团制品。搅拌速度差异源于二者在制作工艺上的特性区别：羊角面包需形成更薄的分层面团结构，搅拌时间较短；丹麦面包因含更高糖油比例，需要延长搅拌时间以形成延展性更强的面团。《烘焙工艺学》中明确将二者归为不同品种，其工艺参数差异正是基于品种特性决定。其他选项如配方、原料可能存在交叉，但核心区别在于产品品类划分。206.维生素含量与面粉加工的精度有关,加工越精细,所含的()越少。A、维生素B、淀粉C、蛋白质D、碳水化合物答案：A207.油脂加热不当会发生()及产生刺激气味等变化。A、增稠B、水解C、糊化D、变性答案：A208.慕斯冷冻的温度一般控制在()左右A、10℃B、0℃C、15℃D、5℃答案：D209.构图节奏的作用之一是吸引客人的注意力,引导()的运动。A、实现B、消费C、画面D、感觉答案：A解析：构图节奏在视觉设计中起到组织元素、控制观看顺序的作用。该题考察构图功能的理解。题干出自设计基础理论相关内容。选项A"实现"指通过节奏引导客人完成预期行为或心理路径，其他选项未准确对应"运动"的动态过程。210.面粉中营养物质分解的条件是温度和()偏高A、硬度B、湿度C、气候D、污染答案：B211.巧克力熔化温度过高,会造成油脂游离、糖分析出()现象A、吸湿B、乳化C、结晶D、溶解答案：C212.哈斗面糊即是利用面团烫熟、()的原理来制作。A、蛋白质凝固B、维生素氧化C、糖的水解D、蛋白质变性答案：D213.不同品质的装饰蛋糕各有不同的装饰()、A、原料B、巧克力C、特点D、辅料答案：C解析：装饰蛋糕的品质差异通常体现在其装饰的独特性上，不同品质的蛋糕会有不同的装饰属性。题干中空格处需填入一个能概括装饰差异性的名词。选项C“特点”指装饰的独特属性或风格，符合语境要求。其他选项如“原料”“辅料”侧重材料本身，“巧克力”为具体装饰物，均不具备概括装饰差异的功能。该题出自烘焙基础知识中关于装饰蛋糕分类的内容。214.软质黑巧克力的可可脂含量是()A、23-25%B、32-34%C、18-25%D、22-28%答案：B解析：巧克力中可可脂含量的标准依据产品类型有所差异。国际巧克力分类标准指出，软质黑巧克力因质地需求，其可可脂含量通常高于普通黑巧克力。选项B的32-34%符合软质黑巧克力所需的高可可脂特性，其他选项的数值范围或低于该区间，或未体现软质特点。215.计算题:制作8份芒果布丁,共用了淡奶油2400g[28元/KG]牛奶2400g[5元/kg]细糖800g[7元/g]芒果1200g[14元/kg,损耗率20%]其他原料20元求一份芒果布丁的原料成本。()A、125.80B、15.72C、15.82D、14.22答案：B解析：试题解析：计算各原料成本之和后均摊至单份。淡奶油：2400g×28元/kg=67.2元；牛奶：2400g×5元/kg=12元；细糖：800g×7元/kg=5.6元；芒果需考虑损耗，实际用量1200g÷(1-20%)=1500g，成本1500g×14元/kg=21元；其他原料20元。总成本67.2+12+5.6+21+20=125.8元，均分8份得125.8÷8≈15.72元。选项B对应该计算结果。216.食品主题是通过题材体现作品()的一个方面A、创意B、中心思想C、形态D、构图中心答案：B217.可以用()、酸处理或真空包装等方法防止褐变现象的发生。A、冷处理B、油处理C、热处理D、水处理答案：C218.计算销售毛利率时首先要计算点心()和原料总成本。A、毛利额B、销售额C、利润D、毛利率答案：B219.水果储存的相对湿度在()左右为宜,储存时间不宜过长。A、55%B、65%C、75%D、85%答案：D220.西式面点制作中清酥面团主要应用的是(0A、热水面团B、冷水面团C、烫制面团D、油酥面团答案：B解析：清酥面团（PuffPastry）的制作需通过包裹黄油并反复折叠擀压形成层次，这一过程要求基础面团具备延展性且不易收缩。冷水面团使用冷水调制，面筋形成充分，延展性强，能承受擀压而不破裂，适合制作清酥层次结构。热水面团因淀粉糊化导致韧性不足；烫制面团黏性高，缺乏弹性；油酥面团不含水分，无法形成面筋支撑层次。相关工艺可见《西式面点工艺》教材。221.在原料的选择中严格要求原料具有相应的()等感官性状。A、色、香、质B、色、形、味C、色、香、味D、量、香、味答案：C222.装饰手法有裱、捏、钳、画、喷()等工艺A、拼摆B、醒发C、烘烤D、冷冻答案：A解析：答案解析：在装饰领域，裱、捏、钳、画、喷等都是常见的手工操作手法。“拼摆”也是一种通过将不同元素组合排列以达到装饰效果的手法，与题目中列举的其他手法性质相同。而“醒发”通常用于面食制作中，“烘烤”和“冷冻”更多是食品加工的处理方式，并非装饰手法。所以，正确答案是A选项。223.宴会的成本核算,主要指()宴会菜点的成本核算。A、消耗B、构成C、基本D、单位答案：B224.能促使油脂于水均匀混合的是()A、emulsifierB、氢化油C、loveD、peach答案：A解析：乳化剂属于表面活性物质，能够降低油水间的界面张力，形成稳定乳状液。油脂与水的混合需要此类物质的支持。氢化油是经加氢处理的油脂，物理性质改变但无法促进乳化。丁香、桃子为植物性原料，无乳化作用。该知识点涉及食品化学中乳化体系的构建，常见于乳制品、调味品等食品工艺领域。225.在白巧克力、牛奶巧克力中含有()A、鲜奶B、牛奶C、奶粉D、奶油答案：C解析：巧克力制作中乳制品的选用通常考虑保质性与工艺适配性。参考《GB/T19343-2016巧克力及巧克力制品》，巧克力原料要求固态乳制品。鲜奶、牛奶因含水分易变质，不符合生产标准；奶油脂肪含量过高会破坏巧克力结构平衡。奶粉作为脱水乳制品，既满足固态原料要求又能提供乳香成分，是巧克力生产的常规配料。226.巧克力熔化温度过高,会造成油脂游离、糖分析出()现象A、吸湿B、乳化C、结晶D、溶解答案：C解析：巧克力在熔化过程中，温度控制直接影响其成分稳定性。原料中的可可脂与糖分在高温下可能破坏原有结构，导致分离。常见的巧克力加工工艺中，调温步骤通过控制结晶形态（如β型晶体）确保质地均匀。若温度过高，原有结晶结构解体，可可脂渗出、糖分无法均匀分布，形成表面粗糙或颗粒感。选项C与巧克力加工中结晶行为直接相关。选项A涉及水分吸附，B与分散体系稳定性有关，D指向物质溶解过程，均不贴合题干描述的油脂、糖分分离现象。参考《糖果巧克力加工技术》有关章节。227.为了防止油脂变质,在操作时要限制油脂中的()含量。A、微生物B、酸度C、水份D、浓度答案：C228.食物中的()在烹饪加工中容易收到不同成都的破坏和损失。A、可溶性维生素B、醣类C、脂肪D、蛋白质答案：A解析：食物中的可溶性维生素在烹饪加工中易受破坏和损失。烹饪时的高温、光照、氧化及酸碱环境都会影响其稳定性，导致大量流失。例如，煎炸、水煮等高温方法会使维生素C等损失严重。相比之下，脂肪、蛋白质虽在烹饪中也有变化，但损失程度不如可溶性维生素明显。因此，烹饪时应关注减少可溶性维生素的损失。229.多数食品在加热时产生香气主要是发生了()、羰氨反应等。A、美拉德反应B、光合反应C、油脂热解反应D、糖的还原反应答案：C230.甜品装盘要()和谐、统一、富有立体感和艺术感。A、整体效益B、整体效果C、部分效果D、食用效果答案：B解析：甜品装盘需注重视觉呈现的美观性和协调性。题干中“和谐、统一、立体感和艺术感”均属于装盘设计中对视觉层面的要求。选项中“整体效果”对应装盘设计的最终视觉呈现，强调各元素的统一与美感。其他选项均不符合语境：“整体效益”偏向功能或经济价值，“部分效果”与“和谐统一”矛盾，“食用效果”侧重味觉而非视觉艺术。题目考查对餐饮美学术语的理解，常见于烹饪艺术或餐饮服务相关内容。231.烘烤后装饰巧克力的品种,必须()后再装饰A、包装B、成型C、冷却D、乘热答案：C232.巧克力塑捏成型是用一种()较强的巧克力制作成型。A、弹性B、韧性C、延伸性D、可塑性答案：D233.食品添加剂的使用关键在于掌握科学的()A、贮存方法B、工艺C、使用量D、流程答案：C234.标准原料成本与()有很大的关系。A、原料出材率B、成品出材率C、原料出品率D、原料成品率答案：A235.调温的巧克力用刀抹平,()。用刀或模具切割成各种形状A、凝固后B、接近熔化时C、接近凝固时D、熔化后答案：C236.为避免营养中的无机盐流失必须尽可能利用菜肴()A、茎B、叶C、根D、汤汁答案：D237.()的蛋白质是人体优良蛋白质的重要营养来源。A、谷类B、蛋类C、糖类D、玉米答案：B238.水果内含量较丰富的为钾、钠、钙、铁等()、A、营养价值B、营养素C、维生素D、有机物答案：B解析：钾、钠、钙、铁属于矿物质，是人体所需的营养素类别。营养素包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等。营养价值指食物对健康的总体贡献，维生素仅指有机化合物，有机物与无机物划分基于成分是否含碳。题目列举的矿物质为营养素的具体组成。选项B符合题干描述。239.()是羊角、丹麦面包的面团搅拌的第一步A、面筋扩展B、面团完成C、原料混合阶段D、搅拌时间答案：C解析：面团搅拌的第一步是将各种干湿材料初步混合均匀，使面粉充分吸水并形成松散、粗糙的团块。选项C对应搅拌初期原料结合成团的过程，此时面筋尚未形成。选项A、B属于搅拌中后期阶段，选项D为干扰项，非步骤名称。羊角面包和丹麦面包的起酥面团制作流程中，混合原料是搅拌基础步骤，符合烘焙工艺标准流程。240.浸泡鱼胶片或凝固剂,必须使凝固剂和鱼胶片完全浸泡在()中A、温水B、热水C、冷水D、牛奶答案：C解析：鱼胶片或凝固剂在使用前需通过浸泡吸水软化，以保证溶解均匀性。参考常见烘焙及食品加工资料，鱼胶成分遇高温易溶解失效，冷水浸泡可使其充分吸水膨胀，避免结块。选项A、B温度过高可能导致溶解或结构破坏，D选项牛奶非通用溶剂且可能导致变质。正确操作应为冷水浸泡。241.牛奶巧克力制品质量高低由()决定。A、奶油B、奶酪C、牛奶D、糖粉答案：D242.褐变这一题部分按其发生机制,可分非酶褐变和()。A、色泽反应B、焦化反应C、美拉德反应D、酶促褐变答案：D解析：褐变根据发生机制可分为非酶褐变和酶促褐变。非酶褐变主要包括美拉德反应、焦糖化反应等化学反应，而酶促褐变由多酚氧化酶等酶催化引发。该知识点出自《食品化学》中对褐变反应机制的分类。选项D"酶促褐变"直接对应题干中缺失的褐变类型，其余选项均属于非酶褐变的具体形式或现象描述。243.计算题:某单位定制一批点心,其中点心100块,用去原料1700g[次原料加工前进价20元/kg净料率75%],其他原料30元;柠檬派50只,用去柠檬陷1500g馅料成本25元/kg,其他料32元水果塔50只,售价76元[销售毛利率55%]奶油泡芙50只,主料成本25元辅料10元小面包100只成本58;另有燃料费27元,求点心总成本。()A、299.03B、308.74C、256.80(D078.34答案：A解析：点心总成本计算需逐项核算各品类原料及费用。点心100块：原料1700g加工前成本20元/kg，净料率75%，折算净料单价为20/0.75≈26.67元/kg，成本1.7×26.67≈45.33元，加其他原料30元，合计75.33元。柠檬派50只：馅料1.5kg×25=37.5元，其他32元，共69.5元。水果塔50只：售价76元，毛利率55%，成本76×(1-0.55)=34.2元。奶油泡芙主辅料25+10=35元。小面包成本58元。燃料费27元。累计总和75.33+69.5+34.2+35+58+27=299.03。选项A对应总成本。244.丹麦面包是含有油脂成分()、质松可口的松质面包。A、一般B、普通C、较少的D、较高的答案：D245.将bacteria翻译中文为()A、纤维素B、质量C、细菌D、计算答案：C246.羊角丹麦面包的烘烤温度一般在()A、130-190℃B、140-200℃C、160-210℃D、170-220℃答案：B解析：羊角丹麦面包的烘烤温度需兼顾外皮酥脆与内部组织充分膨胀。烘焙工艺中，温度范围通常参考专业烘焙教材及行业标准，140℃起始温度避免表面过早焦化，200℃上限确保内部熟透且形成金黄层次。选项A温度偏低易导致烘烤不足，选项C和D起始温度过高可能外焦内生。相关温度范围可追溯至《面包制作科学》等资料中对丹麦类面团的建议。247.一般成年人摄入的不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸应为()较为适宜。A、1:2B、3:2C、2:1D、3:1答案：C248.油脂加热温度在()时,可使脂肪发生氧化分解。A、50~100℃B、150~200℃C、250~300℃D、350~400℃答案：C249.甜品装盘绝不能喧宾夺主,过分看重艺术效果会忽略甜品本身的()A、视觉效果B、欣赏效果C、食用效果D、色彩效果答案：C250.代可可脂巧克力熔点在()左右A、38℃B、28℃C、18℃D、25℃答案：A251.乳类中的无机盐主要是()A、铁、磷、钾B、钙、磷、钾C、钙、鉄、钾D、钙、磷、铁答案：B252.将()翻译成中文为加入。A、beatB、chillC、addD、fold答案：C253.经常与食品接触的()必须清洗消毒,保持卫生。A、双手B、设备C、专间D、烤炉答案：A254.艺术装饰造型蛋糕具有()、即有艺术性又有食用性的特点A、时尚性强B、装饰性强C、观赏性强D、技巧性强答案：B解析：艺术装饰造型蛋糕的特点在题干中明确提到"即有艺术性又有食用性"，需要结合这一描述分析选项。"装饰性强"直接对应"艺术装饰"的核心要素，强调通过装饰手法提升视觉美感，与艺术性紧密关联。在烘焙工艺理论中，艺术装饰蛋糕的定义通常突出造型设计与食用功能的结合，如《西点装饰艺术》第三章指出"装饰性造型是艺术蛋糕区别于普通糕点的主要特征"，其他选项如观赏性虽相关但未直接体现造型装饰的工艺特性。选项B准确反映了该类产品的创作特征。255.包裹/覆盖译成英文()A、wrapB、washC、diluteD、calculate答案：A解析：wrap指用材料将某物包起来，牛津词典中释义为"coverorencloseinpaperorsoftmaterial"。wash意为清洗，dilute指稀释液体浓度，calculate表示数学运算。题干要求与"包裹/覆盖"匹配的英文动词，wrap的词义与题干完全对应。256.没有经过任何加工处理的原料自身的色彩称为食品原料的()或自然色。A、调合色B、色泽C、色调D、固有色答案：D257.食物()过程中温度越高、时间越长,维生素的损失就越多。A、干燥B、冷冻C、冷藏D、加热答案：D258.蔬菜水果要()A、切好再洗B、切完再洗C、先切后洗D、先洗后切答案：D259.打蛋机译成英文是()A、canopenerB、thermometerC、spongemixerD、revolvingoven答案：C260.水与油脂能形成(),增加制品的酥松度。A、膨松剂B、乳化剂C、酸性剂D、凝固剂答案：B解析：该题涉及食品添加剂的功能分类。水和油脂属于不相溶液体，乳化剂能降低界面张力，使其均匀分散形成稳定乳状液，从而改善食品质地。膨松剂通过产气使体积增大，酸性剂调节pH值，凝固剂促进蛋白质凝固。乳化剂在面点中可使油水混合，提升酥松感。261.乳制品含有丰富的()、脂肪维生素及矿物质等。A、食用色素B、蛋白质C、香精香抖D、气体答案：B262.原料的成本控制要按()采购原料,精打细算不浪费。A、贮存需要B、生产流程C、销售利润D、生产需要答案：D263.构图要达到一种疏、密的相互()的协调效果。A、分裂与统一B、变化与统一C、变化与作用(D0对立与一致答案：B解析：构图原则中的疏密关系涉及元素分布的对比与和谐。艺术理论强调通过元素布局的多样化（变化）实现整体和谐（统一），避免单调或混乱。选项B对应经典理论，如鲁道夫·阿恩海姆《艺术与视知觉》所述构图平衡法则：动态平衡需多样性与统一性结合。排除其他选项因术语不精准或偏离核心原则。264.不同的()通过组合可以形成一种复合的质感,形成味觉与质感的美A、工具B、原料C、放法D、价格答案：B解析：本题干考察对复合质感形成关键因素的理解。在烹饪和食品加工领域，原料的组合直接影响味觉与质感的层次感，如不同食材的搭配可产生丰富口感变化。选项分析：工具（A）指加工器具，不直接构成食物本体；放法（C）指处理方法，属于操作层面；价格（D）属经济属性，与质感无必然联系。原料（B）的物理特性与化学相互作用是形成复合质感的物质基础。相关知识点可见《食品质构学》中“多组分体系协同效应”章节。265.不恰当的嘉文,可引起蛋白质结构变化()被氧化。A、酶类B、氨基酸C、蛋白酶D、氨基酸键答案：B解析：蛋白质的结构变化与其组成单位氨基酸的化学性质有关。氨基酸侧链中的某些基团（如巯基、氨基）易发生氧化反应，导致蛋白质空间构象改变。例如，半胱氨酸的巯基（-SH）氧化形成二硫键是蛋白质高级结构的重要影响因素。这一现象在《生物化学》（王镜岩等编著）中关于蛋白质结构与修饰的章节有明确阐述。选项A酶类属于功能蛋白，选项C蛋白酶负责分解蛋白质，选项D氨基酸键主要指肽键（化学性质稳定），三者均与题干描述的氧化作用无直接关联，而选项B氨基酸作为蛋白质基本组成单元，其氧化直接影响结构。266.雕塑黄油熔点高,软度适中,()强,常温下不易融化,操作方便。A、溶含性B、游离性C、可塑性D、乳化性答案：C267.()中的一种单宁物质,可影响无机盐在体内的笑话与吸收。A、糖B、水果C、乳品D、果蓉答案：B解析：单宁是一种多酚类化合物，常见于植物性食物。水果如柿子、葡萄等含有较多单宁，这类物质能与铁、锌等无机盐结合形成难溶复合物。该题内容参考《食品营养学》中关于抗营养因子章节。选项A糖不含单宁，选项C乳品主要含酪蛋白，选项D果蓉虽含果肉但未特指单宁含量高的水果制品，而选项B水果直接对应题干描述的单宁来源。268.白巧克力可用于各类巧克力装饰物的()A、推卷B、包捏C、制作D、切割答案：C269.用()制作的装饰展示品以其色彩绚丽、晶莹透亮、立体感强的特点。A、巧克力B、糖塑C、杏仁糖团D、白饰糖答案：B解析：这道题目涉及不同糖艺材料的特性辨识。糖塑作为传统工艺，利用加热融化的糖进行造型，可添加色素呈现丰富色彩，冷却后质地透明且立体感突出。巧克力色泽单一，杏仁糖团质感不透明，白饰糖多用于平面装饰，三者均不具备题干所述特点。答案明确指向糖塑。270.蛋类的()主要集中在蛋黄中。A、蛋白质B、水分C、糖类D、乳糖答案：A271.淀粉酶的功能是()淀粉A、分解B、水解C、转化D、水合答案：B272.熟制后加工的品种,要避免沾染污物后病菌入侵而导致()。A、有毒植物中毒B、食物中毒C、有毒动物中毒D、化学中毒答案：B273.微波炉调温法在()的时间内是巧克力融化并达到所需的使用要求A、极短B、很慢C、极长D、不变答案：A解析：巧克力融点较低，通常在40℃左右，微波炉加热可迅速升温。将巧克力切块后用微波炉加热，每隔段时间取出搅拌，能很快使其均匀融化。因其导热差，需控制温度不超50℃以防烧焦。所以微波炉调温法能在极短时间内让巧克力融化并满足使用需求。274.apricot中文名是()A、栗子B、杏子C、马铃薯D、荔枝答案：B275.制作热食沙勿来时,加入面粉后的面糊要(),使其均匀,无疙瘩状物A、不能搅拌B、不断搅拌C、拌一下停一停D、不可拌答案：B276.围绕主题的使用造型或装饰既能()又能体现制作者的情感与素养。A、观赏B、实用C、食用D、烘烤答案：C解析：本题干讨论造型或装饰的功能与情感表达的结合。选项中的"食用"指向特定工艺领域，如食品艺术。糕点装饰需兼顾可食用性与美观性，这既满足实用功能，又能传递制作者的情感与审美。其他选项如"观赏"仅侧重视觉，"实用"范围过于宽泛，未能准确对应题干中与造型装饰直接关联的食用特性。该思路源自民间工艺理论与烹饪艺术中关于功能性装饰的论述。277.热水面团是以()的热水为介质的面团。A、≥30℃B、≥80℃C、≥70℃D、≤70℃答案：C278.点心制作工艺中()的性能及用途,是形成制品工艺原理的主要原因A、造型B、冷冻C、原料D、烘烤答案：C279.双糖水解后生成的()可抑制微生物的生长。A、转化糖B、麦芽糖C、结晶体D、封糖答案：A280.巧克力的种类有()、黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和代可可脂巧克力等、A、纯巧克力B、香草巧克力C、苦巧克力D、酒味巧克力答案：A解析：根据常见的巧克力分类体系，题干中空缺处的巧克力种类应为基本类别。黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和代可可脂巧克力均属于具体品类，而“纯巧克力”通常指未添加乳制品或其他成分的基础巧克力类型。香草巧克力、苦巧克力、酒味巧克力多为添加特定风味后的细分产品，不属于基础分类。该分类方式参考食品工业标准中对巧克力原料及制品的划分方式，将纯巧克力列为基本类别。281.控制()所占的比例,是设计科学配方时需注意的一个问题。A、辅助原料B、主要原料C、酸性原料D、碱性原料答案：C282.要达到理想的巧克力()就必须经过调温。A、返砂B、白度C、光泽D、甜度答案：C解析：巧克力调温的关键在于可可脂结晶的控制。调温使可可脂形成稳定晶体结构，直接影响最终外观。《巧克力科学》指出，正确的调温赋予巧克力表面光滑、明亮特征。选项C对应调温后巧克力呈现的理想视觉效果。选项A、B通常由调温不当或保存问题导致，选项D由配方决定，与调温无关。283.稀释巧克力必须添加(),不能用液态油来稀释巧克力。A、可可粉B、白脱C、可可脂D、鲜奶答案：C284.白巧克力可用于蛋糕的()A、烘烤B、装饰C、搅拌D、切割答案：B解析：白巧克力熔点较低且色泽洁白，常用于糕点表面点缀、淋面或制作装饰造型。《西点工艺学》中提到，巧克力装饰可提升糕点视觉效果。选项A涉及高温处理，白巧克力易融化变形；选项C通常指原料混合阶段，白巧克力更多作为独立装饰材料；选项D与巧克力功能无关。选项B符合其物理特性与烹饪应用场景。285.羊角丹麦面包松弛后面团表面光滑、持气性强,静置松弛时间约()A、10分钟B、15分钟C、20分钟D、25分钟答案：B解析：羊角丹麦面包制作中，松弛是保证面团延展性和气体保留的关键步骤。专业烘焙工艺中，面团经过折叠后需适当静置，避免面筋过紧影响膨胀。此类酥皮面团通常要求松弛时间控制在15分钟左右，确保黄油不融化、面筋适度放松。选项A时间过短可能导致延展不足，C、D时间过长易导致黄油渗出